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        走河西走廊品西北大菜

        2017-04-01 17:31:40徐永清
        醫(yī)食參考 2017年12期

        文/徐永清

        在河西走廊一帶旅行,每逢正規(guī)的酒宴,必定有道美味——西北大菜。此菜不僅要放于最為尊貴的客人面前,而且此菜一旦上桌,便開啟了酒宴的序幕,這就像戲劇的開場鑼鼓一樣。一時間,人們?nèi)呵榧ぐ?,或互相敬酒,或大快朵頤。這里所說的“西北大菜”,并非是西北廣袤地區(qū)佳肴的總稱或泛指,而是特指西北張掖地區(qū)的一道大名鼎鼎的菜肴,“西北大菜”就是它的專屬。就西北大菜的“大”字而言,頗有些來由:第一,此菜在整個宴席之中,盤子的尺寸最大;第二,菜肴的品種最多;第三,菜肴的分量最大;第四,此菜最初是專門款待左宗棠一行的。左宗棠曾任陜甘總督,奉命率領正義之師收復新疆之戰(zhàn),完勝入侵者阿古柏軍,維護了國家主權(quán)與尊嚴。為犒勞左宗棠一行官兵,表達對威武之師的敬佩之情,張掖民眾“傾其所美”,傾其所有,創(chuàng)新了此道佳肴。盛情難卻,左宗棠遂將此菜命名為“西北大菜”。

        就西北大菜的配置來說,它是由主菜與副菜合二為一的美味。主菜全葷,為五花肉片與卷桿子;副菜凈素,有青菜、木耳、雞蛋(廣義上的素食)、西紅柿,有的還要外加土豆片、青紅椒。用于盛菜的盤子,圓的長的均可。前提是要足夠大,大才氣派,大才般配。此菜的主菜與副菜雖是同時盛放于一盤,但要一分為二,就像涇河與渭河一樣,要的是清清爽爽,分分明明。

        西北大菜的制作,要說得清楚,還得話分兩頭。先說主菜肉片的制作,就五花肉來講,最好選用四肥六瘦的上等五花,不肥也不柴,硬實又不泡,豐厚亦鮮香。將五花肉洗凈煮熟, 涼后,肉皮涂抹醬油,最好是老抽,一是染色悅目,二是初步入味。這都是為了內(nèi)外兼修,盡善盡美。其后將五花肉改刀,切成一指長,半指寬,硬幣樣厚的薄片。取來大海碗,碗底也涂抹一層醬油,這對菜肴能起到增強色味的作用。再將肉片臺階狀均勻地鋪于碗底,其后便期待著與卷桿子的約會了。

        再說卷桿子,它是用羊的心、肝、肺、血制成的。將上述四種原料切碎剁細,加放各種調(diào)料與面粉,攪拌均勻,將其搓成圓條,香腸樣長短粗細。大凡西北人,喜歡將圓形較細的物件叫作“桿子”。卷桿子做好了,要放入油鍋炸制。一是定型,有模有樣,漂漂亮亮;二是成熟,便于蒸制,容易入味;三是增色,顏色金黃,提高顏值;四為出味,焦香撲鼻,開人胃口。待卷桿子炸至八成熟,撈起,涼后改刀切成寸段,扳指樣、針箍般的小段,然后隨意碼放于裝有肉片的碗中,實現(xiàn)兩者期待已久的會合。最后淋入高湯,放入蒸籠,讓肉片與卷桿子來一場空前熱烈的“桑拿”。

        主菜蒸好了,要倒扣于盤中,淋上鹵汁便可。此刻趕緊將副菜炒熟,緊挨著主菜盛放,還要高高地隆起,大氣、豪邁。余下的美事,就交給食客的味蕾了。若問品評的體會,主菜實在、痛快、過癮;副菜清新、爽口、暢快。席間,人們還喜歡用荷葉餅夾著肉片或卷桿子來享用,就像飽享北京烤鴨、西安肉夾饃一樣。真是別有滋味,別有情趣。

        西北大菜自誕生以來,一直原貌原樣,原汁原味,傳承至今?,F(xiàn)如今,此菜不僅流行于西北的河西走廊一帶,還頗受鄰近省市食客的歡迎。人們品味的不僅是美味佳肴,還速讀了一段歷史,體會了一段愛國情懷。

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