王亞楠

[摘 要]伴隨著高校后勤社會化改革，高校食堂的經(jīng)營管理發(fā)生了改變。但食品安全的管理制度機制也應(yīng)隨之適時完善，不然，釀成一些食品安全事故，直接影響學校和社會穩(wěn)定。如何完善高校食堂食品安全管理制度，確保食堂食品的安全性，也是高校后勤社會改革的一個重要課題。

[關(guān)鍵詞]高校食堂食品安全；問題；對策

民以食為天。食品安全問題一直是老百姓最關(guān)心的問題。高校食堂的衛(wèi)生安全管理更是各界關(guān)注的熱點。學校食品衛(wèi)生安全工作，關(guān)系到每個學生身體健康和生命安 全；關(guān)系到學校師生的身心健康；關(guān)系到學校正常的教學秩序；也關(guān)系到每個家庭的幸福和社會的和諧與穩(wěn)定。近幾年來，在物價持續(xù)上漲的背景下，高校的食堂運 營遇到了一些新的情況、新的問題。

一、目前高校食堂食品安全方面存在的主要問題

2001年北京某高校發(fā)生食用銀耳湯中毒事件，中毒168人。2001年吉林省 某公司所屬12所學校發(fā)生飲用豆奶食物中毒，中毒人數(shù)2698人。2005年廣東省陽江市某中學23名學生食用被細菌污染的米飯發(fā)生細菌性食物中毒。以上事件不僅嚴重損害了學生的健康，而且引發(fā)了學校師生的不安和動蕩，帶來惡劣的社會影響。這些食品安全事故表明，我國高校食堂食品安全管理還存在一系列問 題。其主要體現(xiàn)在：

（一）管理、制度不健全。由于高校后勤社會化改革，高校食堂經(jīng)營采取了新模式，部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對應(yīng)的管理部門并未能與時俱進、轉(zhuǎn)化思想認識、重視食品安全管理。而且相應(yīng)的管理部門缺乏應(yīng)對新變化的管理能力，未建立和完善有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警 和應(yīng)急措施。對食堂管理分工不明，職責不清。管理水平?jīng)]有得到改善和提高，監(jiān)控措施不得力，對食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。

（二）沒有采取扶植政策或投入發(fā)展資金太少。有的高校食堂經(jīng)營采取了招投標、承包租賃等方式，部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對應(yīng)的管理部門思想認識上出現(xiàn)偏差，將食堂食品安全責任 完全推給食堂經(jīng)營者，減少食堂軟硬件建設(shè)的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具沒有得到改善。

（三）一些食堂經(jīng)營者經(jīng)營思想不端正，缺乏食品安全意識。特別是一些高校采取承包租賃的情況下，部分經(jīng)營者受經(jīng)濟利益的驅(qū)使，為降低成本而不惜采購不符合衛(wèi)生要求的 原料，對直接用于食品的容器、設(shè)備、工具等采取因陋就簡、隨便對付的做法，缺少消毒等專業(yè)器具，即使購置了，也閑置不用；管理松散混亂，對食品安全隱患視而不見；聘用不具備從業(yè)資格、不具備健康條件的人員，“無證無級”現(xiàn)象較嚴重；相關(guān)從業(yè)人員的衛(wèi)生意識差，在加工食品過程中不按照有關(guān)規(guī)范安全進行操作， 忽視食品安全，導(dǎo)致食品安全的風險加大。

（四）處罰不力。由于學校管理的特殊性，公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府行政部門在監(jiān)督管理中往往指導(dǎo)多、處罰少，有時即便實施了處罰，也常常因行政干預(yù)難以執(zhí)行，造成衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作上的低效率和重復(fù)勞動。有的地方教育行政部門對學校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理，事故防范意識不強，在對學?？荚u時往往重成績、輕隱患，對本地區(qū)學校食堂食品衛(wèi)生安全工作沒有負起應(yīng)承擔的管理督導(dǎo)責任。

二、高校食堂食品安全對策

1.創(chuàng)新食品安全管理。根據(jù)食品生產(chǎn)加工過程的特點，采取分段式監(jiān)管有利于發(fā)現(xiàn)食品安全隱患并積極解 決，包括：（1）全天反復(fù)巡查，于晨檢時找重點人員談話，回復(fù)學生意見，并記錄檢查、處理情況；（2）每天上午抽查，包括原材料、留樣、涼菜加工間，記錄 檢查、處理情況；（3）每天4餐售賣時間 （晚上加餐），包括留樣、從業(yè)人員服務(wù)態(tài)度，學生就餐意見收集，以及記錄檢查、處理情況。食堂內(nèi)部監(jiān)管重點：（1）從業(yè)人員。應(yīng)對臨時參加食品生產(chǎn)經(jīng)營人員加強健康證明查驗，并對身體、心理及情緒進行晨檢和記錄。（2）采購。采取"農(nóng)校對接"的方式。食堂米、面、肉、油、食用鹽等重點物資的采購驗收應(yīng)記錄并經(jīng)常抽查（夏季重點是肉類）。（3）留樣。留樣應(yīng)記錄經(jīng)常抽查（留樣品種、數(shù)量、具體時間、放置及處理等記錄）。（4）涼菜間。夏季涼菜加工間的整體消毒、剩菜的處理應(yīng)記錄及經(jīng)常抽 查。（5）加工過程。土豆、四季豆、豆?jié){等特殊材料加工經(jīng)常抽查。（6）售賣過程管理。所有售賣安全環(huán)節(jié)要有專人負責。（7）特殊崗位員工 （采購、留樣、涼菜加工間）相關(guān)食品安全知識要現(xiàn)場進行問題抽查。

2.加快食品衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)。嚴格衛(wèi)生行政許可準入門檻，積極推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。衛(wèi)生監(jiān)督部門注重學校食堂新、改、擴建工程的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督與許可前的現(xiàn)場衛(wèi)生學審查。各高校應(yīng)符合開辦學校食堂需要具備的基本條件，學校應(yīng)建立的食品安全管理組織、管理制度，食堂從業(yè)人員應(yīng)具備的衛(wèi)生要求，食品加工重要環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。教育、衛(wèi)生行政部門和學校應(yīng)齊抓共管，建立聯(lián)席會議制度，定期通報檢查過程中存在的問題。教育部門應(yīng)將學校食品安全納入年度考核內(nèi)容之一；學校作為食品安全第一責任人，應(yīng)當建立健全食品衛(wèi)生安全組織體系、日常檢查制度、培訓(xùn)機制和獎懲措施；大專院校在確保食品安全的前提下，繼續(xù)穩(wěn)步推行高校食堂后勤化管理。

3.加強從業(yè)人員隊伍建設(shè)。高校應(yīng)該主動承擔對學校飲食服務(wù)人員進行教育培訓(xùn)的責任，努力提高從業(yè)人員在思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理健康素質(zhì)和食品衛(wèi)生安全意識，一定程度上從源頭上預(yù)防食品衛(wèi)生安全事故。同時，在確保食品安全的前提下，關(guān)注學生的營養(yǎng)與膳食平衡，促進學生的生長發(fā)育。配備專兼職營養(yǎng) 師。通過發(fā)揮營養(yǎng)師的作用，發(fā)揮各食物間相互作用，達到營養(yǎng)的最大化，科學合理飲食，培養(yǎng)大學生健康的飲食觀，還可以避免因為搭配不當造成的人身傷害。

結(jié)語：高校食品安全管理問題直接關(guān)系到師生們身體健康和生命安全，也影響著學校的教學工作與社會的和諧穩(wěn)定，因此，做好高校食品安全管理工作是一件需高度 重視的工作。對于當代的高校，應(yīng)對各校食品安全進行嚴格的檢查與管理，嚴格避免食品安全事故的發(fā)生，共同建造穩(wěn)定和諧的校園。

參考文獻：

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