李多佳，贠建民，姚博，嚴海嬌，白杰，艾對元

(甘肅農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，甘肅 蘭州，730070)

不同加熱處理對漿水揮發(fā)性成分變化的影響

李多佳，贠建民*，姚博，嚴海嬌，白杰，艾對元

(甘肅農(nóng)業(yè)大學 食品科學與工程學院，甘肅 蘭州，730070)

以發(fā)酵成熟的未加熱處理原漿水為對照，將其分別在65 ℃/30 min、100 ℃/3 min和121 ℃/5 s加熱處理后，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(headspace solid phase micro extraction-gas chromato graphy-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS)檢測其揮發(fā)性成分，根據(jù)氣味活度值分析了漿水的主體風味成分及其變化，并對漿水風味品質(zhì)進行了感官評價，旨在探討不同加熱處理條件對漿水風味的影響。結果顯示：原漿水主體風味成分有雙戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、β-環(huán)檸檬醛；加熱處理后的漿水揮發(fā)性成分變化較大，主要表現(xiàn)在醛類、酯類和含硫氮化合物的增多，且漿水主體風味成分也發(fā)生了較大變化，其中新增的反式-2-癸烯醛、反式-2-辛烯醛、2-庚烯醛等醛類以及異硫氰酸烯丙酯對加熱處理后漿水的風味貢獻較大，這些物質(zhì)的增加很有可能是導致漿水風味發(fā)生劣化的主要原因。感官評定結果表明，相比其他2種熱處理方式，65 ℃/30 min的加熱處理對漿水風味的保持較好，更能獲得消費者的認可。

加熱處理；漿水；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術；揮發(fā)性成分

漿水又稱漿水菜，是一種經(jīng)多菌種發(fā)酵而成的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜食品。漿水作為我國西北地區(qū)極具地方特色的天然健康食品，因其爽口清香、消暑解渴、風味獨特而深受人們的喜愛[1]。漿水制作一般是以質(zhì)地較硬的葉類蔬菜為原料(如芹菜、苜蓿、苦苣菜等)經(jīng)焯水，加入面湯，再用老漿水為“引子”，裝入陶瓷缸釀制而成。成熟的漿水湯汁略呈乳白色，氣味清香，口感酸醇[2]，可直接飲用或煮開食用，或作為面食的調(diào)味品使用，其市場前景廣闊。

漿水作為一種集營養(yǎng)、美味、保健于一體的傳統(tǒng)發(fā)酵飲食，其營養(yǎng)和保健價值越來越受到人們的關注，現(xiàn)在漿水的研究也已成為熱點，如李宏珍[3]研究了漿水傳統(tǒng)釀制過程中揮發(fā)性物質(zhì)的動態(tài)變化；賈亞莉等[4]研究了漿水傳統(tǒng)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量動態(tài)變化；張培等[2]研究了漿水制備工藝和營養(yǎng)成分；李雪萍等[5]研究了漿水中的微生物以及漿水中菌群變化規(guī)律；何玲[6]研究了低溫、加熱、添加防腐劑、紫外處理、微波處理對漿水保藏的影響。

近年來，為適應漿水產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需要，漿水產(chǎn)品的生產(chǎn)方式也從家庭自釀型逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣S規(guī)?；a(chǎn)，而商業(yè)化生產(chǎn)的漿水為延長貨架期，都需采用加熱殺菌處理，但漿水經(jīng)過殺菌后，風味劣化，顏色也會發(fā)生褐變[6]，給漿水的銷售帶來了不利的影響。因此如何選擇合適的熱處理方式是漿水商業(yè)化發(fā)展過程亟待解決的問題之一。而目前關于漿水加熱處理后風味變化的研究尚未見到相關報道。為此，本試驗擬以甘肅天水漿水傳統(tǒng)釀制工藝技術為依托，采用HS-SPME-GC-MS檢測3種不同加熱殺菌處理后漿水揮發(fā)性物質(zhì)的變化，結合感官評價和氣味活度值分析，探討漿水在不同熱處理后風味變化情況，旨在保持漿水良好風味，并為漿水相關企業(yè)選擇恰當合理的殺菌方法提供一定的理論依據(jù)和參考。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

漿水：采用甘肅天水傳統(tǒng)工藝釀制的以芹菜為原料的漿水，采取發(fā)酵4～5 d，風味處于最佳時期的成熟漿水為供試樣品(漿水清澈、口感清爽、無泡沫、味酸)，貯存于密閉無菌容器，低溫運至實驗室，4 h內(nèi)檢測。

NaCl：分析純，天津市光復科技發(fā)展有限責任公司。

1.2 主要的儀器設備

FA1204B型電子天平,上海佑科儀器儀表有限公司；20 mL固相微萃取樣品瓶、固相微萃取裝置(100 μm PDMS萃取頭、手動SPME進樣器)，美國Supelco公司；CLARUS-600型氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，PerkinElmer公司；CH2015型超級恒溫水浴槽，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；UHT超高溫瞬時滅菌器，山東碧海機械有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 漿水的熱處理方式

采用3種不同的熱處理方式。巴氏殺菌：取200 mL漿水裝入500 mL三角瓶中，瓶口用保鮮膜封好，在超級恒溫水浴槽中65 ℃，加熱30 min。煮沸殺菌：取200 mL漿水裝入500 mL三角瓶中，瓶口用保鮮膜封好，在超級恒溫水浴槽中沸水浴3 min。超高溫瞬時滅菌：取2 000 mL漿水用超高溫瞬時滅菌器121 ℃加熱5 s。取處理過的樣品10 mL加入20 mL萃取瓶中，并加入2 g NaCl，充分溶解后立即檢測。

1.3.2 風味物質(zhì)的測定

揮發(fā)性成分的提取[7]：將萃取頭插于270 ℃氣相色譜進樣口老化，將老化好的萃取頭插入萃取瓶的頂空部分，推出萃取頭，使其與液面保持0.5 cm，于40 ℃超級恒溫水浴槽中萃取30 min后，將萃取頭插入氣相色譜儀進樣口，于250 ℃下解吸10 min，并進行數(shù)據(jù)采集分析。

1.3.3 揮發(fā)性成分的鑒定

色譜條件[8]：色譜柱：Thermo TG-WAX(30 mm×0.25 ID×0.25 μm)；載氣：氦氣，流量1.0 mL/min，不分流，進樣口溫度250 ℃，解吸10 min；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持5 min,以5 ℃/min升至150 ℃，保持5 min，再以3 ℃/min升至230 ℃，保留10 min。

質(zhì)譜條件：接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，離子化方式EI+，電子能量70 eV，掃描質(zhì)量范圍:m/z33～450。

1.4 主體風味成分的確定[9]

采用相對氣味活度值(Relative Oder Activity Value，ROAVi)計算法。即用化合物的相對濃度(Cr)代替絕對濃度進行分析計算，公式如下：

式中，Cri為揮發(fā)性成分的相對濃度；Cmax為總體風味貢獻最大的揮發(fā)性風味成分的相對濃度；Tmax為總風味貢獻最大的揮發(fā)性風味成分的閾值；Ti為揮發(fā)性風味成分的閾值。由于01的物質(zhì)確定為樣品的主體風味成分。

1.5 漿水感官評定

參照何玲[6]的方法并加以修改。由8位品評人員組成評分小組，對產(chǎn)品色澤、風味、口感、脆性和接受程度5項感官指標進行獨立的評定打分，分值分別為10、35、25、15、15，總分100，標準見表1。

表1 漿水評分標準表

1.6 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel進行數(shù)據(jù)整理，未知化合物采用NST08譜庫檢索和人工圖譜解析，正反匹配度大于800(最大值為1 000)，并且配合手動檢索校對進行定性，采用峰面積歸一化法進行定量。

2 結果與討論

2.1 漿水熱處理前后揮發(fā)性物質(zhì)GC-MS總離子流圖

采用HS-SPME-GC-MS分析，得到GC-MS總離子流圖，如圖1所示。

經(jīng)GC-MS分析，根據(jù)NST08譜庫中標準化合物的圖譜進行檢索，供試樣品中共測定出包括醇類、烴類、醛酮類、酯類、酸類和其他類共58種揮發(fā)性物質(zhì)。不同熱處理后的譜圖有很大不同，從未處理、65 ℃/30 min、100 ℃/3 min和121 ℃/5 s處理的漿水中分別鑒定出27、27、34、31種揮發(fā)性物質(zhì)，其中有10種共有揮發(fā)性物質(zhì)。

由圖1及表2可知，未處理的漿水中醇類有11種，烴類8種，醛酮類2種，酯類4種，酸類1種，其他類5種，含量較多的有α-松油醇(11.529%)、3,4,5,6-四氫苯酐(10.395%)、乙酸乙酯(8.117%)、乙酸丁酯(8.765%)、乙醇(7.781%)。

65℃/30 min處理的漿水中醇類10種，烴類2種，醛酮類5種，酯類6種，酸類1種，其他類3種，其中含量較多的有α-松油醇(14.176%)、3,4,5,6-四氫苯酐(12.617%)、乙酸丁酯(10.395%)、異硫氰酸烯丙酯(8.860%)、2-壬醇(6.713%)、乙酸乙酯(6.936%)。

圖1 漿水熱處理前后揮發(fā)性物質(zhì)GC-MS總離子流圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of volatile compounds in Jiangshui under the different heat treatment

2.2 漿水處理前后揮發(fā)性物質(zhì)分析

表2 漿水熱處理前后揮發(fā)性物質(zhì)GC-MS分析結果

續(xù)表2

種類揮發(fā)性物質(zhì)化學式揮發(fā)性物質(zhì)相對含量/%空白65℃/30min100℃/3min121℃/5s烴類(8種)鄰異丙基甲苯C10H14一0.954一一3-蒈烯C10H16一一0.138一雙戊烯C10H163.3704.7624.4873.058α-蒎烯C10H160.237一一一間異丙基甲苯C10H141.811一0.7880.576α-法尼烯C15H24一一一1.2776-氨基十一烷C11H25N2.713一一一醛酮類(10種)己醛C6H12O一一一0.2422-庚烯醛C10H18O一1.6901.7601.570正辛醛C8H16O一0.1710.144一反式-2-辛烯醛C8H14O一一1.5241.2092,4-二甲基苯丙酮C11H14O一一2.48一反式-2-癸烯醛C10H18O一0.6330.7260.532大馬士酮C13H18O一一0.4150.685β-環(huán)檸檬醛C10H16O0.4630.5120.509一7-癸烯醛C10H18O一1.460一一對乙基苯丙酮C11H14O2.330一一一酯類(11種)乙酸乙酯C4H8O28.1176.9367.9266.917乙酸丙酯C5H10O22.8991.9952.3863.040乙酸丁酯C6H12O28.76510.39511.3079.682異硫氰酸烯丙酯C4H5NS一8.8608.9157.680異硫氰酸環(huán)丙酯C4H5NS6.328一一一3-丁烯基異硫氰酸酯C5H7NS一一0.292一烯丙基硫氰酸酯C4H5NS一一0.400一L-香芹基乙酸酯C12H18O2一0.330一一苯氧乙酸烯丙酯C11H12O3一3.2942.630一棕櫚酸乙酯C18H36O2一一一4.044亞油酸乙酯C20H36O2一一一2.443酸類(2種)乙酸C2H4O25.5413.2982.3764.0294-(3,4-二甲基苯基)-4-氧代丁酸C12H14O3一一一2.361其它類(8種)氨基脲CH5N3O一一3.1432.662,4-二甲基噻唑C5H7NS一0.242一一萘C10H80.229一一一2,4-二叔丁基苯酚C14H22O0.8071.7931.2501.664薄荷醇呋喃C10H14O一一一8.991四甲基雙酚AC19H24O22.173一一一3,4,5,6-四氫苯酐C8H8O310.39512.61710.546一N-丁基苯磺酰胺C10H15NO2S5.823一1.2541.777

100 ℃/3 min殺菌處理的漿水中醇類有12種，烴類3種，醛酮類7種，酯類7種，其他類4種，含量較多的有α-松油醇(13.900%)、乙酸丁酯(11.307%)、3,4,5,6-四氫苯酐(10.546%)、異硫氰酸烯丙酯(8.915%)、乙酸乙酯(7.926%)。

121 ℃/5 s處理的漿水中醇類有11種，烴類3種，醛酮類5種，酯類6種，酸類2種，其他類4種。含量較多的有α-松油醇(11.539%)、乙酸丁酯(9.682%)、薄荷醇呋喃(8.991%)、異硫氰酸烯丙酯(7.680%)、乙酸乙酯(6.917%)。

2.3 不同熱處理方式對各類揮發(fā)性物質(zhì)的影響

2.3.1 采用不同熱處理方式后各類揮發(fā)性物質(zhì)變化的分析

表3 漿水熱處理前后揮發(fā)性氣味分子種類和含量的變化

(1)醇類物質(zhì)

醇類往往具有植物香、芳香和土氣味，直鏈飽和醇閾值較高，對風味貢獻不大，不飽和醇閾值較低，對風味形成影響較大[10]，它們可以與有機酸形成酯類物質(zhì)。檢測結果中3種熱處理后醇類種類數(shù)較原漿水變化均較小，含量變化略微減少，且主要以飽和醇為主，所以熱處理后醇類的變化對漿水風味的影響不大。

(2)烴類

熱處理后烷烴類的種類含量都有所下降，與顧軍強等[11]、米瑞芳等[12]的研究一致。由于烷烴的風味閾值高[13]且相對含量低，所以對漿水風味形成貢獻小。雙戊烯在65 ℃/30 min、100 ℃/3 min熱處理后分別從3.370%增加到4.762%和4.487%，而121 ℃/5 s熱處理減少，萜烯類物質(zhì)風味閾值低[14]，是重要的食品風味物質(zhì)，呈現(xiàn)特殊的清香，因此，雙戊烯含量的變化有可能改變漿水的品質(zhì)。

(3)醛酮類

酮類物質(zhì)的產(chǎn)生方式主要是不飽和脂肪酸的熱降解和氧化以及氨基酸降解[15]。加熱后醛酮類物質(zhì)的種類和含量增加較多，其中酮類化合物的種類較少、含量較低，且閾值較高[16]，所以不會對漿水風味產(chǎn)生較大影響。醛類物質(zhì)是脂肪酸降解的主要產(chǎn)物，具有脂肪香味[17]。熱處理后醛類增加較多，這與顧軍強等[11]和 BINIAM[18]等的研究一致，尤其100 ℃處理增加最多，與孔祥琪等[17]報道一致。醛類由原漿水的0.436%增加到4.662%，增加了1 069.27%，而新增的醛類主要是不飽和醛，不飽和醛主要是通過不飽和脂肪酸氧化形成[20]，呈清香、脂肪香和蘑菇香，醛類化合物其風味閾值較低[21]，文彥等[22]報道了醛酮類化合物一定范圍內(nèi)有積極作用，但含量過高可能會成為影響風味的濁味物質(zhì)，因此新增加的醛類有可能改變漿水的風味。

(4)酯類

酯類是食品風味物質(zhì)的重要成分，主要賦予食品香甜和果香味[23]。不同加熱處理后含硫酯類的種類和含量增加均較多，且121 ℃/5 s>100℃/ 3min>65 ℃/30 min，其中異硫氰酸烯丙酯是新出現(xiàn)的物質(zhì)，含量在7.680%～8.915%之間，其具有芥末的辛辣氣味，對漿水風味造成較大影響[24]。

(5)酸類

3種不同加熱處理后漿水中乙酸含量均出現(xiàn)了不同程度的下降，其中65 ℃/30 min加熱處理乙酸下降最少。乙酸的大量減少會改變漿水原有的酸香味濃的品質(zhì)，同時也減少了合成酯類的可能[25]。

(6)其他類

熱處理后漿水中其他類揮發(fā)性成分的種類和含量均出現(xiàn)了下降，但熱處理后含硫、含氮化合物增加。含硫化合物是含硫氨基酸熱降解產(chǎn)生的，其氣味閾值低，具有硫磺及洋蔥似的香氣[26]，會造成產(chǎn)品的刺激性氣味。

2.3.2 漿水主體風味成分變化的分析

根據(jù)相對氣味活度值確定了漿水加熱處理前后主體風味成分，結果見表4。

表4 漿水熱處理前后主體風味成分的變化

注：表中各物質(zhì)的閾值和氣味描述分別引自參考文獻[27]、[3]、[24]、[12]、[28]、[29]。

熱處理前后漿水主體風味成分及氣味描述如表4所示，原漿水中主體風味成分有雙戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、β-環(huán)檸檬醛，這一結論與李宏珍等[3]的報道一致。與原漿水相比，65 ℃/30 min殺菌處理后主體風味成分新增加了反式-2-癸烯醛、2-庚烯醛、異硫氰酸烯丙酯；100 ℃/3 min殺菌處理后主體風味成分新增了反式-2-癸烯醛、反-2-辛烯醛、2-庚烯醛、異硫氰酸烯丙酯、大馬士酮；121 ℃/5 s殺菌處理后主體風味成分新增了反式-2-癸烯醛、反-2-辛烯醛、己醛、異硫氰酸烯丙酯、大馬士酮。3種不同殺菌處理后的主體風味成分具有一定的相似性，但與原漿水相比醛類化合物和異硫氰酸烯丙酯等主體風味成分增多，因其分別具有濁味、芥末的辛辣氣味等[22,24]，對漿水風味造成較大影響，可能是導致了加熱后漿水風味劣變的主要原因。

2.4 熱處理前后漿水感官特性分析

為進一步證實3種不同加熱處理對漿水風味及感官品質(zhì)的影響，對漿水進行了感官評價，結果見圖2。

圖 2 漿水熱處理前后感官評定雷達圖Fig.2 Organoleptic evaluation radar map of Jiangshui under the different heat treatments

如圖2所示65 ℃/30 min熱處理的感官評價總分大于其他2種熱處理方式，處理后菜葉色澤發(fā)生變黑，湯色變化不大，與原漿水相比風味和口感變化較小；100 ℃/3 min熱處理后漿水湯色變暗，菜葉發(fā)黑變爛，風味變化較大；而121 ℃/5 s熱處理后，風味的受損失最大，因此不適宜作為漿水熱處理方式。

3 結論

采用HS-SPME-GC-MS對未處理的和3種不同熱處理后的漿水進行分析,結果表明:與原漿水相比，熱處理后漿水揮發(fā)性氣味成分總數(shù)變化不大，變化的主要是醛類和酯類在種類和數(shù)量上增加較大，尤其是含硫、氮化合物增多，烴類和酸類減少。

采用相對氣味活度值得出原漿水的主體風味成分有雙戊烯、4-萜烯醇、α-松油醇、β-環(huán)檸檬醛。熱處理后漿水主體風味成分變化較大，主要是一些新增醛類，尤其是反式-2-烯醛類化合物和異硫氰酸烯丙酯對總體風味貢獻較大，與原漿水相比醛類化合物和異硫氰酸烯丙酯等主體風味成分增多，對漿水風味造成較大影響，可能是導致了加熱后漿水風味劣變的主要原因。

氣味活度值和感官評價結果證實65 ℃/30 min熱處理的漿水風味變化較小，是漿水適宜采用的一種熱處理方式。

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Effect of different heat treatments on the volatile flavor components of Jiangshui

LI Duo-jia, YUN Jian-min*, YAO Bo, YAN Hai-jiao, BAI Jie, AI Dui-yuan

(College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070,China)

The aim of this experiment was to explore the influence of different heat treatment conditions on the flavor of Jiangshui. The Jiangshui sample was heated at the three conditions of 65 ℃/30 min, 100 ℃/3 min and 121 ℃/5 s respectively.Volatile flavor components of Jiangshui samples were analyzed by headspace solid phase micro-extraction and gas chromatography-mass spectrum technique. The main aroma components were determined based on relative oder activity value. Meanwhile the sensory and flavor quality of Jiangshui samples were evaluated.The results showed that the main flavor components of the fermented Jiangshui were dipentene, terpinen-4-ol, α-terpineol, and β-cyclocitral. The flavor compounds in heated Jiangshui changed greatly compared with raw Jiangshui, especially the increase of the aldehyde, ester and sulfur-nitrogen -containing compounds. And the main aroma components of Jiangshui changed greatly, wherein the mainly increased components were (E)-dec-2-enal,trans-2-octen-1-ol,(E)-hept-2-enal and allyl isothiocyanate, which made the significant contribution to the flavor of Jiangshui after heating, and probably was the main reasonforits flavor deterioration.Results from sensory evaluation showed that heat treatment at 65 ℃ for 15 min could result inabetter and accepted flavor of Jiangshui compared with the other two heat treatments.

heat treatment; Jiangshui; headspace solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry; volatile flavor components

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702020

碩士研究生(贠建民教授為通訊作者，E-mail：737410072@qq.com)。

國家自然科學基金項目(31360405)；甘肅農(nóng)業(yè)大學青年導師基金(GAU-QNDS-201205)

2016-07-04，改回日期：2016-09-27