◆揚(yáng)州大學(xué)教育科學(xué)學(xué)院 陳曉嬌

中日幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的差異及其啟示

◆揚(yáng)州大學(xué)教育科學(xué)學(xué)院 陳曉嬌

幼兒園是我國(guó)主要進(jìn)行幼兒教育教養(yǎng)工作的教育機(jī)構(gòu)。隨著國(guó)家相關(guān)政策的實(shí)施與二胎時(shí)代的來(lái)臨，社會(huì)各界對(duì)幼兒園的重視更是達(dá)到了一個(gè)新的高度。幼兒園工作的方方面面都在社會(huì)的注視下進(jìn)行，而在前一段時(shí)間某省幼兒園竟給幼兒食用不合格食用油、發(fā)黃變質(zhì)大米、爛蘋果引起了公憤，也讓家長(zhǎng)們擔(dān)憂幼兒園的供食機(jī)構(gòu)管理工作。我國(guó)的幼兒園供食機(jī)構(gòu)雖有衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查，但是在具體實(shí)施過(guò)程中仍然會(huì)有缺斤少兩，專業(yè)度責(zé)任度不足的問(wèn)題。而我們一衣帶水的鄰邦日本在幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的成果值得我們思考，借鑒。

我國(guó)幼兒園的供食機(jī)構(gòu)一般統(tǒng)稱為食堂，且附設(shè)于幼兒園園內(nèi)，食品的加工烹飪工作以及膳后的清洗工作都在園內(nèi)進(jìn)行。日本幼兒園的供食機(jī)構(gòu)設(shè)置與我國(guó)不同，具體分為配餐中心和學(xué)校配餐室，配餐中心一般為多個(gè)學(xué)校進(jìn)行供食工作，而學(xué)校配餐室則為所在學(xué)校幼兒提供膳食。

本文主要從幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的法律法規(guī)管理工作、人員管理工作兩大方面，分別論述日本與中國(guó)在這兩大方面所做的工作，通過(guò)對(duì)比，進(jìn)而得出啟示。

一、中日幼兒園的供食機(jī)構(gòu)管理工作

（一）法律法規(guī)管理工作

中日兩國(guó)關(guān)于食品安全的法律法規(guī)都已自成體系，且擁有數(shù)量龐大的法律作為自己的支柱。細(xì)化下來(lái)關(guān)于學(xué)校中的供食機(jī)構(gòu)特別是幼兒園的供食機(jī)構(gòu)都有相關(guān)法律。相比下來(lái)，日本的法律法規(guī)比我國(guó)的法律法規(guī)顯得更為嚴(yán)謹(jǐn)和細(xì)致，細(xì)致到從生產(chǎn)到銷售，對(duì)在學(xué)校所吃食品都做出了詳細(xì)的計(jì)劃。除此之外，日本對(duì)與此類的法律落實(shí)遵守情況做到了環(huán)環(huán)相扣，極大重視社會(huì)尤其是學(xué)校中的食品安全工作，并且不斷修正有關(guān)此方面的法律法規(guī)。

對(duì)比我國(guó)，我國(guó)在現(xiàn)代化的進(jìn)程中，也越發(fā)重視學(xué)生特別是幼兒園的幼兒飲食安全情況，從單位年發(fā)行的相關(guān)法律政策來(lái)看，我國(guó)的法律成果可見一斑。但對(duì)學(xué)校供食機(jī)構(gòu)專業(yè)從事人員并沒(méi)有專門統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，也就是說(shuō)并沒(méi)有設(shè)置職業(yè)準(zhǔn)入門檻。對(duì)于從業(yè)人員只有簡(jiǎn)單的身體健康方面的要求，且只是零散的出現(xiàn)在《餐飲服務(wù)管理辦法》中。并且現(xiàn)有頒布的關(guān)于此類的法律一經(jīng)頒布，很少修訂，難以跟上時(shí)代變化腳步，沒(méi)有做好和時(shí)代的接軌，后期的具體實(shí)施情況與預(yù)想出入較大。

（二）人員管理工作

牽涉到供食機(jī)構(gòu)管理工作的人員主要分為兩大類：一是監(jiān)管供食機(jī)構(gòu)各項(xiàng)工作的人員，二是從事供食機(jī)構(gòu)炊事以及善后工作的人員。這兩類從事不同工作的工作人員共同承擔(dān)起食堂運(yùn)行提供膳食的工作。中日兩國(guó)幼兒園在這方面的人員配備上又是如何安排的呢？

首先在監(jiān)管人員方面，日本幼兒園對(duì)于菜品的輸入有專門的民間中間組織學(xué)校飲食供應(yīng)會(huì)，菜單的確立也在文部科學(xué)省制定的基礎(chǔ)上由校長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)師等組成的菜單委員會(huì)針對(duì)各園情況多方商榷而定，而對(duì)于供食機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生監(jiān)察也有政府層面的教育委員會(huì)和衛(wèi)生主管部門，學(xué)校層面的專門衛(wèi)生管理人員。這樣，光在對(duì)于供食機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作就有政府、民間、學(xué)校三方面的監(jiān)督。而對(duì)比中國(guó)，雖有法令對(duì)托幼機(jī)構(gòu)的膳食工作的監(jiān)管指出政府的負(fù)責(zé)部門，但沒(méi)有明確劃分，界限模糊，主要的監(jiān)管還是政府部門和幼兒園的園長(zhǎng)或主任，學(xué)校也并未設(shè)置專門的衛(wèi)生管理人員。

最后在工作人員方面，日本的幼兒園供食機(jī)構(gòu)配置有營(yíng)養(yǎng)師和若干工作人員，中國(guó)的幼兒園供食機(jī)構(gòu)招聘的是只從事烹飪、洗涮的工作人員。日本幼兒園供食機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)師要求考取營(yíng)養(yǎng)師資格證，并掌握食品學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、集體飲食管理等專業(yè)知識(shí)。他們不僅是專業(yè)從事嬰幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)搭配的專職人員，而且還是享受公務(wù)員待遇的國(guó)家公職人員。他們不但要完成供食機(jī)構(gòu)的膳食制作工作，還要參與到正常教學(xué)活動(dòng)中，作為一名教師開展食育。除此之外，日本幼兒園供食機(jī)構(gòu)的工作人員還需進(jìn)行健康體檢，保證膳食制作過(guò)程的安全衛(wèi)生。對(duì)比我國(guó)幼兒園，我國(guó)幼兒園供食機(jī)構(gòu)的工作人員大多文化水平不高，持有健康證，但各地健康體檢狀況各不相同，鮮少參與到幼兒園的正常教學(xué)活動(dòng)中，且對(duì)于每天所做的膳食研究并不透徹。我國(guó)幼兒園供食機(jī)構(gòu)的工作人員不論在專業(yè)程度還是教育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)方面均低于日本幼兒園供食機(jī)構(gòu)的工作人員。

二、對(duì)我國(guó)幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的啟

示

通過(guò)以上對(duì)法律法規(guī)管理工作以及人員管理工作的比較，發(fā)現(xiàn)中日兩國(guó)幼兒園在供食機(jī)構(gòu)的管理工作中存在著差距，這對(duì)于現(xiàn)階段我國(guó)幼兒園供食機(jī)構(gòu)管理工作的開展頗有啟示。

（一）與時(shí)俱進(jìn)制定專門針對(duì)幼兒園供食機(jī)構(gòu)的相關(guān)法律法規(guī)并落實(shí)到位

現(xiàn)如今專門針對(duì)幼兒園供食機(jī)構(gòu)的法律制度還沒(méi)有制定，各個(gè)地區(qū)的幼兒園只是根據(jù)所在園的特點(diǎn)制定食堂條例，這些條例的質(zhì)量良莠不齊，很難保證切實(shí)起到作用，做好膳食營(yíng)養(yǎng)安全把關(guān)。雖然我國(guó)學(xué)校的食品衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)并不缺少，但是這么多法律法規(guī)在短時(shí)間內(nèi)頒布，且頒布后，很少在原基礎(chǔ)上進(jìn)一步修正執(zhí)行。這樣的法律法規(guī)很難跟上時(shí)代改變的步伐，應(yīng)對(duì)如今幼兒園供食機(jī)構(gòu)市場(chǎng)的局面。

面對(duì)以上情況，呼吁有關(guān)部門制定專門針對(duì)幼兒園供食機(jī)構(gòu)的法律法規(guī)，且法律包含的內(nèi)容應(yīng)像日本學(xué)習(xí)，包括學(xué)校供餐設(shè)施、設(shè)備，學(xué)校供餐相關(guān)人員，菜譜，學(xué)校供餐食品的抽檢，原料的采購(gòu)、驗(yàn)收和保管，制作過(guò)程，配餐和配送，留樣，衛(wèi)生管理體制，衛(wèi)生檢查等各個(gè)方面，做到有法可依。另外已經(jīng)制定的相關(guān)法律法規(guī)也應(yīng)緊跟時(shí)代步伐，聽取有關(guān)方面的建議，做到及時(shí)修正，有效落實(shí)。

（二）允許多方勢(shì)力參與幼兒園的供餐活動(dòng)

日本極其重視食品衛(wèi)生安全，學(xué)校的食材來(lái)源安全衛(wèi)生是擺在第一位的。上文介紹到在食材的來(lái)源中有重要的民間組織，那就是學(xué)校飲食供應(yīng)會(huì)?，F(xiàn)階段食材流入日本幼兒園的供食機(jī)構(gòu)主要的進(jìn)入渠道有四種，主要的三種都要經(jīng)過(guò)學(xué)校飲食供應(yīng)會(huì)。目前我國(guó)幼兒園的供食機(jī)構(gòu)購(gòu)買食材的方式基本上直接從供給商處購(gòu)得。這就為我們幼兒園的供食機(jī)構(gòu)從食材的來(lái)源就埋下了不穩(wěn)定因素，僅靠學(xué)校單方面的檢查亦或是政府的宣傳抽檢也難以保證安全衛(wèi)生。

所以我們可以效仿日本，在從省到市到縣到鎮(zhèn)建立非官方的專為幼兒園供食機(jī)構(gòu)的食材來(lái)源進(jìn)行篩選甄別的民間機(jī)構(gòu)，鼓勵(lì)擁有醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等知識(shí)的專業(yè)人才組成食材來(lái)源供應(yīng)會(huì)。并且鼓勵(lì)該會(huì)從當(dāng)?shù)亟紖^(qū)的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中優(yōu)先挑選食材，從而做到安全、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)。也可以在源頭上確保供食機(jī)構(gòu)的食材安全。這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于允許社會(huì)各方共同參與到幼兒園供食機(jī)構(gòu)的供餐活動(dòng)中來(lái)，也有利于幫助家長(zhǎng)了解每日幼兒所食食材的來(lái)源以及衛(wèi)生狀況，做到源頭的透明化。

（三）借鑒日本幼兒園供食機(jī)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)師制度，逐漸提高供食機(jī)構(gòu)領(lǐng)班人員的工作門檻

在此特別強(qiáng)調(diào)供食機(jī)構(gòu)領(lǐng)班人員的任職資格，即是通常意義上我國(guó)幼兒園供食機(jī)構(gòu)的廚師長(zhǎng)，他負(fù)責(zé)菜單的擬定，膳食搭配的“掌勺”任務(wù)。所以，建議我國(guó)幼兒園供食機(jī)構(gòu)借鑒日本營(yíng)養(yǎng)師制度，領(lǐng)班人員須掌握著食品學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、集體飲食管理等專業(yè)知識(shí)，考取營(yíng)養(yǎng)師資格證。給予他們幼兒園教師的任務(wù)與使命，傳播膳食營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)。同時(shí)，將營(yíng)養(yǎng)師納入幼兒園教師考編制度，讓他們進(jìn)入正式教師隊(duì)伍，上升社會(huì)地位。這樣不僅成就了他們的個(gè)體自我，也成就了社會(huì)自我的發(fā)展。另外，對(duì)于其他的供食機(jī)構(gòu)工作人員也要做到定期學(xué)習(xí)相關(guān)營(yíng)養(yǎng)膳食等，可由園內(nèi)營(yíng)養(yǎng)師組織，也可請(qǐng)專家到園內(nèi)來(lái)進(jìn)行指導(dǎo)，不斷豐富提升供食機(jī)構(gòu)整體工作人員的業(yè)務(wù)知識(shí)。最后，對(duì)于整體工作人員的健康狀況也需進(jìn)行例行的體檢，且記錄檔案，隨時(shí)掌握供食機(jī)構(gòu)人員的狀態(tài)。

幼兒的健康成長(zhǎng)牽動(dòng)著社會(huì)各界的心，尤其是如今的學(xué)校食品安全問(wèn)題更是備受關(guān)注。作為制作膳食的供食機(jī)構(gòu)，我國(guó)幼兒園的供食機(jī)構(gòu)急需改革制度，調(diào)整人員。需要提高其食品輸入和輸出門檻，提升工作人員的業(yè)務(wù)知識(shí)和入職門檻，通過(guò)日益完善的制度政策，以及擁有專業(yè)的人員將類似于“三無(wú)食品”徹底地與幼兒園飲食隔絕，保證幼兒成長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)，讓其健康成長(zhǎng)?！懊褚允碁樘臁边@句話在任何時(shí)候都不過(guò)時(shí)，都值得我們警惕，讓我們時(shí)刻敲響幼兒園飲食安全的警鐘。

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