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        盤裝薺菜迎春餅?瓶插梅花帶雪枝

        2017-03-15 18:02:00李紅珠
        食品與健康 2017年3期
        關鍵詞:薺菜

        李紅珠

        陽春三月,萬物復蘇。第一場春雨過后,茂密的薺菜像繁星一樣從泥土里冒出來。跟在大人身后到溪頭田間挖薺菜的美好時光,可能還留存在很多人的記憶中。薺菜是遍及大江南北的一種野菜,又稱地菜、護生菜、清明草等,俗稱百生歲,是春天里大自然賜予的一道美味。俗話說“三月三,薺菜賽靈丹”,這時的薺菜特別鮮嫩好吃,而且還是保健佳品。

        春在溪頭薺菜花

        雨水、驚蟄節(jié)氣正是陽氣上升的時候,野地里的薺菜經(jīng)過春雨沐浴,開始舒枝展葉,從莖葉頂端冒出一朵朵潔白的小花,隨風搖曳,恰似一片白色小星星,流動在綠色田野上。薺菜花的花語是“為你獻上我的全部”。時至今日,每逢農(nóng)歷三月初三,老南京還有“三月三,薺菜花煮雞蛋”的習俗。

        小小的薺菜花也感動了戎馬詞人辛棄疾,他一改金戈鐵馬的詞風,在描寫春天景色的一首《鷓鴣天》中寫道:“陌上柔桑破嫩芽,東鄰蠶種已生些。平岡細草鳴黃犢,斜日寒林點暮鴉。山遠近,路橫斜,青旗沽酒有人家,城中桃李愁風雨,春在溪頭薺菜花。”

        薺菜甘香清口,風味誘人,初春的薺菜鮮嫩無比,味壓珍饈。在我國,薺菜入饌歷史悠久,《詩經(jīng)》里有“誰謂荼苦,其甘如薺”的贊嘆?!稜栄拧芬卜Q“薺味甘,人取其葉作菹及羹亦佳”。民間有陽春拾薺的習俗,尤其以江南人家采摘薺菜為盛。古時候,每到春季,鄉(xiāng)野人家時興 “春日春盤細生菜”,到野外采摘薺菜,盡情享受田園風光和天然美味。

        盤裝薺菜迎春餅

        薺菜不但味道鮮美,而且生命力頑強,身材雖然不“偉岸”,但很高產(chǎn),可代糧充饑。饑荒年代,挽救了無數(shù)平民百姓的性命,窮苦文人和落魄官員都與薺菜結下過不解之緣。詩圣杜甫就靠“墻陰老春薺”度過了艱難歲月。宋代政治家、文學家范仲淹因為少年時家貧,常以薺菜充饑度日,所以懷著深厚感情寫下《薺賦》,其中有“陶家甕內,腌成碧綠青黃;措入口中,嚼出宮商角徵”之句。南宋詩人陸游嗜薺成癮,吟詩稱贊“殘雪初消薺滿園,糝羹珍美勝羔豚”,甚至到了“日日思歸飽蕨薇,春來薺美忽忘歸”的地步。

        薺菜是野菜中的珍品,嫩莖葉作蔬菜食用清香鮮美,皆因其中含有的谷氨酸相當于調味品味精。清代畫家鄭板橋畫上題詩曰:“三月薺菜饒有味,九熟櫻桃最有名?!彼j菜有多種吃法,如蘸醬生吃、涼拌、爆炒、做餡、熬湯等,較多見的有鮮薺炒雞蛋、薺菜炒肉絲、薺菜豆腐羹、薺菜餃子等。烹調時盡量不加蒜、姜、料酒來調味,以免破壞清香味;也不宜久燒久煮,烹調時間過長會破壞營養(yǎng)成分,也會使顏色變黃。薺菜配豆腐燒湯可謂天造地設的搭配,能使薺菜的色、香、味更加突出,而且不遮蓋豆腐的風致。薺菜與肉類做餡可以抵御春寒,而且薺菜的清爽調和鮮肉的膏腴,二者相得益彰,薺菜春卷、薺菜餛飩、薺菜餃子、薺菜大肉包等可令人回味無窮。薺菜在許多地方特色菜中也扮演重要角色,如蘇北地區(qū)的涼拌薺菜,是酒席上的下酒涼菜,把薺菜焯熟剁碎與香干細丁、蝦米一起拌勻,用手摶成一座碧綠的尖塔,養(yǎng)眼又養(yǎng)身。

        西安名小吃薺菜春卷從唐代食“春盤”演變而來,是薺菜春餅的延續(xù),據(jù)傳說是為了紀念王寶釧靠薺菜度日,苦守寒窯18年。史書記載,在唐代開元、天寶年間,人們在立春這天去郊外踏春、挖薺菜,用薺菜和肉餡制成“春餅”吃,還以薺菜為主料制成“春盤”互相饋贈。薺菜春餅到了宋代仍在流行,有詩人李時的詩句為證:“東風吹散梅梢雪,一夜挽回天下春。盤裝薺菜迎春餅,瓶插梅花帶雪枝?!?/p>

        三月薺菜賽靈丹

        薺菜是野菜中的佼佼者,不僅味道鮮美無比、營養(yǎng)豐富,而且還有一定的醫(yī)藥作用。薺菜含有豐富的營養(yǎng)成分:蛋白質含量在葉菜、瓜果類蔬菜中數(shù)一數(shù)二;胡蘿卜素含量與胡蘿卜不相上下;維生素C的含量遠遠高于柑橘;而且還富含多種無機鹽,因此越來越受到人們的鐘愛?,F(xiàn)代研究表明,薺菜含草酸、酒石酸、蘋果酸、丙酮酸、對氨基苯磺酸及延胡索酸等有機酸,11種氨基酸,7種糖分,還含有粗纖維、膽堿、乙酰膽堿、皂苷、蕓香苷、橙皮苷、黃酮類對人體有益的生物活性成分。藥理研究證實其有興奮子宮、氣管與小腸平滑肌,縮短出血時間,擴張冠狀動脈,降壓,利尿,退熱,抗應激性潰瘍等作用。

        薺菜入藥最早見于陶弘景的《名醫(yī)別錄》,中醫(yī)認為薺菜味甘、性平,入肝、心、肺經(jīng),具有涼血止血、清熱利尿的功效,特別適合痢疾、水腫、淋病、乳糜尿、吐血、便血、月經(jīng)過多、目赤腫痛等患者食用。對于干眼病、夜盲癥、胃潰瘍、痢疾、腸炎等癥有一定功效,有助于防治高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸癌及痔瘡。不帶花的薺菜比較鮮嫩,味美可口;根部的藥用價值最高,取其食療作用時可盡量保留。

        近年來的研究顯示,薺菜主要有以下5個方面藥理作用:

        1.止血:所含的薺菜酸是止血有效成分,能縮短出血及凝血時間;含有的黃酮類化合物可降低毛細血管滲透性,治療毛細血管性出血。有血尿、流鼻血、功能性子宮出血、高血壓患者眼底出血、牙齦出血等癥狀的人,平時可多吃薺菜。

        2.降脂、降壓:薺菜含有乙酰膽堿、谷甾醇和季胺生物堿,不僅能降低血中及肝臟里的膽固醇和甘油三酯,還有利尿作用,且可降低血壓。經(jīng)常適量吃薺菜,可以有效擴張血管、降低血壓,對心腦血管系統(tǒng)有一定的保護作用。

        3.抗菌、抗病毒:薺菜所含的橙皮苷能消炎抗菌,能增強體內維生素C含量,還能抗病毒,預防凍傷。

        4.防癌、抗癌:薺菜中所含的二硫酚硫酮具有抗癌作用;含有的維生素C可防止硝酸鹽和亞硝酸鹽在消化道中轉變成致癌物質亞硝胺,預防胃癌和食管癌。

        5.增進新陳代謝:薺菜含有大量的粗纖維,食用后可增強大腸蠕動,促進糞便排泄,從而增進新陳代謝,緩解便秘,有助于防治高脂血癥、高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病、腸癌及痔瘡等。

        另外,適量吃薺菜對大腦興奮有一定的抑制作用,可以提高睡眠質量,使人情緒平穩(wěn)。但是,體質偏寒、脾胃虛弱者(如平時怕冷,吃了寒涼食物腹痛的)應盡量少吃;女性經(jīng)期盡量不吃;便溏者慎食。

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