高楊

摘 要：燕麥是人們的營養(yǎng)食品之一，具有較好的保健價值，在燕麥當中含有比較獨特性的谷物蛋白，這種蛋白在生產(chǎn)方面具有非常獨特性的優(yōu)勢，要想讓燕麥的蛋白有更多的營養(yǎng)成分發(fā)揮，就需要探索出提煉蛋白的方式方法，基于此，本文以燕麥為主要原料，對于燕麥蛋白的分離以及純化工藝方式進行探索。希望對燕麥蛋白的分離提純有更多的促進性作用。

關(guān)鍵詞：燕麥蛋白；分離提純；工藝；功能性；分析

燕麥是谷物中的一個種類，并且化學成分和小麥以及高粱等等其營養(yǎng)成分大同小異，含有豐富的葡聚糖，并且燕麥屬于低淀粉含量和高蛋白含量的食品，最為引人關(guān)注的是葡萄聚糖，這是一種粘性非常大的多糖食品，也是一種糊粉層的細胞壁植物粒胚乳，在人體的內(nèi)部尤其是長度能夠形成一種較高粘度的環(huán)境，這個粘性能夠包裹食糜，這樣就會阻礙脂質(zhì)的吸收，進而對血糖代謝進行有效的調(diào)節(jié)。本文對燕麥蛋白分離提純工藝及功能性分析，這樣才能讓燕麥的營養(yǎng)得到更好的發(fā)揮。

一、燕麥蛋白質(zhì)的提取分離以及粗提純分析

1.實驗的所用材料分析

選擇市場上的銷售的裸燕麥，有堿性蛋白酶并且在實驗當中可以使用的化學制劑為分析純。實驗所使用的儀器和設(shè)備為上海上平有限公司生產(chǎn)的電子分析天平，型號為FA1004，低俗大容量的多管離心機等等，為上海安亭科學儀器廠生產(chǎn)。

2.確定堿法提取燕麥蛋白質(zhì)工藝

在這個實驗當中，對于蛋白質(zhì)的提取要使用堿提取的傳統(tǒng)性方式，堿在提煉以后的離心方面上有清液的蛋白質(zhì)提取測定，以此確定使用更好的工藝方式，燕麥的提取流程主要是如下展示，裸燕麥當中提取出燕麥粉，使用堿法提純的方式，離心為4000r每分鐘，一共需要20分鐘，等待電點沉淀之后靜靜的放置一段時間，再進行離心，做干燥和冷凍處理，形成燕麥蛋白，最后產(chǎn)生石油醚脫脂。蛋白質(zhì)的測定需要使用燕麥米當中的清球以及醇溶，還有谷蛋白這幾種物質(zhì)。清蛋白有自己的含量，主要是先取出大約1克的燕麥粉，放入到15毫升的離心管，隨后加入一些蒸餾水，使用玻璃棒在離心管中進行攪拌，在離心管的內(nèi)部讓蒸餾水以及燕麥粉經(jīng)過混合性的均勻要頂，整個過程中離心的速度需要保持在4500r每分鐘之內(nèi)，在離心工作完成之后，可以在離心管當中加入一些蒸餾水，盡量使用玻璃棒在離心管的下放進行攪拌，目的是讓燕麥和蒸餾水更加均勻，離心管使用離心機離心，在速度上和時間上分別為4500r和20分鐘，在離心完成之后，把離心管的內(nèi)部的上清液倒入到凱氏瓶當中，也要使用凱氏定氮的方法對清液進行界定分析，并且燕麥的系數(shù)蛋白換算方式在系數(shù)上為5.8，在計算和換算的基礎(chǔ)上讓燕麥粉中的清蛋白含量被獲取。

3.堿法中的蛋白含量測定

在蛋白質(zhì)當中如果含有共軛雙鍵的絡(luò)氨酸以及色氨酸，每一種蛋白質(zhì)當中都有將近280毫安的紫外吸收峰。波長的范圍當中，蛋白質(zhì)的溶液在光密度和濃度上呈現(xiàn)出一種正比例的關(guān)系，這樣就需要對此關(guān)系進行定量的分析。光度測量蛋白質(zhì)能夠更加的簡單和便捷，不易形成消耗品，低濃度的鹽也不能對測定的結(jié)果產(chǎn)生干擾。使用紫外光廣度的方式進行蛋白的有效測量需要確定標準類型的白膽汁溶液濃度。一般使用標準的蛋白質(zhì)牛血清蛋白，此次實驗的吸光度為A20，按照A280的坐標方式進行分析，不同管的蛋白質(zhì)濃度都為橫坐標作圖，得到的線也應(yīng)該是曲線，以此構(gòu)成回歸的方程。

除此之外，還有燕麥的粗提純方式，石油醚是一種非常容易發(fā)揮的物質(zhì)，石油醚能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)當中的脂肪進行去除，使用石油醚能夠進行脂肪的有效粗提純，這樣的方式非常簡單，在實驗當中對石油醚進行脫脂的處理就能夠讓燕麥的純度有所提升。

二、燕麥蛋白質(zhì)的功能和營養(yǎng)分析

蛋白質(zhì)的功能和性質(zhì)能夠有利于擴大和深化蛋白質(zhì)在食品行業(yè)中的使用，還能夠發(fā)揮出更大的作用，這也是對燕麥開發(fā)以及蛋白資源進行有效使用的基本條件。植物白蛋和動物蛋白有相似之處，植物蛋白也是人體所需要的蛋白種類之一，能夠?qū)θ梭w提供更多的能量并且給人體提供氨基酸，以此讓人體能夠滿足在氮方面還有氨基酸方面的多種需要，植物蛋白質(zhì)還能夠成為食物的一種食品添加劑，給食物提供更多的養(yǎng)分，讓食物有更多的營養(yǎng)價值。提升加工的有效性，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)除了有較多的較為豐富的營養(yǎng)價值之外，還能夠進行生產(chǎn)、儲藏以及加工等等。在傳統(tǒng)的定義上認為，蛋白質(zhì)的性能主要就是在生產(chǎn)以及加工和儲藏的過程中，但是這樣還會對食品的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)產(chǎn)生變化，其中有較大的溶解性還有持水性，起泡性和泡沫性都不是非常穩(wěn)定。

蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)是多樣的，在檢測的標準以及方式上有很多不可把控性，但是可以從多種蛋白質(zhì)功能的性質(zhì)比對過程中獲得更多的指標，進而將其使用在食品行業(yè)當中，在應(yīng)用時除了蛋白質(zhì)本身的性能還需要對水分、溫度以及PH值等等進行多方面的分析，蛋白之所以會受到環(huán)境方面的影響主要是在蛋白質(zhì)當中有較多的活性分子存在，外部環(huán)境發(fā)生變化，內(nèi)部分子也會發(fā)生變化，在多種變化的基礎(chǔ)上蛋白質(zhì)分子才能達到一種非常平衡的狀態(tài)下，以此導致蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)也會跟隨發(fā)生變化。對谷物燕麥當中蛋白質(zhì)的分析研究還處于起步的階段當中，要想讓蛋白質(zhì)的功能得到更多的發(fā)揮，就需要對其溶液性、還有穩(wěn)定性以及乳化性進行了解，深化燕麥蛋白在食品中的有效使用，以此獲得蛋白質(zhì)更加直觀的功能屬性。在燕麥中加入蔗糖，對于燕麥蛋白質(zhì)溶液的起泡有不利的影響，探究根本性的原因是因為在蔗糖當中的蛋白質(zhì)難以有效的溶解和展開，只有經(jīng)過不斷的攪拌和打泡，才能讓蛋白質(zhì)的溶液起泡性反應(yīng)被降低。

三、結(jié)語

綜上所述，本文對燕麥蛋白分離提純工藝及功能性進行了分析和研究。對燕麥蛋白質(zhì)進行提取的過程中需要確定有效的條件，通過對酶的有效提取，避免了一些強堿的有效使用。這些提取的方式針對燕麥中的蛋白有哪些優(yōu)勢和不足進行了確定，并且在食品行業(yè)中對燕麥蛋白還能夠進行更多的應(yīng)用，提升燕麥蛋白的優(yōu)勢，對此需要進行更加詳盡的說明和分析。在未來的研究上還需要對此進行更多的研究和分析，做出探索，以此讓燕麥產(chǎn)品得到更加廣泛的關(guān)注和認識，提升人們對燕麥的食用量，提升燕麥的有效性發(fā)揮。

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