劉書暢 馬布平 羅祥英 李榮春

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金耳研究進(jìn)展綜述

劉書暢 馬布平 羅祥英 李榮春*

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌研究所，云南 昆明 650100）

綜述金耳生物學(xué)特性、分類學(xué)地位、栽培技術(shù)、營養(yǎng)成分和藥用價值、深層發(fā)酵的研究現(xiàn)狀，同時指出目前關(guān)于金耳研究的不足和存在的一些問題，包括栽培產(chǎn)量、生物轉(zhuǎn)化率低，缺乏高質(zhì)量的菌種，栽培周期長、成本高，轉(zhuǎn)色機(jī)制不明確，生產(chǎn)過程易產(chǎn)生黃水而招致爛耳和蟲害，以及金耳和伴生菌間的關(guān)系研究不深透，在生產(chǎn)操作中缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)等。并展望金耳的轉(zhuǎn)色機(jī)制和金耳菌絲與其伴生菌的研究。

金耳；生物學(xué)特性；研究進(jìn)展；存在問題

金耳（Bandoni et Zang）在分類學(xué)上隸屬銀耳科、銀耳屬，通常又被人們稱為金木耳、黃耳、金銀耳、黃金銀耳、黃木耳、腦耳、腦形銀耳[1]。金耳分布較廣，主要分布于歐、亞、南北美洲和大洋洲，生長在枯死的樹木上，但其種源卻很少。金耳色澤光鮮亮麗，子實體鮮嫩、脆甜，含有大量人體所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、膠質(zhì)物、氨基酸、纖維素、胡蘿卜素、多種維生素和礦物質(zhì)等，在降血糖、降血脂、保肝、抗氧化、抗血栓、抗輻射等方面有明顯的作用，其發(fā)酵菌絲體也具有提高免疫的功效[2]。在我國，四川、云南、貴州、陜西、吉林、山西、福建、西藏、湖北等省有自然分布，但只有部分地區(qū)能夠形成少量的商品。西藏野生金耳產(chǎn)量較高，因其交通運輸不便，很難被開發(fā)利用。金耳目前有人工栽培，但生物學(xué)效率低[3]。本文主要對金耳的生物學(xué)特性、栽培技術(shù)和研究中存在的問題作一綜述。

1 金耳的生物學(xué)特性

1.1 分類學(xué)地位

據(jù)文獻(xiàn)記載，有很長一段時間金耳學(xué)名被誤定為，經(jīng)多位學(xué)者糾正，初由劉波更名為金黃銀耳（），后被Bandoni和臧穆（1990年）定名為金耳（）。劉春卉等利用PCR產(chǎn)物克隆測序測定金耳和金黃銀耳rDNA內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)（internal transcribed，ITS）的序列[4, 5]，并使用科學(xué)的方法探明金耳和金黃銀耳是銀耳屬中關(guān)系很近的兩個不同的種。

1.2 形態(tài)特征

子實體初期耳基部楔形，上部凹凸不平，扭曲、肥厚，形如腦狀或不規(guī)則的裂瓣狀，內(nèi)部組織充實；中期，裂瓣有深有淺，部分裂瓣充實，部分組織松軟；后期，組織呈纖維狀，以至變成空殼[6]。

1.3 生態(tài)習(xí)性

金耳常見于針闊混交林地中，在殼斗科樹的枯木上易見，多生在夏秋季節(jié)[7]。在海拔2 100～2 500 m，郁閉度0.4～0.5，林內(nèi)有散射光，溫度17～25 ℃，相對濕度65%～80%的自然環(huán)境條件下生長較多、品質(zhì)較好。

1.4 營養(yǎng)需求

金耳沒有直接分解和吸收木質(zhì)素、纖維素的能力，只能依靠其伴生菌——粗毛硬革菌從基質(zhì)中獲取營養(yǎng)，而金耳菌絲則會促進(jìn)其伴生菌從基質(zhì)中吸收營養(yǎng)。金耳對碳源的需求量較大，對氮源的需求量較小，需要少量的無機(jī)鹽和維生素類物質(zhì)。

2 栽培技術(shù)

2.1 培養(yǎng)基質(zhì)

目前國內(nèi)栽培金耳，栽培料主料多為玉米芯、木屑和棉籽殼等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)廢棄物，輔料為麩皮、玉米粉、黃豆粉等，另添加石膏、石灰，含水量一般為60%～65%，pH 6～7[8]。

2.2 栽培管理

金耳屬中低溫出菇型食用菌，菌絲生長適宜溫度18～30 ℃，最適25 ℃。培養(yǎng)料濕度要求在75%～85%[9]。子實體在5～30 ℃都能生長，最適18～25 ℃，適宜空氣相對濕度為80%～90%[10, 11]。芽孢的最適繁殖溫度為23～25 ℃。菌絲基本長滿菌袋以后，調(diào)節(jié)溫度在21～24 ℃、空氣相對濕度在85%，并保持良好的通風(fēng)培養(yǎng)28～33天就能出耳[12~14]。黑暗條件有利于金耳菌絲生長，子實體生長需要散射光，光照度初期80～120 lx，中后期200～1 200 lx，生產(chǎn)出的金耳品質(zhì)較高[15]。

吳錫鵬等采用廣口罐頭瓶栽培、塑料袋菌棒式栽培和塑料袋立式栽培3種方式進(jìn)行出耳試驗，結(jié)果表明，塑料袋立式栽培金耳的子實體品質(zhì)好、產(chǎn)量高，操作管理方便[16]。金耳出耳階段對光照、水分較敏感，須根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)，出現(xiàn)爛耳、蟲害等問題時采取調(diào)光、調(diào)濕能收到一定抑制效果，徹底防治尚待深入研究。

3 金耳的食用及藥用價值

金耳具有特殊的香味，味美質(zhì)嫩，具有健脾、潤肺、保肝、明目、理氣等功效。國內(nèi)外醫(yī)藥研究表明，金耳子實體及其發(fā)酵液含有豐富的金耳多糖，具有降血糖、降血脂、提高免疫力等作用[1]。與枸杞、紅棗等一起煮湯食用，能起到滋補(bǔ)身心、提高免疫力的作用。

很小劑量的金耳多糖提取液也有明顯的增強(qiáng)免疫功能的作用。李秀花等研究發(fā)現(xiàn)，一定劑量的金耳濃縮液能夠升高實驗小鼠的溶血值和脾指數(shù)，主要原因是其中的金耳多糖能夠有效提高小鼠巨噬細(xì)胞的吞噬功能[17]。劉光珍等也有類似的發(fā)現(xiàn)：金耳糖肽膠囊能顯著增加小鼠胸腺和脾臟的重量，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬功能，提高血清溶血素抗體水平，從而提高機(jī)體免疫功能[18]。

研究發(fā)現(xiàn)，金耳發(fā)酵液、子實體浸出液中的金耳多糖有著不同程度的降血糖作用。謝紅等研究發(fā)現(xiàn)金耳發(fā)酵液能明顯降低四氧嘧啶致糖尿病小鼠的高血糖[19]。張雯等研究發(fā)現(xiàn)很少劑量的金耳子實體浸出液能夠明顯降低大鼠血糖[20]。金耳的主要活性成分是金耳多糖，在菌絲體、子實體中的含量不一樣，但都有降血糖作用[21]。

4 化學(xué)成分

牛四坤等從金耳中提取出金耳多糖，并分析出金耳菌絲體多糖主要由鼠李糖、甘露糖、葡萄糖、 半乳糖、巖藻糖組成；子實體多糖有葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖、木糖、鼠李糖組成[22]。金耳子實體干品中還含鈣、磷、鐵、鋅、硒等多種微量元素，其中鈣、磷的含量較高。

5 金耳的人工馴化

5.1 母種培養(yǎng)基馴化培養(yǎng)

目前多采用的母種培養(yǎng)基為PDA培養(yǎng)基，其組成為：馬鈴薯200 g，葡萄糖20 g，瓊脂20 g，水1 000 mL，pH自然；或馬鈴薯（去皮）200 g、蔗糖30 g、磷酸二氫鉀3 g、硫酸鎂1.5 g、瓊脂20 g、水1 000 mL、pH自然。田果廷等在PDA培養(yǎng)基中分別加入3%～8%麥粒煎汁30～80 g，0.2%～0.5%蛋白胨，1%～2%玉米淀粉，3%～8%闊葉木屑煎汁進(jìn)行培養(yǎng)試驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同培養(yǎng)基的菌絲生長速度和出耳率大不相同，且菌絲的生長速度與出耳率沒有正相關(guān)性，菌絲長速以PDA-玉米粉培養(yǎng)基最快，但其后期子實體長勢較弱，朵形小，外觀差。在馬鈴薯200 g、蔗糖30 g、磷酸二氫鉀3 g、硫酸鎂1.5 g、瓊脂20 g、水1 000 mL的培養(yǎng)基上子實體長勢好，出耳率高，子實體粗壯，個頭大。田果廷等實驗發(fā)現(xiàn)添加氮可使菌絲體生長更佳，但對子實體品質(zhì)、產(chǎn)量等沒有影響，從而得出金耳菌種具有伴生菌的混合型特性；添加碳源對金耳子實體的生長發(fā)育有抑制作用，但蔗糖例外。適當(dāng)增加蔗糖、提高培養(yǎng)基質(zhì)碳氮比能夠促進(jìn)金耳子實體的生長發(fā)育[23]。

5.2 不同培養(yǎng)基馴化栽培

藥渣、棉籽殼作為原料培養(yǎng)金耳的效果較好，但闊葉樹木屑是更常用的培養(yǎng)原料。培養(yǎng)基常用配方：闊葉樹木屑78%，麥麩或細(xì)米糠20%，蔗糖1%，碳酸鈣1%，料水比1︰1.1～1.3；棉籽殼77%，麥麩20%，白糖1%，石膏1%，磷酸二氫鉀0.5%，硫酸鎂0.3%～0.5%，料水比1︰1.2～1.4。田果廷等比較幾種原種培養(yǎng)基配方得出：中藥渣（山海棠60%、巖白菜20%、燈盞花20%的混合物）90%，玉米粉6%，蔗糖2%，磷酸二氫鉀1%，石膏1%培養(yǎng)金耳，菌絲生長速度快，菌絲滿瓶時間短，接種成活率高，出耳時間早，金耳子實體體積較大，出耳率高達(dá)100%[8]。

6 金耳的深層發(fā)酵

國內(nèi)有很多關(guān)于金耳深層發(fā)酵的報道。汪虹等報道采用玉米粉2%，蔗糖3%，酵母膏0.1%，KH2PO40.1%，MgSO40.05%，pH為3.5的培養(yǎng)基，接種量為80 mL，菌種菌齡120 h的條件培養(yǎng)，有利于金耳菌絲的生長[24]。董昌金等對金耳液體發(fā)酵，液體培養(yǎng)基配方：玉米粉3%，蛋白胨0.6%，葡萄糖2%，KH2PO40.3%，MgSO40.2%的營養(yǎng)條件下研究發(fā)現(xiàn)，玉米粉是菌絲生長的最佳碳源，其次是麩皮、紅薯粉；最佳氮源為蛋白胨，其次是酵母膏、尿素[25]。在液體發(fā)酵時，種子菌齡、溫度、接種量等是菌絲產(chǎn)量高低的重要影響因素。以種子菌齡125～144 h、溫度25～28 ℃、接種量10%左右比較適宜[26]。

7 問題與展望

雖然國內(nèi)學(xué)者對金耳的關(guān)注度越來越高，其生產(chǎn)技術(shù)和基礎(chǔ)研究都取得了一定的進(jìn)展，但從產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r看，還有很多待解決的問題，特別是產(chǎn)量、生物轉(zhuǎn)化率低。馴化出高質(zhì)量菌種，縮短栽培周期和降低成本等問題亟待研究解決。金耳與其伴生菌聯(lián)系密切，目前研究也不夠透徹。此外，在栽培過程中，從幼耳到成熟耳的過程中易產(chǎn)生黃水，導(dǎo)致爛耳和蟲害，影響大規(guī)模生產(chǎn)，必須找到有效的防治方法。金耳栽培的溫度、濕度、CO2濃度、栽培料的pH和光照等還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，其轉(zhuǎn)色機(jī)制也不明確， 而轉(zhuǎn)色的好壞直接決定其產(chǎn)品價值，有待重點研究突破。

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劉書暢（1992—），男，碩士研究生，E-mail：9406670798@qq.com

S646

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2095-0934（2017）06-359-04

通訊作者,E-mail：rongchunli@126.com