郝晴晴,魯莉漫,嚴(yán)慧芬,房峰祥,張君岱,陳玉瓊

(園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院,湖北武漢 430070)

不同發(fā)育時(shí)期柿葉品質(zhì)的變化規(guī)律研究

郝晴晴,魯莉漫,嚴(yán)慧芬,房峰祥,張君岱,陳玉瓊*

(園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院,湖北武漢 430070)

柿葉含豐富的營養(yǎng)成分,具多種保健功能,為探討適合加工柿葉茶的原料,本文研究了不同品種不同發(fā)育階段柿葉的品質(zhì)變化。結(jié)果表明,4～10月間,柿葉水浸出物含量在26.84%～42.78%之間變化,最低值一般出現(xiàn)在9月,最高值一般出現(xiàn)在5月;多酚和VC含量于5月份達(dá)最高水平,平均分別為9.62%和23.82 mg/g,7月后顯著下降至最低水平;可溶性糖含量各月都維持在10%以上,以5月最高,平均達(dá)15.31%。感官品質(zhì)分析結(jié)果顯示,7月份之前的柿葉滋味較酸,7～8月大多柿葉粗青氣明顯,9～10月柿葉大多為薯香或甜香,滋味較醇和。不同品種、不同發(fā)育階段的柿葉的理化成分和感官品質(zhì)差異明顯,故對(duì)柿葉進(jìn)行加工利用時(shí)應(yīng)進(jìn)行合理選擇。

柿葉,品種,發(fā)育時(shí)期,品質(zhì)

柿葉是柿樹((DiospyroskakiL.f.)的葉子,柿樹在我國廣泛栽培,云南、廣西、湖北、江蘇、浙江、河南、河北、陜西等地都有分布。目前,柿屬植物主要利用其果實(shí),研究主要集中在柿果的品種選育、栽培、采后脫澀保鮮及加工等方面,而柿葉的研究較少,這大大限制了柿屬植物的利用[1]。已有研究表明,柿葉營養(yǎng)成分豐富,尤其以多酚、黃酮、維生素C(Vitamin c,VC)、多糖等含量較高[2-6]。費(fèi)學(xué)謙等[7]對(duì)當(dāng)?shù)?5個(gè)柿栽培品種和5個(gè)柿野生種5月底至9月底5個(gè)月葉中 VC和酚類物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定,表明5月份大多品種柿葉VC含量相對(duì)較高,超過10 mg/g,多酚以6月份含量相對(duì)較高,平均58.12 mg/g。原江鋒[8]對(duì)陜西關(guān)中地區(qū)和秦巴山區(qū)5月到11月不同月份采集的柿葉中總黃酮、蘆丁、齊墩果酸的含量分析顯示,7月和10月采收的柿葉中總黃酮、蘆丁和齊墩果酸的含量較高。吳玉林[9]分析表明7月下旬至12月中旬安溪油柿柿葉中葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮、維生素C、多酚等成分含量在9月份基本上都達(dá)到最高值。孫化鵬[10]分析了湖南省不同地方部分品種柿葉黃酮含量,并鑒定出4種黃酮苷類物質(zhì),分別為榭皮素-3-β-D-半乳糖苷、榭皮素-3-β-D-葡萄糖苷、山奈酚-3-β-D-半乳糖苷、山奈酚-3-β-D-葡萄糖苷。柿葉豐富的營養(yǎng)成分,使柿葉茶具清熱解毒、下氣平喘、抗菌消炎、降壓降脂、抗癌抗衰老等功效[11-17],柿葉的開發(fā)利用引起人們關(guān)注[18-19]。目前,市場(chǎng)上已有柿葉茶商品,但大多對(duì)原料無嚴(yán)格要求,加工方式也較粗放,導(dǎo)致加工出的柿葉茶香味粗青,營養(yǎng)價(jià)值較低,消費(fèi)者難以接受。在已有的研究文獻(xiàn)中,大都僅僅對(duì)柿葉部分月份的化學(xué)成分進(jìn)行單一分析,結(jié)合口感和主要品質(zhì)成分的季節(jié)變化研究較少。為此,本文在分析了不同品種、季節(jié)柿葉原料主要品質(zhì)成分特點(diǎn)的基礎(chǔ)上結(jié)合柿葉感官品質(zhì)變化進(jìn)行了探討,以期為科學(xué)合理利用柿葉提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)用柿葉材料 均采自湖北省武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)柿品種園,包括8個(gè)完全甜柿品種、5個(gè)完全澀柿品種和2個(gè)不完全甜柿品種;實(shí)驗(yàn)所用茚三酮、蒽酮、濃硫酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鈉、偏磷酸、無水硫酸鈉、乙醇等 為分析純,中國醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司;福林酚 Sigma,USA;甲醇 色譜純,Fisher公司,USA;維生素C 標(biāo)準(zhǔn)品,德國Dr. Ehrensorfer公司。

JP-250A-8型高速多功能粉碎 永康市久品工貿(mào)有限公司;LC1200 Agilent高效液相色譜儀 美國安捷倫科技;722S型分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;AWPHAL-2型電子分析天平 日本京都島津有限公司;LD5-10型離心機(jī) 北京醫(yī)用離心機(jī)廠;HH系列恒溫水浴鍋 江蘇金壇富華電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

2012年4～10月每月中旬進(jìn)行一次采樣。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為:各品種采摘同部位新鮮無病蟲柿葉。采集來的柿鮮葉分別用水蒸汽殺青3 min左右,之后80 ℃左右進(jìn)行烘干。烘干樣品一部分用于感官審評(píng),一部分用粉碎機(jī)磨碎,過0.42 mm孔篩,用于理化成分分析。

1.2.1 柿葉主要品質(zhì)成分分析 柿葉多酚含量測(cè)定:福林酚法[20-21]。

水浸出物含量的測(cè)定:全量法[22]。

可溶性糖含量測(cè)定:蒽酮比色法[22]。

VC含量的測(cè)定:高效液相色譜法。樣品處理:稱取柿葉樣2.0 g,加入50 mL 1%偏磷酸溶液,振蕩30 min后過濾。再用0.45 μm微孔過濾器過濾即為待測(cè)樣。色譜柱:Agilent,TC-C18柱(5 μm,250 mm×4.6 mm i.d.);流動(dòng)相:水和1%的偏磷酸溶液,比例90∶10(v/v),流速為1 mL·min-1;柱溫30 ℃,檢測(cè)波長243 nm;進(jìn)樣量:5 μL;洗脫時(shí)間為10 min。

1.2.2 柿葉感官品質(zhì)分析 柿葉感官品質(zhì):參考茶葉感官審評(píng)法[23]。取3 g柿葉干樣于審評(píng)杯中,用150 mL 100 ℃沸水沖泡5 min后濾出茶湯,評(píng)香氣、滋味。

表1 香氣、滋味評(píng)價(jià)方法及標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard and methods of aroma and taste evaluation

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)育時(shí)期柿葉水浸出物含量變化

柿葉水浸出物是指柿葉中能溶解于熱水的可溶性物質(zhì),其含量的多少與柿葉品質(zhì)成正相關(guān)。不同發(fā)育時(shí)期柿葉水浸出物分析結(jié)果表明(表2),柿葉水浸出物含量在26.84%～42.78%之間波動(dòng),全年平均為34.97%,其中5月水浸出物含量最高,9月份最低,平均值分別為37.54%和31.95%。甜柿品種和不完全甜柿品種水浸出物含量的季節(jié)性變化趨勢(shì)相似,4至5月份呈增長趨勢(shì),之后顯著下降,10月份又有較大幅度升高。澀柿品種水浸出物含量品種間差異較大,滿城蓮花柿、紅面蛋和富平尖柿品種5至7月份含量持續(xù)升高,7月份含量為全年最高,之后明顯下降,至10月份又有所增加。恭城水柿和磨盤柿品種5月份含量最高,以后呈波浪式下降。不同品種同一季節(jié)間柿葉水浸出物含量差異較大,不完全甜柿葉總體水浸出物含量>甜柿葉>澀柿葉。

水浸出含量高,柿葉內(nèi)含成分豐富,營養(yǎng)價(jià)值更高,因此,5月份和10月份柿葉都是較好的利用原料。各品種柿葉分析結(jié)果顯示,松本早生、早秋、陽豐、磨盤柿、西村早生和禪寺丸品種柿葉水浸出物含量平均在35%以上,可考慮作為柿葉開發(fā)利用的優(yōu)先品種。

表2 不同發(fā)育時(shí)期柿葉水浸出物含量(%)Table 2 Water extract content of persimmon leaves in different varieties and developmental periods(%)

注:同行不同小寫字母表示在p<0.05水平差異顯著,不同大寫字母表示在p<0.01水平差異顯著;表3～表5同。

表3 不同發(fā)育時(shí)期柿葉多酚含量(%)Table 3 Polyphenol content of persimmon leaves in different varieties and periods(%)

2.2 不同發(fā)育時(shí)期柿葉多酚含量變化

多酚是植物體內(nèi)重要活性物質(zhì),具有多種保健功能,包括抗氧化、抑菌、降血脂和血糖,抗動(dòng)脈粥樣硬化等[11,16,24-26]。不同品種、時(shí)期的柿葉多酚含量在3.96%～12.29%之間變化(表3),總體以5月份含量最高,其次是4月和6月柿葉,7月柿葉多酚含量極顯著下降,7～10月間柿葉多酚變化不明顯。不同品種柿葉變化不完全相同,甜柿品種和澀柿品種柿葉多酚含量以5月含量最高,至7月之后含量急劇下降,以后變化趨于平緩。不完全甜柿品種柿葉多酚含量4至6月份變化不明顯,7月以后呈顯著下降趨勢(shì)。因此,從多酚利用角度考慮,4～7月是柿葉的最佳采收期。各品種中,羅田甜柿、早秋、恭城水柿各季柿葉多酚含量都較高,多酚變化平緩,4～10月都可考慮采收利用。

2.3 不同發(fā)育時(shí)期柿葉可溶性糖含量變化

可溶性糖是柿葉甜醇滋味的重要組成成分,其含量高,柿葉往往滋味甜醇,同時(shí),糖類物質(zhì)在熱加工過程中還可以轉(zhuǎn)化成香氣物質(zhì),如甜香、薯香、焦糖香等。柿葉可溶性糖含量全年在9.37%～19.95%間波動(dòng),各季節(jié)平均在12.28%～15.60%之間變化(表4)。大多數(shù)品種5月柿葉可溶性糖含量最高,平均達(dá)15.60%,9月和10月柿葉可容糖平均含量與5月相比變化不明顯。甜柿、澀柿和不完全甜柿葉可溶性糖含量全年變化趨勢(shì)相似。不同品種柿葉4、5月可溶性糖含量波動(dòng)較大,如早秋品種4月份含量高達(dá)18.66%,恭城水柿同一時(shí)期含量僅為9.37%。

表4 不同發(fā)育時(shí)期柿葉可溶性糖含量(%)Table 4 Soluble sugar content of persimmon leaves in different varieties and periods(%)

表5 不同發(fā)育時(shí)期柿葉VC含量(mg/g)Table 5 Vitamin C content of persimmon leaves in different varieties and periods(mg/g)

2.4 不同發(fā)育時(shí)期柿葉維生素C含量分析

柿葉中含豐富的VC(表5),且全年在不同發(fā)育時(shí)期波動(dòng)較大,從0.67～38.60 mg/g,以5月份含量最高,平均達(dá)23.69 mg/g,其次是6月和4月。除晚御所、富平尖柿外,所有分析品種4～6月柿葉VC含量都在10 mg/g以上。7月后柿葉VC含量大幅下降,至10月都維持在較低水平。各品種類型中,甜柿葉較澀柿葉和不完全甜柿葉VC含量在4～6月變化更劇烈,除羅田甜柿外,其它甜柿品種5月份葉中VC含量都在20 mg/g以上,明顯高于同期澀柿品種柿葉VC含量,是獲得高VC柿葉的理想品種。維生素C是一類對(duì)人類健康必需的小分子化合物,參與生物體內(nèi)多種生物學(xué)功能,對(duì)維持機(jī)體正常生理活動(dòng)具有重要意義。維生素C 可防治壞血病、幫助造血、促進(jìn)創(chuàng)傷愈合、增強(qiáng)機(jī)體免疫、解毒、抗氧化等。成人每天需攝入50～100 mg[27-29]。因此,采用高于20 mg/g VC柿葉加工成柿葉茶或添加劑,每人每天食用3～5 g即可滿足人們每天VC需求,是一種理想的保健食品或飲料。

2.5 柿葉不同發(fā)育時(shí)期香氣和滋味品質(zhì)變化

對(duì)不同品種、不同時(shí)期的柿葉原料進(jìn)行香氣、滋味品質(zhì)感官審評(píng),結(jié)果如表6、圖1所示。柿葉香型主要有青粗氣、甜香和薯香等類型。同一品種在不同季節(jié)香氣品質(zhì)表現(xiàn)各異,大多品種在7～8月粗青氣明顯,其它月份多表現(xiàn)為較為愉悅的甜香、薯香。滋味品質(zhì)分析表明,大多數(shù)品種在4～6月份都表現(xiàn)出不同程度的酸澀味,這可能與其高VC和多酚含量有關(guān)。此階段柿葉可考慮加工成富含多酚和VC的添加劑或調(diào)配劑與其它代用茶進(jìn)行調(diào)配。7～10月份柿葉滋味變得甜醇,可直接加工成代用茶。各品種中,陽豐和富平尖柿葉香氣、滋味品質(zhì)在全年各季都較協(xié)調(diào),適合全年采摘加工成代用茶。

圖1 不同時(shí)期柿葉香氣滋味品質(zhì)得分Fig.1 The scores of smell and taste of persimmon leaf from different periods

表6 不同發(fā)育時(shí)期柿葉香氣和滋味品質(zhì)Table 6 Organoleptic quality of persimmon leaf teas from different varieties and periods

3 結(jié)論

柿葉品質(zhì)隨品種、發(fā)育時(shí)期變化顯著,水浸出物、可溶性糖含量在各品種及各季節(jié)的波動(dòng)幅度相對(duì)較小;多酚、VC含量則波動(dòng)較大,最高值出現(xiàn)在5月前后。4～6月,柿葉酸澀味明顯,適宜加工成富含多酚及VC的功能產(chǎn)品;9～10月,柿葉香味較協(xié)調(diào)、醇和,適宜加工成傳統(tǒng)代用茶。

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Study on the quality changes of persimmon leaf in different developmental stages

HAO Qing-qing,LU Li-man,YAN Hui-fen,FANG Feng-xiang,ZHANG Jun-dai,CHEN Yu-qiong*

(Key Laboratory of Horticural Plant Biology,Ministry of Education,College of Horticulture and Forestry Sciences Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070,China)

Persimmon leaf is rich in nutrients,with a variety of health care functions. In order to select the optimal material for using,in this paper,the quality changes of persimmon leaves from different varieties in different developmental stages were analyzed. The results showed that the contents of water extracts of persimmon leaf were from 26.84% to 42.78%,with the minimum and the peak been observed in September and in May respectively. The peaks of polyphenols and vitamin c(VC)contents all appeared in May,the average being 9.62% and 23.82 mg/g,respectively. The contents of polyphenols and VCdecreased sharply to the lowest level after July. The soluble sugar content was above 10% all the stages and the peak,up to 15.31%,appeared in May. The sensory qualities showed that the flavor of most leaves were acidic before July and with harsh and green odour in July and August,but with mellow and toasted potato flavor in September and October. The sensory quality and chemical contents of persimmon leaves from different varieties and developmental stages were quite different,so it was necessary that a suitable choice upon persimmon leaves when the utilization might be take place.

persimmon leaf;variety;development;quality

2016-07-18

郝晴晴(1988-)，女，碩士，主要從事園藝植物加工與綜合利用方面的研究，E-mail:945504350@qq.com。

*通訊作者:陳玉瓊(1968-)，女，博士，副教授，主要從事園藝植物功能化學(xué)與綜合利用方面的研究，E-mail:chenyq@mail.hzau.edu.cn。

國家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201203047)。

TS255.1

A

:1002-0306(2017)04-0121-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.04.015