◎桃桃

炒出翠嫩青菜

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很多人炒青菜都有個(gè)煩惱，出鍋前菜還是翠綠鮮嫩的，出鍋不久卻變黃了。其實(shí)只要學(xué)會(huì)這幾招，在家也能炒出餐廳級別的翠嫩青菜。

炒青菜加白酒。要想炒出翠綠不變色的青菜，只要在快出鍋前加點(diǎn)白酒就行，因?yàn)榘拙浦械囊掖寂c有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降低了有機(jī)酸的含量，使葉綠素中的鎂不被替代，從而保持青菜的綠色。將青菜清洗干凈，大蒜剝皮洗凈，壓碎或者切碎。爆香大蒜，大火翻炒青菜，這樣做出來的蔬菜會(huì)更加香。出鍋前，加入幾滴白酒，翻炒幾下，青菜盛盤后顏色還是翠綠的。炒韭菜、生菜等綠色蔬菜都適用這個(gè)方法。青菜的莖部含有少量鞣酸，帶有苦味，如果受不了這個(gè)味道，最好先將青菜放入開水中焯一分鐘左右，變成青綠色就馬上出鍋備用。

空心菜猛火快炒?？招牟撕需F，在高溫翻炒的過程中快速氧化，產(chǎn)生紅色，紅色遇到菜葉的綠色，容易變成暗綠色，看起來沒有胃口。讓空心菜不變黑的秘訣就是猛火快炒，從入鍋到出鍋控制在一分鐘以內(nèi)?？招牟讼磧?，切段。將炒鍋燒熱，加食用油，把蒜末倒進(jìn)去炒出香味，空心菜入鍋大火快炒。臨出鍋加鹽和雞精，翻炒幾下，鮮綠美味的空心菜就做好了。蒜香味是空心菜的靈魂，蒜可以放多點(diǎn)，另外空心菜吃油，油可以多放點(diǎn)。

茄子油炸30秒不變黑。茄子含有酚氧化酶，這種物質(zhì)遇到氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，容易使茄子變黑。要想做出紫色透亮的茄子，就要控制茄子與氧氣接觸的時(shí)間，油炸是一種很好的方法，茄子在油炸的時(shí)候可以快速消滅茄子中的酶。茄子洗凈，瀝干水分，切塊。瀝水的時(shí)候，熱鍋加油燒熱，把切好的茄子馬上放到油里炸30秒撈出。用炸過的茄子做魚香茄子、紅燒茄子，都不容易變黑。切好的茄子如果不能馬上入鍋，要放到冷水里，減少與氧氣的接觸。

摘自《北方新報(bào)》