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        “美白”后的蓮藕,吃起來安全嗎

        2017-04-01 17:31:24馬冠生北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系
        醫(yī)食參考 2017年12期

        文/馬冠生(北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系 教 授)

        肥嫩的蓮藕美味又營養(yǎng),但收獲時白白嫩嫩的蓮藕由于含水量高,不耐貯藏和運輸,往往一放就發(fā)黑。而近來各地市場上隨處可見一些“白富美”的蓮藕,看上去干凈清爽,很是喜人,并且經(jīng)得起存放,買回家好幾天也不會變黑,于是很快成了蓮藕市場的寵兒。

        但有些消費者不免心存疑慮,平常見的蓮藕看起來都“臟兮兮”的,這種白凈的蓮藕是怎么來的呢?據(jù)調(diào)查,這種高顏值蓮藕是用檸檬酸溶液浸泡過的。

        為什么要用檸檬酸泡蓮藕

        蓮藕之所以會變色,主要是一種酶促褐變,是蓮藕中的多酚氧還酶(Polyphenol oxidase,PPO)催化酚類化合物發(fā)生氧化反應(yīng),生成棕褐色的醌類,醌類再自動進行聚合,形成深色物質(zhì)。于是,蓮藕就長出了黑斑。

        抑制蓮藕中PPO的活性是阻止褐變過程的關(guān)鍵。PPO是一類含銅的酶,檸檬酸能降低pH值,又可以螯合部分金屬離子,因而能顯著降低PPO的活性,抑制酶促褐變,起到護色效果。

        用檸檬酸對蓮藕進行護色并不是什么稀奇事兒,而是早就在使用的一種果蔬化學(xué)保鮮方法,特別是對于鮮切蓮藕,使用一定濃度的檸檬酸配合其他成分,是防止褐變的重要手段,一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制PPO活性的物質(zhì)。

        檸檬酸對人體有害嗎

        檸檬酸(Citric Acid,CA)又叫枸櫞酸,是一種有機酸,在自然界廣泛分布,常見水果包括檸檬、柑橘、菠蘿、葡萄等均含有檸檬酸,特別是在檸檬和青檸檬中含量很高。檸檬酸還是人體代謝糖類、蛋白質(zhì)、脂肪過程中的重要化合物,因此這一系列代謝反應(yīng)被稱作“檸檬酸循環(huán)”或“三羧酸循環(huán)”。

        檸檬酸也是一種重要的食品添加劑,是最常用的酸味劑,我國食品安全國家標準《食品添加劑使用標準》(GB2760—2014)規(guī)定,檸檬酸是可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑,也是可在各類食品加工過程中使用,殘留量不需限定的加工助劑。常見的很多食品中都添加了檸檬酸,如飲料(碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等)、果醬、糖果、冷凍食品等。嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品也都允許使用檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑。日常生活中使用的水壺除垢劑,其成分也是檸檬酸。

        由此看來,檸檬酸對健康并不會有什么大的危害。但為何用檸檬酸泡蓮藕會引起消費者和監(jiān)管部門的重視呢?主要還是因為用的檸檬酸不合格或者用量過多。

        工業(yè)檸檬酸危害大

        檸檬酸是一種常用的褐變抑制劑,用適宜濃度的檸檬酸溶液處理蓮藕、薯類、水果等容易褐變的食品本無大礙,但有些商販為了降低成本,用工業(yè)檸檬酸來泡蓮藕。工業(yè)檸檬酸與食品級檸檬酸雖然主要成分一樣,但對質(zhì)量規(guī)格方面的要求卻不同。食品安全國家標準《食品添加劑·檸檬酸》(GB1987-2007)中詳細規(guī)定了用于食品的檸檬酸的質(zhì)量要求,對所含的雜質(zhì)和有害成分都有嚴格限制,其中砷不得超過1毫克/公斤,鉛不得超過0.5毫克/公斤。

        而工業(yè)級檸檬酸是工業(yè)用途,不是給人吃的,因此對有些指標要求沒那么苛刻,比如重金屬等有害物質(zhì)含量明顯高于食品級檸檬酸。用工業(yè)檸檬酸浸泡蓮藕會造成蓮藕中有害成分殘留,損害消費者健康。

        另外,檸檬酸使用量越大,對蓮藕的護色效果越好,很多商販為了增強效果,大量使用檸檬酸,這樣必然會造成蓮藕中檸檬酸殘留過多,影響其口感和風(fēng)味。盡管檸檬酸的安全性較高,但大量攝入會刺激消化道造成不適,特別是胃潰瘍、胃酸過多的人群。

        總之,我們很難判斷商販用的是工業(yè)檸檬酸還是食品級檸檬酸,到底用了多少,保險起見,還是購買“本色示人”的蓮藕比較好。沒有處理的蓮藕略帶泥沙,顏色較深,表面不光滑,有股土腥味而不是酸味。

        在家如何防止蓮藕變黑

        蓮藕的酶促褐變是一個需要酶和氧氣參與的化學(xué)過程,只要切斷其中任一環(huán)節(jié),就能減緩褐變過程。

        如果是蒸或煮蓮藕,需要軟糯的口感,可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒鐘以上,使PPO失去活性,從而阻止褐變。

        如果是炒或拌蓮藕,需要脆爽的口感,就不適合提前汆燙了,可以將其放在清水中浸泡,隔絕空氣,也能減緩氧化變黑。在水中加點醋,降低pH值,還能抑制PPO的活性,進一步延緩褐變,并能讓蓮藕更加脆爽。

        煮蓮藕時最好使用砂鍋,不用鐵鍋。由于蓮藕中所含的多酚類物質(zhì)能跟鐵離子結(jié)合形成紫色或藍黑色的絡(luò)合物,使做出來的蓮藕變得黑乎乎,菜湯也像墨水一樣,雖然沒什么危害,但非常影響食欲。

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