王家鵬，郝國雙，黃 斌，范起業(yè)，李文萃，唐小林

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江 杭州 310016；2.建德市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 建德 311600；3.杭州國園農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，浙江 建德 311600）

浙江建德地區(qū)蠶桑經(jīng)濟(jì)歷史悠久，桑樹資源豐富，2017年底，建德市桑園面積約1333.3hm2，主要集聚在大同、大洋兩個(gè)鎮(zhèn)，其他零散分布在7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，蠶桑區(qū)域優(yōu)勢(shì)比較明顯，而傳統(tǒng)的栽桑養(yǎng)蠶模式單一，桑葉消耗量少，每年有大量的桑葉得不到有效利用，造成桑葉資源的極大浪費(fèi)。為了促進(jìn)桑樹的高效綜合利用，當(dāng)?shù)貒L試按照茶葉的加工方法來制作桑葉茶，一定程度上發(fā)揮了桑葉的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。但是，由于加工技術(shù)不夠成熟，管理粗放，目前采用的工藝較為簡(jiǎn)單，一般采取傳統(tǒng)的加工工藝，從原料的采摘→清洗→攤放→殺青→揉捻→干燥，工藝較為粗放，所生產(chǎn)的成品桑葉茶豆腥味重、湯色暗褐、干茶枯黃，葉底發(fā)暗，嚴(yán)重影響其品質(zhì)，銷售價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于云南、安徽等產(chǎn)桑地區(qū)，經(jīng)濟(jì)效益不高。鑒于此，文章考慮桑葉功能成分特點(diǎn)以及茶飲在我國普及程度較高，結(jié)合傳統(tǒng)抹茶加工技術(shù)，探索開發(fā)適合桑葉茶加工的新技術(shù)，利用工藝技術(shù)的改進(jìn)促進(jìn)桑葉茶風(fēng)味改善，保證桑葉茶產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，以期為建德地區(qū)開發(fā)出優(yōu)質(zhì)的桑葉茶產(chǎn)品，這對(duì)于提高桑葉利用率，增加桑農(nóng)經(jīng)濟(jì)收益具有十分重要的意義。

1 建德桑葉茶加工新工藝

（1）桑葉選取與采摘。選擇春季或秋季的嫩綠桑葉，3～5葉；采摘桑葉盡量不在雨天，采摘時(shí)間為10：00～14：00。春秋季桑葉單寧少，蛋白質(zhì)和碳水化合物含量豐富，可溶性內(nèi)含物質(zhì)多，還有茶堿類似物，色澤翠綠、鮮葉香氣足香；雨水葉需要先脫水，增多加工工序，增加加工成本；10：00～14：00陽光輻射最強(qiáng)烈，桑葉的光合作用最強(qiáng)，最鮮活。

（2）攤青。將采回的桑葉放在竹匾里攤放3～5h，每隔一個(gè)小時(shí)翻動(dòng)一次，以鮮葉表面失去光澤、手摸葉子柔軟、葉頂下垂、葉色轉(zhuǎn)暗、含水率在65%左右為適度。攤青是通過攤放使鮮葉失去一部分水分，葉片逐漸變軟，韌性增強(qiáng)。此外，還可以使青草味散失，鮮葉清香欲現(xiàn)，利于干茶香氣。要求鮮葉只失水而不失活，以鮮葉舒展有活力、有光澤、軟硬適中、不發(fā)生任何紅變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)。從理化上來看，葉內(nèi)酶系反應(yīng)向水解方向趨近，氨基酸含量增加，促進(jìn)了桑葉的鮮爽及香味的形成。

（3）切葉。用常規(guī)切葉機(jī)將攤青過的桑葉切成長1.2～1.5 cm，寬0.4～0.6cm的條葉。

（4）殺青。使用80型電磁滾筒式殺青機(jī)，當(dāng)滾筒指示溫度260℃時(shí)，開始投葉，最高溫度不超過300℃，殺青完成后進(jìn)行冷卻回潮。殺青一般是利用高溫導(dǎo)致酶類失活，制止酶促反應(yīng)，保持良好色澤及內(nèi)質(zhì)成分，此外，殺青可以使鮮葉青臭味散失，改善香味，同時(shí)蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟。經(jīng)殺青，使桑葉水分蒸發(fā)達(dá)到總含水量的60%～64%，此時(shí)，葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G，手捏葉子可緊握成團(tuán)，折而不斷，葉面光澤消失，散發(fā)桑茶香味。桑葉茶殺青常用微波殺青、蒸汽殺青、滾筒殺青、鍋炒殺青等方法。微波殺青能保持桑葉茶的外形和色澤，水浸出率、黃酮含量和游離氨基酸含量較高，但香氣和滋味欠佳，設(shè)備造價(jià)高；蒸青使得營養(yǎng)成分流失較多；炒鍋殺青不能徹底去除桑葉青澀味。滾筒殺青配置簡(jiǎn)單，操作方便，適合制作桑葉抹茶，電磁內(nèi)熱滾筒殺青設(shè)備的熱效率可達(dá)50%～60%，溫度浮動(dòng)范圍可控制在±3℃之內(nèi)。

（5）干燥。采用鏈板式烘干機(jī)對(duì)殺青后的桑葉進(jìn)行干燥，溫度控制在120～130℃，直到桑葉含水量小于5%。鏈板式烘干機(jī)是目前應(yīng)用最為廣泛的茶葉烘干設(shè)備，該類型烘干機(jī)效率高，直流電動(dòng)機(jī)通過減速器減速及通過自動(dòng)控制系統(tǒng)進(jìn)行變速，帶動(dòng)各組曳引鏈及鏈板運(yùn)行。每組烘板由不同數(shù)量的烘板組成，烘板上均勻密布通風(fēng)孔眼，熱風(fēng)進(jìn)入各層鏈板對(duì)茶葉實(shí)施干燥。

（6）揉捻脫梗。采用55型揉捻機(jī)按照重壓35min進(jìn)行揉捻；然后用5mm篩孔篩分機(jī)去除含長纖維的桑葉梗。由于是制作茶粉，不考慮成形問題，區(qū)別于傳統(tǒng)桑葉茶和傳統(tǒng)茶葉抹茶，將揉捻工序放在干燥工序之后，大大減少加工所需的能耗，直接重壓，減少操作工序。

（7）初破碎。使用篩孔尺寸0.3mm粉碎機(jī)進(jìn)行適度破碎，使桑葉粉末達(dá)到50目，篩除不易破碎的葉柄和葉脈。

（8）碾磨。使用抹茶碾磨機(jī)對(duì)桑葉進(jìn)行碾磨，用超微粉分離收集裝置收集500目以上的桑葉抹茶粉末。一般茶葉的超微粉碎工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)品為300～500目，而使用抹茶碾磨機(jī)如石磨、輪磨或球磨碾磨出來的抹茶顆粒度為6.5～25μm（500～2000目）。與普通茶粉相比，抹茶粉不僅有效保持茶葉原有的色香味品質(zhì)，而且桑葉經(jīng)碾磨粉碎破壁后，茶粉的表面積大大增加，其中的有效成分充分暴露出來，能夠增進(jìn)機(jī)體吸收，進(jìn)而提高人體對(duì)茶葉的營養(yǎng)吸收率，此外，還具有較好的固香性和溶解性，能夠改善茶葉的食用品質(zhì)，進(jìn)而擴(kuò)大茶葉資源的利用范圍。

（9）包裝。將桑葉抹茶粉在相對(duì)濕度小于50%環(huán)境下用復(fù)合膜包裝，于0～5℃低溫下保存。桑葉抹茶的膳食纖維是萵苣的20倍，鐵含量是菠菜的5倍，鋅含量是蝦干的6倍，營養(yǎng)價(jià)值非常豐富。與普通綠茶相比，桑葉抹茶形成了高氨基酸、高綠葉素和高蛋白質(zhì)，低茶堿和低咖啡因的特點(diǎn)，同時(shí)也兼具了桑葉清熱解毒、降血脂、降血糖、抗菌消炎等功用。桑葉抹茶的食用方式是吃茶，即把茶葉中的所有營養(yǎng)成分全部攝入。桑葉抹茶的粉質(zhì)極為細(xì)膩，極易被人體吸收。人們通常喝茶時(shí)，因?yàn)椴枞~在水中的有用物質(zhì)浸出率很低，實(shí)際上大量的營養(yǎng)物質(zhì)是浪費(fèi)的，而只能喝掉溶于水的成分，而桑葉抹茶因食用方式的改變，而將所有的營養(yǎng)物質(zhì)全部吸收。桑葉抹茶還可以用于其他食品的加工，如糕點(diǎn)、飲料等使用前景非常高。

2 桑葉茶加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展思考

近年來，蠶桑養(yǎng)殖業(yè)一直處在低附加值生產(chǎn)狀態(tài)中，蠶農(nóng)養(yǎng)蠶積極性不高，造成桑葉大量剩余，利用桑葉制備桑葉抹茶，既可以提高桑葉利用率，增加桑農(nóng)收入，也提升了蠶桑養(yǎng)殖業(yè)的循環(huán)效用。

桑葉茶加工具有自身特殊性。一是分散與集約并存加工模式。桑葉茶是典型的農(nóng)產(chǎn)品初加工，其加工主體主要為個(gè)體戶村、鄉(xiāng)小茶場(chǎng)，多為分散經(jīng)營；碾磨、復(fù)制拼配、汽蒸壓制、復(fù)合膜包裝等工段均在專業(yè)企業(yè)中進(jìn)行，對(duì)工藝、技術(shù)、設(shè)備、人員要求較高，具有一定產(chǎn)業(yè)門檻，屬于集約化加工。二是加工產(chǎn)業(yè)水平整體偏低。由于不是生活必需品，桑葉茶在很長一段時(shí)期內(nèi)都是“政策性商品、定點(diǎn)生產(chǎn)、統(tǒng)購統(tǒng)銷”，產(chǎn)業(yè)較為封閉，目前，桑葉茶還多沿用傳統(tǒng)的加工方式從原料采摘到加工隨意性大，過程粗放，生產(chǎn)環(huán)境不佳，加工設(shè)備多由茶廠自行設(shè)計(jì)，自行制造，精度差，科技含量不高，自動(dòng)化程度低，加工產(chǎn)業(yè)水平整體偏低，與現(xiàn)代食品加工業(yè)差距較大，在一定程度上制約著桑葉茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

桑葉茶加工產(chǎn)業(yè)升級(jí)，應(yīng)從以下3個(gè)方面突破：①初制加工清潔化、標(biāo)準(zhǔn)化。傳統(tǒng)加工多在個(gè)體、村辦小茶場(chǎng)進(jìn)行，存在設(shè)備陳舊、工藝粗放、加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件較差，個(gè)別茶場(chǎng)還直接在泥土地上曬茶，這些都制約著產(chǎn)品質(zhì)量的提高，亟需改變。因此需開展清潔化標(biāo)準(zhǔn)化加工研究，包括加工場(chǎng)所、設(shè)備、工藝標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)初制加工標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化提高桑葉茶品質(zhì)；②加工可控化。攤青和殺青是桑葉茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，目前攤青和殺青并非完全人為可控，攤青和殺青品質(zhì)和一致性難以得到保障，因此開展攤青和殺青調(diào)控技術(shù)研究迫在眉睫，勢(shì)在必。一是開展可控溫控濕的攤放專用設(shè)備研發(fā)，改變傳統(tǒng)堆積工藝環(huán)境不可控難題，實(shí)現(xiàn)進(jìn)程可控；二是在不同工藝參數(shù)條件下（如溫度、時(shí)間等），分別采用蒸汽殺青、滾筒殺青、微波殺青以及不同組合殺青方式對(duì)桑樹鮮葉原料進(jìn)行處理，通過對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)分析和評(píng)價(jià)，找出桑葉茶最佳殺青方式及工藝參數(shù)；③碾磨包裝加工自動(dòng)化。目前，桑葉茶工藝中碾磨、稱量、上料、包裝等工序均為人工進(jìn)行，其過程費(fèi)時(shí)、耗力，勞動(dòng)強(qiáng)度大，且過多的人為操作也提高了品質(zhì)不確定性風(fēng)險(xiǎn)，隨著勞動(dòng)力成本的上升和消費(fèi)者對(duì)茶葉品質(zhì)要求的提高從長遠(yuǎn)來看，自動(dòng)化碾磨和包裝是發(fā)展趨勢(shì)。因此要加快自動(dòng)化成套設(shè)備研制及配套加工技術(shù)研發(fā)，包括自動(dòng)碾磨、自動(dòng)稱量原料、自動(dòng)上料、自動(dòng)包裝工藝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)桑葉茶碾磨包裝自動(dòng)化，提升桑葉茶加工水平。

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