許文廣(江蘇旅游職業(yè)學院，江蘇 揚州 225127)

基于翻轉課堂視閾下的中餐烹飪教學設計探究
——以“淮揚簡餐”為例

許文廣
(江蘇旅游職業(yè)學院，江蘇 揚州 225127)

文章分析了傳統(tǒng)教學模式下中餐烹飪教學存在的問題，并針對這些問題運用翻轉課堂教學模式提出了相應的改進措施，以此呈現出翻轉課堂教學模式下中餐烹飪教學的優(yōu)勢；因勢利導，闡述了翻轉課堂教學模式應用于“淮揚簡餐”教學設計的具體實例，并反思了此教學設計在教學實施過程中的成功與不足；最后總結了翻轉課堂理念下中餐烹飪教學所面臨的挑戰(zhàn)與發(fā)展趨勢，以期為中餐烹飪教學提供借鑒與參考。

翻轉課堂；淮揚簡餐；教學設計; 挑戰(zhàn)

1 中餐烹飪實踐教學中存在的問題

1.1 教材實用性不夠

教材是教師傳授知識的載體，也是學生進行自主學習的重要工具，良好的教材對學生的學習與教師教學活動的開展有著巨大的助益。[1]目前揚州商務高等職業(yè)學校中餐烹飪選用的教材在實際使用中顯示出一些缺陷：如知識不是循序漸進逐步提升，缺乏與學生的接受能力緊密聯(lián)系，容易讓學生喪失信心；任務案例操作過程非常詳細，比較適合學生自學參考，但缺乏培養(yǎng)學生學習興趣和可持續(xù)發(fā)展學習能力等。

1.2 教學方法相對落后

烹飪實訓操作課大部分課堂都以示范、練習兩大部分組成，教師做，學生看，再模仿。這種授課模式抑制了學生學習的主觀能動性，忽略了學生創(chuàng)新意識的培養(yǎng)，學生的學習成果也是依葫蘆畫瓢；而中餐烹飪教學應該是在觀察教師制作的基礎上進行再思考、再設計，舉一反三，內化遷移。

1.3 課時安排不合理

烹飪實訓教學課堂教學模式為：講、演、練、品、評。揚州商務高等職業(yè)學校課堂設置為三節(jié)課連上，這三節(jié)課要完成示范、練習，時間很倉促，學生沒有充分學習就要進行實踐，教師也沒有時間進行一一點評，導致學生囫圇吞棗，練習時投機取巧，小組間學生分工不明確，課堂變成了幾個人的課堂，而不是全員參與。

1.4 考核方式單一

烹飪實訓課考核大都采用小組課堂上根據教師要求，統(tǒng)一做出菜品進行打分的方式，兩節(jié)課時間學生只能照貓畫虎，缺乏豐富的資源來輔助學生自主發(fā)揮，考察也是停留在學生的基礎操作上，學生的自主創(chuàng)造力和創(chuàng)新能力無從談起。

1.5 與餐飲市場脫節(jié)

當前餐飲業(yè)發(fā)展迅速，地方菜交融，菜品豐富多樣，顧客飲食消費觀念也在不斷改變，而烹飪專業(yè)中餐菜點依然是傳統(tǒng)菜肴，其某些部分還有可取之處，而某些菜品已經退出時代舞臺，不能適應現代餐飲市場需求，實用性也不強。烹飪專業(yè)培養(yǎng)的學生畢業(yè)后都是一線廚師，菜點能不能緊跟時代潮流，適應市場需求？教師和學生都要深入市場進行調查研究。

2 翻轉課堂應用于烹飪教學的優(yōu)勢(以淮揚簡餐為例)

翻轉課堂是在信息化環(huán)境中，課程教師提供以教學視頻為主要形式的學習資源，學生在上課前完成對教學視頻等學習資源的觀看和學習，師生在課堂上一起完成作業(yè)答疑、協(xié)作探究和互動交流等活動的一種新型的教學模式。[2-3]與傳統(tǒng)教學模式相比，翻轉課堂應用于中餐烹飪實訓教學(以淮揚簡餐為例)具有以下優(yōu)勢：

2.1 “翻轉”顛覆了傳統(tǒng)教學方法

翻轉課堂教學模式在信息技術的支撐下，將課前知識架構、課中知識內化和課后知識拓展有效連接在一起，創(chuàng)設了學生自主學習環(huán)境。其實施包括三個基本環(huán)節(jié)。

課前知識架構：根據具體知識點的教學目標，結合課堂教學經驗，創(chuàng)建淮揚簡餐教學視頻；上傳揚州四季美景、詩畫揚州等與主題相關的文化資料，匯總典型的淮揚簡餐操作實例。學生在案例的引領下，進入資源庫自主學習，將不能理解的內容進行詳細記錄，并與教師進行交流溝通。

課中知識內化：學生運用課前所學，討論實踐，在教師的指導下，設計并制作與主題相關的淮揚簡餐。

課后知識拓展：完善菜品并做好推廣工作，從而實現與市場的接軌；創(chuàng)新菜品，達到舉一反三的效果。

具體實施如圖1所示：

圖1 翻轉課堂的具體實施

翻轉課堂讓教師從“師傅”變?yōu)榻虒W活動的“導演”，學生也從“觀眾”變?yōu)榻虒W活動的積極參與者。實現了“以生為本”的因材施教，便于學生自主學習，充分發(fā)揮了學生的學習主動性和積極性。

2.2 “翻轉”讓教材更具有指導性

翻轉課堂對課前教學準備提出了更高的要求，課前結合本書的特點及學生的學情，并融入技能大賽的創(chuàng)新要求，滲透餐飲市場的發(fā)展趨勢，重新編排教學主題，將教材《中式熱菜制作》分為11個主題：熱菜烹調概述、水烹法、油烹法、汽烹法、輻射法、其他方法、魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜、其他菜系，其中淮揚菜又分為淮揚簡餐與淮揚筵席?；磽P菜這部分內容承上啟下，既對中餐烹調知識做技能升華和提高，又對淮揚筵席制作學習起到了鋪墊作用。

2.3 “翻轉”讓有限的課堂時間得到了擴充

翻轉課堂課前準備的淮揚簡餐制作的微課，短小精悍，主題突出，同時媒體播放器具有暫停、回放等功能，讓學生在輕松的環(huán)境下進行個性化學習，提高學習效率，且便于課后復習。同時翻轉課堂基于校園中餐烹飪資源網進行學習，這就解決了傳統(tǒng)課堂課時安排不科學的難題。

翻轉課堂將傳統(tǒng)的講、演放到了課下，學生課前完成對淮揚簡餐制作方法的自主學習，提高學生的自主學習能力；課上主要進行操作以及再創(chuàng)新，內化淮揚簡餐的制作，課堂以學生創(chuàng)作，小組探究，師生交流為主，便于課時延伸，讓學生在有限的課堂時間內內化遷移知識。[4-6]

2.4 “翻轉”讓評價多元化

翻轉課堂將學習內容延伸到課外，并通過校園中餐烹飪資源網進行學習，課堂上教師就可以有效組織學生學習，并通過資源網等方式動態(tài)地記錄學生的學習過程，并適時進行評價，這就拓展了傳統(tǒng)課堂以呈現菜品的唯一評價方式。

淮揚簡餐主要通過“學生自評→組內互評→教師點評→校企助評”的形式，展開對學生的過程性評價。課堂上從學生自評、生生互評、教師點評三個維度，實現評價主體互動化、評價內容多元化、評價過程動態(tài)化。課外采用第三方評價，邀請其他教師、企業(yè)師傅、就餐顧客參與點評，從而激發(fā)學生的學習熱情，讓學生的學習成果得到社會的檢驗。

2.5 “翻轉”讓烹飪教學與餐飲市場實現無縫對接

翻轉課堂將教學內容延伸到課前，課前要求學生進入市場進行調研，了解顧客對淮揚簡餐的需求，再進入淮揚簡餐資源庫進行自主學習，了解“時令淮揚”設計的原則，以小組為單位進行初步設計；課中以小組為單位展示課前學習成果，提出問題，并進行創(chuàng)意修訂；師生共同協(xié)助，解決問題，完成菜品，通過營養(yǎng)分析對菜點設計再進行反思探究并總結；課后在企業(yè)師傅的指導下，對菜點進行進一步驗證，以便更好地適應市場。

學生在教師的引導下，進入市場，感知餐飲，捕捉信息，分享成果。力求做到：問題學生提，疑難學生解，方法學生悟，思路學生講，錯誤學生析。利用“言”、抓住“形”、進入“境”、激起“情”、體驗“趣”、提升“效”。通過調查走訪，了解顧客的真實需求；通過菜品推廣，了解市場的認可情況，從而實現與市場的無縫對接。

3 基于翻轉課堂理念下的淮揚簡餐教學設計實例

3.1 教學目標

知識目標：理解時令淮揚簡餐制作的原則；領會時令淮揚簡餐制作的方法及技巧；掌握時令淮揚簡餐的特點及要求。

能力目標：能夠根據主題構思，設計出符合淮揚簡餐的時令菜肴；能夠在形、器、名等諸多方面進行巧妙搭配組合。

情感目標：熱愛專業(yè)，快樂學習；提升衛(wèi)生與安全的職業(yè)素養(yǎng)；增強團隊合作意識。

3.2 教學理念

以四化為基礎：在教學設計中圍繞“滲透專業(yè)知識常態(tài)化、選取教學內容生活化、培養(yǎng)專業(yè)特長興趣化、實施培優(yōu)輔差長期化”的“四化”教育理念進行設計。

以翻轉課堂為手段：在信息技術的支撐下，將課前知識架構、課中技能提升和課后循環(huán)翻轉有效連接在一起，創(chuàng)設了學生自主學習環(huán)境。其實施包括三個基本環(huán)節(jié)，如表1所示。

表1 翻轉課堂的基本環(huán)節(jié)

3.3 教學重難點

教學重點：根據春夏秋冬四個季節(jié)，制作時令淮揚簡餐。

教學難點：根據春夏秋冬四個季節(jié)，對時令淮揚菜點進行設計。

3.4 學情分析

本節(jié)課的學生是中餐烹飪二年級的學生，10%都是男生，他們的特點概括為“三喜歡三缺乏”：喜歡實踐操作，但缺乏理論學習的興趣；喜歡急于求成，但缺乏及時歸納、精益求精的精神；喜歡單人操作，但缺乏團隊合作意識，主要表現在學生學習耐力不夠、意志力薄弱、創(chuàng)新意識不強。

3.5 教學過程(課時安排：4課時180分鐘)

本節(jié)課主要是要求學生根據各個季節(jié)分組完成“時令淮揚”簡餐。共設置了五個環(huán)節(jié):

第一個環(huán)節(jié)“淮揚序曲”。首先感知淮揚簡餐，通過學生觀摩《舌尖上的中國》中關于淮揚菜的簡述舉例，讓學生感受淮揚菜的精髓與魅力；其次探知淮揚簡餐，讓學生課前通過投票軟件進行市場調查，分析結果制作Excel表。課堂共享調查結果，為后續(xù)時令淮揚的制作奠定基礎。

第二個環(huán)節(jié)“時令秘道”。課前要求學生進入淮揚簡餐素材庫自主品味淮揚簡餐知識，要求學生課堂上以PPT的形式與大家分享自己所理解的時令淮揚簡餐。

第三個環(huán)節(jié)“我是廚神”。在教師強調時令淮揚簡餐的關鍵和要求下，通過模擬廚房崗位分工(冷菜、熱菜、湯菜、面點)的形式進行實踐演練。在操作過程中，循環(huán)播放操作視頻，教師進行巡回指導，答疑解惑。

第四個環(huán)節(jié)“誰主沉浮”。本環(huán)節(jié)通過“味蕾大挑戰(zhàn)”活動，讓學生品嘗菜品并投票，選出優(yōu)勝小組，優(yōu)勝組對本組時令簡餐的優(yōu)勢特色進行解讀。

第五個環(huán)節(jié)“淮揚回味”。學生總結時令淮揚簡餐的特點，并進行問題剖析和反思。課后到校園餐廳進行菜品營銷，并利用周末見習時間完成菜品，了解顧客的評價，以便更好地指導實踐，從而達到循環(huán)翻轉、拓展遷移，讓學生學到知識技能，并了解自身存在的問題后完成分層作業(yè)。

4 教學反饋與反思

4.1 成功之處

以小組協(xié)作為核心，發(fā)揮學生的主觀能動性：小組課前協(xié)作學習，提出問題；課堂群策群力，完成任務；課后共同解決問題，鞏固拓展。

以職業(yè)實踐為主線，實現與市場的無縫對接：課前讓學生進入市場進行市場調查，市場分析；課堂上職業(yè)模擬；課后進入餐飲企業(yè)推銷菜品，反饋顧客評價。

以翻轉課堂為手段，提升了課堂教學的有效性：實現了課內學習向“課外+課內”學習的轉變；實現了被動接受向主動探究的轉變；實現了單純模仿向創(chuàng)新創(chuàng)意轉變；實現了重技術向素養(yǎng)與技術并駕齊驅的轉變。

4.2 不足之處

課前自主學習有搭“順便車”現象：小組個別同學在課前調查、主題策劃方面付出較少。課中任務分配不均，學生在操作過程中分工不夠均勻，個別小組的三道熱菜較為簡單，但人數分配較多。課后跟進輔導不足，課后校企合作單位推銷目標完成度不高。

4.3 改進措施

課前強化與學生的溝通與交流：課前針對學習資源平臺進行指導與反饋。課堂注重學生個體差異，注重操作分工的實時跟進：如細化課堂評價以及組長考評；針對菜肴情況進行相對變動，讓學生自己總結菜肴分配人數和時間，便于下次更準確分配人員。課后注重學生的追蹤與輔導：對學生周末見習、推銷菜品進行實時的跟進與幫助。

5 結語

基于翻轉課堂視閾下的中餐烹飪教學具有明顯優(yōu)勢，但在教學實施過程中也面臨很多挑戰(zhàn)。首先，教學過程中信息技術支持，學校家庭是否具備硬件支持，教學視頻制作是否有技術支持，教學平臺學習環(huán)境是否在不斷更新；其次是對教師專業(yè)能力挑戰(zhàn)，作為烹飪專業(yè)教師不僅要有專業(yè)技能，還對教師的信息化能力提出了更高的要求；最后對學生的信息化以及自主學習能力也提出了更高的要求。在翻轉課堂中，課前學生觀看教學視頻，查找資料，市場調查，總結問題等，這些都需要學生具備較強的自主學習能力和信息素養(yǎng)。

《教育信息化十年發(fā)展規(guī)劃(2011—2020年)》指出，教育信息化的發(fā)展要以學習方式和教育模式創(chuàng)新為核心。[7]基于翻轉課堂視閾下的中餐烹飪教學設計將以一種全新的教學模式、全新的教學方式呈現在教師和學生面前。與此同時，在國家教育信息化大趨勢下，勢必會對我國烹飪教學產生一定的影響。

[1]鐘曉流，宋述強，焦麗珍． 信息化環(huán)境中基于翻轉課堂理念的教學設計研究[J].開放教育研究，2013( 2)：58-64．

[2]張金磊，王穎，張寶輝． 翻轉課堂教學模式研究[J]．遠程教育雜志，2012( 4)：46-51.

[3]張金磊.“翻轉課堂”教學模式的關鍵因素探析[J]．中國遠程教育，2013(10)：59-64.

[4]金陵.翻轉課堂翻轉了什么？[J].中國信息技術教育,2012(9)：18.

[5]The flipped classroom[EB/OL].[2016-03-12].http://digitalsandbox.weebly.com/flipped-infographic.html.

[6]王蓓.提高烹飪英語課堂教學有效性的點滴思考[J].中國商界，2010，9(206)：242-243.

[7]教育部．教育信息化十年發(fā)展規(guī)劃(2011—2020年)[EB/OL].[2016-03-12]. http：/ / www．edu．cn / zong _ he _ 870 /20120330 /t20120330_760603_3.html．

The Exploration of Cooking Teaching Design from the Perspective of Flipped Classroom——Taking Simple Huaiyang Dishes as an example

XU Wenguang

(Jiangsu Institute of Tourism and Hospitality，Yangzhou 225127,Jiangsu, China)

This paper analyzes the problems in traditional Chinese cuisine teaching, and proposes measures for improvement to tackle these problems from the perspective of flipped classroom teaching so as to explore its advantages and application in the teaching design of Simple Huaiyang Dishes. The paper also reflects on its success and disadvantages in teaching practice, and summarizes the challenges and development trends of Chinese cuisine teaching, so as to provide reference for cuisine teaching.

flipped classroom; Simple Huaiyang Dishes; teaching design; challenge

許文廣(1987—)，男，江蘇揚州人，江蘇旅游職業(yè)學院西餐教研室主任、助理講師，主要從事烹飪教育教學研究。

G642

A

2095-7211(2017)02-0089-04