◎文/何洪巨（國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員）

吃香椿必須知道的事

◎文/何洪巨（國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員）

梗粗的嫩，吃前先焯，焯后凍存，腌制久些。

香椿這種香味獨(dú)特的蔬菜不僅富含鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，B族維生素的含量在蔬菜中也名列前茅。此外，香椿還含有香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可起到健脾開胃、增加食欲的功效。然而，對于這種每年必吃的蔬菜，你真的吃對了嗎？

挑選：梗越粗越嫩。挑選香椿有四個(gè)要點(diǎn)：第一盡量買短的，這樣的比較嫩，越長香椿越老；第二觀察顏色，鮮嫩的香椿葉子呈棕紅色、不容易被拉扯掉，如果香椿葉是綠色的，而且一碰就掉了，說明已經(jīng)老了；第三看粗細(xì)，香椿梗如果是粗的，那說明是新長出來的嫩芽，梗是細(xì)的，說明是老了的香椿，此外梗越硬，香椿越老；第四，購買香椿時(shí)如果能聞到清香味，那說明是比較新鮮的，如果聞著有一種臭味，很可能是臭椿，不能食用。

烹調(diào)：焯一下趕走有害物。香椿中硝酸鹽和亞硝酸鹽（在儲(chǔ)存過程中，由硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來）的含量較高，因此無論是涼拌、炒菜、腌制還是炸香椿魚，烹調(diào)前最好先焯燙一下。焯燙1分鐘左右可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。如果香椿芽足夠新鮮，不焯也可以，因?yàn)橄愦话l(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。

保存：焯燙50秒再冷凍。能吃到香椿的季節(jié)很短，怎樣才能保存得更久一些呢？研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再密封凍藏，不僅能大大提高其安全性，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。同時(shí)，無論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過再凍的更為理想。

禁忌：腌制的香椿別著急吃。很多人喜歡把香椿用鹽腌制后吃，需要特別提醒的是，在腌制過程中，雜菌會(huì)把香椿中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，可能帶來致癌風(fēng)險(xiǎn)。但這個(gè)變化也是有長有消的過程。研究表明，一般來說，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但在2～3周的時(shí)間之內(nèi)，又會(huì)慢慢下降減少。到了20天之后，一般來說已經(jīng)達(dá)到安全水平，所以腌制的香椿建議在20天之后再食用，以免帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。

香椿在吃法上有很多，炒、拌、蒸、熗都可，下面的經(jīng)典吃法值得一試。

香椿炒雞蛋：香椿洗凈，用開水燙一下，再撈出放入冷水過涼，撈出切成末；將雞蛋磕入大碗內(nèi)，加入香椿、鹽，攪成蛋糊；熱鍋下油，油熱后將雞蛋糊倒入鍋內(nèi)，翻炒至雞蛋嫩熟，裝盤即可。

香椿拌豆腐：將香椿芽洗凈后用鹽稍腌，揉過，約腌一夜即可取用。用時(shí)將腌過的香椿芽切成末，再將蒸透后切小丁的豆腐與香椿芽末放入盤中，撒上少許鹽，滴上香油拌勻即可食用。

香椿蒜汁：將焯水后的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，制成香椿蒜汁，用來拌面條或當(dāng)調(diào)料，更是別具風(fēng)味。

炸香椿魚：將香椿洗凈，用開水略燙一下；雞蛋液中加鹽、面粉、花椒面調(diào)成雞蛋糊；將香椿均勻地粘上雞蛋糊，投入鍋內(nèi)炸熟撈出即可。需要提醒的是，炸香椿魚雖然美味，但脂肪含量較高，不能常吃，否則會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。