胡 燕

(1.國(guó)家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(四川),四川雅安 625000;2.四川省雅安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所,四川雅安 625000)

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茶酒褐變?cè)蚣敖鉀Q方法研究進(jìn)展

胡 燕1,2

(1.國(guó)家茶葉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(四川),四川雅安 625000;2.四川省雅安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所,四川雅安 625000)

茶酒是以茶葉為主要原料,經(jīng)發(fā)酵或配制而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱,具有良好的保健功效。在生產(chǎn)和貯藏期間,茶酒色澤易發(fā)生褐變,在一定程度上影響了其產(chǎn)品的貨架期和外觀質(zhì)量。綜述了茶酒的類型及研究現(xiàn)狀,對(duì)茶酒褐變的原因進(jìn)行探討,旨在探索有效降低茶酒褐變程度的方法,為茶酒質(zhì)量的提高提供參考。

茶酒,褐變,茶多酚,抗氧化劑,護(hù)色

茶酒是以茶類產(chǎn)品為主要原料,與制酒原料相結(jié)合,經(jīng)過發(fā)酵或者配制而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱,其兼具茶和酒的風(fēng)味[1],酒度低,不刺喉,不傷頭,內(nèi)含豐富的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、茶多糖、固形物等茶葉的活性功能和營(yíng)養(yǎng)成分,具有抗氧化、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、延緩衰老等保健功能[2],是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健、提神健胃等于一體的保健酒[1]。

茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱,占茶葉干物質(zhì)總量的20%～30%左右,滋味苦澀且有較強(qiáng)的收斂性,是決定茶湯顏色、滋味的主要成分[3],其作為茶葉中的主要功能性成分,具有消炎抑菌、降血脂、降血糖、降血壓、清除活性氧自由基、抗衰老、抗輻射、防癌等作用[4],茶酒的保健功效很大程度上依賴于茶酒中的多酚類物質(zhì)。茶多酚包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等,其中以黃烷醇類物質(zhì)(兒茶素)最為重要,含量約占茶多酚總量的70%～80%左右,其為白色粉末,在空氣中極易氧化成棕色物[5]。褐變是茶酒生產(chǎn)與貯存過程中的一個(gè)重要問題,不僅影響茶酒產(chǎn)品的感官質(zhì)量,還縮短其貨架期,直接造成經(jīng)濟(jì)損失。茶酒中多酚類物質(zhì)的氧化是其產(chǎn)生褐變的原因之一,多酚類物質(zhì)易被氧化成茶黃素和茶褐素等而使茶酒出現(xiàn)色澤加深、變暗等不穩(wěn)定現(xiàn)象,其氧化產(chǎn)物能與蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀,易與含鐵物質(zhì)反應(yīng)生成黑綠色物質(zhì)。本文綜述了茶酒的類型及研究現(xiàn)狀,對(duì)茶酒褐變的原因及調(diào)控進(jìn)行探討,旨在探索有效降低茶酒褐變程度的方法,為保健茶酒的開發(fā)及質(zhì)量的提高提供一定的理論依據(jù)。

1 茶酒的類型及研究現(xiàn)狀

茶葉根據(jù)制作方法和茶多酚氧化程度的不同可分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、黑茶、紅茶六大類,目前國(guó)內(nèi)外根據(jù)不同茶類已開發(fā)出綠茶酒[6-11]、紅茶酒[12-13]、黑茶酒[14-18]、烏龍茶酒[19-21]等產(chǎn)品,此外還有以茶葉為主要原料,分別佐以竹子[22-23]、蛹蟲草[24]、蔗汁[25-26]、梨汁[27]、番石榴汁[28]等輔料制得的保健型茶酒,這些茶酒風(fēng)格獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)成分高,具有保健、養(yǎng)生作用,對(duì)人體健康極為有益。

茶酒按加工方式主要分為發(fā)酵型、配制型和汽酒型等,目前國(guó)內(nèi)外的茶酒生產(chǎn)以配制型為主[29],但將發(fā)酵和勾兌技術(shù)有機(jī)結(jié)合是將來茶酒生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)。在對(duì)茶酒工藝參數(shù)和品質(zhì)成分的研究中,諶永前等選用湄潭綠茶,對(duì)不同工藝條件的配制型茶酒進(jìn)行了研究[30];趙小月等采用陜西安康紫陽(yáng)富硒綠茶,采用液態(tài)發(fā)酵法釀造低度綠茶酒,研究了發(fā)酵過程中茶多酚、兒茶素、香氣成分含量的變化[31];李建芳等確定了毛尖茶酒的最佳液態(tài)發(fā)酵工藝條件[32],并對(duì)發(fā)酵茶酒中可溶性多糖、酚類物質(zhì)、咖啡堿、游離氨基酸四大功能成分的含量進(jìn)行了測(cè)定[33];周劍麗等以茶葉與酒的比例為1∶100(w/v)進(jìn)行配制浸泡,結(jié)果表明以綠茶為原料的茶酒中茶多酚衰減最多,紅茶中茶多酚衰減最少[34];蔣陳凱等選用大宗紅茶、綠茶和烏龍茶為原料,對(duì)發(fā)酵工藝技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)研究,結(jié)果表明,綠茶酒和單叢茶酒的茶多酚含量顯著高于紅茶酒,紅茶原料較之綠茶和單叢更適合制作茶酒[35]。

2 茶酒褐變的原因分析

目前市場(chǎng)上有些茶酒在剛上市不久就出現(xiàn)質(zhì)量問題,主要表現(xiàn)為顏色加重、氧化感增加、茶香變淡、失光、沉淀等現(xiàn)象[36],因此保色、保香、防沉等是茶酒生產(chǎn)中亟需解決的問題,其中茶酒的褐變嚴(yán)重影響了其品質(zhì)和貨架期質(zhì)量,給企業(yè)帶來?yè)p失,一定程度上阻礙了茶酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[34]。

2.1 褐變機(jī)理

褐變反應(yīng)按其發(fā)生機(jī)制分為酶促褐變和非酶促褐變兩大類型[37]。酶促褐變主要是由多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)引起的,在有氧的條件下,PPO可催化內(nèi)源性酚類物質(zhì)氧化生成鄰醌,鄰醌再相互作用生成高分子聚合物,或鄰醌與氨基酸作用生成高分子絡(luò)合物,從而導(dǎo)致黑色素的生成[38];酶促褐變是非常復(fù)雜的生理生化過程,適當(dāng)?shù)孜锏拇嬖凇⒀鯕獾膮⑴c和導(dǎo)致褐變的酶的參與是酶促褐變的基本作用條件,因此對(duì)于酶促褐變的抑制可通過破壞其中至少一個(gè)條件使酶促褐變不能正常進(jìn)行[39];PPO是一種含銅的蛋白質(zhì),活性的最適pH范圍為4～7,最適溫度范圍為30～50 ℃,活性可被有機(jī)酸、硫化物、金屬離子螯合劑、酚類底物類似物等抑制[40]。

褐變的機(jī)理非常復(fù)雜,一般酶促褐變的同時(shí)也伴隨著非酶促褐變的發(fā)生。宋燁等的研究表明,蘋果、蘋果酒的氧化褐變與多酚類物質(zhì)和PPO有較大關(guān)系,酚類物質(zhì)給氧化褐變提供底物,PPO則起著加速促進(jìn)作用,而隨著發(fā)酵的進(jìn)行,乙醇逐漸增多,從而抑制了褐變,說明PPO主要作用于蘋果酒生產(chǎn)加工的前期,而非酶促氧化則一直存在[41-42]。非酶促褐變又稱化學(xué)氧化,具有自身催化和可再生特性,通過與氧或光的直接作用也能發(fā)生,能引起非酶促褐變的主要反應(yīng)有:羰氨反應(yīng)(Maillard反應(yīng))、焦糖化反應(yīng)、多酚氧化縮合反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解等。1912年,法國(guó)化學(xué)家美拉德(L.C.Maillard)發(fā)現(xiàn),當(dāng)甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時(shí)會(huì)形成褐色的“類黑色素”(Melanoidins),這種反應(yīng)后來在文獻(xiàn)中被稱為Maillard反應(yīng),是羰基與氨基化合物上的氨基發(fā)生糖-氨基反應(yīng),再經(jīng)過一系列重排、脫水、縮合及聚合反應(yīng)生成黑褐色物質(zhì)的過程[40],羰氨反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期貯存后發(fā)生褐變的主要原因;Maillard反應(yīng)的產(chǎn)物十分復(fù)雜,既和參與反應(yīng)的氨基化合物及羰基化合物的種類有關(guān),也與受熱時(shí)間長(zhǎng)短、體系的pH等因素有關(guān);有研究表明,含有鄰羥基結(jié)構(gòu)的酚類物質(zhì)在非酶促氧化過程中特別重要,其中黃烷醇類,特別是黃烷-3-醇類被認(rèn)為是非酶促氧化褐變中最有效的底物,它的含量與褐變程度有重要的關(guān)系,且褐變主要由其聚合反應(yīng)引起[43-44]。焦糖化反應(yīng)也是非酶促褐變反應(yīng)中的一種,糖類在沒有含氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)也會(huì)變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì),稱為焦糖素,這些復(fù)雜色素物質(zhì)的結(jié)構(gòu)還不清楚,但已知的官能團(tuán)有羰基、羧基、烯醇基、羥基和酚羥基[45]。

2.2 茶酒褐變?cè)蚣坝绊懸蛩?/p>

茶酒因結(jié)合了茶的風(fēng)味和酒的風(fēng)格,具有很好的保健功效,而該保健功效很大程度上依賴于茶酒中多酚類物質(zhì)的含量,多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化作用,具有保鮮防腐、清除活性氧自由基、抗突變、抗癌等作用[46]。茶葉中的多酚類物質(zhì)極易產(chǎn)生自動(dòng)氧化,分析茶酒褐變的原因主要為在存放過程中茶酒中的多酚類物質(zhì)被氧化成鄰醌、茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質(zhì),其中,鄰醌、茶黃素和茶紅素為中間產(chǎn)物,褐色的茶褐素為多酚類物質(zhì)氧化的最終產(chǎn)物[47],從而使茶酒出現(xiàn)色澤加深、變暗、失光等不穩(wěn)定現(xiàn)象,酒液渾濁,產(chǎn)生氧化氣味,最終導(dǎo)致褐變;此外,對(duì)綠茶酒而言,在酸性條件下,葉綠素中的鎂離子會(huì)被氫離子取代而形成褐色的脫鎂葉綠素[47],從而加深綠茶酒的褐變程度。

在茶酒貯存期間,氧氣含量、光照強(qiáng)度、溫度等因素均可能影響茶酒的褐變程度。氧氣(瓶頸空隙氧及茶酒中的溶解氧)是導(dǎo)致多酚類物質(zhì)氧化、茶酒褐變的關(guān)鍵因素,而光照強(qiáng)度和溫度加劇了多酚類物質(zhì)的氧化[48]。在有氧的情況下茶酒中的多酚類物質(zhì)最終被氧化為褐色的茶褐素[47],而茶酒中存在的其它易氧化成分與氧接觸后,也會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng),如氨基酸、糖分等物質(zhì)容易被氧化生成羰基化合物,從而發(fā)生非酶褐變[49]。光照強(qiáng)度對(duì)茶酒的褐變有促進(jìn)作用,褐變率與光照強(qiáng)度累計(jì)值間存在著強(qiáng)正相關(guān)性[40];引起美拉德反應(yīng)的因素很多,而光照就是其中之一[50],茶酒在日光燈照射條件下貯存時(shí),褐變指數(shù)有明顯上升[51],李云等的研究表明,荔枝酒非酶褐變隨光照強(qiáng)度的增加更易發(fā)生,光照強(qiáng)度越大,荔枝酒的非酶褐變速率也越大[52]。溫度是影響非酶褐變速率的一個(gè)主要因素[53],溫度相差10 ℃,褐變速度可相差3～5倍,多酚類物質(zhì)在高溫時(shí)氧化速率會(huì)加劇[54],美拉德反應(yīng)一般在30 ℃以上時(shí)發(fā)生較快,而在10 ℃以下則能有效降低褐變程度[40]。此外,在光照和高溫的作用下,茶酒中的兒茶素類易發(fā)生異構(gòu)化[55],或發(fā)生氧化、聚合、縮合反應(yīng)生成棕黃色物質(zhì)[56],從而加速茶酒的褐變程度。

3 茶酒褐變的解決方法

茶酒中的多酚類物質(zhì)及葉綠素等主要色素物質(zhì)極易受酸、堿、溫度、光照、氧等因素的影響而發(fā)生變化[57],可通過采取化學(xué)或物理護(hù)色方法來降低褐變程度,主要有以下三種類型:第一,通過添加物質(zhì)或做某些處理后使茶酒中的物質(zhì)成分盡可能穩(wěn)定,如添加抗氧化劑、酶處理、添加pH調(diào)節(jié)劑等;第二,改變環(huán)境因子,將易導(dǎo)致茶酒褐變的環(huán)境因子去除或盡可能減小刺激,如采取措施去除或減少茶酒所能接觸到的空氣中的氧含量;第三,改變茶酒的生產(chǎn)工藝條件,如合理選取不易發(fā)生褐變的茶葉原料等。

3.1 添加包埋劑

在綠茶飲料的生產(chǎn)過程中常使用包埋劑將其中的一些大分子內(nèi)含物質(zhì)包埋,使其免受光、熱、氧等外界條件的影響,從而保持色澤的穩(wěn)定[57]。β-環(huán)狀糊精(β-CD)是目前綠茶飲料中使用最廣泛的包埋劑,它性質(zhì)穩(wěn)定,不易受酶、光、熱、氧、酸和堿的作用而分解,易溶于水、在人體內(nèi)易水解為葡萄糖分子,無毒無味[58]。鉏萍采用熱重分析證明，β-CD延遲了茶多酚的高溫分解,對(duì)茶多酚有保護(hù)作用[59];李釗、葉倩的研究均表明加入β-CD后的茶湯,其湯色劣變有所減緩,并抑制了兒茶素和黃酮醇類物質(zhì)的降解[60];但β-CD是一種難溶于乙醇的白色粉末,若加入茶酒中可能會(huì)在一定程度上造成渾濁,因此加入的量需要控制在適當(dāng)?shù)姆秶?從而達(dá)到保色和增香的效果[15]。

3.2 添加抗氧化劑

添加抗氧化劑可以阻止茶酒中多酚類物質(zhì)和葉綠素的氧化,從而減少褐變;二氧化硫、L-抗壞血酸、半胱氨酸等是常用的抗氧化劑。

目前,在果酒生產(chǎn)中以二氧化硫(SO2)作為主要的抗氧化劑,其在果酒發(fā)酵過程中具有抗氧化作用和抑制細(xì)菌活力的作用。酶促氧化褐變是食品中酚氧化酶催化酚類物質(zhì)發(fā)生氧化形成醌及其聚合物的一類反應(yīng),由于反應(yīng)生成了黑色素類物質(zhì),使食品的顏色加深,從而影響外觀質(zhì)量;SO2是有效的酚酶抑制劑,在茶酒中添加SO2可抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化[61]。張敏等的研究表明,麻山藥保健酒液保持70～80 mg/kg的游離SO2配合50 mg/L的L-抗壞血酸可防止酒液陳釀、貯存期間的褐變[62]。但SO2的副作用愈來愈受到人們的關(guān)注,過量的SO2會(huì)影響人體健康,其在人體內(nèi)可破壞酶的活力,影響碳水化合物及蛋白質(zhì)的代謝,影響人體對(duì)鈣的吸收[63]。

L-抗壞血酸是人體內(nèi)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)元素,現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè),也是茶飲料生產(chǎn)中常采用的抗氧化劑,其能與茶湯中的溶氧發(fā)生反應(yīng),從而抑制茶多酚的氧化褐變[60]。梁月榮等的研究表明,L-抗壞血酸對(duì)高溫滅菌過程中茶多酚的氧化有顯著的抑制作用[64],同時(shí)茶湯亮度明顯提高;但朱博的研究表明,L-抗壞血酸以其氧化還原電位低于兒茶素以及黃酮醇及苷類物質(zhì),因此能優(yōu)先于兒茶素和黃酮醇及苷類物質(zhì)首先與高電位的氧進(jìn)行結(jié)合,能有效保護(hù)兒茶素以及黃酮醇及苷類物質(zhì),在茶湯貯藏初期對(duì)茶湯有明顯護(hù)色作用,但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),加L-抗壞血酸的茶湯的兒茶素類和黃酮醇苷類物質(zhì)的消耗大于未加L-抗壞血酸的茶湯,因此單獨(dú)使用L-抗壞血酸對(duì)茶湯褐變過程的護(hù)色效果不夠理想[65];半胱氨酸也能抑制茶多酚的氧化[64],但半胱氨酸的加入可能會(huì)掩蓋茶香;此外,添加金屬離子螯合劑EDTA也具有抗氧化作用[5]。

鑒于茶酒體系中所含物質(zhì)的復(fù)雜性,使用單一的抗氧化劑往往難以獲得理想的護(hù)色效果,因此需要將不同的抗氧化劑結(jié)合使用。梁月榮等的研究表明,L-抗壞血酸與半胱氨酸和亞硫酸鈉組合處理對(duì)綠茶水的保質(zhì)效果優(yōu)于L-抗壞血酸單獨(dú)處理[64];李釗在茶湯中添加一定濃度的類黃酮物質(zhì),同時(shí)加入一定質(zhì)量的L-抗壞血酸和碳酸氫鈉,并沖氮灌裝,能有效抑制綠茶湯色的劣變[60]。

3.3 添加pH調(diào)節(jié)劑

茶多酚在過酸或過堿條件下容易發(fā)生氧化褐變,因此,調(diào)節(jié)pH也可達(dá)到護(hù)色效果。寧井銘等的研究表明,pH越高越容易引起綠茶茶湯的色澤褐變,pH在5.0以下時(shí)護(hù)色效果較好[66];李釗認(rèn)為綠茶茶湯中的兒茶素性質(zhì)會(huì)隨著茶湯酸堿度值的增加而變得越來越不穩(wěn)定,當(dāng)pH<4時(shí),兒茶素的性質(zhì)較穩(wěn)定,因此添加一定質(zhì)量濃度的酸調(diào)節(jié)茶湯pH小于4是一種較好的護(hù)色方法[60];在紅茶飲料的生產(chǎn)中也經(jīng)常加入檸檬酸、抗壞血酸等來降低紅茶飲料的pH,以增進(jìn)紅茶飲料的穩(wěn)定性,防止褐變[46]。

3.4 添加酶處理

單寧酶、果膠酶、纖維素酶、葡萄糖氧化酶等加入茶湯后可增強(qiáng)茶多酚、維生素、芳香物質(zhì)等對(duì)氧的穩(wěn)定性,從而起到護(hù)色作用,顯著改善茶湯的色、香、味品質(zhì);因此,可嘗試將這些酶類加入茶酒中,抑制茶多酚的氧化,但這些酶類是單獨(dú)加入茶酒或以組合的方式加入,以及抑制褐變的最佳加入量等還需進(jìn)行系統(tǒng)研究。

3.5 添加金屬離子

綠茶酒中的葉綠素不穩(wěn)定,若處于酸性條件下,葉綠素分子結(jié)構(gòu)中的鎂離子容易被氫離子取代,形成褐色的脫鎂葉綠素,從而導(dǎo)致茶酒褐變;可向茶酒中加入Cu2+、Zn2+或Mg2+等金屬離子以取代脫鎂葉綠素中的H+,同時(shí)生成較穩(wěn)定的綠色的葉綠素銅、葉綠素鋅、葉綠素鎂等[60],從而保護(hù)綠茶酒色澤的穩(wěn)定。同時(shí),生產(chǎn)茶酒的水質(zhì)中鈣、鐵、氯等離子的存在也可能會(huì)影響茶酒色澤的保持。孫世利等的研究表明,當(dāng)鐵離子含量達(dá)到5 mg/L時(shí),茶湯色澤就會(huì)變黑[47]。

3.6 添加澄清劑或采用特殊滅菌技術(shù)

茶酒中含有蛋白質(zhì)、單寧、果膠、色素、多糖類大分子、單寧和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物等,這些物質(zhì)本身并不表現(xiàn)渾濁,但在一系列復(fù)雜緩慢的物理和化學(xué)反應(yīng)后會(huì)凝聚成大分子或其它沉淀物而析出,使酒體發(fā)生渾濁,這是引發(fā)茶酒發(fā)生渾濁及沉淀的主要原因[48];為提高茶酒的澄清度和穩(wěn)定性,在茶酒生產(chǎn)中常會(huì)加入澄清劑,有些澄清劑的加入可適當(dāng)降低茶酒中多酚類物質(zhì)的含量,從而減輕褐變程度[36]。殼聚糖、硅藻土、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、明膠等是茶酒中常用的澄清劑。殼聚糖具有很好的絮凝、降酚、去糖、增亮等功能,經(jīng)過殼聚糖澄清處理的茶酒透光率可達(dá)到95%以上,色度變化較小,茶酒內(nèi)的總酚含量減小,達(dá)到了較為穩(wěn)定的水平,可提高茶酒貨架期的品質(zhì)穩(wěn)定性[67];凌俐等采用LSA-900C大孔樹脂在發(fā)酵完成后處理荔枝酒,結(jié)果表明,大孔吸附樹脂是一類多孔結(jié)構(gòu)的高分子交聯(lián)聚合物,其中一些類型對(duì)多酚類物質(zhì)具有較好的選擇性吸附性能,能有效減緩褐變且較少影響荔枝酒的品質(zhì)[68];熊亞等對(duì)石榴酒氧化褐變的抑制進(jìn)行了研究,結(jié)果表明,在石榴酒中添加0.10%的硅藻土可使酒液澄清度最佳,同時(shí)其褐變程度得到了大幅度的抑制[44];李釗的研究表明,與正常茶湯相比,加入PVPP后的茶湯,由于PVPP的吸附作用,其酯型兒茶素含量下降,湯色劣變有所減緩,但黃酮醇苷類物質(zhì)含量下降較快[60];在茶酒中添加明膠可絡(luò)合茶多酚,還可盡量保留茶葉在酒中的風(fēng)味[67];以上這些添加物均主要是通過吸附作用降低茶酒中多酚類物質(zhì)的含量,從而達(dá)到抑制褐變的效果,但多酚類物質(zhì)含量是影響茶酒品質(zhì)的重要因素之一,因此,以上物質(zhì)若應(yīng)用于抑制茶酒褐變,其添加量及對(duì)茶多酚的降低程度需要作深入研究,并需要確保添加這些物質(zhì)后對(duì)茶酒的感官品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生影響。

有研究表明,在茶飲料的生產(chǎn)過程中,若采用超聲波或微波殺菌替代傳統(tǒng)高溫滅菌技術(shù)對(duì)茶湯進(jìn)行滅菌處理,可徹底殺滅茶飲料中的細(xì)菌和真菌,而且可降低茶多酚的損失,從而抑制褐變[69],在茶酒生產(chǎn)中也可借鑒該滅菌技術(shù)。

3.7 茶酒保存環(huán)境的影響

在茶酒貯藏期間,溫度、光照強(qiáng)度、氧氣含量等因素均可能對(duì)茶酒褐變產(chǎn)生影響,無氧、避光和低溫的貯藏條件能有效預(yù)防茶酒中多酚類物質(zhì)的氧化和衰減[34],從而延緩褐變。氧是導(dǎo)致茶酒褐變、茶多酚氧化的關(guān)鍵因素,在氧氣量的控制方面,橡膠塞可營(yíng)造相對(duì)無氧環(huán)境;滿瓶灌裝也可減少瓶體內(nèi)的氧氣量;充氮灌裝可減少茶酒中的溶解氧。丁娟等對(duì)荔枝酒采用充氮封瓶處理,減少了多酚類物質(zhì)的氧化聚合程度,從而在一定程度上延緩了荔枝酒的褐變[70]。在貯藏溫度方面,較低的貯藏溫度有利于茶酒中多酚類物質(zhì)的穩(wěn)定。馮衛(wèi)華等的研究表明,低溫貯藏可有效抑制荔枝酒在加工和貯藏中的酶促褐變反應(yīng)[71]。光照強(qiáng)度也會(huì)對(duì)茶酒褐變產(chǎn)生影響。李云等的研究表明,荔枝酒儲(chǔ)藏期間,光照強(qiáng)度與荔枝酒的褐變度成正比,避光儲(chǔ)藏可很好地降低褐變[52],因此,在實(shí)際中可通過采用深色的酒瓶包裝[34]并將茶酒放置于較陰涼之處、避免陽(yáng)光直射來延長(zhǎng)貨架期。

3.8 茶葉原料的選擇

周劍麗等的研究表明,溫度、光照對(duì)由紅茶浸泡的茶酒中的茶多酚類物質(zhì)含量影響甚微,而以綠茶為原料浸泡的茶酒,室溫光照條件下的色澤明顯深和暗于低溫避光條件保藏下的茶酒,以綠茶為原料的茶酒中茶多酚含量衰減最多[34],這是因?yàn)榫G茶屬于非發(fā)酵茶,其多酚總量與鮮茶葉相比幾乎沒有變化,而紅茶為全發(fā)酵茶,在發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)發(fā)生了強(qiáng)烈的氧化反應(yīng)[72],其中不穩(wěn)定的多酚類物質(zhì)在紅茶發(fā)酵過程中已損耗,剩余的多酚類物質(zhì)都相對(duì)較穩(wěn)定,因此衰減較少;孫世利等認(rèn)為,選擇多酚類和咖啡堿含量較低、表型兒茶素含量較高的茶樹品種中級(jí)別較低的茶葉為原料,可以延長(zhǎng)綠茶飲料的貨架期且保持其品質(zhì)穩(wěn)定[47];因此,在茶酒加工中,在保證茶酒品質(zhì)的前提下,可盡量選擇茶多酚含量低的茶葉品種或級(jí)別為原料。

4 展望

保健酒一直是國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn),研發(fā)具有茶香風(fēng)味的高級(jí)保健茶酒可以充分利用我國(guó)豐富的茶葉資源,既能滿足人們的健康需求,又可豐富市場(chǎng)上飲料酒和保健酒的種類,將會(huì)對(duì)茶葉深加工和酒類新型產(chǎn)品的開發(fā)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響,因此具有廣闊的發(fā)展前景。但茶酒在生產(chǎn)和存放過程中,原料選擇、浸提、發(fā)酵、過濾、勾兌、添加抗氧化劑或其他添加劑、包裝、滅菌、貯藏等各環(huán)節(jié)都可能對(duì)其質(zhì)量產(chǎn)生影響,而且常會(huì)因發(fā)生復(fù)雜的物理、化學(xué)及生物變化而出現(xiàn)褐變、渾濁、沉淀等現(xiàn)象。茶酒的褐變嚴(yán)重影響了其品質(zhì)和貨架期質(zhì)量,可通過采取化學(xué)或物理護(hù)色方法來降低茶酒的褐變程度,但由于茶酒褐變?cè)虻膹?fù)雜性,而且每種護(hù)色方法都可能存在缺陷,如在茶葉原料的選擇方面,雖可通過選擇茶多酚含量低的茶葉品種為原料來控制褐變,但不同品種茶葉的內(nèi)含物質(zhì)含量會(huì)有一定的差異,因此可能會(huì)對(duì)茶酒的整體品質(zhì)產(chǎn)生影響;同時(shí),在茶酒這個(gè)體系中,除了存在褐變問題,還可能會(huì)發(fā)生渾濁、沉淀,當(dāng)通過添加金屬離子來護(hù)色時(shí)又可能會(huì)在一定程度上促進(jìn)沉淀的產(chǎn)生;此外,茶酒的感官質(zhì)量指標(biāo)包括色澤、香氣、滋味等,而一些抗氧化劑、pH調(diào)節(jié)劑的使用雖可降低褐變程度,但可能會(huì)影響茶酒的滋味,造成口感的不協(xié)調(diào),因此,在解決茶酒的褐變問題時(shí)需要綜合考慮,不能顧此失彼,單一護(hù)色技術(shù)往往難以獲得理想的效果,在實(shí)踐中可根據(jù)具體情況將多種護(hù)色技術(shù)結(jié)合使用,達(dá)到既能有效控制褐變,又能保證茶酒品質(zhì)和風(fēng)味的作用,但這些技術(shù)的綜合利用方法還需進(jìn)一步研究。

今后,對(duì)茶酒可加強(qiáng)以下方面的研究:深入研究各種護(hù)色方法抑制茶酒褐變的機(jī)理;研究如何將多種護(hù)色技術(shù)綜合利用,探明各種技術(shù)間的協(xié)同效應(yīng),從而達(dá)到既保證茶酒品質(zhì)和風(fēng)味,又使操作簡(jiǎn)單、費(fèi)用較低并盡可能延長(zhǎng)茶酒貨架期壽命的目的;深入研究茶酒中的風(fēng)味物質(zhì)、功效成分及其具體作用機(jī)理;深入研究茶酒的生產(chǎn)工藝,建立各類茶酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范。

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Research progress in the reasons and solutions of tea liquor browning

HU Yan1,2

(1.National Tea Products Quality Supervision and Inspection Center(Sichuan),Ya’an 625000,China; 2.Product Quality Supervision and Inspection Institute of Sichuan Ya’an,Ya’an 625000,China)

With tea as the main raw material,the tea liquor was fermented or compounded which had good performance at health care. It is liable to undergo browning during the production and storage of tea liquor,which affects the quality of product and shortens the shelf life. The type and research status of tea liquor were reviewed. The reasons of tea liquor browning were discussed,and it attempted to explore the methods for effectively reducing the browning degree of tea liquor in order to provide some reference for tea liquor quality improvement.

tea liquor;browning;tea polyphenols;antioxidants;protectivecoloration

2016-11-28

胡燕(1982-)女，博士，高級(jí)工程師，主要從事茶葉資源開發(fā)與利用及食品、茶葉檢測(cè)等方面的研究，E-mail：xiaowei401@sohu.com。

TS272

A

1002-0306(2017)10-0373-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.10.064