雷攀登，王輝，周漢琛，王光熙，黃建琴*

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“屯綠”中主要兒茶素與游離氨基酸組分分析

雷攀登1，王輝1，周漢琛1，王光熙2，黃建琴1*

（1.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，安徽祁門 245000；2. 黃山王光熙松蘿茶業(yè)股份公司，安徽黃山 245400；）

分析了13個(gè)外銷“屯綠”茶葉樣品中主要滋味成分兒茶素與游離氨基酸組分。5種主要兒茶素的含量由高到低為EGCG＞EGC＞ECG＞EC＞C；兒茶素總量范圍66.49～90.49 mg/g，平均值為74.43 mg/g；咖啡堿含量范圍23.13～31.56 mg/g，平均值為25.39 mg/g。一共檢出29種游離氨基酸組分，甘氨酸和脯氨酸在所有樣品中均未檢出；游離氨基酸總量范圍12.10～17.77 mg/g，平均值為15.82 mg/g，其中茶氨酸含量最高，約占游離氨基酸總量的43%～60%，平均值為53.9%；?；撬岷枯^高0.12～0.32 mg/g，平均值為0.27 mg/g。

屯綠；兒茶素；游離氨基酸

屯溪綠茶簡(jiǎn)稱“屯綠”，又稱“眉茶”，傳統(tǒng)名茶，因集中在安徽屯溪加工輸出得名，以“葉綠、湯清、香醇、味厚”聞名，有“綠色黃金”之譽(yù)。一直以來，“屯綠”專攻國(guó)際貿(mào)易，以“屯綠”為代表的我國(guó)綠茶遠(yuǎn)銷世界80多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

外銷“屯綠”主要采用黃山市休寧、歙縣、祁門、黟縣以及國(guó)內(nèi)其它茶區(qū)的毛茶通過精制、拼配得到。目前，主要是根據(jù)國(guó)外客戶提供樣品的感官審評(píng)結(jié)果，企業(yè)把具有一定的共性而形質(zhì)不一的篩號(hào)茶拼配成小樣，與客戶提供的樣品反復(fù)比對(duì)，經(jīng)客戶確認(rèn)符合要求后進(jìn)行批量生產(chǎn)。

兒茶素和游離氨基酸是茶葉中重要的品質(zhì)成分，是茶湯滋味的主要來源，并能夠在加工過程中轉(zhuǎn)化為其它品質(zhì)成分[1]。本研究收集了13個(gè)外銷“屯綠”茶葉樣品，進(jìn)行了主要滋味成分兒茶素與游離氨基酸組分分析，旨在全面了解“屯綠”的品質(zhì)成分特征。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶葉樣品采集

13個(gè)出口至不同國(guó)家的“屯綠”茶樣取自黃山王光熙松蘿茶業(yè)股份公司，加工時(shí)間為2016年5月至2016年12月。

1.1.2 試劑與儀器

色譜純?cè)噭┮译?、甲醇、醋酸?gòu)于Thermo Fisher公司；試驗(yàn)用水為屈臣氏蒸餾水（規(guī)格為600 mL/瓶）；5種兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品EGC、C、EC、EGCG和ECG購(gòu)于Sigma公司；茶氨酸購(gòu)于百靈威科技有限公司；35種氨基酸混合標(biāo)樣購(gòu)于德國(guó)SYKAM公司，分別為磷酸絲氨酸、?；撬?、磷乙醇胺、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、α-氨基己二酸、丙氨酸、瓜氨酸、α-氨基丁酸、纈氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、β-丙氨酸、β-氨基異丁酸、γ-氨基丁酸、組氨酸、3-甲基組氨酸、1-甲基組氨酸、色氨酸、賴氨酸、精氨酸、肌肽、鳥氨酸、尿素、脯氨酸、羥脯氨酸、氯化銨、甘氨酸，尿素原液濃度為10.0 μmol/mL±2%，其余氨基酸原液濃度均為1.0 μmol/mL±2%。其它試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

2010A液相色譜儀，日本島津公司；ME104電子分析天平，梅特勒-托利多國(guó)際貿(mào)易（上海）有限公司；S433D型自動(dòng)氨基酸分析儀，德國(guó)SYKAM公司。

1.2 方法

1.2.1 茶葉水分測(cè)定

茶葉中水分測(cè)定按照GB/T 8304-2013 茶水分測(cè)定中的103℃±2℃恒重法。

1.2.2 茶湯的制備

隨機(jī)稱取粉碎過40目篩的1.000 g茶樣于100 ml三角燒瓶中，加入30 mL沸水，90 ℃水浴浸提5 min，趁熱過濾，重復(fù)提取3次，合并濾液在冰浴中迅速冷卻至室溫，濾液定容至100 mL；取2.5 mL茶湯原液用水稀釋至10mL，0.45 μm微孔水系濾膜過濾，注入1.5 ml進(jìn)樣瓶中，用于高效液相色譜法分析兒茶素組分和咖啡堿；取2.5 mL茶湯原液用樣品稀釋液（德國(guó)SYKAM公司，產(chǎn)品編號(hào)S000015）稀釋至5 mL，0.45 μm微孔水系濾膜過濾，注入1.5 ml進(jìn)樣瓶中，用于自動(dòng)氨基酸分析儀檢測(cè)游離氨基酸組分。

1.2.3 兒茶素組分和咖啡堿分析方法

采用高效液相色譜法。色譜柱為Phenomenex C18 柱( 5 μm，250 *4.6 mm)；紫外檢測(cè)器波長(zhǎng) 280 nm；柱溫40 ℃；流動(dòng)相A為1%乙酸溶液，流動(dòng)相B為乙腈，流速1.0 mL/min進(jìn)樣量5 μL。梯度洗脫條件為 B 相在0～10 min由10%線性變化至13%，10～ 12 min由13%線性變化至14%，12～15 min由14%線性變化至15%，15～25 min 由15%線性變化至25%，25～30 min 由25%線性變化至10%。以峰面積定量，峰面積為橫坐標(biāo)、濃度為縱坐標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

兒茶素總量=EGC+C+EC+EGCG+ECG；酯型兒茶素含量= EGCG+ECG。非酯型兒茶素含量=EGC+C+EC。

1.2.4 游離氨基酸組分分析方法

采用全自動(dòng)氨基酸分析儀內(nèi)置的135 min鋰鹽系統(tǒng)分析方法完成36種游離氨基酸含量分析。用樣品稀釋液（德國(guó)SYKAM公司，產(chǎn)品編號(hào)S000015）將氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品原液稀釋5倍，并添加茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品，茶氨酸進(jìn)樣濃度為150μg/mL。

將氨基酸分為滋味相關(guān)氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、茶氨酸）、鮮味氨基酸（天門冬氨酸、谷氨酸）、甜味氨基酸（絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸）、芳香味氨基酸（精氨酸、酪氨酸、纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸）、苦味氨基酸（組氨酸、精氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸）和鮮爽氨基酸（谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和茶氨酸，可協(xié)同增強(qiáng)茶葉的鮮爽味），統(tǒng)計(jì)這 6 類滋味氨基酸的含量[2]。

酚氨比=兒茶素總量/游離氨基酸總量。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用干基定量，數(shù)據(jù)為2次測(cè)定，2次測(cè)定值相對(duì)誤差≤10%，取平均值。采用 Excel 2016 進(jìn)行數(shù)據(jù)整理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 “屯綠”中主要兒茶素組分分析

通過對(duì)13個(gè)“屯綠”中主要兒茶素組分分析（圖1），5種主要兒茶素的含量由高到低為EGCG＞EGC＞ECG＞EC＞C；C含量范圍1.22～2.84 mg/g，平均值為1.92 mg/g（圖1A）；EC含量范圍5.89～9.39 mg/g，平均值為6.98 mg/g（圖1B）；EGC含量范圍16.35～23.91 mg/g，平均值為20.19 mg/g（圖1C）；EGCG含量范圍29.73～42.54 mg/g，平均值為34.69 mg/g（圖1D）；ECG含量范圍7.91～13.58 mg/g，平均值為10.65 mg/g（圖1E）；兒茶素總量范圍66.49～90.49 mg/g，平均值為74.43 mg/g（圖1F）；咖啡堿含量范圍23.13～31.56 mg/g，平均值為25.39 mg/g（圖1G）；酯型兒茶素與非酯型兒茶素含量比值范圍1.29～1.77，平均值為1.50（圖1H）。C含量、EC含量、EGC含量、EGCG含量、ECG含量、兒茶素總量、咖啡堿含量、酯型兒茶素與非酯型兒茶素比值的變異系數(shù)分別23.83%、13.84%、9.96%、13.20%、17.72%、11.85%、11.13%、8.63%，說明不同屯綠樣品C含量的變異程度最大，酯型兒茶素與非酯型兒茶素含量比值變異程度最小。

2.2 “屯綠”中游離氨基酸組成與酚氨比分析

在“屯綠”中一共檢出2種中游離氨基酸組分，甘氨酸和脯氨酸在所有樣品中均未檢出。由表1可以看出，游離氨基酸總量范圍12.10～17.77 mg/g，平均值為15.82 mg/g，17種氨基酸組分含量較高,分別是牛磺酸、磷酸乙醇胺、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸、丙氨酸、纈氨酸、γ-氨基丁酸、精氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、賴氨酸、亮氨酸，17種氨基酸含量約占游離氨基酸總量的92%～96%。茶氨酸含量最高，約占游離氨基酸總量的43%～60%，平均值為53.9%；“屯綠”中?；撬岷枯^高0.12～0.32 mg/g，平均值為0.27 mg/g，陳然[3]對(duì)市售8類共計(jì)29種茶葉中的游離氨基酸組分進(jìn)行了測(cè)定，普洱熟茶中?；撬岷孔罡撸?.12 mg/g），其它樣品中?；撬岷烤?.1 mg/g。

“屯綠”中滋味相關(guān)類和鮮爽類氨基酸含量高，分別占游離氨基酸含量的70%和60%左右；甜味類氨基酸含量最低，約占游離氨基酸含量的5%；鮮味類、芳香類和苦味類氨基酸含量差異不大，分別占游離氨基酸含量的11%、12%和11%左右（表2）。“屯綠”中兒茶素總量與游離氨基酸含量比值4.02～5.86，平均值為4.73（表3）。

圖1 13個(gè)“屯綠”中主要兒茶素組分與咖啡堿含量

圖注：A:C含量；B:EC含量；C:EGC含量；D:EGCG含量；E:ECG含量；F:兒茶素總量；G: 咖啡堿含量；H: 酯型兒茶素/非酯型兒茶素含量

3 討論

為了解“屯綠”的滋味品質(zhì)特征，分析了“屯綠”中主要滋味成分兒茶素與游離氨基酸組分，初步探討了“屯綠”品質(zhì)特征形成的物質(zhì)基礎(chǔ)。本文僅分析了13個(gè)外銷“屯綠”茶葉樣品，對(duì)于全面了解“屯綠”的滋味品質(zhì)特征及形成是不夠的，這也是本研究的不足之處，在后續(xù)的研究中，將會(huì)增加“屯綠”樣品的數(shù)量和采集范圍，對(duì)“屯綠”的品質(zhì)特征做更深入的研究。

表1 “屯綠”中主要游離氨基酸組分含量

表2 “屯綠”中呈味氨基酸含量及占游離氨基酸含量的比率

表3 “屯綠”中兒茶素總量與游離氨基酸含量比值

[1] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2003.

[2] 范培珍,薄曉培,王夢(mèng)馨,韓寶瑜. 4個(gè)等級(jí)內(nèi)山六安瓜片茶葉氨基酸的組成及差異[J]. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2017,44(01):14-21.

[3] 陳然,孟慶佳,劉海新,李頌,王春玲.不同種類茶葉游離氨基酸組分差異分析[J]. 食品科技,2017,42(06):258-263.

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

S571.1

A

1006-5768（2017）04-185-004

2017-11-13

雷攀登，男，助理研究員，主要從事茶葉品質(zhì)化學(xué)方面的研究，Email: lpteagle@126.com。

黃建琴，女，研究員，主要從事茶葉品質(zhì)化學(xué)方面的研究，Email: hjqefg001@163.com。

2016安徽省科技重大專項(xiàng)項(xiàng)目（16030701074）