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        建德桑葉茶加工新工藝及展望

        2017-04-02 17:58:49王家鵬郝國雙范起業(yè)李文萃唐小林
        時(shí)代農(nóng)機(jī) 2017年12期
        關(guān)鍵詞:鮮葉蠶桑桑葉

        王家鵬,郝國雙,黃 斌,范起業(yè),李文萃,唐小林

        (1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院,浙江 杭州 310016;2.建德市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心,浙江 建德 311600;3.杭州國園農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司,浙江 建德 311600)

        浙江建德地區(qū)蠶桑經(jīng)濟(jì)歷史悠久,桑樹資源豐富,2017年底,建德市桑園面積約1333.3hm2,主要集聚在大同、大洋兩個(gè)鎮(zhèn),其他零散分布在7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn),蠶桑區(qū)域優(yōu)勢(shì)比較明顯,而傳統(tǒng)的栽桑養(yǎng)蠶模式單一,桑葉消耗量少,每年有大量的桑葉得不到有效利用,造成桑葉資源的極大浪費(fèi)。為了促進(jìn)桑樹的高效綜合利用,當(dāng)?shù)貒L試按照茶葉的加工方法來制作桑葉茶,一定程度上發(fā)揮了桑葉的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。但是,由于加工技術(shù)不夠成熟,管理粗放,目前采用的工藝較為簡(jiǎn)單,一般采取傳統(tǒng)的加工工藝,從原料的采摘→清洗→攤放→殺青→揉捻→干燥,工藝較為粗放,所生產(chǎn)的成品桑葉茶豆腥味重、湯色暗褐、干茶枯黃,葉底發(fā)暗,嚴(yán)重影響其品質(zhì),銷售價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于云南、安徽等產(chǎn)桑地區(qū),經(jīng)濟(jì)效益不高。鑒于此,文章考慮桑葉功能成分特點(diǎn)以及茶飲在我國普及程度較高,結(jié)合傳統(tǒng)抹茶加工技術(shù),探索開發(fā)適合桑葉茶加工的新技術(shù),利用工藝技術(shù)的改進(jìn)促進(jìn)桑葉茶風(fēng)味改善,保證桑葉茶產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性,以期為建德地區(qū)開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的桑葉茶產(chǎn)品,這對(duì)于提高桑葉利用率,增加桑農(nóng)經(jīng)濟(jì)收益具有十分重要的意義。

        1 建德桑葉茶加工新工藝

        (1)桑葉選取與采摘。選擇春季或秋季的嫩綠桑葉,3~5葉;采摘桑葉盡量不在雨天,采摘時(shí)間為10:00~14:00。春秋季桑葉單寧少,蛋白質(zhì)和碳水化合物含量豐富,可溶性內(nèi)含物質(zhì)多,還有茶堿類似物,色澤翠綠、鮮葉香氣足香;雨水葉需要先脫水,增多加工工序,增加加工成本;10:00~14:00陽光輻射最強(qiáng)烈,桑葉的光合作用最強(qiáng),最鮮活。

        (2)攤青。將采回的桑葉放在竹匾里攤放3~5h,每隔一個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次,以鮮葉表面失去光澤、手摸葉子柔軟、葉頂下垂、葉色轉(zhuǎn)暗、含水率在65%左右為適度。攤青是通過攤放使鮮葉失去一部分水分,葉片逐漸變軟,韌性增強(qiáng)。此外,還可以使青草味散失,鮮葉清香欲現(xiàn),利于干茶香氣。要求鮮葉只失水而不失活,以鮮葉舒展有活力、有光澤、軟硬適中、不發(fā)生任何紅變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)。從理化上來看,葉內(nèi)酶系反應(yīng)向水解方向趨近,氨基酸含量增加,促進(jìn)了桑葉的鮮爽及香味的形成。

        (3)切葉。用常規(guī)切葉機(jī)將攤青過的桑葉切成長1.2~1.5 cm,寬0.4~0.6cm的條葉。

        (4)殺青。使用80型電磁滾筒式殺青機(jī),當(dāng)滾筒指示溫度260℃時(shí),開始投葉,最高溫度不超過300℃,殺青完成后進(jìn)行冷卻回潮。殺青一般是利用高溫導(dǎo)致酶類失活,制止酶促反應(yīng),保持良好色澤及內(nèi)質(zhì)成分,此外,殺青可以使鮮葉青臭味散失,改善香味,同時(shí)蒸發(fā)部分水分,使葉質(zhì)柔軟。經(jīng)殺青,使桑葉水分蒸發(fā)達(dá)到總含水量的60%~64%,此時(shí),葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G,手捏葉子可緊握成團(tuán),折而不斷,葉面光澤消失,散發(fā)桑茶香味。桑葉茶殺青常用微波殺青、蒸汽殺青、滾筒殺青、鍋炒殺青等方法。微波殺青能保持桑葉茶的外形和色澤,水浸出率、黃酮含量和游離氨基酸含量較高,但香氣和滋味欠佳,設(shè)備造價(jià)高;蒸青使得營養(yǎng)成分流失較多;炒鍋殺青不能徹底去除桑葉青澀味。滾筒殺青配置簡(jiǎn)單,操作方便,適合制作桑葉抹茶,電磁內(nèi)熱滾筒殺青設(shè)備的熱效率可達(dá)50%~60%,溫度浮動(dòng)范圍可控制在±3℃之內(nèi)。

        (5)干燥。采用鏈板式烘干機(jī)對(duì)殺青后的桑葉進(jìn)行干燥,溫度控制在120~130℃,直到桑葉含水量小于5%。鏈板式烘干機(jī)是目前應(yīng)用最為廣泛的茶葉烘干設(shè)備,該類型烘干機(jī)效率高,直流電動(dòng)機(jī)通過減速器減速及通過自動(dòng)控制系統(tǒng)進(jìn)行變速,帶動(dòng)各組曳引鏈及鏈板運(yùn)行。每組烘板由不同數(shù)量的烘板組成,烘板上均勻密布通風(fēng)孔眼,熱風(fēng)進(jìn)入各層鏈板對(duì)茶葉實(shí)施干燥。

        (6)揉捻脫梗。采用55型揉捻機(jī)按照重壓35min進(jìn)行揉捻;然后用5mm篩孔篩分機(jī)去除含長纖維的桑葉梗。由于是制作茶粉,不考慮成形問題,區(qū)別于傳統(tǒng)桑葉茶和傳統(tǒng)茶葉抹茶,將揉捻工序放在干燥工序之后,大大減少加工所需的能耗,直接重壓,減少操作工序。

        (7)初破碎。使用篩孔尺寸0.3mm粉碎機(jī)進(jìn)行適度破碎,使桑葉粉末達(dá)到50目,篩除不易破碎的葉柄和葉脈。

        (8)碾磨。使用抹茶碾磨機(jī)對(duì)桑葉進(jìn)行碾磨,用超微粉分離收集裝置收集500目以上的桑葉抹茶粉末。一般茶葉的超微粉碎工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)品為300~500目,而使用抹茶碾磨機(jī)如石磨、輪磨或球磨碾磨出來的抹茶顆粒度為6.5~25μm(500~2000目)。與普通茶粉相比,抹茶粉不僅有效保持茶葉原有的色香味品質(zhì),而且桑葉經(jīng)碾磨粉碎破壁后,茶粉的表面積大大增加,其中的有效成分充分暴露出來,能夠增進(jìn)機(jī)體吸收,進(jìn)而提高人體對(duì)茶葉的營養(yǎng)吸收率,此外,還具有較好的固香性和溶解性,能夠改善茶葉的食用品質(zhì),進(jìn)而擴(kuò)大茶葉資源的利用范圍。

        (9)包裝。將桑葉抹茶粉在相對(duì)濕度小于50%環(huán)境下用復(fù)合膜包裝,于0~5℃低溫下保存。桑葉抹茶的膳食纖維是萵苣的20倍,鐵含量是菠菜的5倍,鋅含量是蝦干的6倍,營養(yǎng)價(jià)值非常豐富。與普通綠茶相比,桑葉抹茶形成了高氨基酸、高綠葉素和高蛋白質(zhì),低茶堿和低咖啡因的特點(diǎn),同時(shí)也兼具了桑葉清熱解毒、降血脂、降血糖、抗菌消炎等功用。桑葉抹茶的食用方式是吃茶,即把茶葉中的所有營養(yǎng)成分全部攝入。桑葉抹茶的粉質(zhì)極為細(xì)膩,極易被人體吸收。人們通常喝茶時(shí),因?yàn)椴枞~在水中的有用物質(zhì)浸出率很低,實(shí)際上大量的營養(yǎng)物質(zhì)是浪費(fèi)的,而只能喝掉溶于水的成分,而桑葉抹茶因食用方式的改變,而將所有的營養(yǎng)物質(zhì)全部吸收。桑葉抹茶還可以用于其他食品的加工,如糕點(diǎn)、飲料等使用前景非常高。

        2 桑葉茶加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展思考

        近年來,蠶桑養(yǎng)殖業(yè)一直處在低附加值生產(chǎn)狀態(tài)中,蠶農(nóng)養(yǎng)蠶積極性不高,造成桑葉大量剩余,利用桑葉制備桑葉抹茶,既可以提高桑葉利用率,增加桑農(nóng)收入,也提升了蠶桑養(yǎng)殖業(yè)的循環(huán)效用。

        桑葉茶加工具有自身特殊性。一是分散與集約并存加工模式。桑葉茶是典型的農(nóng)產(chǎn)品初加工,其加工主體主要為個(gè)體戶村、鄉(xiāng)小茶場(chǎng),多為分散經(jīng)營;碾磨、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、復(fù)合膜包裝等工段均在專業(yè)企業(yè)中進(jìn)行,對(duì)工藝、技術(shù)、設(shè)備、人員要求較高,具有一定產(chǎn)業(yè)門檻,屬于集約化加工。二是加工產(chǎn)業(yè)水平整體偏低。由于不是生活必需品,桑葉茶在很長一段時(shí)期內(nèi)都是“政策性商品、定點(diǎn)生產(chǎn)、統(tǒng)購統(tǒng)銷”,產(chǎn)業(yè)較為封閉,目前,桑葉茶還多沿用傳統(tǒng)的加工方式從原料采摘到加工隨意性大,過程粗放,生產(chǎn)環(huán)境不佳,加工設(shè)備多由茶廠自行設(shè)計(jì),自行制造,精度差,科技含量不高,自動(dòng)化程度低,加工產(chǎn)業(yè)水平整體偏低,與現(xiàn)代食品加工業(yè)差距較大,在一定程度上制約著桑葉茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

        桑葉茶加工產(chǎn)業(yè)升級(jí),應(yīng)從以下3個(gè)方面突破:①初制加工清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化。傳統(tǒng)加工多在個(gè)體、村辦小茶場(chǎng)進(jìn)行,存在設(shè)備陳舊、工藝粗放、加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件較差,個(gè)別茶場(chǎng)還直接在泥土地上曬茶,這些都制約著產(chǎn)品質(zhì)量的提高,亟需改變。因此需開展清潔化標(biāo)準(zhǔn)化加工研究,包括加工場(chǎng)所、設(shè)備、工藝標(biāo)準(zhǔn)化,實(shí)現(xiàn)初制加工標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化提高桑葉茶品質(zhì);②加工可控化。攤青和殺青是桑葉茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,目前攤青和殺青并非完全人為可控,攤青和殺青品質(zhì)和一致性難以得到保障,因此開展攤青和殺青調(diào)控技術(shù)研究迫在眉睫,勢(shì)在必。一是開展可控溫控濕的攤放專用設(shè)備研發(fā),改變傳統(tǒng)堆積工藝環(huán)境不可控難題,實(shí)現(xiàn)進(jìn)程可控;二是在不同工藝參數(shù)條件下(如溫度、時(shí)間等),分別采用蒸汽殺青、滾筒殺青、微波殺青以及不同組合殺青方式對(duì)桑樹鮮葉原料進(jìn)行處理,通過對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)分析和評(píng)價(jià),找出桑葉茶最佳殺青方式及工藝參數(shù);③碾磨包裝加工自動(dòng)化。目前,桑葉茶工藝中碾磨、稱量、上料、包裝等工序均為人工進(jìn)行,其過程費(fèi)時(shí)、耗力,勞動(dòng)強(qiáng)度大,且過多的人為操作也提高了品質(zhì)不確定性風(fēng)險(xiǎn),隨著勞動(dòng)力成本的上升和消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)要求的提高從長遠(yuǎn)來看,自動(dòng)化碾磨和包裝是發(fā)展趨勢(shì)。因此要加快自動(dòng)化成套設(shè)備研制及配套加工技術(shù)研發(fā),包括自動(dòng)碾磨、自動(dòng)稱量原料、自動(dòng)上料、自動(dòng)包裝工藝技術(shù),實(shí)現(xiàn)桑葉茶碾磨包裝自動(dòng)化,提升桑葉茶加工水平。

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