賀紅宇+朱永清+詹敏+周鑫+李艷琳+何薇+曾曉丹

摘要：為延長(zhǎng)圣女果（Cherry Tomato）的常溫貯藏貨架期，開(kāi)發(fā)安全環(huán)保的生物保鮮劑，以果實(shí)失重率、腐爛率、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、還原性糖含量及細(xì)胞膜透率為測(cè)定指標(biāo)，研究了10、50、100、150、200 μL/L的牛至精油處理對(duì)圣女果常溫貯藏保鮮效果的影響，以不加精油為對(duì)照。結(jié)果表明，牛至精油處理能減少圣女果的失重率和腐爛率，降低細(xì)胞膜透性，抑制果實(shí)硬度、可溶性固形物、可滴定酸以及還原性糖含量的降低，在果蔬保鮮領(lǐng)域有較好的應(yīng)用前景，其中以50 μL/L精油處理效果最好。

關(guān)鍵詞：圣女果（Cherry Tomato）；牛至精油；保鮮

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2017）02-0325-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.02.029

圣女果（Cherry Tomato）又稱(chēng)小番茄、櫻桃番茄、珍珠番茄，內(nèi)含糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，尤其含人體必需的維生素C，含量是普通番茄的1.7倍，且是人們攝取番茄紅素的主要來(lái)源，是難得的“水果蔬菜”[1-3]，深受人們的喜愛(ài)，同時(shí)因其具有延緩衰老、增強(qiáng)抵抗力、促進(jìn)發(fā)育、抗癌、防癌等功效，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一[4]。圣女果在中國(guó)許多地區(qū)已大量種植，但由于季節(jié)性較強(qiáng)，且屬于呼吸躍變型果實(shí)（漿果），含水量高，果皮較薄極易損傷，自然采后在貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)容易腐爛變質(zhì)和遭受病害。圣女果貯藏保鮮方法主要有化學(xué)殺菌劑、低溫保藏、氣調(diào)保藏、輻照保藏等[5-6]。目前防治果蔬采后病害最有效的方法是使用化學(xué)殺菌劑。但是化學(xué)殺菌劑長(zhǎng)期和大量使用對(duì)人體健康和環(huán)境造成不利的影響[7]。所以現(xiàn)在亟需發(fā)展有效的新方法來(lái)替代化學(xué)殺菌劑控制采后病害。從環(huán)境保護(hù)和可持續(xù)發(fā)展的角度來(lái)講，應(yīng)用具抗菌作用的天然保鮮劑替代或部分替代化學(xué)殺菌劑來(lái)防治水果和蔬菜的采后病害是目前最有希望的方法之一。

植物精油作為一種植物提取物，具有天然、安全、高效等優(yōu)點(diǎn)，是天然保鮮劑的重要來(lái)源之一，在食品保鮮中有較好的應(yīng)用前景[8]。牛至精油是以唇形科植物牛至的干燥花部頂端為原料，采用水蒸氣蒸餾法提取的，具有抑菌作用。牛至中的主要抑菌物質(zhì)是香芹酚、麝香草酚、異丙基苯、羅勒烯和芳樟醇。國(guó)內(nèi)已有學(xué)者研究了牛至精油對(duì)草莓[9]和鮮切菠蘿[10]的保鮮效果。本試驗(yàn)以延長(zhǎng)圣女果流通環(huán)節(jié)的保鮮時(shí)效為目的，探索不同濃度的牛至精油在圣女果上的常溫保鮮效果，篩選出對(duì)圣女果常溫保鮮效果最佳的精油濃度，以期為圣女果的常溫貨架保鮮提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

圣女果購(gòu)自四川彭州市蒙陽(yáng)鎮(zhèn)農(nóng)副產(chǎn)品交易市場(chǎng)。牛至精油購(gòu)自江西省紅星化工有限公司。氫氧化鈉、3，5-二硝基水楊酸（DNS）試劑、結(jié)晶酚、亞硫酸鈉、酒石酸鉀鈉、葡萄糖等試劑均為分析純。

1.2 儀器

物性測(cè)試儀（TA.XT Plus），英國(guó)STABLE MICRO SYSTEM公司；電子天平，上海精天電子儀器有限公司；TU-1810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)，日本ATAGO公司；DDSJ-308A電導(dǎo)率儀，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；CENTRIFUGE 5810R冷凍離心儀，德國(guó)EPPENDORF公司；LHS-250HC-Ⅱ恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 果實(shí)處理方法 采用熏蒸法將大小和成熟度一致、色澤均勻、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械損傷的圣女果放在貼有濾紙的塑料盒中，每盒15個(gè)果實(shí)。然后在濾紙上添加不同劑量的精油溶液，使盒內(nèi)最終精油濃度分別達(dá)到10、50、100、150、200 μL/L，以不加精油為對(duì)照。將塑料盒用訂書(shū)釘訂合再套上厚度為0.03 mm聚乙烯保鮮袋，封口并放于25±1 ℃、濕度85%～90%的環(huán)境中熏蒸24 h后再移出至新的塑料保鮮盒內(nèi)繼續(xù)貯藏，定期測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定 失重率測(cè)定采用重量法測(cè)定，具體公式如下：

失重率=（貯前質(zhì)量-貯后質(zhì)量）/貯前質(zhì)量×100%

腐爛率測(cè)定，具體公式如下：

腐爛率=爛果數(shù)/原果數(shù)×100%

硬度測(cè)定采用TPA法[11]。質(zhì)構(gòu)儀探頭（PE/2）直徑為5 mm，測(cè)試距離為5 mm，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度均為1.0 mm/s?？扇苄怨绦挝餃y(cè)定采用手持?jǐn)?shù)顯糖度儀測(cè)定。可滴定酸含量測(cè)定采用酸堿滴定法[12]，結(jié)果以蘋(píng)果酸百分?jǐn)?shù)表示。還原糖含量測(cè)定采用3，5-二硝基水楊酸法[12]。細(xì)胞膜透率測(cè)定采用電導(dǎo)儀[12]，結(jié)果以相對(duì)電導(dǎo)率表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3次。用Excel軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行制圖，用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 18.0進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度精油處理對(duì)圣女果失重率的影響

在貯藏過(guò)程中，果蔬由于自身的蒸騰作用和呼吸作用，容易損失水分，使得細(xì)胞膨壓下降，呈現(xiàn)出萎蔫形態(tài)，且光澤消失，失去了一定的商品價(jià)值。因此，失重率是衡量果蔬保鮮的重要指標(biāo)之一[13]。

不同濃度牛至精油對(duì)圣女果失重率的影響見(jiàn)圖1。由圖1可見(jiàn)，在室溫貯藏條件下，各組果實(shí)失重率均呈上升趨勢(shì)。貯藏15 d后，對(duì)照組的果實(shí)失重率高于各處理組，達(dá)到10.37%。處理組中，失重率最低的是50 μL/L處理（9.25%），失重率最高的是200 μL/L處理（10.07%）。對(duì)照組與各處理組差異不明顯，說(shuō)明精油處理并未對(duì)失重率有太大影響。

2.2 不同濃度精油處理對(duì)圣女果腐爛率的影響

不同濃度牛至精油對(duì)圣女果腐爛率的影響見(jiàn)圖2。由圖2可見(jiàn)，在25 ℃貯藏條件下，隨著貯藏時(shí)間的增加，圣女果的腐爛率呈不同程度的上升趨勢(shì)。經(jīng)不同濃度精油處理的圣女果果實(shí)，腐爛率均顯著（P<0.05）低于對(duì)照組，說(shuō)明精油處理可顯著降低圣女果的腐爛率。貯藏15 d時(shí)，圣女果的腐爛率在牛至精油濃度為50 μL/L（22.22%）時(shí)最小。濃度超過(guò)50 μL/L時(shí)，腐爛率隨著精油體積分?jǐn)?shù)的增加而逐漸增大。這是由于在一定濃度范圍內(nèi)，精油可有效抑制圣女果果實(shí)采后病原菌的侵染，降低果實(shí)的腐爛率，而隨著精油濃度的增加，果實(shí)出現(xiàn)藥害情況也逐漸加重，從而導(dǎo)致果實(shí)腐爛，不利于其貯藏。因此，適宜濃度的精油可有效降低圣女果果實(shí)的腐爛率。

2.3 不同濃度精油處理對(duì)圣女果硬度的影響

果實(shí)的硬度是果蔬的重要屬性之一，是反應(yīng)果實(shí)成熟衰老和衡量品質(zhì)的重要指標(biāo)[14]。研究發(fā)現(xiàn)，果實(shí)細(xì)胞內(nèi)淀粉的降解及構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分果膠質(zhì)的轉(zhuǎn)化是導(dǎo)致果實(shí)硬度下降的主要原因[15]。由圖3可見(jiàn)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組果實(shí)硬度均呈下降的趨勢(shì)，其中對(duì)照組圣女果果實(shí)的硬度下降得最為明顯。與對(duì)照組果實(shí)相比，精油處理可抑制圣女果果實(shí)硬度的下降，在整個(gè)貯藏期的同一貯藏時(shí)間，不同濃度精油處理的果實(shí)硬度均高于對(duì)照組果實(shí)。如貯藏15 d時(shí)，0、10、50、100、150、200 μL/L的牛至精油處理的果實(shí)硬度分別為22.45、26.13、30.52、28.13、26.59、24.00 g。統(tǒng)計(jì)分析發(fā)現(xiàn)，不同濃度牛至精油處理的果實(shí)硬度均顯著（P<0.05）高于對(duì)照組果實(shí)。上述結(jié)果表明，精油處理可延緩圣女果果實(shí)軟化，較好保持果實(shí)硬度，其中50 μL/L精油處理的效果最好。

2.4 不同濃度精油處理對(duì)圣女果可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是由果實(shí)中糖、酸、果膠、可溶性色素等物質(zhì)組成[16]。果蔬采后可溶性固形物含量的多少在某種情況下體現(xiàn)了貯存過(guò)程中果實(shí)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)保留程度[17]。由圖4可見(jiàn)，各組果實(shí)可溶性固形物含量均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，但精油處理組的可溶性固形物降低的速率低于對(duì)照組。可溶性固形物含量降低可能是由于自身呼吸作用和其他生理代謝所致。在貯藏15 d時(shí)，對(duì)照組的可溶性固形物含量為5.24%；處理組中，50 μL/L精油處理的可溶性固形物下降最慢為6.03%，10、100、150、200 μL/L精油處理的可溶性固形物含量分別為5.57%、5.75%、5.30%、5.45%，其可溶性固形物含量均高于對(duì)照組?？梢?jiàn)精油處理圣女果能有效減少可溶性固形物含量的降低，其中以50 μL/L的精油處理效果最好。

2.5 不同濃度精油處理對(duì)圣女果可滴定酸含量的影響

果實(shí)中的有機(jī)酸對(duì)維持其風(fēng)味有著重要的作用。由圖5可見(jiàn)，各組圣女果中可滴定酸含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，這可能與果實(shí)內(nèi)的代謝有關(guān)。由于采后果實(shí)仍具有較高的生理活性和呼吸強(qiáng)度，需不斷消耗自身營(yíng)養(yǎng)來(lái)維持正常的生理活動(dòng)，因此在貯藏期間圣女果可滴定酸的含量主要呈下降趨勢(shì)?？傻味ㄋ岷肯陆翟叫?，其保鮮效果越好。貯藏15 d時(shí)，對(duì)照組的可滴定酸含量為0.251%，比精油處理組的低，說(shuō)明精油處理可減緩圣女果可滴定酸含量的減少。各精油處理組的可滴定酸含量分別為0.278%（10 μL/L）、0.302%（50 μL/L）、0.274%（100 μL/L）、0.266%（150 μL/L）、0.259%（200 μL/L），其中50 μL/L精油處理的可滴定酸含量最高，說(shuō)明其保鮮效果最好。

2.6 不同濃度精油處理對(duì)圣女果還原糖的影響

還原糖是指具有還原性的糖類(lèi)，包括葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、麥芽糖等，是果蔬中的重要風(fēng)味物質(zhì)，其含量的高低直接影響著果蔬的口味變化，尤其對(duì)甜度的影響較大，因此還原糖含量在一定程度上反映了果實(shí)品質(zhì)。由圖6可見(jiàn)，常溫貯藏期間圣女果還原糖呈先升高再降低的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)橘A藏前期，圣女果成熟度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷提高，還原糖含量有所增加，但到貯藏后期因果實(shí)腐爛變質(zhì)，還原糖被發(fā)酵為醇類(lèi)物質(zhì)而迅速減少。在貯藏前期，對(duì)照組的還原性糖含量較精油處理組高，說(shuō)明精油處理可延緩圣女果的成熟；貯藏后期，對(duì)照組的還原糖含量又比精油處理組下降得快，說(shuō)明精油處理抑制了微生物侵染，減少了果實(shí)腐爛，從而減少還原糖的發(fā)酵降解。貯藏15 d時(shí)，50 μL/L精油處理的還原糖含量降低最少，表明其保鮮效果最好。

2.7 不同濃度精油處理對(duì)圣女果細(xì)胞膜透性的影響

果實(shí)相對(duì)電導(dǎo)率是反映細(xì)胞膜透性的一個(gè)重要指標(biāo)，其大小可直接反映出果蔬抗逆性的強(qiáng)弱或受到傷害的程度。由圖7可見(jiàn)，不同處理的圣女果果實(shí)細(xì)胞膜透性變化規(guī)律即隨著果實(shí)的衰老，細(xì)胞膜透性逐漸增大。研究結(jié)果表明，精油處理及對(duì)照組相對(duì)電導(dǎo)率均隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，但對(duì)照組明顯比精油處理組升高幅度大，貯藏15 d后達(dá)到48.74%，而各精油處理的相對(duì)電導(dǎo)率分別為36.28%（10 μL/L）、32.52%（50 μL/L）、35.79%（100 μL/L）、40.01%（150 μL/L）、43.38%（200 μL/L），均顯著低于對(duì)照組果實(shí)（P<0.05）。表明精油處理可以降低細(xì)胞膜透性，從而減緩果實(shí)衰老，延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏壽命，其中以50 μL/L精油處理效果最好。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，驗(yàn)證了牛至精油對(duì)圣女果常溫貯藏的有效性。結(jié)果表明，牛至精油處理能減少圣女果的失重率和腐爛率，降低細(xì)胞膜透性，抑制果實(shí)硬度、可溶性固形物、可滴定酸以及還原性糖含量的降低，延長(zhǎng)了常溫條件下的貨架期。其中以50 μL/L精油處理效果最好，能較好在常溫條件下保持圣女果的風(fēng)味，為圣女果的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)提供了一種天然、安全、高效的綠色保鮮劑，具有較好的應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)：

[1] 劉麗萍.納米銀涂膜對(duì)圣女果保鮮效果的研究[J].現(xiàn)代食品科技，2012，28（10）：1316-1320.

[2] 龐凌云，李 瑜，祝美云，等.殼聚糖大豆分離蛋白復(fù)合膜對(duì)圣女果涂膜保鮮效果研究[J].食品科學(xué)，2009，30（20）：426-429.

[3] 潘磊慶，朱 娜，屠 康，等.丁香精油對(duì)櫻桃番茄保鮮作用的研究[J].食品工業(yè)科技，2012，33（23）：335-338.

[4] 王憲青，劉妍妍，岳如冰.萬(wàn)壽菊花提取液在圣女果保鮮中的應(yīng)用研究[J].包裝工程，2012，33（1）：24-27.

[5] 高海生，趙希艷，李潤(rùn)豐.果蔬采后處理與貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2007，23（2）：273-278.

[6] GUINOT P，GARGADENNEC A，LA F P， et al. Serratula tinctoria a source of natural dye： Flavonoid pattern and histolocalization[J].Industrial Crops and Products，2009，29（2）：320-325.

[7] 宋姝婧，王曉拓，王志東，等.5種植物精油對(duì)櫻桃番茄常溫保鮮效果的影響[J].核農(nóng)學(xué)報(bào)，2015，29（5）：932-939.

[8] 李素青，何靖柳，秦 文.幾種植物精油對(duì)紅陽(yáng)獼猴桃中兩種致病菌抑制效果的研究[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2014，32（3）：315-320.

[9] 王建清，趙亞珠，金政偉，等.牛至精油涂膜瓦楞紙箱對(duì)草莓保鮮效果的研究[J].食品科技，2011，36（2）：26-30.

[10] 馮 可，胡文忠，姜愛(ài)麗，等.殼聚糖涂膜與牛至精油復(fù)配對(duì)鮮切菠蘿的保鮮作用[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2015，6（7）：2475-2481.

[11] YANG Z F，ZHENG Y H，CAO S F.Effects of storage temperature on textural properties of Chinese bayberry fruit[J]. Journal of Texture Studies，2007，38（1）：166-177.

[12] 曹健康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007.

[13] 楊艾青，艾啟俊，張 霞.微波處理用于采后番茄保鮮效果研究初探[J].食品工業(yè)科技，2010，31（1）：340-343.

[14] 馬 蓉，徐方旭，馮敘橋，等.1-OCP處理對(duì)番茄果實(shí)低溫貯藏保鮮效果的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40（3）：231-236.

[15] 王 昕.番茄常溫可食涂膜保鮮的理論與方法[D].長(zhǎng)春：吉林大學(xué)，2004.

[16] 張旭偉，徐明磊，李紅艷，等.番茄果實(shí)可溶性固形物的作用及研究概況[J].科技資訊，2011（15）：160-161.

[17] 從建民，陳鳳清，王睿哲，等.興安百里香精油對(duì)草莓保鮮作用及生理變化研究[J].中國(guó)農(nóng)機(jī)化學(xué)報(bào)，2015，36（3）：180-185.