方樟清

（桐廬縣分水鎮(zhèn)農(nóng)辦，浙江 杭州 311500）

桑葉茶的制作初探

方樟清

（桐廬縣分水鎮(zhèn)農(nóng)辦，浙江 杭州 311500）

據(jù)《本草綱目》記載，桑葉可入藥，其主要功效為降低血糖、清肺潤(rùn)燥?，F(xiàn)國(guó)內(nèi)許多廠家制作的桑葉茶略苦、帶有青草味，多數(shù)人飲用后不易接受。近些年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，桑葉茶的養(yǎng)生保健功效得到了大眾的關(guān)注，特別是受到高血脂、高血糖等亞健康人群的認(rèn)可。如何改善其口感，是桑葉茶成功推向市場(chǎng)的關(guān)鍵因素之一。

怎樣對(duì)桑葉茶的適口性進(jìn)一步改進(jìn)，筆者認(rèn)為需從工藝制作流程上入手。桑葉茶制作可分為春期嫩芽和秋季葉片制作，在如何改善茶水的口感上，春秋期制作工藝大同小異，下面主要就秋季桑葉葉片制作工藝與同行交流探討。

1 桑葉茶工藝制作流程

1.1 葉片采摘

采摘適期為晚秋蠶結(jié)束后，霜降前后的10月底至11月中旬，采摘的品種以湖桑系列的桑葉為優(yōu)，葉片的老嫩程度以大蠶期給桑的葉片為宜，過(guò)嫩的、過(guò)老的在制作后的汁水和口感都欠缺。采摘葉片時(shí)以晴天采摘為宜。

1.2 攤?cè)~、剪葉柄

桑葉采摘回來(lái)后，不要放在簍里或筐里，而應(yīng)把桑葉薄薄的攤在竹箴上，攤涼的時(shí)間以不超過(guò)24h為宜，攤涼的標(biāo)準(zhǔn)以出現(xiàn)桑葉縮癟為好；用剪刀剪除葉柄，保留葉片上的葉脈。

1.3 切葉

桑葉葉片過(guò)大不易殺青和烘干，在殺青前用切桑機(jī)進(jìn)行切葉，葉片寬度為1～2 cm，長(zhǎng)度根據(jù)葉片大小而定。

1.4 殺青

采用茶葉制作的6CS-40型滾筒式殺青機(jī)，經(jīng)滾速和殺青溫度調(diào)整后，使殺青后的桑葉卷縮，葉緣周邊略發(fā)卷變淡白色，用鼻聞殺青后的桑葉有一股桑葉所特有的清香。

1.5 攤涼揉捻

殺青葉片經(jīng)攤涼后，使用6CR-40型揉捻機(jī)加輕壓揉捻10 min左右，使青葉卷曲，充分破壞葉綠素，釋放有益物質(zhì)（量少可用手揉捻）。

1.6 理?xiàng)l、烘干

將揉捻后的桑葉葉片酌量，桑葉的放入量一般控制在凹槽的1/5處為宜，放入理?xiàng)l機(jī)中進(jìn)行理?xiàng)l，在250℃，轉(zhuǎn)速為900轉(zhuǎn)/min的理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l時(shí)間為5～7 min左右，也就是桑葉茶達(dá)到6～7成干燥度時(shí)，停止理?xiàng)l，攤在茶葉篇里進(jìn)行攤涼回潮30 min左右。再用竹筐伴炭火用小火烘干至8～9成干燥，然后用足火進(jìn)行提香。

1.7 包裝

烘干后的桑葉茶用茶葉專用袋密封、包裝。

2 工藝制作和飲食時(shí)注意事項(xiàng)

（1）殺青到位：殺青溫度控制在220℃，使殺青好的桑葉葉片邊緣色澤為綠色中帶白色，聞氣味略有焦味和桑葉特有的清香，桑葉茶的殺青結(jié)束。

（2）輕揉卷曲：殺青后的桑葉，經(jīng)揉捻機(jī)輕揉，從外表癥狀看桑葉葉片綠色進(jìn)一步加深，是葉綠素被破壞的緣故，葉片的卷曲由半卷接近全卷時(shí)，再進(jìn)行下一道工藝。

（3）二步烘干：先理?xiàng)l，保證桑葉茶卷曲的一致和大小均勻，有較好看的外觀，大約在6～7成干時(shí)，下機(jī)攤涼和回潮，促進(jìn)茶葉的干燥成度均勻。再烘至干燥，用手捏時(shí)成粉末，表示干燥。

（4）在飲用時(shí)，桑葉茶屬?zèng)鲂?，女性朋友在?jīng)期最好不要飲用。

（5）桑葉茶具有降血糖、血壓之功效，血糖、血壓偏低人群最好不要飲用。