陳學(xué)智

(黑龍江旅游技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 100086)

論中國(guó)食學(xué)界“北趙南季”之季鴻崑

陳學(xué)智

(黑龍江旅游技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 100086)

“南有季鴻崑，北有趙榮光”之“南季北趙”兩位食學(xué)大家，曾被食學(xué)界長(zhǎng)期傳誦。季鴻崑先生的盎然長(zhǎng)逝，不啻使中國(guó)食學(xué)研究失去了半壁江山。本文通過編撰《中國(guó)烹飪文化大典》二、三事回顧，反映出季先生學(xué)富五車，對(duì)食學(xué)研究的透徹深入和縱橫捭闔，游刃有余的大家風(fēng)范。

化學(xué)科目；勺功空白；無(wú)參考；無(wú)錯(cuò)別字

我和季鴻崑先生初識(shí)在1998年中國(guó)第一屆高等烹飪教育(濟(jì)南)學(xué)術(shù)會(huì)議上。早就聽過季老學(xué)富五車，是中國(guó)食文化研究會(huì)創(chuàng)會(huì)發(fā)起人之一，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院原院長(zhǎng)，中國(guó)高等烹飪教育學(xué)科主要奠基人，主持編撰了中國(guó)第一套高等烹飪教育教材等傳聞，尤其因食學(xué)學(xué)術(shù)成就斐然，可與時(shí)任黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系主任的食學(xué)大家趙榮光先生比肩，而被業(yè)界譽(yù)為“北有趙榮光，南有季鴻崑”之“北趙南季”稱謂。見到季老，我肅然起敬，他高大魁梧，戴著眼鏡，典型的學(xué)究派頭，動(dòng)作舉止尤為和藹可親,宛如鄰家的一位和善長(zhǎng)者。只是和季老交流起來，他濃重的南調(diào)蘇音，我只十之略二，很是困難，唯有那副酷似酒瓶底的厚厚環(huán)環(huán)的高度眼鏡，給我留下了深刻印象。后來，我常讀季老文章，他那些鞭辟入里，切中綮要的學(xué)術(shù)觀點(diǎn)，不僅啟發(fā)了我，也影響了一代學(xué)人。

2005年底，我和趙榮光(誠(chéng)公)先生開始著手編撰《中國(guó)烹飪文化大典》準(zhǔn)備工作，趙先生力薦季老擔(dān)任大典主審，并同我講：“有季老把關(guān)，我們這部《大典》才可能成為傳世之典?！蔽倚廊辉拭?。在長(zhǎng)達(dá)五年又八個(gè)月的編撰日子里，我和季老的電話溝通緊密起來，他的鄉(xiāng)音蘇語(yǔ)在我耳畔漸入明朗，我似有又會(huì)了一門外語(yǔ)的成就感。季老也不再稱我為秘書長(zhǎng)、陳先生、陳教授，而直呼“學(xué)智”，并將學(xué)字沿用傳統(tǒng)發(fā)音為“淆”，電話那頭的每聲“淆智”，聽起來仿佛庭堂喚子，是那么親切。季老本習(xí)化學(xué)，將化學(xué)應(yīng)用烹飪，首開中國(guó)烹飪化學(xué)科目。我在寫《中國(guó)烹飪文化大典》“大翻勺”一節(jié)時(shí)，知道燒制菜肴出勺前，經(jīng)過晃轉(zhuǎn)大翻勺的和不經(jīng)過大翻勺的，在色度和亮度上存在明顯差異。但原理何在，我卻朦朧模糊。我給季老打電話，電話那端傳來季老詳解的語(yǔ)音：“無(wú)論是動(dòng)物性原料還是植物性原料，其表面結(jié)構(gòu)是不平坦的，加熱前呈疏松不緊密狀態(tài)。通過加熱，動(dòng)物性原料蛋白質(zhì)受熱凝固，植物性原料細(xì)胞破裂，水分析出。這些現(xiàn)象都促使原料受熱后密度加大，表面由不平坦變得平坦起來，加之湯汁中糖的融化或淀粉的糊化，進(jìn)一步彌補(bǔ)了原料表面的不平坦，并在晃轉(zhuǎn)勺的作用下，不平坦的原料表面得到不斷填平摩擦，表面越來越平，猶如一面鏡子，產(chǎn)生了反光，其菜肴色澤隨之產(chǎn)生了明亮感。如果菜肴出勺用別的方式取出，就會(huì)破壞這種平坦面，反光度會(huì)下降?！蔽覍⒓纠线@段話寫入大典，填補(bǔ)了《中國(guó)烹飪文化大典》出版前勺功不見任何經(jīng)傳的空白。

2008年10月，我邀季老來京，同出版社幾位編審一起對(duì)《中國(guó)烹飪文化大典》進(jìn)行第三次統(tǒng)稿。季老那時(shí)雖已77歲高齡，但身體硬朗，只身赴京，精神矍鑠，談笑風(fēng)生。在討論到第八編《附錄》時(shí)，大家認(rèn)為缺少飲食名言，我委托季老回到蘇州后補(bǔ)上這一篇章。誰(shuí)料想，季老當(dāng)時(shí)就取來幾頁(yè)A4片紙，清茶一杯，移坐案頭，當(dāng)著眾人面，在無(wú)任何參考資料情形下，只用了一天多時(shí)間，就手寫出了50條共計(jì)14500字的飲食名言和解釋、出處，令我和出版社的編審們瞠目結(jié)舌?，F(xiàn)在，《中國(guó)烹飪文化大典》擺在那里，第1433頁(yè)至1440頁(yè)幾乎只字未改的飲食名言篇，就是當(dāng)年季老學(xué)問內(nèi)儲(chǔ)的經(jīng)典杰作。無(wú)怪乎一向特立獨(dú)行的食學(xué)泰斗趙榮光(誠(chéng)公)先生對(duì)季老如此信任和敬重。

統(tǒng)稿辦公處和我家僅一箭之地，我夫人常在家做些軟嫩好吃的端奉季老，每每遇此，季老都會(huì)孩子般的大笑，夸我夫人好手藝。在統(tǒng)稿的一個(gè)月日子里，我和季老朝夕相處，從容剪燭，他從學(xué)問談到人生，乃至自身家史,黃昏戀情，無(wú)所不及，我們真正成了亦師亦友的忘年之交。季老厚道，在審到大典香港篇章時(shí)，原作者稿子雖經(jīng)本人反復(fù)幾次改寫，但始終難符規(guī)范要求。無(wú)奈之下，我決定舍棄，并邀季老重寫，季老又是在京一天完稿。當(dāng)我要求署上作者季老名字時(shí)，季老說：“香港方面已盡了最大努力，還是署原作者名字吧”。

經(jīng)過季老和浙江大學(xué)出版社張道勤先生聯(lián)合把關(guān)，256.8萬(wàn)字的《中國(guó)烹飪文化大典》，無(wú)一錯(cuò)別字和標(biāo)點(diǎn)符號(hào)錯(cuò)誤。在全書引用的近400部古文獻(xiàn)辭條中，完全參照文獻(xiàn)原文審改，更無(wú)網(wǎng)蕩硬傷。

2017年3月13日21點(diǎn)26分，收到誠(chéng)公先生發(fā)來微信：“季鴻崑先生今日駕鶴，15號(hào)早上8點(diǎn)于蘇州市殯儀館舉行追悼會(huì)?！蔽铱戳藥妆椋@愕難信，遽撥通誠(chéng)公先生電話，得到確認(rèn)后，雙眼噙淚，悵惘凄然。夫人陪90歲萱堂在海南，家中只我一人，頓覺寒舍從未有過如此空曠和格外寂靜。我端著剛做完三日手術(shù)的腕部，從一個(gè)房間踱步到另一房間，又從另一房間再踱步到大廳、書齋，就這樣踱著，踱著。季老的音容笑貌猶如電影一樣，時(shí)時(shí)浮現(xiàn)在眼前，前年浙江工商大學(xué)出版社出版的季老著《中國(guó)飲食科學(xué)技術(shù)史稿》，還在書架上散發(fā)著墨香……，是夜，揮筆寫下了：

悼季公

驚悉季公已大行，陋室達(dá)旦夜明燈。

食學(xué)宗師姑蘇謝，大木遽摧哭蒼穹。

憶及學(xué)壇過往事，公探賾綮解析明。

繭絲欞影做學(xué)問，南季北趙待后生。

第二天，又收到中國(guó)食品報(bào)黃炳君約季老最后一篇尚未完成的手稿照片微信，看到那行行熟悉字跡，陣陣酸楚復(fù)掃心頭，再次命筆：

蒼然季公未盡手稿

幾頁(yè)手稿待完成，白雁霜前改秋影。

宗師駕鶴西歸去，銅駝荊棘守空城。

伯牙子期無(wú)處覓，獨(dú)有誠(chéng)公唱大風(fēng)。

后生吾儕承遺志，食學(xué)壇里論英雄。

我和季老最后一次見面，是在2014年11月的西安·亞洲食學(xué)論壇會(huì)議上。記得散會(huì)時(shí)我送他，他由老伴攙扶著，走路的步態(tài)失去了我們統(tǒng)稿相處時(shí)的利落，走下賓館臺(tái)階時(shí)，他先一只腳試探著下來，再將另一只腳挪動(dòng)下來，原本高大的身軀，已被駝下去的背影取代，季老走到車門口，轉(zhuǎn)過身來，向大家微笑著，揮了揮手，從此一別，竟成永訣。

(責(zé)任編輯 陳 蘭)

On Great Foodologist Ji Hongkun from South China

CHEN Xuezhi

(HeilongjiangProvincialAcademyofSocialSciences,Harbin, 100086,HeilongjiangProvince)

“Ji Hongkun in the South and Zhao Rongguang in the North, are the two greatest foodologists of China” and the death of Ji Hongkun was a great loss to the circles of foodology. By remembering a few anecdotes in the course of compilingEncyclopediaofChina’sCulinaryCulture, the author remembers Ji Hongkun as a learnt man who had great insight in foodology.

chemistry; loss; without reference; free of mis-spelt characters

2017 - 04 - 09

陳學(xué)智(1958―)，男，黑龍江旅游技術(shù)學(xué)院教授，研究方向：中國(guó)食文化。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0016 - 02