江小偉

摘 要：香榧是我國特有的經濟樹種，又名細榧、真香榧、楓橋香榧，是集果用、油用、藥用、材用、綠化、觀賞為一體的多用途優(yōu)良經濟樹種。香榧的采摘與加工，是為了香榧的栽培成活率及產業(yè)發(fā)展得到進一步的提高，香榧果食用營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質和多種微量元素，除了加工成干果作為美味食品外，還是名貴的中藥材。香榧子性味甘平，入藥具有殺蟲、消積、潤燥的功效。

關鍵詞：香榧；加工；栽培；技術；價值；

由于我縣香榧嫁接栽培生產歷史較短，加工產業(yè)相對簿弱，所以有關歙縣香榧采摘和加工的報道就相對缺乏，筆者通過多次往返浙江諸暨、臨安等地取經學習，并且多次與浙江香榧種植加工大戶共同探討和交流，然后經筆者本人與合作伙伴的多次摸索及反復試驗，研究出一整套符合我縣香榧加工企業(yè)生產要求的采收與加工工藝，填補了歙縣香榧加工與產品開發(fā)方面的空白。

一、香榧的經濟價值

香榧風味獨特，營養(yǎng)豐富，種仁蛋白質含量13%左右，含有17種氨基酸，擁有8種人體必需氨基酸中的7種；含有5種維生素和19種礦物元素，鉀、鈣、鐵、鋅、硒等重要元素含量豐富，特別是鉀含量達0.70%～1.13%，在各種干果中含量最高；香榧既能驅除腸道寄生蟲，又能提高人體免疫力、防治動脈硬化、增加血管彈性、降低血壓、預防衰老。

二、香榧的采收和后熟處理

1.香榧采收

香榧種籽從頭年的4月上旬開花授粉至次年的9月中旬開裂成熟，需要經過17個月發(fā)育周期，我縣的香榧采摘時間一般在9月中旬前后，由于所處海拔、土壤、光照等地理條件不同，以及樹齡、施肥、噴藥和管理水平不同，導致香榧各單株之間、甚至同株榧樹的各個枝條之間的榧蒲成熟時間不同，因而不能統(tǒng)一采摘。

2.種子后熟處理

（1）后熟：榧蒲采摘后，應該盡快脫除假種皮，如果一些不是完熟采摘不能馬上脫除假種皮的，則應該馬上運輸到堆放地進行后熟處理，采用“堆而不漚”的處理方式，用木板把不同批次的榧蒲隔開堆放，堆積高度不要超過15cm，堆放環(huán)境陰涼，四周通風，經過后熟腐爛，反正在假種皮與榧殼易剝離時，就應該及時剝去假種皮。

（2）堆漚脫澀：剝去假種皮后，用木板把不同批次的毛榧隔開堆放，進行堆漚后熟，堆積高度不要超過20cm，否則翻堆要勤快，堆放環(huán)境陰涼，四周通風，前期必須隔2到3天上下翻動1次，后期可慢慢延長到5天翻動一次，翻動后蓋上遮陽網或者鋪上稻草，堆漚后熟20天左右，剝開榧殼仔細觀察內種衣，當內種衣由紫紅色全部變?yōu)樯詈稚珪r，毛榧脫澀完成；堆漚后熟是前處理中的重要環(huán)節(jié)，堆漚結束后，種衣從整體黏附于種仁的狀態(tài)變?yōu)榻Y塊黏附，種衣與種仁之間產生離層，空隙明顯加大，干果炒制以后種衣容易脫除就是堆漚起的作用，另外堆漚的過程也就是通過一定條件下的代謝活動，引起單寧氧化沉淀，達到脫澀、脫衣和增香的作用。

（3）水洗、曬燥和貯藏：用水將脫澀后的毛榧分批洗凈曬干，清洗工藝應注意環(huán)保，盡量用梯度水洗方法開展清洗，通過粗洗、清洗、凈洗流程，減輕水洗過程對水源的污染，并選擇晴朗天氣，從早上9點至下午5點在太陽光下攤薄晾曬，每隔1小時要翻動1次，促使香榧受熱均勻；從多次實踐證明來看，如果日最高氣溫25--30度左右的情況下，在太陽光下曬制3天，炒制效果最佳，曬3天以后，應該根據香榧的大小進行分級，實行籽粒大小分鍋炒制，避免炒制過程中因籽粒大小差異影響炒制產品質量，分級以后用袋子裝好，分批次貯藏。

3.香榧加工

香榧干果如采用傳統(tǒng)的鐵鍋人工炒制，不但費錢、費時、費力，勞動強度大，生產效率低，破損率高，甚至會因操作人員的疏忽而造成整鍋香榧報廢；也有很大一部分農戶都是采取竹編器皿用炭火烘焙，加工出來的香榧也都是硬邦邦的，咬不動，不松不脆；所以，筆者在這里呼吁，我縣香榧種植合作社或香榧種植大戶，應該采取機器加工，特別是要采用滾筒式機械炒制，下面重點為大家介紹筆者總結出來的我縣椒鹽香榧的具體加工工藝流程：準備工作→鹽加熱→第一次炒制→分篩→浸泡→第二次炒制→包裝。

（1）準備工作：檢查炒制機滾筒的空機運轉情況，有無卡滯等不正常現(xiàn)象；清理機器內部，保持干燥衛(wèi)生；備足燃料木柴、粗鹽等；香榧去雜，分級挑選。

（2）鹽加熱：待滾筒炒制機加熱到一定溫度后，一般按香榧50公斤，粗鹽50公斤的比例，根據香榧炒制量的多少，把適量的粗鹽放入機器滾筒內，合上順開關使?jié)L筒旋轉，將食鹽加熱至100～200℃。

（3）第一次炒制：待鹽加熱到200度左右，再把香榧原料加入滾筒，用猛火炒20～30分鐘（火力一定要大，具體時間根據香榧干燥程度和香榧原料多少而定），剝開榧殼種仁兩頭微黃，質地由軟變硬，種衣開始脫落，此時使用倒開關放出香榧。

（4）分篩：用篩分離香榧和粗鹽，把過篩后的香榧裝袋。

（5）浸泡：將與粗鹽分離后的香榧浸入準備好的鹽水桶里浸泡，然后取出瀝干水份；經筆者反復多次試驗，建議：鹽水濃度在百分之20，浸泡時間在5分鐘左右，應在香榧從炒制機中取出就馬上分篩浸泡，鹽水濃度越高，浸泡時間越短，浸泡時要用工具把浮起的香榧壓下，保證浸沒，浸泡完成以后應該馬上瀝干。

4.椒鹽香榧的質量標準

目前我縣優(yōu)質椒鹽香榧的質量標準還沒有文字出臺的硬性規(guī)定，但是市場上一般都是這樣認為：香榧殼面清潔，無明顯焦斑，咸味適中，果仁黃色飽滿，空壞粒不超過5%，去種衣容易，清香酥脆，榧仁色澤新鮮、呈米黃色、入口稍加咀嚼即可碎化、后味清香濃郁。

參考文獻：

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