雞蛋殼顏色與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)

目前，市面上能夠見(jiàn)到的雞蛋，有紅、白、綠等顏色外殼。很多人喜歡買紅皮雞蛋，認(rèn)為這樣的雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)；而一些人更喜歡綠皮雞蛋，認(rèn)為這才是優(yōu)良的品種，這是真的嗎？

在雞蛋的形成過(guò)程中，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉（又稱卵卟啉），由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沉積于蛋殼外層和殼上膜，便形成了我們所看到的雞蛋顏色——色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現(xiàn)不同顏色的真正原因。

蛋殼顏色主要受遺傳影響 合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對(duì)一只母雞來(lái)說(shuō)，蛋殼顏色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中，如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿卜素，蛋黃的顏色會(huì)變深，蛋殼卻未必。

母雞的年齡也能影響顏色 雞蛋的重量會(huì)隨著母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，并不因年齡的變化而改變。因此，當(dāng)母雞隨著年齡增長(zhǎng)而蛋的重量不斷增大時(shí)，有限的色素就會(huì)分布到表面積擴(kuò)大的蛋殼上，導(dǎo)致蛋殼顏色變淺。

疾病和營(yíng)養(yǎng)同樣改變顏色 一些引起或誘發(fā)免疫應(yīng)激反應(yīng)的疾病，如傳染性支氣管炎、非典型新城疫和產(chǎn)蛋綜合征等，會(huì)導(dǎo)致蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤。沙門(mén)氏菌和大腸桿菌的輕度感染則會(huì)影響輸卵管蛋殼腺的分泌，出現(xiàn)所謂的沙皮蛋。

飼料中的成分一樣有影響 比如飼料中缺乏鈣，蛋殼質(zhì)量會(huì)變差；鈣添加過(guò)多，又會(huì)導(dǎo)致蛋殼和殼上膜的鈣沉積過(guò)多，鈣的沉積過(guò)度又會(huì)使蛋殼的顏色變淡，色調(diào)變差。

綜合上述原因來(lái)看，蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒(méi)有什么關(guān)聯(lián)，而我們所需求的營(yíng)養(yǎng)，基本都是來(lái)自于蛋白和蛋黃。所以說(shuō)挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營(yíng)養(yǎng)。在雞蛋的選擇上，還應(yīng)以新鮮為主。