羅舜菁，耿 勤，顏小燕，伍立新，劉成梅,*，戴濤濤，呂成良

（1.南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.江西金農生物科技有限公司，江西 宜春 336400）

不同脫脂條件下米渣蛋白的結構及功能性質

羅舜菁1，耿 勤1，顏小燕1，伍立新2，劉成梅1,*，戴濤濤1，呂成良2

（1.南昌大學 食品科學與技術國家重點實驗室，江西 南昌 330047；2.江西金農生物科技有限公司，江西 宜春 336400）

采用堿法、脂肪酶法、乙醇浸泡法模擬工廠米渣蛋白脫脂工藝，制備脫脂米渣蛋白，比較不同脫脂方式對米渣蛋白結構及功能性質的影響，為選擇合適的脫脂方式提供理論依據(jù)。結果表明：3 種脫脂方式的脫脂率分別為醇法95.66%、酶法81.29%、堿法77.35%；脫脂會在一定程度上改變米渣蛋白的蛋白組成及三級結構，但對蛋白的一級和二級結構沒有顯著影響；另外，通過表面微觀結構分析發(fā)現(xiàn)，脫脂會影響米渣蛋白的重聚集行為。脫脂工藝對米渣蛋白的組分及結構特性的改變會顯著影響其功能性質。其中，酶法脫脂可以明顯改善米渣蛋白的功能性質。

米渣蛋白；脫脂工藝；結構；功能性質

米渣蛋白是以早釉稻或碎米為原料生產淀粉糖或發(fā)酵生產谷氨酸、檸檬酸、乳酸以及生化藥品時的副產品[1]。米渣蛋白保留了大米中的絕大部分蛋白質，蛋白質含量較高，幾乎具有大米蛋白的一切優(yōu)點，如：氨基酸組成平衡合理、口感溫和、低過敏性和降低膽固醇等[2]。目前，食用級高純度蛋白質的市場需要量越來越大，提高現(xiàn)有蛋白質資源的利用率，制備高純度米渣蛋白，具有較大的經濟效益和實用價值[3]。

在制備高純度米渣蛋白的過程中，米渣蛋白中的殘余脂肪會發(fā)生自氧化或在脂肪氧合酶的催化下發(fā)生氧化[4]，脂肪氧化反應也會誘導米渣蛋白發(fā)生一定程度的氧化，對米渣蛋白的進一步加工產生一定的影響，降低米渣蛋白產品的品質及縮短貨架期[5-6]。因此大多研究都會選擇對米渣蛋白進行脫脂，采用蛋白純度更高的脫脂米渣蛋白進行下一步的加工及利用。然而，目前對于脫脂米渣蛋白的研究，大多僅針對脫脂率和蛋白純度。選取不同的脫脂方法，對脫脂工藝是否會影響米渣蛋白的結構性質鮮有報道，且鮮有對不同脫脂方式得到的脫脂米渣蛋白的功能性質進行研究。

目前在脫脂米渣蛋白的制備中采用的脫脂方法主要有化學法（堿法）[7]、生物法（酶法）[8-9]和超臨界CO2萃取等。本研究選用工業(yè)生產常用的堿法、酶法及乙醇浸泡法脫脂工藝，模擬工廠米渣蛋白脫脂工藝，制備脫脂米渣蛋白，并對脫脂前后米渣蛋白的結構及功能性質進行測定，為選擇出更適合下一步加工生產同時具有較好功能性質的米渣蛋白產品的脫脂條件提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

米渣蛋白（蛋白質百分含量68.64%、脂肪含量9.46%、水分含量6.37%） 江西金農生物科技有限公司；標準蛋白樣品Protein MW Marker（Broad） 大連TaKaRa公司；堿性脂肪酶（100 000 U/g） 諾維信（中國）投資有限公司；氫氧化鈉、牛血清白蛋白、考馬斯亮藍R-250、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulphate，SDS）等均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

F-7000型熒光分光光度計 日本Hitachi公司；Mini Protean Tetra MP4電泳儀 美國Bio-Rad公司；UV-1600型紫外-可見光分光光度計 上海美普達儀器有限公司；Quanta 200F場發(fā)射環(huán)境掃描電子顯微鏡 德國FEI公司；KYD-9820凱氏定氮儀 廈門精藝興業(yè)科技有限公司；T18型高速均質分散機 德國IKA公司；DFY-500型植物粉碎機 大德藥劑有限公司；FE28 pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Anke LXJ-HB離心機 上海安亭科學儀器廠；SHZ-82數(shù)顯恒溫振蕩器 金壇市榮化儀器公司；索氏抽提器 鹽城市華鷗實業(yè)有限公司；JMS-50膠體磨 河北廊坊通用機械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 脫脂米渣蛋白的制備

以米渣蛋白（rice dreg protein，RDP）為對照，選用工業(yè)生產常用的堿法、酶法及乙醇浸泡法脫脂工藝對米渣蛋白進行脫脂，參考文獻[7,10]，并對工藝條件進行改進。

1.3.1.1 堿法脫脂工藝

米渣蛋白經粉碎，過100 目篩，以米渣蛋白-蒸餾水為1∶10（m/V）的比例混勻，過膠體磨均質3 次，加熱預煮30 min，隨后加入氫氧化鈉溶液調節(jié)pH 9.5，在40 ℃條件下脫脂2 h，離心10 min固液分離（3 000 r/min），取沉淀并加入一定比例蒸餾水進行水洗2 次，離心得蛋白沉淀，50 ℃干燥8 h，即得堿法脫脂米渣蛋白（alkaline rice dreg protein，A-RDP）。

1.3.1.2 酶法脫脂工藝

米渣蛋白經粉碎，過100 目篩，以米渣蛋白-蒸餾水為1∶10（m/V）的比例混勻，過膠體磨均質3 次，加熱預煮30 min，調節(jié)pH 9.0，加入堿性脂肪酶3%（占米渣蛋白質量百分比），在40 ℃條件下脫脂2 h，然后在80 ℃水浴中滅酶10 min，離心10 min（3 000 r/min），取沉淀并加入一定比例蒸餾水進行水洗2 次，離心得蛋白沉淀，50 ℃干燥8 h，即得酶法脫脂米渣蛋白（lipase rice dreg protein，L-RDP）。

1.3.1.3 乙醇脫脂工藝

米渣蛋白經粉碎，過100 目篩，以米渣蛋白-乙醇（85%）為1∶10（m/V）的比例對米渣蛋白進行浸提，浸提溫度30 ℃，浸提時間1 h，抽濾，50 ℃干燥，即得乙醇脫脂米渣蛋白（ethanol soaking-rice dreg protein，E-RDP）。

1.3.2 指標檢測

脂肪含量測定采用GB/T 14772—2008《食品中粗脂肪的測定》中索氏抽提法；蛋白質含量測定采用GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》中凱氏定氮法；脫脂率計算公式如式（1）：

式中：C0為蛋白渣中脂肪含量/（g/100 g）；C1為脫脂蛋白中脂肪含量/（g/100 g）。

1.3.3 米渣蛋白組分的測定

米渣中的清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白，參照Agboola等[11]的提取技術，在常溫條件下采用去離子水、5% NaCl、70%乙醇溶液、以及0.1 mol/L NaOH溶液依次進行提取，每個提取步驟重復3 次，分別合并3 次離心（4 500 r/min，10 min）后的上清液，以牛血清白蛋白為標準蛋白，根據(jù)福林-酚法[12]測定上清液中蛋白占總蛋白含量的百分比。

1.3.4 米渣蛋白分子質量的測定

采用SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS- polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）方法。將樣品配制成質量濃度為10 mg/mL的溶液，根據(jù)Chen Lin[13]及Laemmli[14]等的方法在不連續(xù)的緩沖體系中進行，配制含有0.1% SDS的5%的濃縮膠和12%的分離膠。與含有β-巰基乙醇的還原性上樣緩沖液3∶1混合，95 ℃加熱處理5 min。電泳結束后，使用含考馬斯亮藍R-250染色液對膠體染色約1 h后，用脫色液反復脫色直到顯示清晰的電泳條帶。根據(jù)標準蛋白分子質量（6.5～200.0 kD）與其在凝膠上的遷移率，計算脫脂前后米渣蛋白的分子質量。

1.3.5 米渣蛋白二級結構的測定

參考Liu Gang等[15]研究方法，將米渣蛋白樣品與KBr經干燥處理后，稱取約5 mg樣品與200 mg KBr研磨均勻，然后壓片，測定傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）。掃描范圍：4 000～400 cm－1，分辨率4 cm－1，掃描次數(shù)32 次。譜圖分析采用Omnic 8.0和Peakf i t?4.12軟件進行。

1.3.6 米渣蛋白表面疏水性的測定

根據(jù)Chen Lin等[16]的方法稍做修改，以8-苯胺基-1-奈磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid，ANS）為熒光探針，采用熒光光譜儀進行分析。取一定量的蛋白質樣品分散在0.01 mol/L磷酸鹽沖液（pH 7.0）中配制成質量濃度在0.01～0.10 mg/mL之間。取不同質量濃度樣品的溶液4 mL，分別加入20?μL濃度為8 mmol/L的ANS溶液（用100 mmol/L，pH 7.0的磷酸緩沖液配制），渦旋振蕩5 s，避光靜置10 min，搖勻，然后測定樣品的熒光強度（f l uorescence?intensity，F(xiàn)I）。在本實驗中激發(fā)波長為390 nm，發(fā)射波長為470 nm。以熒光強度對蛋白質質量濃度作圖，初始段的斜率即為蛋白質分子的表面疏水性指數(shù)H0。

1.3.7 米渣蛋白表面微觀形態(tài)觀察

參考Chen Jun等[17]研究方法，分別取脫脂前后米渣蛋白的樣品粉末，將樣品放在掃描電子顯微鏡下進行觀察，掃描電子顯微鏡電壓設置為10 kV，光斑大小為2.5 nm。觀察比較脫脂前后米渣蛋白表面微觀形態(tài)的差異。

1.3.8 米渣蛋白的溶解度測定

根據(jù)Deng Qianchun等[18]的方法，采用考馬斯亮藍法測定米渣蛋白的溶解度[19]，分別稱取50 mg米渣蛋白溶于pH 2.0、3.5、5.0、6.5、8.0、9.5、11.0的緩沖溶液中，室溫條件下，磁力攪拌1 h后，4 800 r/min離心20 min，上清液蛋白含量采用考馬斯亮藍法以牛血清白蛋白做標準進行測定，實驗重復3 次。

1.3.9 米渣蛋白起泡性和起泡穩(wěn)定性的測定

根據(jù)Miedzianka等[20]的方法，分別稱取50 mg米渣蛋白溶于25 mL去離子水中，用0.1 mol/L的NaOH將上述蛋白溶液pH值調至10，于10 000 r/min高速均質分散1 min，記錄分散停止時泡沫體積，靜置30 min后再次測定泡沫體積，按式（2）、（3）計算起泡性及起泡穩(wěn)定性。

1.3.10 米渣蛋白乳化性和乳化穩(wěn)定性的測定

根據(jù)Darine等[21]的方法，分別稱取50 mg米渣蛋白溶于25 mL去離子水中，用0.1 mol/L的NaOH將上述蛋白溶液pH值調至10，然后緩緩加入5 mL大豆色拉油，在10 000 r/min高速分散機下均質分散1 min制成乳狀液，用移液槍從底部吸取乳狀液50?μL，立即與5 mL 0.1 g/100 mL SDS混合，然后用分光光度計于500 nm波長處測其吸光度A0，25 min后再測一次At。其乳化性及乳化穩(wěn)定性的計算見公式（4）、（5）：

式中：C為蛋白質質量濃度/（g/mL）；φ為乳化液中油的體積分數(shù)（25%）；n為稀釋倍數(shù)。

式中：△t為兩次測定吸光度的時間間隔/min。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每次實驗均重復3 次，取平均值。采用Origin 9.0軟件對數(shù)據(jù)進行作圖，采用SPSS統(tǒng)計軟件進行顯著性分析，顯著水平為P＜0.05。

2 結果與分析

2.1 脫脂率及蛋白含量比較分別對堿法、酶法及乙醇浸泡法脫脂米渣蛋白的脫脂率及蛋白含量進行測定，結果如表1所示，乙醇浸泡法對米渣蛋白脫脂效果最好，脫脂率高達95.66%，脂肪酶法次之，脫脂率達81.29%，堿法脫脂率為77.35%，且堿法、酶法及乙醇浸泡法脫脂米渣蛋白中蛋白百分含量分別為78.98%、79.56%、79.74%，均接近于食品級蛋白含量（80%）要求。

表 1 米渣蛋白脫脂率及蛋白含量測定結果Table 1 Defatting rates and protein content of rice residue protein

2.2 脫脂前后米渣蛋白的組成

表 2 脫脂前后米渣蛋白各組分的含量Table 2 Protein composition of rice dregs before and after degreasing

分別對堿法、酶法及乙醇浸泡法脫脂米渣蛋白的4 個蛋白組分進行測定，結果如表2所示，米渣蛋白中主要成分是谷蛋白，其他3 種蛋白含量較低，且均有部分不溶性蛋白不能被提取出。經脫脂處理后，米渣蛋白中球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白含量均有不同程度的降低，其中E-RDP因乙醇浸泡脫脂時帶走了部分醇溶蛋白，導致其醇溶蛋白相對RDP降低了36.62%；A-RDP和L-RDP中谷蛋白相對RDP分別降低了29.71%、18.30%，主要是因為脫脂時帶走部分堿溶性谷蛋白。

2.3 脫脂前后米渣蛋白的分子質量

圖 1 脫脂前后米渣蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig. 1 SDS-PAGE of rice dreg protein before and after degreasing

對脫脂前后米渣蛋白進行SDS-PAGE分析，由圖1可知，米渣蛋白結構中形成了4 條主要的條帶，分子質量依次分別是35、23、15、13 kD，其中35 kD和13 kD的含量較多，這與王章存[22]的研究結果一致。由Yamagata等[23]的研究結果可知脫脂前后的米渣蛋白主要由谷蛋白堿性亞基（37～39 kD）、谷蛋白酸性亞基（22 kD）及醇溶蛋白亞基（13 kD）組成，并且脫脂前后米渣蛋白在亞基組成上沒有明顯的差異，表明米渣蛋白在不同的脫脂條件下，脫脂前后的蛋白一級結構沒有變化。而且圖中電泳圖譜條帶清晰雜帶少，表明本實驗米渣蛋白樣品純度較高。

2.4 米渣蛋白的二級結構分析

圖 2 脫脂前后米渣蛋白的FTIR圖Fig. 2 FTIR spectra of rice dreg protein before and after degreasing

對脫脂前后米渣蛋白進行FTIR分析，結果如圖2所示，根據(jù)文獻[24]分析米渣蛋白在酰胺Ⅰ帶內的主要條帶，得出脫脂前后米渣蛋白的二級結構組成（表3），結果顯示，米渣蛋白中存在相對含量較高的β-折疊結構，且脫脂前后米渣蛋白的二級結構并沒有顯著性差異。因此，脫脂方式不會對米渣蛋白的二級結構產生明顯的影響。

表 3 FTIR分析得到脫脂米渣蛋白的二級結構組成Table 3 Estimation of the secondary structural compositions of rice dreg protein before and after degreasing by FTIR spectra

2.5 米渣蛋白的表面疏水性及熒光發(fā)射光譜

圖 3 脫脂前后米渣蛋白表面疏水性的變化Fig. 3 Surface hydrophobicity of rice dreg protein before and after degreasing

圖4 脫脂前后米渣蛋白熒光發(fā)射光譜Fig. 4 Emission fl uorescence spectra of rice dreg protein before and after degreasing using ANS as the fl uorescence probe

在中性條件下，以ANS為熒光探針的熒光光譜法測定的脫脂前后米渣蛋白的表面疏水性（H0）及其發(fā)射光譜分別見圖3與圖4。圖3結果顯示，4 種米渣蛋白的表面疏水性順序依次為：E-RDP＞RDP＞L-RDP＞A-RDP。經堿法、酶法脫脂后，米渣蛋白的表面疏水性較原樣有不同程度的降低，這可能是由于與RDP相比，L-RDP、A-RDP中脂肪含量較低，而脂肪會與蛋白質結合形成復合物，改變蛋白質的結構，使得蛋白質分子內部的疏水基團暴露，表現(xiàn)出較高的表面疏水性，另外脂肪的含量對蛋白之間相互作用有較大影響，脂肪含量越低，蛋白越易形成穩(wěn)定的聚集結構，表面疏水基團含量降低表現(xiàn)出更低的表面疏水性[25]。E-RDP的表面疏水性相對脫脂前有所升高。雖然E-RDP中脂肪含量更低，會降低其表面疏水性，但由于乙醇分子的極性較大，導致蛋白分子結構展開，內部的疏水基團暴露，最終使其表面疏水性升高[26]。圖4顯示，米渣蛋白經堿法及酶法脫脂后熒光最大吸收峰藍移，表明米渣蛋白的三級結構發(fā)生了一定程度的改變。另外，從圖4可以看出4 種米渣蛋白的熒光強度大小分別為：E-RDP＞RDP＞L-RDP＞A-RDP，這與表面疏水性的結果是一致的，熒光強度越強，表面疏水性越大。

2.6 米渣蛋白掃描電子顯微鏡分析

圖 5 脫脂前后米渣蛋白的掃描電子顯微鏡圖譜Fig. 5 Microphotograms of rice dreg protein before and after degreasing

用掃描電子顯微鏡觀察了脫脂前后米渣蛋白的表面微觀結構特征，這種結構特征反映了米渣蛋白的聚集行為，結果如圖5所示，比較米渣蛋白之間的差異可以看出，RDP呈現(xiàn)大小不規(guī)則的塊狀或顆粒堆積，蛋白表面較為粗糙，E-RDP中顆粒大小相對均一，呈現(xiàn)更多的孔洞結構，一方面是因為乙醇脫除了殘留在蛋白網狀結構內的脂肪，顯示出蛋白質的骨架，另一方面，乙醇作為極性溶劑會使米渣蛋白的內部結構展開，同時暴露出更多的疏水性基團，這一結果與表面疏水性實驗結果一致；L-RDP中也顯現(xiàn)出顆粒及孔洞結構，以及部分聚集的塊狀；而A-RDP中則形成了明顯的塊狀結構，結構緊密，一方面是脂肪含量的降低，減少了脂肪與蛋白的相互作用，使得蛋白與蛋白之間更易發(fā)生重聚集，形成致密的結構[27]，另一方面，堿處理也會改變蛋白分子間作用力，產生聚集[28]，一定程度上影響了A-RDP的表面微觀結構。

2.7 米渣蛋白的溶解度

對脫脂前后米渣蛋白溶解度進行測定，結果如圖6所示，隨著溶液pH值升高，脫脂前后米渣蛋白的溶解度均呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢，在pH 5.0時，蛋白溶解度均達到最低，堿法脫脂米渣蛋白最低溶解度為0.36%，在pH值小于或大于5.0時溶解度有顯著提高。這與陳嘉懿等[29]研究結果一致，且Cao Xiaohong等[30]對不同原料大米蛋白溶解度進行測定時，發(fā)現(xiàn)大米蛋白溶解性在pH＜4.0和pH＞7.0時有顯著的提高，提出酸性和堿性能夠加速蛋白的變性和水解，從而提高溶解度，這與本實驗結果是類似的。從圖6可知，L-RDP及A-RDP在pH值為堿性范圍內的溶解度均低于RDP，主要是因部分堿溶性蛋白的流失。A-RDP的溶解度整體表現(xiàn)最低，是因為其溶解度與蛋白的交聯(lián)凝聚狀態(tài)有關[31]，蛋白聚集，溶解度降低[25]。

圖 6 脫脂前后米渣蛋白的溶解度Fig. 6 Solubility of defatted rice dreg protein before and after degreasing

2.8 脫脂米渣蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性對脫脂米渣蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性進行測定，由表4可知，RDP、L-RDP、A-RDP及E-RDP的乳化性分別為168.77、180.51、128.49、134.69 m2/g；乳化穩(wěn)定性分別為25.99、82.92、47.12、53.73 min。L-RDP乳化性及乳化穩(wěn)定性最高，這可能是由于L-RDP中脂肪含量較少，減少脂肪與蛋白質在界面的競爭吸附，從而表現(xiàn)出較高的乳化性，而E-RDP中乙醇處理提高了蛋白質間靜電相互吸引作用，使蛋白較難擴散至油-水界面，從而影響其乳化性及乳化穩(wěn)定性[26]。

表 4 脫脂前后米渣蛋白的乳化性及乳化穩(wěn)定性Table 4 Emulsifying capacity and emulsion stability of rice dreg protein before and after degreasing

2.9 米渣蛋白的起泡性

表 5 脫脂前后米渣蛋白的起泡性及起泡穩(wěn)定性Table 5 Foaming capacity and foam stability of rice dreg protein before and after degreasing

對脫脂米渣蛋白的起泡性及起泡穩(wěn)定性進行測定，由表5可知，A-RDP起泡性最高，為72%，L-RDP次之，E-RDP最低，僅為16%。起泡穩(wěn)定性為：L-RDP＞A-RDP＞RDP＞E-RDP。Ju Zhiyong等[32]發(fā)現(xiàn)堿能夠改變蛋白分子的電荷性和靜電分布，還能改變蛋白分子的空間結構，能一定程度地影響蛋白質起泡性，E-RDP最低同樣因其較大的極性影響了其起泡性、起泡穩(wěn)定性，這一結果與米渣蛋白的乳化性是一致的。

3 結 論

采用堿法、脂肪酶法、乙醇浸泡法3 種脫脂方式，對工廠脫脂工藝進行初步模擬，制備脫脂米渣蛋白，并對脫脂前后米渣蛋白的蛋白組分及結構進行測定。結果顯示，經脫脂處理后，米渣蛋白中球蛋白、醇溶蛋白及谷蛋白含量均有不同程度的降低；經SDS-PAGE及FTIR分析，發(fā)現(xiàn)脫脂前后米渣蛋白的亞基組成主要是醇溶蛋白、谷蛋白酸性及堿性亞基，且脫脂方式對米渣蛋白的一級及二級結構沒有顯著性影響；然而，熒光分析表明，堿法及酶法脫脂會對米渣蛋白的三級結構有所改變；由表面微觀結構結果分析發(fā)現(xiàn)：脂肪的含量會影響蛋白的重聚集行為。

不同脫脂工藝會顯著地影響米渣蛋白的組分及結構特性，進而影響其功能性質。實驗比較了不同工藝脫脂前后米渣蛋白的功能性質，結果表明，不同脫脂方式會影響米渣蛋白的溶解性，但酶法脫脂可以明顯改善米渣蛋白的乳化性、起泡性等功能性質?？赡苁怯捎诿撝@著減少米渣蛋白中殘余脂肪含量，減少脂肪與蛋白的結合。后續(xù)實驗可深入研究米渣蛋白中殘余脂肪與蛋白的結合作用，為米渣蛋白的進一步脫脂及制備高純度、高營養(yǎng)價值的米渣蛋白提供理論依據(jù)。

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Structural and Functional Properties of Rice Dreg Protein Prepared by Different Degreasing Methods

LUO Shunjing1, GENG Qin1, YAN Xiaoyan1, WU Lixin2, LIU Chengmei1,*, DAI Taotao1, LU? Chengliang2
(1. State Key Laboratorty of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China; 2. Jiangxi Jinnong Biologlical Technology Co. Ltd., Yichun 336400, China)

The structural and functional properties of defatted rice dreg protein, obtained by different simulated industrial degreasing methods including alkaline hydrolysis, lipase hydrolysis and ethanol soaking, were determined. The degreasing rates were 95.66% for ethanol soaking, 81.29% for lipase hydrolysis, and 77.35% for alkaline hydrolysis, respectively. Besides,?results?showed?that?all?three?degreasing?methods?had?no?signif i cant?effect?on?the?primary?and?secondary?structures?of rice dreg protein, but changed the protein composition and tertiary structure to a certain degree. In addition, surface microstructure analysis showed that the degreasing process affected the aggregation of rice dreg protein. The degreasing process?could?signif i cantly?affect?the?functional?properties?of?rice?dreg?protein?by?modifying?its?composition?and?structure.?It?is?worth?noting?that?lipase?degreasing?could?signif i cantly?improve?the?functional?properties?of?rice?dreg?protein.

rice dreg protein; degreasing process; structure; functional properties

10.7506/spkx1002-6630-201705033

TS213.3

A

1002-6630（2017）05-0202-06

羅舜菁, 耿勤, 顏小燕, 等. 不同脫脂條件下米渣蛋白的結構及功能性質[J]. 食品科學, 2017, 38(5): 202-207.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705033. http://www.spkx.net.cn

LUO Shunjing, GENG Qin, YAN Xiaoyan, et al. Structural and functional properties of rice dreg protein prepared by different degreasing methods[J]. Food Science, 2017, 38(5): 202-207. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201705033. http://www.spkx.net.cn

2016-04-20

羅舜菁（1969—），女，副教授，碩士，研究方向為現(xiàn)代高新技術與食品加工工程。E-mail：luoshunjing@aliyun.com

*通信作者：劉成梅（1963—），男，教授，博士，研究方向為食物資源利用與開發(fā)。E-mail：liuchengmei@aliyun.com