孫寶國：舌尖上的安全
——北京工商大學(xué)校長央視勵(lì)志開講

民以食為天，食以安為先，“舌尖上的安全”是所有人共同關(guān)心的話題。

什么是食品添加劑？食品添加劑到底有沒有毒？

北京工商大學(xué)校長、食品添加劑專家、中國工程院院士孫寶國為您一一解答。

最深刻的體會是落后就要挨宰

我國的香料合成產(chǎn)業(yè)化以后，尋求把生產(chǎn)出來的香料出口。在推廣的過程中，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，以前國外的肉味香精，它不是用肉做的，用的是水解植物蛋白，一般是大豆蛋白，還有酵母抽提物，然后加上一些糖類，把它們燉煮一下。當(dāng)時(shí)，我覺得如果想要肉香味的話，應(yīng)該用肉做出來最地道，用牛肉為原料做牛肉香精，用豬肉為原料做豬肉香精，用海鮮為原料做海鮮香精，并且我們凝練了一個(gè)理念叫“味料同源”?！拔读贤础?，是中國特色肉味香精制造理念，應(yīng)該說目前我國肉味香精生產(chǎn)的技術(shù)，都是以肉為原料做的，而國外沒有。到現(xiàn)在，全世界也只有美國國際香料公司和我國兩家公司能做，并且現(xiàn)在世界各國主要用我們生產(chǎn)的香料。

當(dāng)時(shí)美國人賣給我們“719”，一千克賣十六萬，“030”一千克賣十四萬，我們做出來以后，我們賣多少？當(dāng)時(shí)我們國內(nèi)的廠家跟日本談，我們可以賣給你，多少錢呢？兩萬人民幣，日本人很快地把這合同簽了。簽完合同以后告訴我們：知道美國人賣給我們多少錢嗎？兩萬美金都不止。1989年，我做出來“030”的時(shí)候，當(dāng)時(shí)的成本一千克不超過一千元人民幣。我最深刻的體會不是落后就要挨打，是落后就要挨宰，并且宰得很厲害，不到一千塊錢的成本，140倍以上的價(jià)格賣給我們，“719”的倍數(shù)更是超過200倍，所以說明了一個(gè)什么問題呢？我們大家都知道，核心的技術(shù)是買不來的，一旦我們掌握了核心技術(shù)，那么我們就不會被人欺負(fù)。

食品添加劑躲不開，也沒有必要躲

在我國22類食品添加劑當(dāng)中，從品種的數(shù)量來講，應(yīng)該有兩千三百多種，這當(dāng)中食品香料有多少種呢？有一千八百七十多種。食品添加劑當(dāng)中最主要的是食品香料和食品香精?？赡艽蠹以诰W(wǎng)上聽到我們有的專家給我們消費(fèi)者出主意，說你不要到超市里去買食品，你不要到飯店里去吃飯，你在家自己做飯，這樣的話你就能躲開食品添加劑了。能躲開嗎，其實(shí)是躲不開。

我們大家都知道，中國老百姓講，早起開門五件事，油鹽醬醋茶。我們在座的年輕朋友，可能沒這個(gè)感覺。我小時(shí)候的油，過一個(gè)月、兩個(gè)月以后就會有哈喇味。現(xiàn)在為什么沒有了呢？加了抗氧化劑。鹽里面有抗結(jié)塊的，叫抗結(jié)劑。我們現(xiàn)在的鹽，就算夏天再潮也不結(jié)塊。醬、醬油也好，醋也好，這些調(diào)味料要加防腐劑。我們要加點(diǎn)味精，谷氨酸鈉也是食品添加劑。我曾經(jīng)就遇到幾個(gè)朋友問我：到底是味精好還是雞精好？我跟他說，味精、雞精都好，他覺得我在這里?；ㄕ?，他問我，你們家用什么？我說我們家雞精、味精都用，一般情況下，我們家還是用雞精的。雞精是怎么做出來的？主要用雞肉、雞骨頭，通過燉煮做出的雞湯為主要原料，當(dāng)然這當(dāng)中也要加上味精。還有的人說我在家喜歡烤面包，我現(xiàn)在用點(diǎn)泡打粉，泡打粉是什么？泡打粉就是膨松劑，也是食品添加劑，所以我們在家里做飯，根本就躲不開食品添加劑。我們年輕的同志時(shí)間長了，大家要嚼點(diǎn)口香糖，我個(gè)人覺得口香糖就等于復(fù)合食品添加劑，22類當(dāng)中的一類叫膠姆糖基礎(chǔ)劑，所以這食品添加劑躲不開。

食品添加劑我們也沒有必要躲。中國老百姓為什么這么害怕呢？因?yàn)椴恢赖降资裁词鞘称诽砑觿Ｕ劦绞称诽砑觿?，很多人可能講，出了那么多的食品安全事件，都跟食品添加劑有關(guān)。舉一個(gè)例子，當(dāng)年上海的染色饅頭，很多人記憶猶新，說是玉米面饅頭里面沒有加玉米面，加了檸檬黃、著色劑。我們國家對食品添加劑有三個(gè)規(guī)定：第一個(gè)規(guī)定，這個(gè)品種必須是我們國家允許使用的；第二個(gè)，必須在規(guī)定的使用范圍之內(nèi)使用，不能超范圍，染色饅頭這就超范圍了；第三個(gè)，不能超過最大允許的使用量，或者有的不能超過它的最高殘留量。

很多食品添加劑都是有毒的

我在這里想問一個(gè)問題：食品添加劑有沒有毒？“沒有”。很好，大家都是很好的同志，都是好人啊，給我面子。但是非常遺憾地告訴大家，答錯(cuò)了。很多食品添加劑都是有毒的，有的還是劇毒。豆腐，大家都吃過吧？鹵水豆腐，很多人覺得很好吃，石膏豆腐也不錯(cuò)，內(nèi)酯豆腐有另外的口感。豆腐是誰發(fā)明的？傳說是淮南王劉安發(fā)明的，到現(xiàn)在有2100多年了。中國人吃豆腐，有吃豆腐中毒的嗎？聽說過嗎？沒有。但是鹵水有毒，鹵水有劇毒！有個(gè)電影叫《白毛女》，《白毛女》當(dāng)中有個(gè)主人公叫楊白勞，楊白勞是怎么死的？喝鹵水死的。

我再舉一個(gè)大家比較熟悉的例子——可樂，可樂有酸味，酸味劑是什么呢？磷酸，食用磷酸。磷酸能喝嗎？磷酸不能喝，喝磷酸跟喝硫酸是一個(gè)效果。從毒理學(xué)角度上來講，食品添加劑很多是有毒的，但是在食品當(dāng)中不超過最大使用量，對人體就沒有危害，不但沒有危害，有的對人體還是有益的。

就說這個(gè)鹵水，鹵水的主要成分是什么呢？氯化鎂。還有一種食品當(dāng)中有氯化鎂，我相信在座的年輕朋友，在你還不懂人事的時(shí)候，你就享受過了。我相信你們當(dāng)中很多喝過嬰幼兒配方奶粉，很多配料表當(dāng)中有氯化鎂，因?yàn)殒V是人體必需的一種微量元素。就是說，很多食品添加劑除了食品添加劑的功能，有些還有改善人體機(jī)能、抗氧化等方面的功能。

食品添加劑應(yīng)該正確使用

食品添加劑怎樣使用才能既提高食品的質(zhì)量和安全性，又不對人體的健康造成危害呢？只有一條，按照我們國家標(biāo)準(zhǔn)的要求來使用，不能超范圍，不能超量。迄今為止，我國對人體健康造成傷害的食品安全事件，沒有一件是合理、合法使用食品添加劑造成的，這個(gè)是客觀事實(shí)。所以說講到現(xiàn)在，我想大家應(yīng)該基本上可以得出這么一個(gè)結(jié)論：食品添加劑，它應(yīng)該是提高食品質(zhì)量，維護(hù)食品安全，提供的應(yīng)該是一個(gè)正能量。

我們現(xiàn)在對食品添加劑有些誤解，整個(gè)輿論環(huán)境對食品添加劑這個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，可能還有一些壓力，怎么緩解這個(gè)壓力，這是我們大家都要做的。如果我們每個(gè)人都能夠客觀公正地、以一個(gè)平常心來對待食品添加劑，我相信最終的結(jié)果就是：中國的食品質(zhì)量比國外的食品質(zhì)量要好，我們舌尖上的享受得到了，我們對人體的健康也維護(hù)到了。

李雪源據(jù)央視綜合頻道《開講啦》節(jié)目整理