潘治利，張 垚，艾志錄,3,*，李 真，范會(huì)平,3，索 標(biāo)

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002；3.速凍面米及調(diào)制食品河南省工程實(shí)驗(yàn)室，河南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，速凍面米及調(diào)制食品河南 鄭州 450002）

馬鈴薯淀粉糊化和凝膠特性與馬鈴薯粉品質(zhì)的關(guān)系

潘治利1,2，張 垚1，艾志錄1,3,*，李 真1,2，范會(huì)平1,3，索 標(biāo)1,2

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南省冷鏈?zhǔn)称饭こ碳夹g(shù)研究中心，農(nóng)業(yè)部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002；3.速凍面米及調(diào)制食品河南省工程實(shí)驗(yàn)室，河南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地，速凍面米及調(diào)制食品河南 鄭州 450002）

為了研究馬鈴薯粉生產(chǎn)過(guò)程中原料淀粉的糊化和凝膠特性對(duì)馬鈴薯粉品質(zhì)的影響，通過(guò)快速黏度分析儀和質(zhì)構(gòu)儀對(duì)6 種不同的馬鈴薯淀粉的糊化和凝膠特性進(jìn)行了測(cè)定，并對(duì)這些特性之間的關(guān)系，以及這些特性與馬鈴薯粉品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：馬鈴薯淀粉的糊化特性和凝膠特性之間存在密切關(guān)系，且糊化和凝膠特性與鮮濕馬鈴薯粉品質(zhì)密切相關(guān)。淀粉的糊化特性與馬鈴薯粉的感官品質(zhì)和斷條率存在顯著關(guān)性，按顯著程度（r值大?。┡判蛞来问牵夯厣担竟戎叼ざ龋痉逯叼ざ龋咀罱K黏度＞崩解值＞糊化溫度。淀粉的凝膠特性對(duì)馬鈴薯粉的感官品質(zhì)和斷條率存在顯著相關(guān)性，按顯著程度（r值大?。┡判蛞来问牵壕捉佬裕灸z強(qiáng)度、黏性＞硬度＞回復(fù)性＞彈性。在鮮濕馬鈴薯粉的生產(chǎn)過(guò)程中，可以采用馬鈴薯淀粉的回生值、凝膠的咀嚼性、黏性和凝膠強(qiáng)度作為原料的衡量標(biāo)準(zhǔn)。本研究為馬鈴薯粉生產(chǎn)的原料選取和品質(zhì)改善提供了理論參考。

馬鈴薯淀粉；糊化；凝膠；馬鈴薯粉品質(zhì)；相關(guān)性

馬鈴薯粉是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，具有爽滑筋道的特點(diǎn)，深受大眾喜愛(ài)。馬鈴薯粉制作過(guò)程中，實(shí)質(zhì)上是淀粉糊化和回生的過(guò)程，淀粉糊化后，能形成具有一定特性的凝膠體，所以其產(chǎn)品的質(zhì)量主要依賴于淀粉糊化和回生特性[1-3]。鄧珍珍[4]認(rèn)為，粉絲的品質(zhì)與淀粉中的直鏈淀粉含量和不可溶性淀粉含量有關(guān)。譚洪卓等[5]認(rèn)為粉絲的質(zhì)量與淀粉的老化值有一定的關(guān)系。許多研究認(rèn)為，粉絲的膨潤(rùn)度越小，則表示粉絲的持水力越弱，粉絲品質(zhì)越差[6-8]。譚洪卓等[9]認(rèn)為蠶豆淀粉的快速黏度分析儀（rapid viscosity analyzer，RVA）參數(shù)能反映粉絲品質(zhì)。但目前關(guān)于馬鈴薯淀粉特性與鮮濕馬鈴薯粉品質(zhì)關(guān)系的研究鮮有報(bào)道。因此，探尋馬鈴薯淀粉原料的特性與馬鈴薯粉品質(zhì)之間的關(guān)系就顯得十分必要。本研究測(cè)定了不同馬鈴薯淀粉的糊化和凝膠特性以及其馬鈴薯粉品質(zhì)，并分析了馬鈴薯淀粉糊化和凝膠的特征值與馬鈴薯粉品質(zhì)的關(guān)系，通過(guò)選取淀粉的某些特征指標(biāo)作為評(píng)價(jià)馬鈴薯粉品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，以期為馬鈴薯粉的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

馬鈴薯淀粉的基本成分和生產(chǎn)廠家如表1所示。

表 1 馬鈴薯淀粉種類Table 1 Potato starches used in this study

1.2 儀器與設(shè)備

THZ-82恒溫振蕩水浴鍋 金壇市杰瑞爾電器有限公司；JA21001分析天平 上海精天電子儀器廠；TA-XA PLUS物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable micro-systems公司；RVA4500快速黏度分析儀 瑞典波通儀器公司；YCD-EL259控溫冰箱 中科美菱低溫科技有限責(zé)任公司。1.3 方法

1.3.1 馬鈴薯粉的制備

取15 g馬鈴薯淀粉，加入10 mL 50 ℃的蒸餾水充分混勻成稀漿，再倒入45 mL的沸水，攪拌成芡糊，接著加入85 g的馬鈴薯淀粉調(diào)制成含水量為35%的粉團(tuán)，靜置5 min后放入漏粉機(jī)中，擠壓成條狀，漏入95 ℃的水中熟化。馬鈴薯粉在水中停留3～5 s后立即撈出，置于冷水中浸泡60 min，在陰涼通風(fēng)處晾干表面水分。

1.3.2 淀粉糊化特性的測(cè)試

參考付一帆等[10]的方法。準(zhǔn)確稱取（2.00±0.01） g樣品和（25.0±0.1） mL蒸餾水于鋁盒內(nèi)，按14%的濕基校正。然后在RAV上按以下程序測(cè)試：初始攪拌速率960 r/min，10 s后，待形成均勻懸濁液，在50 ℃條件下恒溫1 min，再以12 ℃/min由50 ℃上升至95 ℃并恒溫3 min，之后，以同樣的速率由95 ℃下降至50 ℃，并恒溫3 min，測(cè)試結(jié)束。

1.3.3 淀粉凝膠特性測(cè)試

凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)試：參考廖盧艷[2]、陳貽芳[11]等的方法，略作修改。分別調(diào)制6 g/100 mL的馬鈴薯淀粉懸浮液，沸水浴糊化20 min后裝入50 mL的燒杯中，在4 ℃的冰箱中放置24 h，形成的凝膠在質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)試，相關(guān)指標(biāo)為硬度、彈性、內(nèi)聚性、黏性、咀嚼性和回復(fù)性，測(cè)試條件如下：探頭P/50；感應(yīng)力5 g；測(cè)試形變40%；測(cè)前速率2 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率5 mm/s。

凝膠強(qiáng)度的測(cè)試：參照譚洪卓[1]的方法，略作修改。凝膠制備同上，測(cè)試條件為：探頭P/0.5；感應(yīng)力5 g；測(cè)試形變40%；測(cè)前速率2 mm/s；測(cè)試速率1 mm/s；測(cè)后速率5 mm/s。

1.3.4 感官評(píng)定和斷條率測(cè)定

感官評(píng)定：參照譚洪卓[1]的方法，略作修改。根據(jù)10 人評(píng)定小組，對(duì)不同的馬鈴薯淀粉制得的馬鈴薯粉的顏色、透明度、口感、爽滑性、彈韌性、風(fēng)味分別進(jìn)行打分，并合計(jì)總分。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。所有感官評(píng)定均在烹煮后的20 min內(nèi)完成，樣品采用隨機(jī)編碼。

表 2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of potato noodels

斷條率測(cè)定：參考Mesters等[12]的方法并加以改進(jìn)。取15 cm長(zhǎng)的無(wú)裂紋、無(wú)彎曲的馬鈴薯粉20 根，在500 mL的蒸餾水中煮沸3 min，記錄斷條數(shù)。斷條率計(jì)算公式為：

式中：T為馬鈴薯粉斷條數(shù)量；W為馬鈴薯粉總數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用Excel和SPSS 16.0軟件進(jìn)行處理，若無(wú)特殊說(shuō)明，所有數(shù)據(jù)均是3 次測(cè)試的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同馬鈴薯淀粉糊化特性

表 3 不同馬鈴薯淀粉的糊化特性Table 3 Gelatinization properties of potato starches

6 種馬鈴薯淀粉的糊化特性如表3所示。峰值黏度反映的是淀粉在糊化過(guò)程中淀粉顆粒的膨脹程度[13-14]，它跟支鏈淀粉的含量、淀粉顆粒大小有關(guān)[15-17]，膨脹程度越大，對(duì)應(yīng)的峰值黏度越高，6號(hào)馬鈴薯淀粉具有最高的峰值黏度，表明其淀粉顆粒在糊化過(guò)程中具有較大的膨脹程度。高溫條件下淀粉分子之間的距離變大，淀粉糊由凝膠態(tài)變?yōu)槿苣z態(tài)，淀粉顆粒膨脹破裂后不再相互摩擦，導(dǎo)致黏度急劇下降，其黏度達(dá)到的最小值即為谷值黏度。谷值黏度反映了淀粉在高溫條件下耐剪切的能力。1號(hào)馬鈴薯淀粉的谷值黏度最低，表明其耐剪切的能力較差。崩解值為峰值黏度和谷值黏度的差值，它反映了淀粉糊在高溫條件下的抗剪切能力以及淀粉糊熱糊的穩(wěn)定性[18-19]，崩解值越大，淀粉糊的抗剪切能力越差，熱糊穩(wěn)定性越差，6號(hào)馬鈴薯淀粉熱糊穩(wěn)定性最差，4號(hào)的熱穩(wěn)定性最好。當(dāng)溫度重新保持在50 ℃時(shí)，淀粉分子會(huì)重新聚合，由于溫度降低后，被直鏈和支鏈淀粉所包圍的水分運(yùn)動(dòng)變?nèi)酰沟玫矸酆ざ仍俅紊仙?，此時(shí)的黏度為最終黏度，它是淀粉由熱糊變?yōu)槟z狀態(tài)后最終維持的黏度，其值的大小表征的是淀粉糊室溫條件下的硬度大小[20]。5號(hào)馬鈴薯淀粉的最終黏度最高，說(shuō)明其淀粉糊在室溫條件下?lián)碛休^大的硬度?；厣捣从车矸劾匣内厔?shì)，它與直鏈、支鏈淀粉的含量有關(guān)，直鏈淀粉含量越高，冷卻過(guò)程中淀粉分子越容易通過(guò)氫鍵發(fā)生再聚集，回生值越高[21]，淀粉一定程度的回生對(duì)淀粉凝膠的強(qiáng)度和韌性具有積極的作用。3號(hào)和1號(hào)馬鈴薯淀粉具有較高的回生值，說(shuō)明它們形成凝膠具有較高的強(qiáng)度，這與本研究凝膠特性的測(cè)定結(jié)果一致。淀粉在高溫條件下溶脹形成均勻糊狀物質(zhì)，黏度迅速上升，此時(shí)的溫度為糊化溫度。糊化溫度因直鏈淀粉含量、結(jié)晶度和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)等的不同而存在差異。直鏈淀粉含量高、結(jié)晶度高，支鏈外鏈較長(zhǎng)的淀粉，其晶體結(jié)構(gòu)緊密，晶體溶解所需熱量大，其糊化溫度較高[22]。糊化完成的時(shí)間為糊化時(shí)間，是影響淀粉糊化的主要因素之一[23]。有研究表明這可能與淀粉顆粒的粒徑大小有關(guān)，淀粉顆粒之間堆積的越緊密，糊化就越困難，糊化溫度也就隨之變高[24]。3號(hào)、5號(hào)和6號(hào)馬鈴薯淀粉糊化溫度較低，6號(hào)所需糊化時(shí)間最少。

2.2 不同馬鈴薯淀粉凝膠特性

淀粉在糊化后，直鏈淀粉分子從溶脹的淀粉顆粒中逸出，在冷卻過(guò)程中，以雙螺旋的形式互相纏繞形成多維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而形成凝膠。淀粉凝膠的性質(zhì)與其食品品質(zhì)密切相關(guān)。通過(guò)觀察凝膠的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，能直觀地得出凝膠性質(zhì)的優(yōu)劣。

表 4 不同馬鈴薯淀粉的凝膠特性Table 4 Gelling properties of potato starches

從表4可以看出，3號(hào)馬鈴薯淀粉的凝膠硬度、黏性、咀嚼性和凝膠強(qiáng)度最大，與其他馬鈴薯淀粉存在顯著差異（P＜0.05），這可能與其直鏈淀粉含量和分子間交聯(lián)纏繞程度有關(guān)[25]。淀粉凝膠的彈性與淀粉分子形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的交聯(lián)點(diǎn)有關(guān)，交聯(lián)點(diǎn)越多，彈性越大。1號(hào)和3號(hào)馬鈴薯淀粉凝膠具有較高的彈性，5號(hào)馬鈴薯淀粉的彈性最低。內(nèi)聚性反映了凝膠內(nèi)部的黏結(jié)程度和抵抗外界破壞能力的大小[26]，4號(hào)馬鈴薯淀粉的內(nèi)聚性最小，且與其他樣品存在顯著差異（P＜0.05）。1號(hào)和3號(hào)樣品的回復(fù)性較強(qiáng)，表明其凝膠受外力后回復(fù)原來(lái)的形狀的能力較強(qiáng)。

2.3 不同馬鈴薯淀粉所制馬鈴薯粉品質(zhì)的比較

斷條率是最直觀地評(píng)價(jià)馬鈴薯粉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，由表5可以看出，不同馬鈴薯淀粉所制得的馬鈴薯粉品質(zhì)存在顯著差異（P＜0.05）。斷條率以3號(hào)馬鈴薯淀粉制得的馬鈴薯粉最低，6號(hào)最高。在感官評(píng)定中，6號(hào)樣品制得的馬鈴薯粉顏色最白，5號(hào)透明性最好，2號(hào)風(fēng)味評(píng)價(jià)最高，3號(hào)在口感、爽滑性、彈韌性和總分均優(yōu)于其他樣品。

表 5 馬鈴薯粉的感官評(píng)分和斷條率Table 5 Sensory scores and breaking rates of potato starch noodles

2.4 馬鈴薯淀粉糊化和凝膠特性相關(guān)性分析

表 6 馬鈴薯淀粉糊化特性與凝膠特性之間的相關(guān)系數(shù)Table 6 Correlation coeff i cients between gelatinization and gelling properties of potato starch

從表6可以看出，馬鈴薯淀粉凝膠的內(nèi)聚性和峰值黏度、崩解值顯著正相關(guān)（P＜0.05），和糊化時(shí)間顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），淀粉回生值越高，其凝膠的硬度、彈性、黏性、咀嚼性、回復(fù)性和凝膠強(qiáng)度也越高，高回生值的淀粉制得的凝膠擁有較好的凝膠特性，這可能與支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)和直鏈淀粉的聚合度有關(guān)。

2.5 淀粉糊化特性與馬鈴薯粉品質(zhì)相關(guān)性分析

Tam等[27]在研究不同直連淀粉含量的玉米淀粉與粉絲的關(guān)系時(shí)，證實(shí)了淀粉的糊化黏度曲線可以被用來(lái)預(yù)測(cè)粉絲品質(zhì)的優(yōu)劣。賈良[28]、隋炯明[29]等證實(shí)了RVA圖譜的特征參數(shù)與稻米淀粉直鏈淀粉含量以及理化性質(zhì)的相關(guān)性，認(rèn)為RVA特征值可以作為優(yōu)質(zhì)稻米的輔助選擇指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)則研究了馬鈴薯淀粉的RVA特征值與鮮濕馬鈴薯粉感官品質(zhì)和斷條率的相關(guān)性，研究認(rèn)為馬鈴薯淀粉的RVA特征值與馬鈴薯粉感官品質(zhì)和斷條率存在高度相關(guān)性，RVA特征值能較好地反映馬鈴薯粉的品質(zhì)。

表 7 馬鈴薯淀粉糊化特性與感官品質(zhì)之間的相關(guān)系數(shù)Table 7 Correlation coeff i cients between gelatinization properties of potato starch and sensory quality of potato noodles

從表7可以看出，在RVA參數(shù)中，淀粉的峰值黏度、崩解值與馬鈴薯粉的顏色顯著正相關(guān)（P＜0.05），糊化溫度與顏色顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），說(shuō)明淀粉的峰值黏度和崩解值越高，糊化溫度越低，馬鈴薯粉的顏色越白；谷值黏度與馬鈴薯粉的透明度極顯著正相關(guān)（P＜0.01），最終黏度與透明度顯著正相關(guān)（P＜0.05），說(shuō)明淀粉的谷值黏度和最終黏度越高，馬鈴薯粉的透明性越好；回生值對(duì)馬鈴薯粉的影響最明顯，回生值與馬鈴薯粉的口感、爽滑性、彈韌性極顯著正相關(guān)（P＜0.05），與總分顯著正相關(guān)（P＜0.05），與斷條率極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。由此可推斷，回生值越高的淀粉，其制成的馬鈴薯粉在口感、爽滑性和彈韌性越好，斷條率越低，越容易被生產(chǎn)者和消費(fèi)者接受。按顯著程度（r值大?。┡判?yàn)椋夯厣担竟戎叼ざ龋痉逯叼ざ龋咀罱K黏度＞崩解值＞糊化溫度。

2.6 淀粉凝膠特性與馬鈴薯粉品質(zhì)相關(guān)性分析

林偉靜等[30]在研究不同綠豆淀粉的品質(zhì)時(shí)認(rèn)為，綠豆淀粉的凝膠硬度越大，彈性越好，咀嚼度越高，其凝膠品質(zhì)越好，也越適宜粉絲的制作。本研究認(rèn)為，馬鈴薯淀粉凝膠特性與馬鈴薯粉品質(zhì)存在顯著相關(guān)性，淀粉凝膠的特征值能較好地反映出馬鈴薯粉的品質(zhì)特性。

表 8 馬鈴薯淀粉凝膠特性與感官品質(zhì)之間的相關(guān)系數(shù)Table 8 Correlation coeff i cients between gelling properties of potato starch and sensory quality of potato noodles

如表8所示，在淀粉的凝膠特性中，凝膠的硬度與黏性和馬鈴薯粉的口感、彈韌性極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與爽滑性顯著相關(guān)（P＜0.05），與斷條率極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），黏性還與總分顯著正相關(guān)（P＜0.05）；凝膠的彈性與馬鈴薯粉的彈韌性顯著正相關(guān)（P＜0.05），與口感極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與斷條率顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；凝膠的咀嚼性和馬鈴薯粉的口感、爽滑性、彈韌性極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與總分顯著正相關(guān)（P＜0.05），與斷條率極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）；回復(fù)性與口感、爽滑性、彈韌性顯著正相關(guān)（P＜0.05），與斷條率顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；凝膠強(qiáng)度與口感和彈韌性極顯著正向關(guān)（P＜0.01），與爽滑性顯著正相關(guān)（P＜0.05），與斷條率顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。按顯著程度（r值大小）排序?yàn)椋壕捉佬裕灸z強(qiáng)度、黏性＞硬度＞回復(fù)性＞彈性。

3 結(jié) 論

馬鈴薯淀粉的糊化和凝膠特性對(duì)馬鈴薯粉的品質(zhì)具有重要意義。淀粉的糊化特性與馬鈴薯粉的感官品質(zhì)和斷條率存在顯著關(guān)性，按顯著程度（r值大?。┡判蛞来问牵夯厣担竟戎叼ざ龋痉逯叼ざ龋咀罱K黏度＞崩解值＞糊化溫度。淀粉的凝膠特性對(duì)馬鈴薯粉的感官品質(zhì)和斷條率存在顯著相關(guān)性，按顯著程度（r值大?。┡判蛞来问牵壕捉佬裕灸z強(qiáng)度、黏性＞硬度＞回復(fù)性＞彈性。馬鈴薯淀粉的回生值越高，馬鈴薯粉的口感、爽滑性、彈韌性越好，斷條率越低；淀粉凝膠的咀嚼性、凝膠強(qiáng)度和黏性越大，馬鈴薯粉的品質(zhì)越好。在選擇馬鈴薯淀粉制作馬鈴薯粉的過(guò)程中，可以選擇回生值高的、咀嚼性強(qiáng)的、凝膠強(qiáng)度和黏性大的淀粉作為優(yōu)質(zhì)的原料。

[1] 譚洪卓. 甘薯淀粉流變學(xué)、熱力學(xué)特性和分子結(jié)構(gòu)研究及其在粉絲生產(chǎn)中的應(yīng)用[D]. 無(wú)錫: 江南大學(xué), 2007: 4-10. DOI:10.7666/ d.y1195891.

[2] 廖盧艷, 吳衛(wèi)國(guó). 不同淀粉糊化及凝膠特性與粉條品質(zhì)的關(guān)系[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2014, 30(15): 332-338. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2014.15.042.

[3] 許永亮, 程科, 邱承光, 等. 不同品種大米淀粉的流變學(xué)特性研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2006, 21(4): 16-20. DOI:10.3321/ j.issn:1003-0174.2006.04.004.

[4] 鄧珍珍. 粉絲品質(zhì)和耐煮增筋工藝的研究[D]. 成都: 西華大學(xué), 2013: 5-6.

[5] 譚洪卓, 譚斌, 劉明, 等. 甘薯粉絲生產(chǎn)中多糖膠與甘薯淀粉相互作用機(jī)理[J]. 食品科學(xué), 2008, 29(5): 49-55. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2008.05.002.

[6] HORMDOK R, NOOMHORM A. Hydrothermal treatments of rice starch for improvement of rice noodle quality[J]. LWT-Food Science and Technology, 2007, 40(10): 1723-1731. DOI:10.1016/ j.lwt.2006.12.017.

[7] CHARUTIGON C, JITPUPAKDREE J, NAMSREE P, et al. Effects of processing conditions and the use of modified starch and monoglyceride on some properties of extruded rice vermicelli[J]. LWTFood Science and Technology, 2008, 41(4): 642-651. DOI:10.1016/ j.lwt.2007.04.009.

[8] 孟俊祥, 張書(shū)光, 方紅美, 等. 艾葉粉對(duì)馬鈴薯粉絲品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué), 2013, 34(3): 133-136.

[9] 譚洪卓, 田曉紅, 劉明, 等. 20 種蠶豆淀粉物理特性、糊化回生特性與粉絲品質(zhì)的關(guān)系[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào), 2010, 29(2): 230-236.

[10] 付一帆, 甘淑珍, 趙思明. 幾種淀粉的糊化特性及力學(xué)穩(wěn)定性[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2008, 24(10): 255-257. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6819.2008.10.052.

[11] 陳貽芳. 不同鹽對(duì)馬鈴薯淀粉特性影響的研究[D]. 武漢: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué), 2012:11.

[12] MESTRES C, COLONNA P, BULEON A. Characteristics of starch networks?within?rice?f l our?noodles?and?mungbean?starch?vermicelli[J].?Journal of Food Science, 1988, 53(6): 1809-1812. DOI:10.1111/j.1365-2621.1988.tb07848.x.

[13] 艾志錄, 孫茜茜, 潘治利, 等. 不同來(lái)源淀粉特性對(duì)水晶皮質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2016, 32(1): 318-324. DOI:10.11975/ j.issn.1002-6819.2016.01.044.

[14] 艾芳芳. 葛根淀粉黏糊性和凝膠質(zhì)構(gòu)特性研究[D]. 南寧: 廣西大學(xué), 2010: 8-9. DOI:10.7666/d.y1737808.

[15] 馬冰潔, 唐洪波, 馬玲. 馬鈴薯淀粉糊的黏度性質(zhì)[J]. 東北林業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2006, 34(4): 73-75. DOI:10.3969/j.issn.1000-5382.2006.04.027.

[16] SINGH N, KAUR M, SANDHU K S, et al. Physicochemical, thermal, morphological and pasting properties of starches from some Indian black gram (Phaseolus mungo, L.) cultivars[J]. Starch-St?rke, 2004, 56(11): 535-544. DOI:10.1002/star.200400290.

[17] 邵春水, 田紀(jì)春, 張永祥. 不同筋力小麥品種的攪拌值及其它淀粉糊化特性指標(biāo)[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2002, 17(3): 51-54. DOI:10.3321/ j.issn:1003-0174.2002.03.013.

[18] 張紅建, 張晶晶, 鄒易, 等. 利川山藥淀粉糊化特性研究[J]. 武漢輕工大學(xué)學(xué)報(bào), 2014(4): 20-23. DOI:10.3969/j.issn.2095-7386.2014.04.005.

[19] 袁美蘭, 魯戰(zhàn)會(huì), 程永強(qiáng), 等. 自然發(fā)酵對(duì)米粉RVA黏度性質(zhì)及米粉拉伸性質(zhì)的影響[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2008, 23(1): 6-9.

[20] 張曉冬. 蓮藕根狀莖碳水化合物代謝及淀粉特性的初步研究[D]. 揚(yáng)州: 揚(yáng)州大學(xué), 2005: 22-23. DOI:10.7666/d.y747907.

[21] LOCKWOOD S, KING J M, LABONTE D R. Altering pasting characteristics of sweet potato starches through amino acid additives[J]. Journal of Food Science, 2008, 73(5): C373-C377. DOI:10.1111/j.1750-3841.2008.00755.x.

[22] 繆銘, 江波, 張濤. 淀粉的消化性能與RVA曲線特征值的相關(guān)性研究[J]. 食品科學(xué), 2009, 30(5): 16-19. DOI:10.3321/ j.issn:1002-6630.2009.05.002.

[23] 魏顯華, 黨斌. 馬鈴薯淀粉糊化工藝研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2010, 38(12): 6512-6514. DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2010.12.152.

[24] WATERSCHOOT J, GOMAND S V, WILLEBRORDS J K, et al. Pasting properties of blends of potato, rice and maize starches[J]. Food Hydrocolloids, 2014, 41(41): 298-308. DOI:10.1016/ j.foodhyd.2014.04.033.

[25] 張雅媛, 洪雁, 顧正彪, 等. 玉米淀粉與黃原膠復(fù)配體系流變和凝膠特性分析[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2011, 27(9): 357-362. DOI:10.3969/ j.issn.1002-6819.2011.09.062.

[26] 李云波, 劉曉翠, 張偉, 等. 米粉凝膠形成過(guò)程的質(zhì)構(gòu)特性及凝膠品質(zhì)控制研究[J]. 食品科技, 2006, 31(7): 39-42. DOI:10.3969/ j.issn.1005-9989.2006.07.011.

[27] TAM L M, CORKE H, TAN W T, et al. Production of bihontype noodles from maize starch differing in amylose content[J]. Cereal Chemistry, 2004, 81(4): 475-480. DOI:10.1094/ CCHEM.2004.81.4.475.

[28] 賈良, 丁雪云, 王平榮, 等. 稻米淀粉RVA譜特征及其與理化品質(zhì)性狀相關(guān)性的研究[J]. 作物學(xué)報(bào), 2008, 34(5): 790-794. DOI:10.3321/ j.issn:0496-3490.2008.05.010.

[29] 隋炯明, 李欣, 嚴(yán)松, 等. 稻米淀粉RVA譜特征與品質(zhì)性狀相關(guān)性研究[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2005, 38(4): 657-663. DOI:10.3321/ j.issn:0496-3490.2008.05.010.

[30] 林偉靜, 曾志紅, 鐘葵, 等. 不同品種綠豆的淀粉品質(zhì)特性研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2012, 27(7): 47-51. DOI:10.3969/j.issn.1003-0174.2012.07.010.

Relationship between Gelatinization and Gelling Properties of Potato Starch and Potato Noodles

PAN Zhili1,2, ZHANG Yao1, AI Zhilu1,3,*, LI Zhen1,2, FAN Huiping1,3, SUO Biao1,2
(1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2. Henan Engineering Research Center of Cold-Chain Food, Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture, Zhengzhou 450002, China; 3. Henan Engineering Laboratory Quick-Frozen Flour-Rice Food and Prepared Food, Henan Key Laboratory Cultivation Base of Quick-Frozen Flour-Rice Food and Prepared Food, Zhengzhou 450002, China)

In?order?to?study?the?inf l uence?of?gelatinization?and?gelling?properties?of?potato?starch?on?the?quality?of?fresh?wet?potato noodles, the gelatinization and gelling properties of six different commercial potato starches were evaluated by using a rapid visco analyzer (RVA) and a texture analyzer, and the relationship between the quality of fresh wet potato noodles and these starch properties was discussed. The results showed that there was a close relationship between gelatinization and gelling properties of potato starch, and the quality of fresh wet potato starch was closely related to gelatinization and gelling?properties?of?potato?starch.?Gelatinization?properties?of?potato?starch?were?signif i cantly?correlated?with?the?sensory?quality and breaking rate of potato noodles, and they could be ranked according to their significance (correlation coeff i cient,?r)?as?follows:?setback?>?trough?viscosity?>?peak?viscosity?>?f i nal?viscosity?>?breakdown?>?gelatinization?temperature.?Similarly,?gelling?properties?of?potato?starch?were?signif i cantly?correlated?with?the?sensory?quality?and?breaking?rate?of?potato?noodles,?and?they?could?be?ranked?according?to?their?signif i cance?(correlation?coeff i cient,?r) as follows: chewiness > gelling strength = viscosity > hardness > resilience > springiness. In the process of fresh wet potato noodles production, we could take the setback, chewiness, gumminess and gelling strength of potato starch as indicators to evaluate the quality of raw materials. This study would provide the theoretical basis for raw material selection for and quality improvement of fresh wet potato noodles.

potato starch; gelatinization; gelling; potato noodle quality; correlations

10.7506/spkx1002-6630-201705032

TS236.5

A

1002-6630（2017）05-0197-05

潘治利, 張垚, 艾志錄, 等. 馬鈴薯淀粉糊化和凝膠特性與馬鈴薯粉品質(zhì)的關(guān)系[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(5): 197-201.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705032. http://www.spkx.net.cn

PAN Zhili, ZHANG Yao, AI Zhilu, et al. Relationship between gelatinization and gelling properties of potato starch and potato noodles[J]. Food Science, 2017, 38(5): 197-201. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705032. http://www.spkx.net.cn

2016-04-22

河南省重大科技專項(xiàng)項(xiàng)目（161100110100）；河南省科技廳重點(diǎn)科技攻關(guān)項(xiàng)目（162102110062）；河南省產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目（142107000092）

潘治利（1979—）男，副教授，博士，研究方向?yàn)樗賰雒酌媸称?。E-mail：ZL _pan@126.com

*通信作者：艾志錄（1965—）男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品精深加工。E-mail：Zhila@126.com