米紅波, 王 聰, 趙 博, 儀淑敏, 徐永霞, 勵建榮，*,黃建聯(lián), 丁浩宸, 王 琪, 熊善柏

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/遼寧省食品安全重點實驗室/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心， 遼寧 錦州 121013；2.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室， 江蘇 無錫 214000；3.福建安井食品股份有限公司， 福建 廈門 361022；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院， 湖北 武漢 430070)

6-姜酚對草魚魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性的影響

米紅波1,2, 王 聰1, 趙 博1, 儀淑敏1, 徐永霞1, 勵建榮1，*,黃建聯(lián)3, 丁浩宸3, 王 琪3, 熊善柏4

(1.渤海大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/遼寧省食品安全重點實驗室/生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心， 遼寧 錦州 121013；2.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室， 江蘇 無錫 214000；3.福建安井食品股份有限公司， 福建 廈門 361022；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院， 湖北 武漢 430070)

為了研究6-姜酚對魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性的影響，分析了添加不同濃度的6-姜酚后，草魚魚糜在4℃冷藏過程中凝膠強度、持水性、色澤、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)、總巰基含量和細菌總數(shù)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，添加6-姜酚的魚糜凝膠強度和持水性顯著高于對照組，且隨著添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在添加量為1%時達到最大值。在冷藏過程中，6-姜酚可明顯延緩凝膠強度、持水性、白度和總巰基含量的下降，同時抑制TVB-N、TBARS和細菌總數(shù)的升高。因此，在魚糜生產(chǎn)中，添加1%的6-姜酚可改善魚糜凝膠特性，并延長其保質(zhì)期。

姜酚； 魚糜； 凝膠特性； 貯藏

魚糜，是指將魚體經(jīng)過采肉、漂洗、脫水、精濾而制成的肌原纖維蛋白濃縮物，可以加工成各種各樣具有獨特風味、富有彈性的魚糜制品，如魚糕、魚丸、魚肉腸、魚卷等[1]。在中國，魚糜制品的生產(chǎn)是開發(fā)利用低值淡水魚類(如草魚、鰱魚、鳙魚等)的有效途徑，然而，多數(shù)淡水魚肉的凝膠形成能力要比海水魚肉差，因此，如何改善淡水魚糜及其制品的凝膠性能一直是一個值得關(guān)注的問題[2]。同時，由于魚糜及其制品中蛋白質(zhì)和水分含量較高，在冷藏過程中極易發(fā)生微生物污染和氧化變質(zhì)，導(dǎo)致貯藏穩(wěn)定性降低。

生姜是我國一種歷史悠久、藥食兼用的香辛調(diào)味料。據(jù)報道，生姜提取物具有較強的自由基清除能力，可抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌等[3-4]。6-姜酚是生姜中的主要活性成分，可降低銅綠假單胞菌生物膜的形成，抑制群體感應(yīng)誘導(dǎo)基因的表達[5]。在水產(chǎn)品保鮮方面，6-姜酚可明顯抑制冷藏過程中美國紅魚的脂質(zhì)氧化[6]。Cai等[7]發(fā)現(xiàn)6-姜酚與茶多酚結(jié)合使用可明顯抑制蝦醬中生物胺的生成，改善蝦醬質(zhì)量。富含6-姜酚的海藻酸鹽涂膜真鯛魚可延長其冷藏貨架期[8]。

目前，6-姜酚在魚糜制品中的應(yīng)用尚未見報道。因此，本文以草魚魚糜為研究對象，分析了添加不同濃度6-姜酚的草魚魚糜在冷藏過程中凝膠強度、持水性、白度、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)、總巰基含量和細菌總數(shù)的變化規(guī)律，以期為淡水魚糜凝膠強度的改善和冷藏期的延長提供更多的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮草魚，購于錦州林西街水產(chǎn)批發(fā)市場；6-姜酚，購于國藥集團化學(xué)試劑有限公司；食鹽(食品級)，購于錦州大潤發(fā)超市；鹽酸、高氯酸、氫氧化鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯化鈉、氯化鉀、5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸)(DTNB)等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

ZB- 20型斬拌機，諸城市瑞恒食品機械廠；YC- 200 型采肉機，諸城市惠得食品機械有限公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro System公司；CR- 400型色彩色差計，日本Minolta 公司；Sorvall Stratos 型冷凍高速離心機，德國Thermo Fisher Scientific 公司；Kjeltec 8400型全自動凱氏定氮儀，瑞典FOSS公司；UV- 2550型紫外- 可見分光光度計，島津儀器(蘇州)有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 魚糜凝膠制備

新鮮草魚去頭、去內(nèi)臟后切成兩片，利用采肉機采肉，魚肉用去離子水漂洗3次后脫水，用斬拌機將魚肉空斬2 min，添加2.5%食鹽進行鹽斬3 min；實驗分成5組，對照組不添加6-姜酚，實驗組分別添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的6-姜酚，調(diào)節(jié)水分含量至78%；繼續(xù)斬拌10 min，將斬拌好的魚糜灌入內(nèi)徑25 mm、高30 mm的玻璃小瓶，封口后40 ℃水浴加熱30 min，85 ℃水浴加熱20 min形成凝膠；所有樣品均置于4 ℃冰箱保存，貯藏0，3，6，9，12，15 d后隨機取樣測定相關(guān)指標。

1.3.2 色澤的測定與計算

采用測色色差計室溫下測定魚糜的L*(明度)、a*(紅色度)、b*(黃色度)值。用亨氏白度計算法[9]計算白度值(W)，見式(1)。W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2。

(1)

1.3.3 凝膠強度的測定

將魚糜凝膠放在室溫下(25～30 ℃)平衡30 min，切成25 mm× 25 mm 的圓柱體，用質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠強度，選用P/5S球形金屬探頭，測試速度1 mm/s，壓縮距離15 mm，觸發(fā)力10 g[10]。

1.3.4 持水性測定

將魚糜凝膠切成5 mm薄片，精確稱重(W1)后置于雙層濾紙中間，裝入50 mL離心管中，4 ℃，5 000 r/min下離心15 min。離心完畢后立即對樣品進行稱量(W2)。持水性的計算公式見式(2)[11]。

持水性=W2/W1×100% 。

(2)

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮測定

稱取絞碎樣品10 g于均質(zhì)杯中，加入90 mL 0.6 mol/L 高氯酸溶液，均質(zhì)2 min，3 500 r/min條件下離心5 min，取上清液10 mL 用FOSS 全自動凱氏定氮儀測定。測定條件：水50 mL，吸收液20 mL，堿液10 mL，蒸餾時間5 min。計算公式見式(3)。

TVB-N值=V×C×14×100。

(3)

式(3)中，TVB-N值，mg/100g；V為消耗鹽酸溶液的體積，mL；C為鹽酸標準液的實際濃度，mol/L，14為與1.00 mL鹽酸標準滴定溶液(1.000 mol/L)相當?shù)牡縖12]。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物測定

準確稱取10 g絞碎樣品加入25 mL 25% 三氯乙酸，20 mL水，均質(zhì)1 min，3 000 r/min下離心20 min，過濾。取2 mL上清液加2 mL 0.02 mol/L TBA沸水浴保溫20 min，流水冷卻5 min，532 nm處測吸光度。用1 mL三氯乙酸和1 mL水加2 mL TBA做空白，TBARS值以每千克樣品中丙二醛(MDA)的質(zhì)量表示(mg/kg)，計算公式見式(4)[13]。

TBARS值=A532×9.48。

(4)

1.3.7 肌原纖維蛋白的提取

取絞碎魚糜樣品，加入4倍體積的0.02 mol/L 磷酸鹽緩沖液(pH值7.0)，均質(zhì)后在4 ℃、4 500r/min條件下離心15 min。所得沉淀物中加入4倍體積的0.1 mol/L的NaCl溶液，均質(zhì)后4 ℃、4 500r/min下離心15 min，除去上清液。重復(fù)上述過程2次，最后一次所得勻漿液用4層紗布過濾，濾液用0.1 mol/L HCl溶液調(diào)pH值至6.0 之后再離心，所得沉淀物即為肌原纖維蛋白，蛋白質(zhì)含量采用雙縮脲法測定[14]。

1.3.8 總巰基含量的測定

取1 mL 5 mg/mL蛋白溶液，加入9 mL 50 mmol/L磷酸鹽緩沖液(包括10 mmol/L EDTA，0.6 mol/L KCl，8 mol/L尿素，pH 值7.0)?；旌暇鶆蚝笕? mL混合液，加入0.5 mL 0.2 mmol/L DTNB(用 0.1 mol/L pH 值7.0的磷酸鹽緩沖液配制)，反應(yīng)30 min后在波長412 nm處測定吸光度，采用摩爾消光系數(shù)13 600 L/(mol·cm)計算蛋白中總巰基的含量(nmol/mg)[15]。

1.3.9 細菌總數(shù)測定

細菌總數(shù)的測定按照文獻[16]的方法進行。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

實驗中所有分析重復(fù)兩次，每次做3個平行測定(n=2×3)，結(jié)果以平均值±SD表示。方差分析使用IBM SPSS 22.0軟件，顯著性差異檢驗使用Duncan多重檢驗，p<0.05表示具有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 6-姜酚對魚糜凝膠強度的影響

圖1為6-姜酚添加量對魚糜凝膠強度影響的實驗結(jié)果。圖1中，在第0天時，草魚魚糜的凝膠強度隨著6-姜酚添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且添加6-姜酚的魚糜凝膠強度始終高于對照組，在添加量為1%時達到最大值2 052.46 g·mm，與對照組相比增加了47.16%。這表明6-姜酚的添加有效地改善了草魚魚糜的凝膠形成能力，這可能是因為6-姜酚中含有的羥基和羰基與肌肉蛋白發(fā)生了相互作用，形成了較大分子的復(fù)合物。Balange等[17-18]研究報道向大眼鯛魚或馬鮫魚魚糜中添加氧化的多酚化合物后，其凝膠強度均明顯升高。Sun等[19]也認為由于羥基的親水特性，蛋白與蘋果多酚間的水合作用增強，形成更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠強度提高。但是，由于6-姜酚的水溶性較差，過高濃度的6-姜酚可能會限制其與蛋白的相互作用，導(dǎo)致凝膠強度略有下降[11]。

隨著冷藏時間的延長，各組魚糜的凝膠強度均顯著降低(p<0.05)，且實驗組魚糜凝膠強度的下降幅度要明顯低于對照組(p<0.05)，這表明6-姜酚的添加在一定程度上也能減緩魚糜在冷藏過程中凝膠強度的降低。在貯藏過程中，由于微生物的生長和蛋白氧化變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚集，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，致使魚糜凝膠強度降低[14]，而6-姜酚具有較強的抗氧化和抑菌作用，和對照組相比，蛋白質(zhì)腐敗變性程度降低，因此具有較高的凝膠強度。

圖1 6-姜酚添加量對冷藏草魚魚糜凝膠強度的影響Fig.1 Effect of different concentrations of 6-gingerol on gel strength of grass carp surimi during refrigerated storage

2.2 6-姜酚對魚糜持水性的影響

魚糜的持水性反映了蛋白凝膠保持水分的能力，與魚糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)變性程度密切相關(guān)。持水性越高，表明魚糜凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對水分等物質(zhì)的束縛能力越強，即凝膠的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密[10]。圖2為6-姜酚添加量對魚糜持水性影響的實驗結(jié)果。由圖2可知，對照組凝膠在第0天時持水性為86.36%，6-姜酚的添加可顯著提高魚糜凝膠的持水性，隨著添加量的增加，實驗組魚糜持水性分別達到87.71%，92.45%，91.36%，88.52%；同時，隨著冷藏時間的延長，各組樣品持水性均呈下降的趨勢，且添加6-姜酚的魚糜凝膠持水性始終高于未添加6-姜酚的。各組魚糜凝膠持水性與凝膠強度的變化趨勢相一致，這可能是因為6-姜酚的添加使魚糜形成更致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且其抗菌和抗氧化能力減緩了凝膠在冷藏過程中蛋白的氧化降解，使得魚糜凝膠的保水能力增強。

圖2 6-姜酚添加量對冷藏草魚魚糜持水性的影響Fig.2 Effect of different concentrations of 6-gingerol on water holding capacity of grass carp surimi during refrigerated storage

2.3 6-姜酚對魚糜白度的影響

魚糜白度指標能反應(yīng)魚糜的色澤和品質(zhì)等級，是衡量魚糜物理品質(zhì)的一個重要指標，色澤白嫩的魚糜制品更受消費者的歡迎。6-姜酚添加量對魚糜白度影響的實驗結(jié)果見圖3。由圖3可知，添加6-姜酚后，魚糜凝膠的白度有所下降，這是因為6-姜酚本身為黃色物質(zhì)，添加后會影響魚糜的色澤，但是仍在可接受的感官范圍之內(nèi)。冷藏6 d后，6-姜酚的添加量為1.0%，1.5%，2.0%的實驗組魚糜凝膠白度均明顯高于對照組(p<0.05)。白度與凝膠成分、蛋白質(zhì)變性、聚合、交聯(lián)程度及其表面的光學(xué)特性密切相關(guān)[20]。另外，在貯藏后期，脂肪氧化產(chǎn)生的醛類或羰基類物質(zhì)與蛋白質(zhì)中的氨基成分作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成有顏物質(zhì)導(dǎo)致魚糕白度下降[21]。

圖3 6-姜酚添加量對冷藏草魚魚糜白度的影響Fig.3 Effect of different concentrations of 6-gingerol on whiteness of grass carp surimi during refrigerated storage

2.4 6-姜酚對魚糜TBARS值的影響

TBARS值表示組織中醛類物質(zhì)的積累，可用來評價魚糜制品脂肪氧化程度。魚糜在冷藏過程中TBARS值的變化情況如圖4。由圖4可知，在第0天和第3天，所有樣品的TBARS值沒有明顯差異，說明魚糜凝膠的脂質(zhì)氧化程度較低。隨著貯藏時間的延長，各組魚糜凝膠的TBARS值逐漸上升，但是上升幅度具有明顯差異(p<0.05)，貯藏第15天時，對照組魚糜的TBARS值達到0.81 mg/kg，是初始值的4.32倍，而添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的6-姜酚的魚糜凝膠的TBARS值分別為0.69，0.60，0.54，0.51 mg/kg。6-姜酚具有較強的抗氧化活性，本實驗結(jié)果也表明6-姜酚能抑制草魚魚糜冷藏過程中脂質(zhì)氧化的發(fā)生。6-姜酚在新鮮水產(chǎn)品貯藏中應(yīng)用較多，研究報道6-姜酚可明顯抑制美國紅魚、真鯛魚和海鱸魚在貯藏過程中的脂質(zhì)氧化[6,8,22]。

圖4 6-姜酚添加量對冷藏草魚魚糜TBARS值的影響Fig.4 Effect of different concentrations of 6-gingerol on TBARS of grass carp surimi during refrigerated storage

2.5 6-姜酚對蛋白總巰基含量的影響

在魚糜凝膠形成過程中，當魚肉肌球蛋白充分溶出后，蛋白巰基可有序地氧化成二硫鍵，促使魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[23]。但是在凝膠形成后的冷藏過程中，巰基變成二硫鍵是蛋白質(zhì)氧化變性的主要表現(xiàn)，因此巰基含量可以作為蛋白氧化的一個重要指標，進而評價魚糜的新鮮度[14]。圖5為6-姜酚對魚糜總巰基含量影響的實驗結(jié)果。從圖5可以看出，隨著冷藏時間的延長，總巰基含量整體呈下降的趨勢。開始階段，各組樣品的總巰基含量并無明顯差異(p>0.05)，從貯藏第6天開始，添加6-姜酚的魚糜凝膠中總巰基含量均顯著高于對照組(p<0.05)。貯藏15 d時，對照組魚糜中總巰基含量從初始的76.36 mol/g下降到55.26 mol/g，下降了27.63%；而6-姜酚添加量為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的實驗組，總巰基含量分別比初始值下降了24.07%，14.29%，12.71%，8.51%，明顯低于對照組(p<0.05)。這些實驗結(jié)果表明，6-姜酚可明顯抑制蛋白質(zhì)的氧化變性。從TBARS和總巰基含量的結(jié)果可知(圖4和圖5)，6-姜酚的添加可抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)變性的發(fā)生，魚糜凝膠白度下降的幅度降低(圖3)。

圖5 6-姜酚添加量對冷藏草魚魚糜總巰基含量的影響Fig.5 Effect of different concentrations of 6-gingerol on total sulfhydryl content of grass carp surimi during refrigerated storage

2.6 6-姜酚對魚糜細菌總數(shù)的影響

圖6 6-姜酚添加量對冷藏草魚魚糜細菌總數(shù)的影響Fig.6 Effect of different concentrations of 6-gingerol on total bacterial count of grass carp surimi during refrigerated storage

6-姜酚添加量對魚糜細菌總數(shù)影響的實驗結(jié)果見圖6。從圖6可以看出，各組魚糜凝膠在貯藏3 d時，細菌總數(shù)略有下降，可能是因為低溫冷藏限制了嗜溫菌的繁殖，只有部分嗜冷菌生長，隨后各組魚糜凝膠的細菌總數(shù)顯著上升(p<0.05)。魚糜制品的國家標準 GB 10132—2005 規(guī)定：非即食類魚糜制品菌落總數(shù)應(yīng)小于5×104CFU/g。對照組、添加0.5%和1.0% 6-姜酚的魚糜凝膠中細菌總數(shù)分別在冷藏第9，12，15天超過了105CFU/g，而6-姜酚添加量為1.5%和2.0%時，魚糜凝膠中細菌總數(shù)在貯藏15 d后仍低于國家標準。本實驗結(jié)果表明，6-姜酚的添加可延長魚糜凝膠保質(zhì)期。

2.7 6-姜酚對魚糜TVB-N值的影響

TVB-N值是評價水產(chǎn)品新鮮度的常用指標，在細菌和酶的作用下，魚糜凝膠中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[24]。圖7為6-姜酚添加量對魚糜TVB-N值影響的實驗結(jié)果。圖7中，在貯藏第0天和第3天時，5組魚糜的TVB-N含量沒有顯著性差異(p>0.05)；從第6天開始，添加6-姜酚的魚糜凝膠的TVB-N含量明顯低于對照組(p<0.05)，且6-姜酚的添加量越高，魚糜凝膠中TVB-N含量越低；貯藏第9天時，對照組的TVB-N含量已達到4.24 mg/100g，出現(xiàn)明顯的感官腐??；而第15天時，6-姜酚添加濃度為2.0%的實驗組中TVB-N含量僅為2.83 mg/100g，遠遠低于對照組。TVB-N的變化主要受微生物和酶的影響，本實驗研究結(jié)果中TVB-N值的變化情況與細菌總數(shù)的變化情況相一致(圖6和圖7)，說明6-姜酚抑制了微生物的生長，延緩了TVB-N的增加。

圖7 6-姜酚添加量對冷藏草魚魚糜TVB-N值的影響Fig.7 Effect of different concentrations of 6-gingerol on TVB-N of grass carp surimi during refrigerated storage

3 結(jié) 論

不同濃度的6-姜酚對草魚魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性具有顯著性影響。第0天時，隨著6-姜酚添加量的增加，魚糜凝膠強度和持水性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且在添加量為1%時達到最大值。6-姜酚對魚糜凝膠的白度具有一定的影響，但是仍在可接受的范圍。在冷藏過程中，尤其是在貯藏后期，添加6-姜酚的實驗組具有較高的凝膠強度、持水性、白度和總巰基含量，同時含有較低的TBARS、TVB-N和細菌總數(shù)。這些結(jié)果表明，6-姜酚可有效地抑制魚糜在冷藏過程中微生物的生長、脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化變性，維持較好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減少水分的丟失，從而延長其貨架期。

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(責任編輯：葉紅波)

Effects of 6-Gingerol on Gel Properties and Storage Stability of Grass Carp (Ctenopharyngodonidellus) Surimi Gels

MI Hongbo1,2， WANG Cong1， ZHAO Bo1, YI Shumin1， XU Yongxia1, LI Jianrong1,*， HUANG Jianlian3， DING Haochen3， WANG Qi3， XIONG Shanbai4

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,BohaiUniversity/FoodSafetyKeyLabofLiaoningProvince/NationalandLocalJointEngineeringResearchCenterofStorage,ProcessingandSafetyControlTechnologyforFreshAgriculturalandAquaticProducts,Jinzhou121013,China; 2.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214000,China; 3.FujianAnjoyFoodCoLtd,Xiamen361022,China; 4.CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China)

In order to investigate effects of 6-gingerol on gel properties and storage stability of surimi, different concentrations of 6-gingerol were added into grass carp surimi in this study. The changes of gel strength, water holding capacity (WHC), color, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), total sulfhydryl content, and total bacterial count of the surimi gel during refrigerated storage at 4 ℃ were analyzed. The results indicated that the addition of 6-gingerol significantly increased the gel strength and WHC of surimi gel, which increased firstly and then decreased with the increase of 6-gingerol amount, and reached the maximum when the dosage was 1%. Meanwhile, 6-gingerol could delay the decline of gel strength, WHC, whiteness and total sulfhydryl content, and inhibit the increase of TVB-N, TBARS, and total bacterial count. Therefore, in the production of surimi products, addition of 6-gingerol (1%) could improve surimi gel properties and extend its shelf life.

gingerol; surimi; gel properties; storage

2017-01-02

遼寧省科技攻關(guān)項目(2015103020)；江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室開放課題資助項目；中國博士后基金面上項目(2016M592021)。

米紅波，女，講師，博士，主要從事水產(chǎn)品貯藏與加工方面的研究；

(主持人： 勵建榮教授)

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.004

2095-6002(2017)01-0021-07

米紅波,王聰,趙博,等.6-姜酚對草魚魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性的影響[J]. 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2017,35(1):21-27. MI Hongbo，WANG Cong，ZHAO Bo, et al. Effects of 6-gingerol on gel properties and storage stability of grass carp (Ctenopharyngodonidellus) surimi gels[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(1):21-27.

TS254.4； S986.1

A

*勵建榮，男，教授，博士，主要從事水產(chǎn)品和果蔬的貯藏加工、食品安全方面的研究，通信作者。

專題研究專欄

編者按：水產(chǎn)品是人類重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂類來源，目前，我國水產(chǎn)品年產(chǎn)量已達到7 000萬噸左右。水產(chǎn)品貯藏加工及質(zhì)量安全控制是食品科學(xué)與工程學(xué)科的重要分支。本期選擇了水產(chǎn)品加工方面的4篇文章，其中2篇與水產(chǎn)品加工最重要的品種——魚糜制品相關(guān)，分別研究了6-姜酚對草魚魚糜凝膠特性及貯藏穩(wěn)定性的影響、納米魚骨增強魚肉肌動球蛋白凝膠強度的機制，魚糜的凝膠特性是其最重要的質(zhì)量指標；水產(chǎn)內(nèi)源酶類和水產(chǎn)功能因子是近年來的研究熱點之一，本期另外2篇文章分別研究了褶牡蠣氨肽酶B的分離純化和性質(zhì)、南海圓鰹肌肉組織酶解產(chǎn)物抗疲勞活性。希望這一系列的工作能夠為同類研究提供有益借鑒。