文/徐永清

在河西走廊一帶旅行，每逢正規(guī)的酒宴，必定有道美味——西北大菜。此菜不僅要放于最為尊貴的客人面前，而且此菜一旦上桌，便開(kāi)啟了酒宴的序幕，這就像戲劇的開(kāi)場(chǎng)鑼鼓一樣。一時(shí)間，人們?nèi)呵榧ぐ?，或互相敬酒，或大快朵頤。這里所說(shuō)的“西北大菜”，并非是西北廣袤地區(qū)佳肴的總稱(chēng)或泛指，而是特指西北張掖地區(qū)的一道大名鼎鼎的菜肴，“西北大菜”就是它的專(zhuān)屬。就西北大菜的“大”字而言，頗有些來(lái)由：第一，此菜在整個(gè)宴席之中，盤(pán)子的尺寸最大；第二，菜肴的品種最多；第三，菜肴的分量最大；第四，此菜最初是專(zhuān)門(mén)款待左宗棠一行的。左宗棠曾任陜甘總督，奉命率領(lǐng)正義之師收復(fù)新疆之戰(zhàn)，完勝入侵者阿古柏軍，維護(hù)了國(guó)家主權(quán)與尊嚴(yán)。為犒勞左宗棠一行官兵，表達(dá)對(duì)威武之師的敬佩之情，張掖民眾“傾其所美”，傾其所有，創(chuàng)新了此道佳肴。盛情難卻，左宗棠遂將此菜命名為“西北大菜”。

就西北大菜的配置來(lái)說(shuō)，它是由主菜與副菜合二為一的美味。主菜全葷，為五花肉片與卷?xiàng)U子；副菜凈素，有青菜、木耳、雞蛋（廣義上的素食）、西紅柿，有的還要外加土豆片、青紅椒。用于盛菜的盤(pán)子，圓的長(zhǎng)的均可。前提是要足夠大，大才氣派，大才般配。此菜的主菜與副菜雖是同時(shí)盛放于一盤(pán)，但要一分為二，就像涇河與渭河一樣，要的是清清爽爽，分分明明。

西北大菜的制作，要說(shuō)得清楚，還得話分兩頭。先說(shuō)主菜肉片的制作，就五花肉來(lái)講，最好選用四肥六瘦的上等五花，不肥也不柴，硬實(shí)又不泡，豐厚亦鮮香。將五花肉洗凈煮熟， 涼后，肉皮涂抹醬油，最好是老抽，一是染色悅目，二是初步入味。這都是為了內(nèi)外兼修，盡善盡美。其后將五花肉改刀，切成一指長(zhǎng)，半指寬，硬幣樣厚的薄片。取來(lái)大海碗，碗底也涂抹一層醬油，這對(duì)菜肴能起到增強(qiáng)色味的作用。再將肉片臺(tái)階狀均勻地鋪于碗底，其后便期待著與卷?xiàng)U子的約會(huì)了。

再說(shuō)卷?xiàng)U子，它是用羊的心、肝、肺、血制成的。將上述四種原料切碎剁細(xì)，加放各種調(diào)料與面粉，攪拌均勻，將其搓成圓條，香腸樣長(zhǎng)短粗細(xì)。大凡西北人，喜歡將圓形較細(xì)的物件叫作“桿子”。卷?xiàng)U子做好了，要放入油鍋炸制。一是定型，有模有樣，漂漂亮亮；二是成熟，便于蒸制，容易入味；三是增色，顏色金黃，提高顏值；四為出味，焦香撲鼻，開(kāi)人胃口。待卷?xiàng)U子炸至八成熟，撈起，涼后改刀切成寸段，扳指樣、針箍般的小段，然后隨意碼放于裝有肉片的碗中，實(shí)現(xiàn)兩者期待已久的會(huì)合。最后淋入高湯，放入蒸籠，讓肉片與卷?xiàng)U子來(lái)一場(chǎng)空前熱烈的“桑拿”。

主菜蒸好了，要倒扣于盤(pán)中，淋上鹵汁便可。此刻趕緊將副菜炒熟，緊挨著主菜盛放，還要高高地隆起，大氣、豪邁。余下的美事，就交給食客的味蕾了。若問(wèn)品評(píng)的體會(huì)，主菜實(shí)在、痛快、過(guò)癮；副菜清新、爽口、暢快。席間，人們還喜歡用荷葉餅夾著肉片或卷?xiàng)U子來(lái)享用，就像飽享北京烤鴨、西安肉夾饃一樣。真是別有滋味，別有情趣。

西北大菜自誕生以來(lái)，一直原貌原樣，原汁原味，傳承至今。現(xiàn)如今，此菜不僅流行于西北的河西走廊一帶，還頗受鄰近省市食客的歡迎。人們品味的不僅是美味佳肴，還速讀了一段歷史，體會(huì)了一段愛(ài)國(guó)情懷。