樓宵瑋，蔣婭婷，潘道東，孫楊贏，曹錦軒

（寧波大學海洋學院，浙江省動物蛋白精深加工重點實驗室，浙江 寧波 315211）

氯化鈉對肌原纖維蛋白與風味物質(zhì)相互作用的影響

樓宵瑋，蔣婭婷，潘道東，孫楊贏，曹錦軒*

（寧波大學海洋學院，浙江省動物蛋白精深加工重點實驗室，浙江 寧波 315211）

為了闡明氯化鈉濃度對肌肉蛋白風味吸附特性的影響和相關原理，選取17 種典型性醇類、醛類、酮類和酯類化合物，研究0.0～1.0 mol/L氯化鈉濃度對肌原纖維蛋白與上述物質(zhì)的吸附關系，以及對蛋白結構的影響。結果表明，肌原纖維蛋白的表面疏水性在氯化鈉濃度0.0～0.4 mol/L時顯著升高，在0.4～1.0 mol/L時顯著下降；氯化鈉濃度在0.0～0.4 mol/L時α-螺旋和β-折疊轉化為β-轉角，之后無顯著變化；肌原纖維蛋白對醇類吸附很弱，隨氯化鈉濃度升高，醇類、酮類和醛類吸附性總體降低；酯類吸附性在氯化鈉濃度0.0～0.4 mol/L時趨于下降，在0.4～1.0 mol/L時趨于升高。蛋白對醛、酮吸附的下降，前期可能是由于二級結構改變導致席夫堿結合位點被屏蔽，后期可能是由于疏水作用力下降；對酯類的吸附作用變化趨勢與疏水性相反，是由于靜電相互作用為主要結合力。

肌原纖維蛋白；揮發(fā)性風味物質(zhì)；氯化鈉；蛋白結構；吸附

風味是影響消費者選購肉品的重要因素之一[1]。肉品的風味物質(zhì)由揮發(fā)性風味化合物和非揮發(fā)性風味化合物組成，其中醇、酮、醛、酯是比較重要的4 類揮發(fā)性風味化合物。目前，肉品風味研究主要集中于加工中特征風味物質(zhì)的積累，而對食品基質(zhì)與風味化合物的相互作用研究較少[2]。

蛋白質(zhì)作為食品的主要成分，是吸附揮發(fā)性風味化合物的重要基質(zhì)。有研究者推測，蛋白與醛類和酮類等物質(zhì)的結合位點在蛋白質(zhì)疏水區(qū)[3]，隨后的研究也證明了疏水相互作用力是蛋白-風味物質(zhì)相互作用的主要可逆結合力[4]。蛋白質(zhì)構象是影響其吸附能力的重要因素，Pérez-Juan等[5]證明了冷凍引起的肌球蛋白變性會增強其對醛和酮的吸附。Yang Jian等[6]的結果表明，超高壓處理對β-乳球蛋白的吸附能力有顯著影響。蛋白結構變化可能通過改變結合位點從而影響其對風味物質(zhì)的吸附。

蛋白質(zhì)結構受動物品種、肌纖維類型、pH值、溫度及鹽類等多種因素影響[7]。氯化鈉是食品生產(chǎn)中的重要添加成分，其不僅影響了食品滋味，而且對食品頂空氣味物質(zhì)的濃度有調(diào)控作用。Flores等[8]研究了腌制劑中的不同成分對干腌肉制品風味物質(zhì)釋放的影響，指出氯化鈉是對其影響最大的物質(zhì)。Niimi等[9]建立奶酪溶液模型，證明了鹽的加入增強了奶酪風味強度。Ventanas等[10]以牛肉湯為分析對象，證明氯化鈉產(chǎn)生了風味增效劑的效果。Guichard等[11]發(fā)現(xiàn)添加氯化鈉后，β-乳球蛋白對苯甲醛的吸附作用減弱，并解釋產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因，可能是鹽的加入改變了蛋白表面的極性。肌原纖維蛋白作為肌肉中的主要蛋白質(zhì)，其對風味物質(zhì)的吸附已有報道[5,12]，但仍缺乏系統(tǒng)的研究。目前，氯化鈉濃度對禽肉肌原纖維蛋白風味吸附能力的影響仍未闡明，蛋白結構改變是否對風味吸附能力起到關鍵調(diào)控作用仍不清楚。闡明上述機制，對改善我國傳統(tǒng)禽肉制品風味品質(zhì)，生產(chǎn)具有良好風味結合與釋放特性的產(chǎn)品有極大指導意義。

因此，本研究以鴨肉肌原纖維蛋白為對象，選擇了醇類、醛類、酮類和酯類17 種肉品典型風味化合物，建立了肌原纖維蛋白-風味化合物作用復合體系，測定了肌原纖維蛋白的表面疏水性和二級結構，旨在闡明氯化鈉通過作用于肌原纖維蛋白結構，從而改變蛋白吸附能力的作用機制。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取日齡為6 0 d左右的麻鴨6 只（體質(zhì)量為（1 618±136） g） 浙江寧波市鎮(zhèn)海區(qū)江南家禽育種有限責任公司。宰后2 h內(nèi)快速摘取鴨胸肉，去除脂肪及結締組織后真空包裝，貯存于－20 ℃?zhèn)溆茫袑嶒炘? 周內(nèi)完成。

揮發(fā)性化合物：2-甲基丁醛、戊醛、己醛、辛醛、癸醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-己醇、1-辛醇、2-丁酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸辛酯均為色譜純（純度＞98%） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

SpectraMax 190全波長酶標儀 美國MD公司；inVia-Ref l ex拉曼光譜儀 法國Renishaw公司；固相微萃取裝置美國Supelco公司；QP2010氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatograph-mass spectrometer，GC-MS）儀日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 肌原纖維蛋白提取和質(zhì)量濃度的測定

肌原纖維蛋白提取參照曹錦軒等[13]的方法。所得的肌原纖維蛋白沉淀，用15 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 7.0）洗滌3 次，置于4 ℃條件下保存。肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度采用雙縮脲法測定。

1.3.2 肌原纖維蛋白表面疏水性測定

用不同氯化鈉濃度（0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mol/L）的20 mmol/L磷酸鹽緩沖溶液調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為5 mg/mL。肌原纖維蛋白表面疏水性測定參考Chelh等[14]的方法。

1.3.3 肌原纖維蛋白拉曼光譜分析

用不同氯化鈉濃度（0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mol/L）的15 mmol/L Tris-HCl緩沖溶液（pH 7.0）調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為40 mg/mL。將肌原纖維蛋白樣品均勻涂抹于潔凈載玻片上，選用20 倍長聚焦鏡頭聚焦測試。具體條件：532 nm氬離子激光器，功率12 mW，掃描范圍500～2 100 cm－1，分辨率1 cm－1，每個樣品掃描30 次。數(shù)據(jù)處理采用Labspec軟件對結果譜圖進行基線校正及平滑處理，以苯丙氨酸的單基取代苯基環(huán)在1 003 cm－1伸縮振動強度作為內(nèi)標進行歸一化[15]。蛋白質(zhì)二級結構（α-螺旋、β-折疊、β-轉角及無規(guī)則卷曲）含量計算參考Susi等[16]的方法，利用PeakFit 4.12軟件結合傅里葉去卷積處理進行曲線擬合定量分析蛋白質(zhì)酰胺Ⅰ帶。每組進行3 次重復。

1.3.4 風味化合物儲備液制備

將4 類17 種風味化合物各用1,2-丙二醇溶解，用超純水調(diào)整溶液中化合物質(zhì)量濃度為800 mg/L，密封，置于－4 ℃冰箱保存。

1.3.5 蛋白質(zhì)對風味化合物吸附能力的測定

肌原纖維蛋白吸附能力測定參考Flores等[17]的方法，略做改動。用不同氯化鈉濃度（0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mol/L）的15 mmol/L Tris-HCl緩沖溶液（pH 7.0）調(diào)整蛋白質(zhì)量濃度為4.0 mg/mL。取5 mL上述溶液加入15 mL頂空樣品瓶中，添加風味化合物儲備液調(diào)整至設定質(zhì)量濃度，聚四氟乙烯隔膜密封搖勻30 s，置于4 ℃條件下冷藏吸附12 h。各化合物在溶液中的終質(zhì)量濃度分別為：2-丁酮、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-己醇、1-辛醇、乙酸乙酯、乙酸辛酯為1 mg/L；2-甲基丁醛、戊醛、己醛、辛醛、癸醛、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、丁酸乙酯、己酸乙酯為0.5 mg/L?？瞻捉M用相同體積的Tris-HCl緩沖溶液代替蛋白液。將冷藏后的樣品置于25 ℃條件下，繼續(xù)振動平衡2 h。在25 ℃條件下，采用75 μm CAR/ PDMS萃取頭頂空吸附30 min。萃取頭第一次使用前應在280 ℃條件下老化2 h。

揮發(fā)性風味化合物頂空濃度及化合物種類檢測采用GC-MS法，參考Wang Ying等[18]方法。化合物自由比例及肌原纖維蛋白吸附能力計算方法如公式（1）、（2）所示：

式中：化合物自由比例100%表示空白溶液中風味化合物頂空濃度；Ac為空白溶液中風味化合物的峰面積；As為蛋白樣品溶液中風味化合物的峰面積。每組進行3 次重復。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

不同氯化鈉濃度的蛋白質(zhì)表面疏水性及二級結構含量變化及其對各風味化合物吸附作用顯著差異，采用SAS 8.0中one-way ANOVA的Duncan’s Multiple Range Test模型分析，差異顯著性水平（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 氯化鈉濃度對肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

圖 1 氯化鈉濃度對肌原纖維蛋白表面疏水性的影響Fig. 1 Effect of sodium chloride concentration on the surface hydrophobicity of myof i brillar proteins

蛋白表面疏水性用溴酚藍結合量來表示，二者呈正相關。如圖1所示，隨著氯化鈉濃度不斷增加，肌原纖維蛋白的表面疏水性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。氯化鈉濃度0.0 ～0.4 mol/L時，蛋白表面疏水性顯著升高，在0.4 mol/L時達到最高值；氯化鈉濃度0.6～1.0 mol/L時，蛋白表面疏水性顯著下降，并且在1.0 mol/L處顯著低于空白組（P＜0.05）。這說明在氯化鈉濃度0.2～0.6 mol/L范圍內(nèi)，肌原纖維蛋白暴露出更多的疏水性基團；而當氯化鈉濃度過高時，疏水性基團被包埋進蛋白內(nèi)部。

2.2 氯化鈉濃度對肌原纖維蛋白二級結構的影響

表 1 不同氯化鈉濃度下肌原纖維蛋白二級結構相對含量變化Table 1 Secondary structural fractions estimated of myof i brillar proteins at different concentrations of sodium chloride

肌原纖維蛋白在不同氯化鈉濃度下的二級結構相對含量變化如表1所示。當氯化鈉濃度由0.0 mol/L增加至0.2 mol/L時，肌原纖維蛋白中α-螺旋結構相對含量由37.48%顯著降低至34.06%（P＜0.05），之后增加鹽濃度無顯著變化；氯化鈉濃度由0.0 mol/L增加至0.4 mol/L時，肌原纖維蛋白的β-折疊結構相對含量由31.15%顯著降低至29.52%（P＜0.05），但當氯化鈉濃度超過0.4 mol/L后則無顯著變化；鹽濃度由0.0 mol/L增加至0.2 mol/L時，蛋白質(zhì)β-轉角結構由15.85%顯著增加至20.81%，在0.4 mol/L時顯著降低至20.06%（P＜0.05），之后增加氯化鈉濃度，β-轉角相對含量無顯著變化；隨著氯化鈉濃度增大，肌原纖維蛋白的無規(guī)則卷曲相對含量并無顯著差異。

2.3 氯化鈉濃度對肌原纖維蛋白吸附作用的影響

圖2～5為肌原纖維蛋白在不同氯化鈉濃度下對各類風味化合物的作用變化。隨著氯化鈉濃度不斷增大，除了酯類化合物外，其余各風味化合物的自由比例都有一定程度上升。這些化合物的釋放增加，說明肌原纖維蛋白對它們的吸附作用有所減弱。揮發(fā)性化合物的自由比例超過100%，表明肌原纖維蛋白在該體系條件下對該化合物無吸附作用。Kühn等[19]認為這種解吸附現(xiàn)象是由于蛋白質(zhì)與水分子之間形成大量氫鍵，競爭性排斥了風味化合物與水之間的氫鍵結合力，促使其釋放至頂空。

如圖2所示，隨著氯化鈉濃度的增大，戊醇和己醇的自由比例不斷升高并超過100%，分別在氯化鈉濃度0.4～0.8 mol/L和0.0～0.2、0.6～0.8 mol/L時釋放顯著升高，這說明肌原纖維蛋白對戊醇和己醇不存在吸附，且氯化鈉促進了溶液中這兩種化合物的釋放；1-辛烯-3-醇和辛醇的自由比例分別在氯化鈉濃度0.0～0.2、0.4～0.8 mol/L和0.0～0.2、0.6～0.8 mol/L范圍內(nèi)顯著增大，說明添加氯化鈉后，肌原纖維蛋白對兩者的吸附作用有明顯的減弱。

圖 2 氯化鈉濃度對肌原纖維蛋白對醇類化合物吸附作用的影響Fig. 2 Effect of sodium chloride concentration on the binding ability of myof i brillar protein to alcohols

圖 3 氯化鈉濃度對肌原纖維蛋白對醛類化合物吸附作用的影響Fig. 3 Effect of sodium chloride concentration on the binding ability of myof i brillar proteins to aldehydes

如圖3所示，添加氯化鈉后，醛類風味化合物自由比例上升，肌原纖維蛋白吸附能力減弱：2-甲基丁醛（0.0～0.2 mol/L，P＜0.05），以及戊醛（0.0～0.4 mol/L，P＜0.01）和己醛（0.0～0.4 mol/L，P＜0.01）在低濃度范圍隨著氯化鈉濃度升高，自由比例顯著升高，之后均無顯著變化；辛醛的自由比例在氯化鈉濃度0.0～0.2、0.6～0.8 mol/L范圍內(nèi)顯著升高（P＜0.05）；癸醛的自由比例隨氯化鈉濃度升高無顯著變化。以上變化說明，添加0.2～0.4 mol/L的氯化鈉，肌原纖維蛋白對醛類化合物的吸附作用存在不同程度的減弱，其中對2-甲基丁醛、戊醛和己醛的作用減弱最為明顯。

圖 4 氯化鈉濃度對肌原纖維蛋白對酮類化合物吸附作用的影響Fig. 4 Effect of sodium chloride concentration on the binding ability of myof i brillar proteins to ketones

如圖4所示，肌原纖維蛋白對2-丁酮不存在吸附；2-庚酮、2-辛酮的自由比例在0.6～0.8 mol/L范圍內(nèi)，隨著氯化鈉濃度升高顯著增大（P＜0.05），說明氯化鈉濃度升高導致吸附作用減弱；2-壬酮在氯化鈉濃度0.4 ～0.8 mol/L時，自由比例顯著升高（P＜0.05），吸附作用減弱。

圖 5 氯化鈉濃度對肌原纖維蛋白對酯類化合物吸附作用的影響Fig. 5 Effect of sodium chloride concentration on the binding ability of myof i brillar proteins to esters

如圖5所示，添加0.2 mol/L氯化鈉后，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸辛酯的自由比例有輕微上升但并不顯著，己酸乙酯有顯著升高（P＜0.05）；當氯化鈉濃度增加至0.4～0.6 mol/L時，乙酸乙酯、丁酸乙酯（P＜0.01）和己酸乙酯（P＜0.05）的自由比例出現(xiàn)了顯著降低，乙酸辛酯則無顯著變化（P＞0.05）。以上變化說明添加較高濃度的氯化鈉，肌原纖維蛋白對乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯的吸附作用增強，對乙酸辛酯的作用沒有影響。

3 討 論

大量研究表明，肌原纖維蛋白對揮發(fā)性風味化合物吸附作用受到蛋白構象和濃度、風味化合物性質(zhì)以及介質(zhì)條件的影響[2]。氯化鈉作為常用調(diào)味品的添加，能通過改變食品介質(zhì)的離子強度，從而影響食品的滋味和氣味。本實驗結果表明，肌原纖維蛋白表面疏水性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，并在氯化鈉濃度為0.4 mol/L時達到最高。李慶云[20]研究發(fā)現(xiàn)，氯化鈉濃度很低時，雞肉肌原纖維蛋白為球狀聚集物；增加氯化鈉濃度，蛋白溶解度增加；氯化鈉濃度較高時，蛋白形成凝膠網(wǎng)絡。周茹等[21]研究發(fā)現(xiàn)，低離子強度（0.0～0.3 mol/L）條件下，肌原纖維蛋白溶解度隨鹽離子濃度增加而變大，主要是副肌球蛋白溶出；離子強度大于0.8 mol/L，隨鹽濃度升高蛋白溶解度略有下降。蛋白質(zhì)溶解度的改變，反映了其表面親水性與疏水環(huán)境的變化，這可能與其二級結構的變化存在較大的關聯(lián)度。對于本實驗中的結果，在氯化鈉濃度增加至0.4 mol/L的過程中，蛋白逐漸溶解且解折疊，暴露了非極性氨基酸；鹽濃度較高時，蛋白聚集且產(chǎn)生交聯(lián)，表面疏水基團被掩埋。肌原纖維蛋白中加入一定濃度氯化鈉后，其二級結構有一定變化，主要表現(xiàn)為蛋白的α-螺旋和β-折疊轉變?yōu)棣?轉角。有研究表明，蛋白質(zhì)的二級結構變化與其表面疏水性相關[22]。氯化鈉濃度低于0.4 mol/L時，隨著濃度的增加，懸浮的蛋白質(zhì)逐漸溶解于緩沖液中，α-螺旋和β-折疊含量下降，蛋白結構趨于無序，疏水性升高；氯化鈉濃度高于0.4 mol/L時，蛋白聚集但不改變其二級結構。

添加氯化鈉會削弱各類蛋白質(zhì)對風味化合物的吸附作用，促進風味物質(zhì)的釋放，這種“鹽析現(xiàn)象”已經(jīng)被確定及廣泛報道[10]。本研究結果中，醇類、醛類及酮類化合物的自由比例隨著氯化鈉濃度增加而有一定程度上升，說明肌原纖維蛋白對這3 類化合物的吸附能力降低，且對于不同化合物的變化程度存在差異。Gianelli等[23]的報道顯示，氯化鈉的添加減弱了骨骼肌中的肌肽對2-甲基丁醛、3-甲基丁醛及己醛的吸附，鵝肌肽與己醛、辛醛、甲硫基丙醛的相互作用也有所減弱。Ventanas等[24]在研究熟化的博洛尼亞香腸風味時發(fā)現(xiàn)，鹽的加入會促進1-辛烯-3-醇的釋放。

Pérez-Juan等[25]研究了不同鹽類對豬肉肌漿蛋白風味吸附能力的影響，發(fā)現(xiàn)添加氯化鈉和氯化鉀能產(chǎn)生相似的“鹽析現(xiàn)象”，醛酮類風味成分頂空濃度提高5～10 倍。本研究的結果與多篇報道一致，說明不同種類的肌肉蛋白風味吸附機制具有相似性。肌原纖維蛋白對醛類及酮類的吸附整體上大于醇類，這是因為蛋白的α-氨基能與活性羰基縮合生成席夫堿[26]。醛類和酮類在氯化鈉濃度小于0.4 mol/L時，蛋白吸附能力減弱，可能是由于氯化鈉作用改變了蛋白結構和溶液環(huán)境，平衡左移，破壞了已生成的席夫堿；濃度大于0.4 mol/L后，疏水相互作用力的減弱則是導致蛋白吸附能力下降的原因之一[27]。蛋白對醇類的吸附作用隨著氯化鈉濃度的增加而減少的原因，除了疏水相互作用力之外還可能與氫鍵有關。

蛋白對酯類的吸附與靜電相互作用有關[27]。本研究中，肌原纖維蛋白對乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的吸附作用結果與疏水性先上升后下降的趨勢相反。親水性的增加意味著更多極性基團的暴露，從而提高靜電相互作用。因此，在氯化鈉濃度0.0～0.4 mol/L時，吸附作用有一定減弱，可能是由于親水性的下降；氯化鈉濃度為0.6～0.8 mol/L時吸附作用的增強，可能是由于靜電相互作用增強以及蛋白溶解度增加或蛋白質(zhì)構象發(fā)生輕微變化，蛋白質(zhì)與酯類化合物的一些作用位點暴露出來導致。肌原纖維蛋白對乙酸辛酯的吸附不隨氯化鈉濃度變化而變化，可能是由于空間位阻效應。肌原纖維蛋白對己酸乙酯和乙酸辛酯的整體吸附強度明顯大于乙酸乙酯和丁酸乙酯，與酯類化合物的碳原子數(shù)差異有關[28]。長碳鏈酯類化合物比短碳鏈疏水結合位點多，吸附能力強。Guichard等[29]提及鹽對醇類的影響大于醛類，且對酯類影響較小。Xiong Youling L.[30]研究發(fā)現(xiàn)，氯化鈉濃度大于0.5 mol/L時，肌原纖維蛋白會產(chǎn)生膨脹，結合水的能力提高，并認為這是由于肌絲之間的靜電排斥增強以及肌凝蛋白細絲解聚導致的，本研究結果在0.4 mol/L后肌原纖維蛋白吸附風味化合物的能力減弱也有可能出于這個原因，肌原纖維蛋白與風味物質(zhì)的結合位點被掩埋或失去結合能力。Pérez-Juan等[25]報道顯示，豬肉肌漿蛋白中添加氯化鎂和氯化鈣時，雖然溶液中具有更強的離子強度，但其對風味吸附的影響更小。本研究的結果中，氯化鈉濃度低于0.4 mol/L時，蛋白對所有的風味化合物的吸附作用都降低，這個現(xiàn)象是由溶液介質(zhì)中的氫鍵還是離子鍵變化導致的仍需進一步的研究。

4 結 論

氯化鈉濃度0.0～0.4 mol/L范圍內(nèi)增加時，肌原纖維蛋白表面疏水性顯著升高，α-螺旋和β-折疊轉化為

β-轉角，在0.4～1.0 mol/L范圍內(nèi)由于蛋白分子相互靠攏，表面疏水性顯著降低。肌原纖維蛋白對醇類、醛類、酮類的吸附作用，在氯化鈉濃度0.0～1.0 mol/L范圍內(nèi)增加時顯著減弱，這種明顯的“鹽析”作用，前期（0.0～0.4 mol/L）可能是由于氫鍵減弱以及二級結構改變導致席夫堿結合位點被屏蔽，后期（0.4～1.0 mol/L）可能是由于疏水作用力下降。肌原纖維蛋白對酯類的吸附力主要是靜電相互作用，其隨氯化鈉濃度的變化趨勢與疏水性正好相反。

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Effect of NaCl on the Interaction of Flavor Compounds with Myof i brillar Proteins

LOU Xiaowei, JIANG Yating, PAN Daodong, SUN Yangying, CAO Jinxuan*
(Key Laboratory of Animal Protein Food Deep Processing Technology of Zhejiang Province, School of Marine Sciences, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

s: The aim of the present work was to illustrate the effect and mechanism of action of NaCl concentration on the adsorption capacity of myof i brillar proteins (MPs) to fl avor compounds. We selected 17 typical fl avor compounds including alcohols, aldehydes, ketones and esters as fl avor compounds for investigation of their adsorption properties onto MPs in the NaCl concentration range of 0.0?1.0 mol/L, and we also researched the effect of NaCl concentration on the structure of MPs. Our results showed that the hydrophobicity of MPs signif i cantly increased in the NaCl concentration range of 0.0?0.4 mol/L but remarkably decreased as NaCl concentration rose further to 1.0 mol/L. The α-helix and β-sheet turned into β-turn at NaCl concentration of 0.0?0.4 mol/L and the secondary structure of MPs did not signif i cantly change at higher NaCl concentration. MPs exhibited low adsorption eff i ciency for alcohols. The adsorptivity for alcohols, aldehydes and ketones in general decreased with increasing NaCl concentration, and the adsorptivity for esters tended to decrease at NaCl levels of 0.0?0.4 mol/L and increase with increasing NaCl level up to 1.0 mol/L. The decreased adsorption to aldehydes and ketones was attributed to the shielding of Schiff sites caused by the unfolding of secondary structure at low salt concentration, and the decrease of hydrophobicity at high salt concentration. The adsorption capacity to esters was negatively related to hydrophobicity, since the binding depended on electrostatic interaction.

myof i brillar proteins (MPs); volatile compounds; sodium chloride; protein structure; adsorption

10.7506/spkx1002-6630-201705012

TS251.55

A

1002-6630（2017）05-0074-06

樓宵瑋, 蔣婭婷, 潘道東, 等. 氯化鈉對肌原纖維蛋白與風味物質(zhì)相互作用的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(5): 74-79.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705012. http://www.spkx.net.cn

LOU Xiaowei, JIANG Yating, PAN Daodong, et al. Effect of NaCl on the interaction of fl avor compounds with myof i brillar proteins[J]. Food Science, 2017, 38(5): 74-79. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201705012. http://www.spkx.net.cn

2016-04-13

國家自然科學基金面上項目（31471681）；“十三五”國家重點研發(fā)計劃重點專項（2016YFD0401500）；

浙江省重大科技專項重大農(nóng)業(yè)項目（2014C02020）；寧波大學人才工程項目（ZX2013000783）

樓宵瑋（1993—），女，碩士研究生，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：mengsuizhenzhu@163.com

*通信作者：曹錦軒（1982—），男，副研究員，博士，研究方向為畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：caojinxuan@nbu.edu.cn