姜浩峰

從前過(guò)年，家家戶戶都會(huì)買(mǎi)活雞，現(xiàn)殺現(xiàn)做。一只雞，起碼在年夜飯桌上能變出兩道菜：一為冷盤(pán)上一道白斬雞，一為全家福暖鍋所用雞湯，包括雞血、雞雜、還在生成的雞卵等物，都可炮制一番，無(wú)不新鮮可口。可以說(shuō)，有了一只活殺的雞為原料，這家人家的年菜就會(huì)很有面子。

丁酉新春將臨，《新民周刊》記者在武寧路一家商場(chǎng)里看到偌大一只鳳凰組成的迎新標(biāo)識(shí)。原來(lái)，這家商場(chǎng)的東家是廣東人。從粵港等地北上的商家，忌諱說(shuō)“雞”字，故而逢“雞”必改為“鳳”。比如雞爪，就稱(chēng)為鳳爪，亦有廣州名品食用雞種，稱(chēng)為“貴妃鳳”。想來(lái)也略感悲哀——都名為貴妃了，仍躲不過(guò)成為人類(lèi)的盤(pán)中餐。

提及對(duì)于“雞”字的見(jiàn)地，上海人與廣東人雖則所見(jiàn)略同，但在餐飲上，卻并沒(méi)有特別顧忌，而是老老實(shí)實(shí)直呼其名——白斬雞、清蒸童子雞、香酥雞、電烤雞、肯德基家鄉(xiāng)雞、新疆大盤(pán)雞……從本地特色，到外來(lái)品種，上海人越來(lái)越?jīng)]有忌口，即使老底子沒(méi)什么人吃的辣蓬蓬的口水雞，一度也風(fēng)行一時(shí)。

當(dāng)然，上海人家過(guò)年餐桌上，照例是少不了雞的。從過(guò)去獨(dú)沽一味白斬雞，到如今炊烹出各類(lèi)各種雞饌，快樂(lè)指數(shù)是否上升了呢？

無(wú)雞不成席

同樣位處江南，常州淘味居酒樓大廚岳國(guó)興先生告訴記者：雞，在江浙滬其實(shí)是個(gè)比較吉利的名稱(chēng)。“古人認(rèn)為，雞有五德?！u與‘吉諧音，因此又被視為吉祥之禽。在中國(guó)國(guó)畫(huà)中雞的題材有著大吉大利、吉祥如意、金雞報(bào)曉、雄雞報(bào)捷、金雞迎春、雞鳴富貴、聞雞起舞等等吉祥寓意，受歷代百姓喜愛(ài)。”岳國(guó)興說(shuō)。

從前過(guò)年，家家戶戶都會(huì)買(mǎi)活雞，現(xiàn)殺現(xiàn)做。一只雞，起碼在年夜飯桌上能變出兩道菜：一為冷盤(pán)上一道白斬雞，講究的人家，那雞頭雞腳還得擺放在盤(pán)，以寄寓全全乎乎和諧完美；一為全家福暖鍋所用雞湯。因是自家吃年夜飯，冷盤(pán)白斬雞是上一整只，還是留一半到初一待客，全憑主人家衡量。包括雞血、雞雜、還在生成的雞卵等物，都可炮制一番，無(wú)不新鮮可口。

可以說(shuō)，有了一只活殺的雞為原料，這家人家的年菜就會(huì)很有面子。

如今市面上一些以白斬雞為特色的餐飲店，許多以浦東三黃雞為首選。所謂三黃雞者，羽黃、爪黃、喙黃者也。在中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部權(quán)威典籍《中國(guó)家禽志》一書(shū)中，三黃雞名列前茅。亦有說(shuō)法稱(chēng)，三黃雞的命名，系明太祖朱元璋為之。

如果分門(mén)別類(lèi)分析，三黃雞分類(lèi)很多，分布很廣。比如廣東的清遠(yuǎn)麻雞、中山沙欄雞、陽(yáng)山雞、懷鄉(xiāng)雞，浙江的蕭山雞，福建的莆田雞，山東的壽光雞，北京的油雞，乃至某前任領(lǐng)導(dǎo)人題詞“天下第一雞”的海南文昌雞，從種氣上說(shuō)，都屬于三黃雞。但上海人印象里，或者說(shuō)比較能接受的三黃雞概念，只系浦東三黃雞。

最早讓浦東三黃雞名聲大噪的，是小紹興。1980年代，作家沈嘉祿的長(zhǎng)篇小說(shuō)《小紹興傳奇》在報(bào)紙上連載，特別是之后拍攝的同名電視劇，令上海人對(duì)“小紹興”三字記憶尤深。

作為沈嘉祿的同齡人，同樣多年從事文字工作的沈一珠女士，對(duì)小紹興也記憶尤深，認(rèn)為頗值得回味，但如今又略感遺憾。她告訴記者：“講到吃雞，上海人頂頂先想到的一定是開(kāi)在云南路上的小紹興雞粥雞。關(guān)于這個(gè)雞粥店，有很多故事的。雞粥店現(xiàn)在還開(kāi)著，生意不錯(cuò)。”最近，有一次晚上8點(diǎn)不到，沈一珠踏進(jìn)店堂，卻發(fā)現(xiàn)收銀員在埋頭數(shù)鈔票，沒(méi)空理睬人。這不覺(jué)讓她心里有點(diǎn)兒空落落的。

上海，是一座移民城市。沈一珠也不例外。祖籍紹興的她稱(chēng)：“小辰光常常跟大人回紹興老家省親，所以，我最早吃到的白斬雞是在紹興老家的飯桌上。”

那些年月，一踏進(jìn)紹興老家的院落，一陣鬧猛之后，沈一珠的祖母就指揮著小朋友們?nèi)ズ笤鹤ルu?！耙恍し?，正宗活殺白斬雞就上桌了，滿滿一大碗，皮脆，肉鮮，有咬勁?！鄙蛞恢楦嬖V記者，“后來(lái)慢慢曉得，這白斬雞是有講究的。首先，雞一定是從小驐了后長(zhǎng)大的大公雞；其次，鍋要大，最好是鄉(xiāng)下的大灶頭大鐵鍋，煮的時(shí)候雞一定要浸沒(méi)在沸水中，受熱均勻，燙二十分鐘左右，整只雞剛剛斷生，雞骨頭里還帶一點(diǎn)點(diǎn)血水?！鄙蛞恢樗^“驐雞”，亦即小公雞從小閹割掉再養(yǎng)大者。在當(dāng)年的年夜飯家宴中，此類(lèi)雞比店家售賣(mài)的浦東三黃雞所做白斬雞，更受歡迎。原因是其肉頭厚實(shí)，肉質(zhì)則軟而鮮香，更適合大快朵頤。至于雞骨頭里還帶有一點(diǎn)點(diǎn)血水，當(dāng)然是表示雞的新鮮程度高。“這跟外國(guó)人不喜歡吃全熟的牛排是一個(gè)道理，這樣的肉鮮美，且肥嫩多汁?！鄙蛞恢檎f(shuō)，“最后一步很關(guān)鍵，燙好的雞要立刻放進(jìn)事先晾好的涼開(kāi)水里激一激，這樣處理過(guò)的雞皮會(huì)脆爽，吃口好。

在上海，從國(guó)賓宴會(huì)，到家常餐飲，一直以來(lái)不能少了一道白斬雞，堪稱(chēng)無(wú)雞不成席。即便到了如今，早已不是白斬雞一統(tǒng)天下的時(shí)代，如果以中餐宴客，冷盆里假若沒(méi)有雞，往往不符合慣例。

各地雞餐紛至沓來(lái)

自改革開(kāi)放以后，全國(guó)各地，包括世界各地的餐飲文化，紛紛在上海找到了一席之地。

1980年代中后期，突然來(lái)了一種雞，攪起了上海雞饌界的風(fēng)云，那就是電烤雞。當(dāng)時(shí)，沈一珠在一所中學(xué)教書(shū)。她回憶，在那個(gè)全民經(jīng)商的時(shí)代，自己所在學(xué)校利用食堂邊的空地，搭了一個(gè)棚，招了一個(gè)福建商人，合資建了一個(gè)電烤雞作坊。

“估計(jì)那香味撩撥了包括我在內(nèi)的很多老師的味覺(jué)。近水樓臺(tái)先得雞了，下班的時(shí)候，常常買(mǎi)個(gè)電烤雞回去?！鄙蛞恢檎f(shuō)，“新鮮頭上幾天，還覺(jué)得蠻好吃的，外焦內(nèi)嫩的，肚膛里還塞了蔥姜之類(lèi)的香料。時(shí)間久了，也就厭了。主要還是雞的問(wèn)題，吃上去木麩麩的，如嚼蠟。流行的東西，還真不一定都成了經(jīng)典?！?/p>

比起電烤雞來(lái)，白斬雞確實(shí)在上海成為經(jīng)典。至今，不僅小紹興依然還開(kāi)著，許多言必稱(chēng)“鼎”者，也你方唱罷我登場(chǎng)。即便新樂(lè)路上那家后來(lái)兄弟分家，可至今依然在市面上看得到，且往往生意還不錯(cuò)。那些含有問(wèn)鼎之勢(shì)，最多一字之差的三黃雞店，在沈一珠看來(lái)，“雞幾乎一式一樣，老板都號(hào)稱(chēng)雞的來(lái)源跟小紹興一樣，浦東三黃雞。當(dāng)然，味道也差不多，很嫩，調(diào)料也像是一個(gè)師傅教出來(lái)的。不過(guò)，可能是統(tǒng)一飼養(yǎng)，成熟期也科學(xué)管理，雞肉慢慢變得戇頭戇腦，沒(méi)有那一碟蘸料是絕對(duì)不行的?！?

盡管戇頭戇腦，但守護(hù)國(guó)產(chǎn)雞江山的“重則”，一時(shí)間確實(shí)落在了這些個(gè)白斬雞店身上。它們要對(duì)抗的，還有舶來(lái)的“西洋雞”。

1989年12月8日，上?？系禄邢薰臼准也蛷d正式開(kāi)業(yè)，地址就在上海外灘中山東一路2號(hào)東風(fēng)飯店。解放前，此地是上?？倳?huì)，是英國(guó)在滬僑民的一處高端俱樂(lè)部，拿此種堪稱(chēng)文物的建筑來(lái)開(kāi)設(shè)肯德基這樣的快餐店，也只有在1980年代末1990年代初，亦即改革開(kāi)放不久的上?？赡艹霈F(xiàn)。15元套餐能吃到雞塊面包和土豆泥，外加抽獎(jiǎng)。15元是什么概念呢？粗粗算來(lái)是工薪族一個(gè)禮拜工資！難怪史載當(dāng)年北京前門(mén)的肯德基，有人辦婚禮。

隨著東風(fēng)飯店歇業(yè)，如今此地由著名的五星級(jí)酒店華爾道夫接盤(pán)經(jīng)營(yíng)。當(dāng)年上?？倳?huì)那亞洲最長(zhǎng)酒廊，在肯德基經(jīng)營(yíng)期間，即用作快餐店柜臺(tái)。如今又恢復(fù)了酒廊之功用。

作為西式快餐進(jìn)入中國(guó)的先驅(qū)，肯德基帶給當(dāng)時(shí)的國(guó)人一個(gè)觀念——西式快餐就是面包加炸雞。直接的后果就是——后來(lái)者如1995年于上海開(kāi)張的麥當(dāng)勞，本以面包加漢堡肉餅橫行北美，在中國(guó)市場(chǎng)卻不得不加緊研發(fā)自己的雞肉漢堡。

與之相應(yīng)，中國(guó)自有品牌更早加入了與肯德基抗衡的隊(duì)列。當(dāng)時(shí)比較著名的是榮華雞。榮華雞源于上海老字號(hào)的榮華樓酒家。其推出炸雞伊始，就公開(kāi)在媒體叫板“肯德基開(kāi)到哪里，榮華雞也開(kāi)到哪里”。一篇《榮華雞與肯德基“斗雞”戰(zhàn)》的報(bào)道，許多老上海記憶猶新。一石激起千層浪。榮華雞效益最好的黃浦店，初起時(shí)有一年利潤(rùn)高達(dá)300多萬(wàn)。北到黑龍江，南到江西，一度都有紅底白字的榮華雞分號(hào)。在一些地段，榮華雞生意超過(guò)了洋快餐。

其興也勃其亡也忽。榮華雞當(dāng)年頗似以己之短抗彼之長(zhǎng)，在不具備連鎖餐飲管理優(yōu)勢(shì)的情況下，戰(zhàn)線拉得太長(zhǎng)，無(wú)疑只落得落敗走麥城。如今肯德基依舊在，榮華雞卻難尋了。但早已復(fù)又見(jiàn)慣了大世面的中國(guó)人，自然不會(huì)再去肯德基辦婚禮了。

上海餐飲界舞臺(tái)太大，各類(lèi)新概念川菜層出不窮，幾乎都不會(huì)漏了一味缽缽雞。在上海風(fēng)行的缽缽雞，與老成都那種麻辣鮮香的缽缽雞，最主要的區(qū)別是回味更甜。麻、辣、鮮、香、甜，層層遞進(jìn)，口舌十足享受也！

比之上得廳堂的白斬雞、缽缽雞，作為路邊攤美食界的一大代表，香酥雞亦是上海雞饌中不可或缺者。其混跡于油炸臭豆腐干、里脊肉、油墩子之類(lèi)小吃中。與整只雞放入有種炸至金黃的高端版本相比，街頭香酥雞，無(wú)非取一些雞胸肉，裹以蘇打粉和調(diào)味料，炸制而成。據(jù)說(shuō)上南二村有家開(kāi)了老攤頭是“始作俑者”，至今開(kāi)張小二十年矣。有些“80后”從小吃到大，不免懷舊起來(lái)，由此一些餐廳也開(kāi)發(fā)了香酥雞柳，融進(jìn)菜單。原本國(guó)人并不青睞的雞胸肉，總算找到了出路。

對(duì)于香酥雞柳的回味，是一種回憶童年時(shí)光滋味的美事，是一種情調(diào)。而前兩年，一類(lèi)啤酒加炸雞的吃法，又成為了另一種情調(diào)。此情調(diào)源于韓劇《來(lái)自星星的你》中臺(tái)詞：“初雪，怎能沒(méi)有啤酒和炸雞……”，一時(shí)間，韓國(guó)人聚居的虹泉路一帶，開(kāi)出了不少炸雞店。而后《我在人民廣場(chǎng)吃炸雞》這首歌也一度走紅。

盡管如今各種雞饌品種繁復(fù)，但因?yàn)槌鞘胁粶?zhǔn)養(yǎng)雞鴨的規(guī)定，導(dǎo)致城市居民不再有幾十年前那種樂(lè)趣——過(guò)年前買(mǎi)上幾只雞，家養(yǎng)個(gè)十來(lái)天，然后逢到開(kāi)家宴的日子就宰殺來(lái)吃。而隨著大規(guī)模飼養(yǎng)場(chǎng)的建立，可想而知，不但肯德基里吃不到散養(yǎng)雞、走地雞，即便是許多老字號(hào)餐館的所謂老母雞湯，也是養(yǎng)殖場(chǎng)里貨色加上雞精調(diào)味而成。烹制得法者，吃了能圖個(gè)口腹之快，若烹調(diào)不得法，說(shuō)不定吃過(guò)后口干舌燥亦是難免。難怪沈一珠回憶：“有一種吃雞應(yīng)該是經(jīng)典。還記得有一出叫《龍江頌》樣板戲嗎？連日抗洪救災(zāi)，女主太辛苦，隔壁大爺心疼了，連夜燉了一碗雞湯送來(lái)?！鄙蛞恢榻?jīng)常想念的就是這碗湯——必須是取農(nóng)家散養(yǎng)的三年老母雞一只，大火燒開(kāi)，撇清浮沫；只放蔥姜，慢火再燉兩個(gè)小時(shí)左右?！斑@碗湯，油辣黃，湯煞清，味至醇，應(yīng)該可以回味整整一個(gè)雞年的?！?