馬征祥， 王文亮， 崔文甲， 弓志青， 石賢權(quán)， 徐志祥

(1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 山東 濟(jì)南 250100；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 山東 泰安 271018)

不同前處理措施對真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

馬征祥1,2， 王文亮1，*， 崔文甲1， 弓志青1， 石賢權(quán)1， 徐志祥2

(1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品研究所/山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 山東 濟(jì)南 250100；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 山東 泰安 271018)

杏鮑菇為大宗食用菌，為提高杏鮑菇利用率，開發(fā)杏鮑菇休閑食品，研究前處理工藝對真空油炸杏鮑菇品質(zhì)的影響。采用控制變量法，主要考察了切片方式、切片厚度和漂燙處理對杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，切片方式影響顯著，脆片的脆度和含油量都與切片厚度呈現(xiàn)正相關(guān)關(guān)系，其中2 mm為較佳厚度，與L值呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)關(guān)系；漂燙可滅杏鮑菇脆片中多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，從而抑制褐變，較佳漂燙處理方式為95 ℃、90 s。

切片方式； 切片厚度； 漂燙； 杏鮑菇

杏鮑菇(Pleurotuseryngii)，又名刺芹側(cè)耳，是一種珍稀食用菌，不僅可以食用，還可應(yīng)用于藥物和食療。目前市場上的杏鮑菇制品主要有杏鮑菇提取物制品、杏鮑菇果肉調(diào)味品和杏鮑菇醬等。果蔬脆片指以水果和蔬菜為生產(chǎn)原料，通過干燥技術(shù)將果蔬中的水分除去而得到的干制品。果蔬脆片制品具有色澤自然、口感松脆、口味宜人、純天然、高營養(yǎng)、低熱量和低脂肪的優(yōu)點(diǎn)[1-2]。低溫真空油炸技術(shù)[2-5]是以油為熱介質(zhì)使果蔬品脫水，可以獲取含水量和含油量很低的果蔬食品。在真空的環(huán)境中，脫水溫度較低，保持了食品的營養(yǎng)成分不受高溫破壞。

真空油炸產(chǎn)品的品質(zhì)受到油炸處理和各種前處理工藝的影響，有研究發(fā)現(xiàn)切片方式[6-9]會(huì)影響杏鮑菇、香菇等食用菌脆片產(chǎn)品的個(gè)體大小。杏鮑菇屬于食用菌大型肉質(zhì)子實(shí)體，產(chǎn)品質(zhì)地較軟、內(nèi)部空隙較大等，切片厚度[6,10]對杏鮑菇脆片的含油率和脆度都有一定影響。漂燙處理[8,11-12]對杏鮑菇的大小和品質(zhì)也具有一定的影響。因此，為了保證或改善油炸產(chǎn)品的品質(zhì)，滿足其形狀、大小和厚度，以及漂燙方面的特殊要求，對原料做前處理是非常必要的。本研究以杏鮑菇為原料，研究前處理工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以期為開發(fā)真空油炸杏鮑菇脆片產(chǎn)品提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

杏鮑菇購于華聯(lián)超市；磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、檸檬酸、五水合硫代硫酸鈉，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；檸檬酸(食品級)，河南通宇食品化工有限公司；過氧化氫、鄰苯二酚，Sigma-Aldrich公司；愈創(chuàng)木酚，北京索萊寶科技有限公司；乙醇，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；可溶性淀粉，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；棕櫚油，益海嘉里食品營銷有限公司連云港分公司；麥芽糊精，山東西王糖業(yè)有限公司；L-半胱氨酸、D-異抗壞血酸鈉，河南天祥食品添加劑有限公司；NaCl，山東肥城精制鹽廠；蔗糖，山東省東方糖業(yè)有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

CR22DШ型高速冷凍離心機(jī)，日立公司；果蔬切片機(jī)，永康市新奈商貿(mào)公司；JND- L200型低溫冰箱，寧波江南儀器廠；電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；MS104S型萬分之一分析天平，瑞士梅特勒(Mettle)公司；UPW- 20N型超純水器，北京市歷元電子儀器技貿(mào)公司；UV- 1750 型分光光度計(jì)，日本島津公司；康光SC- 80C型全自動(dòng)色差計(jì)，北京康光儀器有限公司；VF2ST型實(shí)驗(yàn)型真空油炸機(jī)，煙臺(tái)海瑞食品設(shè)備有限公司；TA·XT plus型物性測試儀，英國Stable Micro Systems 公司；SZF- 06A型索氏提取器，杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

杏鮑菇脆片一般加工工藝流程為，將新鮮無機(jī)械傷的杏鮑菇原料進(jìn)行洗滌，切分成大小厚度均勻的切片。在一定的條件下進(jìn)行漂燙處理，再進(jìn)行浸漬和冷凍處理，最后在適宜的條件下進(jìn)行油炸處理。

1.3.1 漂燙處理

1.3.1.1 POD酶活性測定

將杏鮑菇縱向切成4 mm的薄片，在不同溫度(75，85，95 ℃)進(jìn)行熱處理，每隔一定時(shí)間(10 s)為一個(gè)熱處理梯度，測定熱處理后樣品中過氧化物酶(POD)的活性[13-16]。

POD酶液制備。取經(jīng)過不同時(shí)間梯度熱處理的杏鮑菇片樣品5.0 g，剪碎，加入到預(yù)先冷卻的研缽內(nèi)；再加入3 mL的0.1 mol/L的磷酸鹽緩沖液(pH = 7.0)和少量的石英砂；在4 ℃條件下將杏鮑菇片研磨成漿狀物，定容至25 mL，在4 ℃環(huán)境中搖動(dòng)浸提30 min，轉(zhuǎn)移至離心管，于4 ℃、5 000 r/min離心10 min，取上清液保存在4 ℃冰箱中備用。

POD酶活性測定。于試管中加入6 mL反應(yīng)混合液：0.1 mol/mL的磷酸緩沖液(pH = 7.0)4.2 mL、1.5 g/L愈創(chuàng)木酚溶液1 mL、0.5 g/L過氧化氫溶液0.4 mL和酶提取液0.4 mL，在30 ℃下水浴保溫5 min后，立即用紫外- 可見分光光度計(jì)在470 nm波長處測吸光度值，每隔30 s記錄一次，連續(xù)記錄2 min，依據(jù)曲線的直線部分計(jì)算酶活力。一個(gè)酶活力單位(U)定義為測定條件下，1 min內(nèi)引起吸光度改變0.001所需的酶量。

1.3.1.2 PPO酶活性測定

將杏鮑菇縱向切成4 mm的薄片，在不同溫度(75，85，95 ℃)下進(jìn)行熱處理，每隔一定時(shí)間(75 ℃條件下漂燙間隔為1 min，85 ℃條件下漂燙間隔30 s，95 ℃條件下漂燙間隔為10 s)為一個(gè)熱處理梯度，測定熱處理后樣品中多酚氧化酶(PPO)的活性[13-16]。

PPO酶液制備。稱取經(jīng)過不同條件熱處理杏鮑菇5.0 g，置于冷卻的研缽中，加入3 mL預(yù)冷的磷酸氫二鈉- 檸檬酸緩沖液(pH=6.0)，在冰浴條件下快速研磨至勻漿，定容至25 mL后，放入4 ℃冰箱中浸提30 min，在4 ℃、1 000 r/min離心10 min。收集上清液即為杏鮑菇PPO粗酶液，置4 ℃冰箱中備用。

PPO酶活性測定。取pH值為6.0的磷酸氫二鈉- 檸檬酸緩沖液3.5 mL，0.1 mL/L鄰苯二酚溶液1.0 mL和PPO粗酶液0.5 mL，混勻，35 ℃反應(yīng)5 min后立即測定反應(yīng)體系在420 nm處吸光度。每30 s記錄一次，連續(xù)記錄5 min，依據(jù)曲線的直線部分計(jì)算酶活力。一個(gè)酶活力單位(U)定義為測定條件下，1 min內(nèi)引起吸光度改變0.001所需的酶量。酶的相對活性計(jì)算為，以新鮮樣品的酶活力為100%。

1.3.2 切片方式對杏鮑菇脆片的影響研究

將形狀完整大小均勻的杏鮑菇橫切(與生長方向垂直)、縱切(沿著生長方向)、斜切(與生長方向呈45°切成橢圓片)成3種不同的切片方式，厚度為4 mm均勻的切片；浸漬處理1 h；95 ℃的水中漂燙2 min。計(jì)算每種切片方式的皺縮率。

1.3.3 切片厚度對杏鮑菇脆片的影響實(shí)驗(yàn)

將杏鮑菇縱向切成厚度為2，4，8 mm的片，浸漬處理1 h，在95 ℃的水中進(jìn)行漂燙處理2 min；參照真空油炸處理?xiàng)l件90 ℃，15 min，真空度0.1 kPa進(jìn)行油炸干燥處理，脫油處理10 min后，將樣品脫水干燥以備用。

2 結(jié)果與分析

2.1 較佳漂燙處理工藝參數(shù)的研究

由漂燙實(shí)驗(yàn)得知吸光度(A)和反應(yīng)時(shí)間(t)成正比例關(guān)系，經(jīng)方差分析相關(guān)系數(shù)R2>0.999 1。根據(jù)吸光度和時(shí)間的關(guān)系可以計(jì)算得到不同漂燙處理時(shí)間的酶活性，由酶活性和漂燙處理時(shí)間得到圖1

和圖2。

由圖1可知，在相同的溫度條件下，過氧化物酶活性會(huì)隨著熱處理時(shí)間的增加而降低；75 ℃，40 s時(shí)該酶完全失活；相同處理時(shí)間條件下，溫度越高，過氧化物酶的酶活性降低越快，說明溫度越高，酶滅活速率越快。

由圖2可知，在相同的溫度條件下，多酚氧化酶的酶活性隨著熱處理時(shí)間的增加而降低；相同處理時(shí)間，溫度越高，酶滅活速率越快。75 ℃條件下熱處理10 min可以使該酶滅活，85 ℃需要3.5 min，95 ℃僅需要1.5 min。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高溫短時(shí)漂燙可以保持杏鮑菇片的完好，較佳的熱處理?xiàng)l件是95 ℃、1.5 min。

圖1 不同溫度下POD活性與漂燙處理時(shí)間的關(guān)系Fig.1 Heating-inactivation curve of POD

圖2 不同溫度下PPO活性與漂燙處理時(shí)間的關(guān)系Fig.2 Heating-inactivation curve of PPO

2.2 切片方式對杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

切片方式對杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響結(jié)果見表1。在相同溫度下，斜切皺縮比>橫切皺縮比>縱切皺縮比。在相同切片方式條件下，95 ℃條件下的皺縮比明顯小于75 ℃和85 ℃條件下的皺縮比。因此縱切的方式優(yōu)于斜切和橫切，可以保證切片的皺縮比最小。

表1 不同切片方式對杏鮑菇片的影響

2.3 切片厚度對杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響

在相同的真空油浴條件下，不同切片厚度對脆片的品質(zhì)結(jié)構(gòu)、色澤和含油量的影響比較大。不同切片厚度對杏鮑菇脆片脆度的影響見圖3。由圖3可以得出，切片越厚，則脆度越大，可能的原因是厚度越大，脆片橫切面的面積越大，纖維素的量相對較多，切斷相對使用的力較大，因此表現(xiàn)為脆度和厚度成正相關(guān)關(guān)系。

圖3 切片厚度對杏鮑菇脆片脆度的影響Fig.3 Effects of different thickness on frangibility of Pleurotus eryngii chips

圖4 切片方式對杏鮑菇脆片中的含油率的影響Fig.4 Effects of different thickness on ratio oil content of Pleurotus eryngii chips

不同切片方式對杏鮑菇脆片含油率的影響，見圖4。由圖4可知，脆片的厚度越大，則脆片的含油量越高，可能的原因是浸漬過程厚度越大，麥芽糊精越難以充分浸入到內(nèi)部，造成杏鮑菇片中麥芽糊精的相對含量減少，即脆片內(nèi)部水相空間的被替換率也減少，給油的浸入提供了空間和通道，使含油量呈正相關(guān)關(guān)系上升。

不同切片厚度對杏鮑菇脆片白度的影響見圖5。由圖5可以看出，厚度和脆片的L值成負(fù)相關(guān)關(guān)系。由于油浸入到脆片中，與脆片中的親油結(jié)構(gòu)結(jié)合，形成了大量的油粒，油粒的折光效應(yīng)使入射光線發(fā)生折射，減少了反射光線的強(qiáng)度，從而使脆片的白度值降低，對脆片的色澤產(chǎn)生了影響。

為了得到含油量低、營養(yǎng)健康、外觀色澤良好，具有一定酥脆性的杏鮑菇脆片休閑食品，綜合分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得到較佳的切片厚度為2 mm。

圖5 切片厚度對杏鮑菇脆片白度的影響Fig.5 Effects of different thickness on L values of Pleurotus eryngii chips

3 結(jié) 論

通過切片方式的研究發(fā)現(xiàn)，斜切皺縮比>橫切皺縮比>縱切皺縮比，且影響顯著(p<0.05)，因此較佳的切片方式是縱切。隨著切片厚度的增加，脆片的脆度、含油量呈現(xiàn)出遞增趨勢，L值呈現(xiàn)下降趨勢。為了減少油的攝入量，保障脆片脆度的適口性，色澤的良好，綜合考慮，選擇2 mm為較佳切片厚度。為了減少樣品褐變，通過滅活杏鮑菇脆片中的POD和PPO，可以抑制褐變的發(fā)生，保持杏鮑菇脆片的色澤。通過漂燙處理研究發(fā)現(xiàn)，95 ℃、90 s高溫短時(shí)可以使POD酶和PPO酶失活，且對杏鮑菇片對品質(zhì)影響最小。綜上所述，可以保證杏鮑菇脆片品質(zhì)，減少對杏鮑菇脆片后處理加工適應(yīng)性的影響，較佳前處理?xiàng)l件為縱切、厚度2 mm、漂燙溫度95 ℃、漂燙時(shí)間90 s。

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(責(zé)任編輯：葉紅波)

Study on Effects of Pretreatment on Quality of Mushroom Crisps

MA Zhengxiang1,2, WANG Wenliang1，*, CUI Wenjia1, GONG Zhiqing1, SHI Xianquan1, XU Zhixiang2

(1.InstituteofAgro-FoodScienceandTechnology,ShandongAcademyofAgriculturalScience/ShandongProvincialKeyLaboratoryofAgro-ProductsProcessingTechnology,Jinan250100,China;2.CollegeofFoodScienceandEngineering,ShandongAgricultureUniversity,Tai’an271018,China)

In order to improve the utilization and the development ofPleurotuseryngiisnack foods, impacts of pre-treatment process on the qualities of vacuum fried mushroom were investigated. Effects of slice modes, slice thickness, and blanched treatment were studied. The results showed that slice modes had significant effects and crisp crispness and oil content were positively correlated with slice thickness. Meanwhile, 2 mm was the optimum thickness andLvalues were negatively correlated with the slice thickness. The blanching destroyed the polyphenol oxidase and peroxidase activities in mushroom crisps, which inhibited browning and the best treatment conditions were 95 ℃ and 90 s.

slice mode; slice thickness; blanching;Pleurotuseryngii

2016-04-19

山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2016GNC110007)；山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系食用菌產(chǎn)后加工崗位專家項(xiàng)目。

馬征祥，男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭秤镁罴庸?

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.013

2095-6002(2017)01-0082-05

馬征祥，王文亮，崔文甲，等. 不同前處理措施對真空油炸杏鮑菇脆片品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2017,35(1):82-86. MA Zhengxiang, WANG Wenliang, CUI Wenjia, et al. Study on effect of pretreatment on quality of mushroom crisps[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(1):82-86.

TS255.3

A

*王文亮, 男，副研究員，主要從事食用菌精深加工等方面的研究，通信作者。