趙紀(jì)國+王春生

（新鄉(xiāng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

摘 要：鮮湯在烹飪中用途很廣，而且由來已久，尤其在制作高檔菜肴時(shí)更是離不開鮮湯，因它們本身沒有鮮味，必須用鮮湯來制作，才能形成鮮美的滋味，因此，鮮湯質(zhì)量的好壞對菜肴的質(zhì)量影響較大。

關(guān)鍵詞：清湯；奶湯；乳濁液；懸濁液

俗話說“唱戲的腔，廚師的湯?！笨梢姀N師制湯是多么重要，不論是清湯還是奶湯（白湯）與物理，化學(xué)有什么關(guān)系呢？這需先從以下實(shí)驗(yàn)談起。

將泥土放進(jìn)盛有水的試管里，振蕩以后，得到渾濁的液體。

液體里懸浮著由許多分子聚集而成的固體小顆粒。這些小顆粒大小不一樣，直徑在0.000001米——0.001米之間，他們的存在使整個(gè)液體呈現(xiàn)渾濁狀態(tài)。固體小顆粒懸浮于液體里形成（不均一）的混合物叫懸濁液。這種液體不穩(wěn)定。由于小顆粒的比重比水大，靜置一些時(shí)候，受重力作用，小顆粒（首先是較大的）逐漸下沉。

將食用油脂或煤油等注入有水的試管里，用力振蕩以后，得到乳狀渾濁的液體。這種液體分散著不溶于水的小液（油）滴，（油在水中）小液滴也是由許多分子聚集而成的，它們的大小也不一樣，直徑也在0.0000001米——0.001米之間，這種小液滴分散到液體里形成的混合物叫乳濁液。這種液體也不穩(wěn)定，經(jīng)過靜置，由于一般的（首先是較小的）小液滴的比重比小，所以就逐漸上浮起來。

廚師所制的湯不是單因素的，而是懸濁液和乳濁液都存在一種湯里，還有的在制湯時(shí)加了乳化劑，不僅使制湯時(shí)間縮短，并且還增強(qiáng)了湯的穩(wěn)定性。當(dāng)膠質(zhì)濃厚時(shí)，湯也穩(wěn)定良好。舉例如下；

河水煮河魚，就是將鮮魚初加工后放入開水中煮成白湯，這基本上是懸濁液，魚湯靜置后即呈上清下濁狀態(tài)。河水煮河魚能（基本上）形成白色懸濁液，這是因?yàn)榈~含脂肪較低，一般是1——4%，含蛋白質(zhì)較豐（15%），魚肌肉纖維外面的結(jié)締組織既柔且薄。其中所含之膠原蛋白在攝氏70度時(shí)即析出，組織松散軟化，肌肉中可溶性蛋白質(zhì)流出溶于湯，由于受水沸騰（振蕩）的沖擊碰撞丶蛋白質(zhì)本身具有的膠體性質(zhì)，再加上膠元蛋白質(zhì)存在，很快聚合成顆粒狀懸浮于水中。

腌豬肉（肥）用來煮湯，很快即呈乳狀湯。這是肥肉在腌制后的風(fēng)干過程中，肉中的酶將脂肪消化，所以一經(jīng)沸煮，脂肪很快就被振蕩而成許多小油滴分散在水中呈現(xiàn)出乳白色的濃湯。

豫菜系中制奶湯用母雞丶豬肘（蹄膀）肉丶豬骨（肋骨和腿筒骨）。雞丶豬丶肘中含有豐富的脂肪（雞油的熔點(diǎn)低丶溢出更快）和肌肉蛋白質(zhì)，豬骨中除了含有骨髓油（脂肪），還有骨膠質(zhì)，另外，肉皮中的膠元蛋白質(zhì)也溶于水，所制成之湯濃白較穩(wěn)定。也是懸濁液和乳濁液同時(shí)存在。

鎮(zhèn)江白湯大面的白湯特點(diǎn)是湯濃白如奶，稍涼湯面即結(jié)一層薄膜。制湯用豬油丶豬腳爪丶豬骨丶母雞丶豆油炒成的鯽魚粉碎（有的地方將豬油改成豆油）。這些制湯原料中初豆油炒鯽魚外，其他均與上述原理相同，不再贅述。豆油炒鯽魚粉是形成白湯的重要因素。炒成的鯽魚粉與水接觸面積增大，析出可溶性蛋白質(zhì)多，粉狀受振蕩，也易分散成小顆粒，豆油除了經(jīng)振蕩成小油滴外，豆油中含有豐富的砱脂。砱脂重要的性質(zhì)之一，是它能降低水溶液的表面張力，具有乳化作用，能將糖丶油丶水等均勻地混合而成穩(wěn)定的乳濁液。所以砱脂十良好的乳化劑。

制白（奶）湯的關(guān)鍵在于火候，即保持水的沸騰狀態(tài)，也就是振蕩。

制清湯則與奶湯相反，關(guān)鍵也在火候，首先是水不保持沸騰狀，即排除振蕩，其次是使用清湯材料，即雞骨丶雞脯肉丶瘦牛皮，還有血水和雞蛋清等，原理是利用這些輔助材料中含有的各種蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)來吸附湯中的懸浮物，而后撇去過濾。

奶湯和清湯可互變，主要是對火候的運(yùn)用和使用乳化劑及添加輔助清湯材料。

參考文獻(xiàn)

[1]《烹調(diào)技術(shù)》中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社.