袁申宜

摘 要：近年來太原“王萍面皮”已發(fā)展成為有60余家門店、具有顯著太原標(biāo)識的本土小吃企業(yè)，針對“王萍面皮”的發(fā)展趨勢、目前的現(xiàn)狀，以及存在的問題進行了分析，并提出了相應(yīng)的建議。

關(guān)鍵詞：“王萍面皮” 忠誠度 互聯(lián)網(wǎng) 融資

中圖分類號：F719

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914（2016）12-057-02

隨著旅游經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，一些深受廣大食客和游客喜愛的地方小吃取得了飛速發(fā)展，如山西名小吃之一的太原“王萍面皮”，已由一個不知名的小店鋪，發(fā)展成為60余家門店、具有顯著太原本土標(biāo)志的連鎖企業(yè)。筆者就“王萍面皮”的發(fā)展做了相關(guān)分析。

一、太原“王萍面皮”的發(fā)展

面皮為北方傳統(tǒng)特色小吃之一，多使用小麥面粉制作。一般涼拌食用（部分地區(qū)有炒面皮），種類繁多，制作方法各異，調(diào)拌也各具特色，口味不同。制作時，只要先將小麥粉洗出面筋，再把淀粉搟成薄餅，最后上蒸籠蒸制。蒸熟后切條，輔以洗出的面筋絲，面皮加上獨家秘制的調(diào)料拌合均勻，“盛盤而饗客”。

太原“王萍面皮“誕生于1990年，最早位于太原市杏花嶺區(qū)桃園二巷一家不足6平方米臨街店鋪，因選料上乘、貨真價實、口味獨特，佐以山西老陳醋和辣椒油，吃起來具有“滑而爽”、“薄且筋道”的特點，在太原逐步發(fā)展成為獨具本土特色的名優(yōu)小吃之一，與“清和元頭腦、認(rèn)一力蒸餃、六味齋醬肉”等成為造訪太原游客和食客的不二之選。

隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展和全球經(jīng)濟一體化的加速，特別是近年來旅游經(jīng)濟的迅速崛起，給“王萍面皮”帶來極大機遇，經(jīng)歷了起步期、發(fā)展期、成熟期不同階段。

1.起步期：1990年到2008年?！巴跗济嫫ぁ币婚_始只是在巷子里推車流動銷售，憑借其薄而筋道的食感獲得了食客的一致好評，在車前排的隊也越來越長。在得到眾多食客的認(rèn)可之后，“王萍面皮”于上世紀(jì)90年代在桃園二巷的一家不到6平方米的小店誕生。在之后的十幾年到2008年以前，為滿足廣大太原食客的需求，在市內(nèi)約開設(shè)有10家分店，樹立了良好的品牌形象。與此同時，王萍不斷研究面皮本身，在產(chǎn)品的質(zhì)量方面取得了長足進步，為發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。

2.發(fā)展期：2008年到2015年。2008年以來，“王萍面皮”設(shè)計統(tǒng)一企業(yè)標(biāo)識，打出“一直被模仿，從未被超越”的口號，開始以每年5到6家分店的速度穩(wěn)步發(fā)展。分店的店主全部是王萍的親戚或關(guān)系非常好的朋友，在一定程度上也保證了整個發(fā)展過程中面皮的質(zhì)量沒有下降，可以說是其穩(wěn)步發(fā)展的必要保證。以“一次性付清品牌費用后利潤自由支配”的模式調(diào)動分店營業(yè)者積極性，對服務(wù)態(tài)度方面的嚴(yán)格要求以及“待售面皮從不過夜”的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)受到顧客青睞。

3.成熟期：2015年至今。2015年以來，探索由太原向省內(nèi)10個地區(qū)和城市拓展，建立三個配送中心，形成統(tǒng)一管理、統(tǒng)一菜單、統(tǒng)一原料、統(tǒng)一價格發(fā)展模式，目前全省已擁有60余家門店。

值得一提的是，“王萍面皮”更傾向于品牌的長久發(fā)展，希望可以代代相傳并非過快發(fā)展導(dǎo)致后勁不足。

二、太原“王萍面皮”面臨的的現(xiàn)狀及相關(guān)問題

近年來山西太原作為國家能源重化工基地城市，一方面受經(jīng)濟領(lǐng)域煤炭價格波動影響，實體經(jīng)濟拖累明顯；另一方面受中央八項規(guī)定等政策影響，反腐力度空前，一些太原高端餐飲業(yè)或倒閉或轉(zhuǎn)型，而太原“王萍面皮”作為風(fēng)味小吃類雖說沒有受太大影響，但也面臨以下問題。

1.宣傳力度不足。“王萍面皮”之所以能從一個小店發(fā)展成為60余家門店的小吃類標(biāo)桿企業(yè)，就是因為堅持注重品牌建設(shè)，才使得王萍面皮從眾多小吃作坊中脫穎而出。但發(fā)展到現(xiàn)在，“王萍面皮”和許多本土企業(yè)一樣，廣告投入很少甚至沒有，單憑顧客“口口相傳”，在市場經(jīng)濟發(fā)展的今天顯得格格不入，企業(yè)品牌的影響力、輻射力、帶動力都有極大的局限性。

2.經(jīng)營成本不斷上升。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，包括房屋租金、水電氣成本、人員工資等經(jīng)營成本不斷上升，且顧客群體對于銷售價格的變動非常敏感，銷售收入增長減緩與成本不斷攀升的矛盾無法解決，導(dǎo)致企業(yè)利潤增長無法與全市餐飲高速增長同步。

3.企業(yè)規(guī)模因經(jīng)營模式受到極大限制。目前，“王萍面皮”不接受加盟合作，僅限于直營店，客觀上收到了品質(zhì)統(tǒng)一、價格統(tǒng)一的良好效果，但是同時對于企業(yè)規(guī)模的擴張形成了一種制約，家族企業(yè)管理的局限性，一定程度上限制了“王萍面皮”無法走出山西，真正做大做強。

4.外地品牌不斷進入，顧客的選擇多樣化造成需求量減少。隨著2008年奧運會的召開，物流的極大發(fā)展，外來品牌如“柳林碗托”“平遙碗托”等一大批外來小吃迅速在太原市場上發(fā)展，而且從價格、包裝、口味均給顧客帶來全新體驗，分流了一大批顧客，給如“王萍面皮”等的本地品牌以一定沖擊。

5.電子商務(wù)的不斷沖擊。盡管部分分店已開展外賣模式，但是與電商成熟品牌相比，仍存在有下單后無人接單，外賣削減產(chǎn)品質(zhì)量等的問題影響品牌口碑，使得部分分店暫時放棄了這一銷售方式，制約了“王萍面皮”的發(fā)展壯大。

三、太原“王萍面皮”發(fā)展的相關(guān)建議

1.加大宣傳力度，提高企業(yè)知名度。面對武裝到牙齒的外來競爭者，“酒香不怕巷子深”已經(jīng)有些不足甚至落后，勢必要走“酒好也要勤吆喝”的道路。應(yīng)加大廣告投入，特別是借助于當(dāng)今社會自媒體爆炸式發(fā)展的時代特點，利用微信、微博等途徑，提高企業(yè)的知名度。

2.提高企業(yè)核心競爭力，培育顧客忠誠度。小吃作為一種體驗產(chǎn)品，應(yīng)學(xué)習(xí)成都“龍抄手”等先進管理經(jīng)驗，注重深入研究顧客心理，進行準(zhǔn)確市場定位和有效的市場細(xì)分，建議與旅游文化產(chǎn)業(yè)規(guī)劃相結(jié)合，與本土企業(yè)合作，或引入其他名小吃在本店銷售，或輸出產(chǎn)品到其他小吃店銷售，在挖掘太原本土特色的同時，實現(xiàn)與其他本土企業(yè)的合作和共贏，讓外地食客真正體驗唐風(fēng)晉韻、錦繡龍城——“山西風(fēng)味、太原特色”，滿足本地食客“看得見山、望得見水、記得住鄉(xiāng)愁”的顧客需求，增加企業(yè)的美譽度，提高企業(yè)核心競爭力，培育顧客忠誠度。

3.探索工業(yè)化，實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。盡管“王萍面皮”取得了不錯的市場效果，但面對不斷上升的經(jīng)營成本，仍存在規(guī)模不夠大、發(fā)展后勁不足的問題，應(yīng)該學(xué)習(xí)“柳林碗托”的做法，將產(chǎn)品上升到食品工業(yè)化的層面，探索“王萍面皮”的真空包裝，實現(xiàn)產(chǎn)品的便攜化，滿足旅游經(jīng)濟迅猛發(fā)展背景下顧客土特產(chǎn)的購買需求，從而適度降低人員等經(jīng)營成本，促使企業(yè)利潤提升，真正做大做強“王萍面皮”，推動“王萍面皮”走出太原，走向世界。

4.拓寬融資途徑，探索上市之路。當(dāng)前面對企業(yè)相對平穩(wěn)的發(fā)展，應(yīng)充分挖掘、學(xué)習(xí)和借鑒當(dāng)年晉商在資本運作和股份制改造方面的歷史經(jīng)驗，需求政府的政策支持，探索公開上市募集資金的道路。一方面解決資金瓶頸，另一方面為企業(yè)克服封閉家族管理弊端、實現(xiàn)公開規(guī)范管理、發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

5.深入融合互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟，實現(xiàn)線上線下齊發(fā)展。當(dāng)今社會，互聯(lián)網(wǎng)和電子商務(wù)的飛速發(fā)展已經(jīng)影響到人們生活的方方面面，應(yīng)積極探索電子商務(wù)平臺的建設(shè)，通過統(tǒng)一配送，滿足顧客方便快捷的需求，真正實現(xiàn)“王萍面皮”的線上線下齊發(fā)展、共騰飛的模式創(chuàng)新和流程再造。

（作者單位：山西省實驗中學(xué) 山西太原 030002）

（責(zé)編：若佳）