黃炎坤，楊朋坤，劉健，杜洋，范佳英，張立恒

（1.河南牧業(yè)經濟學院動物科技學院，河南 鄭州 450046；2.盧氏縣畜禽改良站，河南 三門峽市 472200）

雞蛋品質評價指標及影響因素的探討

黃炎坤1，楊朋坤1，劉健1，杜洋2，范佳英1，張立恒1

（1.河南牧業(yè)經濟學院動物科技學院，河南 鄭州 450046；2.盧氏縣畜禽改良站，河南 三門峽市 472200）

雞蛋作為一種大眾消費品，其質量會直接影響消費者的營養(yǎng)素攝入及健康，然而我國目前尚缺少雞蛋標準。雞蛋的質量反映在其營養(yǎng)價值、外觀質量、安全質量和口感質量等方面。作者綜述了這4方面的質量指標組成以及影響質量指標的因素，為改進雞蛋的質量提供了依據。

雞蛋；質量；評價指標；影響因素

雞蛋是我國居民的日常食品，據有關資料報道，近年來我國雞蛋的總產量徘徊在23000千噸左右，位居世界各國之首，占全球總產量的43%；人均雞蛋占有量為17.5kg，居世界各國前列[1]。在食品質量安全備受重視的前提下，雞蛋的質量安全也日益受到消費者的關注，同時也受到畜牧業(yè)生產和食品質量監(jiān)管部門的重視。但是，我國目前尚未制定出雞蛋的質量標準，在雞蛋質量評價方面缺少可靠的依據。在雞蛋的生產和銷售過程中，一些企業(yè)對本公司的產品所進行的宣傳也常常言過其實，使得消費者無所適從。

1 雞蛋的營養(yǎng)品質及影響因素

營養(yǎng)品質是評價雞蛋質量的最重要的指標，作為食品，雞蛋為消費者提供的是高質量的營養(yǎng)素。1.1 雞蛋的營養(yǎng) 雞蛋中含有人體所需的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質（常量元素和微量元素）等，雞蛋中的營養(yǎng)素豐富而均衡，含有人體所需的8種必需氨基酸，而且雞蛋的蛋白質消化率可達98%，容易被人體消化和吸收。蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素[2]。因此，雞蛋在很久以前就成為我國居民心目中優(yōu)質的補養(yǎng)食品。

目前，在我國的動物性食品中雞蛋是價格最低的，是廉價的優(yōu)質食品，這也是雞蛋能夠成為我國居民日常消費品的主要原因。

1.2 影響雞蛋營養(yǎng)品質的因素

1.2.1 遺傳因素的影響 由于遺傳方面的差異，雞只對營養(yǎng)素的轉化、合成和富集能力方面存在差異，表現為在使用相同飼料的情況下，其蛋內一些營養(yǎng)素的含量也不一樣。另外，不同類型的雞產蛋量存在較大差異，產蛋量高的雞群所產雞蛋的水分含量高于產蛋量低的雞群所產蛋；并且前者蛋黃重占全蛋重的比例以及蛋黃中脂肪的含量也都小于后者[3]。董志梅等（2016）報道，濟寧百日雞、瑯琊雞和沂蒙草雞等地方品種雞蛋的粗脂肪、粗灰分、卵磷脂等成分的含量顯著高于海蘭褐蛋雞，而前者蛋中總磷的含量顯著低于后者[4]。唐修君等（2014）對比了海蘭褐、京白939、蘇禽青殼蛋雞和如皋黃雞四個品種在籠養(yǎng)條件下所產雞蛋的成分，發(fā)現蘇禽青殼蛋雞的蛋黃比率最高，海蘭褐最??；蘇禽青殼蛋雞雞蛋中維生素A和膽固醇含量顯著高于海蘭褐；蛋中硒含量蘇禽青殼蛋雞最高，京白939最低[5]。汪珊茹等（2015）對比了地方雞種與高產配套系蛋雞的雞蛋營養(yǎng)成分，也發(fā)現地方雞種雞蛋的營養(yǎng)價值高產配套系[6]。遺傳因素的影響既來自對飼料營養(yǎng)物質的消化吸收和體內的轉化，也與雞只的產蛋性能高低有關。

1.2.2 雞飼料因素的影響 飼料不僅影響雞群的產蛋率，對蛋中有些成分的含量也會有直接影響。如飼料中的維生素A和E、碘、硒、Ω-3不飽和脂肪酸等含量高于正常水平的情況下，雞群所產蛋中這些營養(yǎng)素的含量也顯著高于喂飼普通飼料的雞群[7]。目前，市場上一些保健蛋產品就是通過向飼料中添加較高量的某種營養(yǎng)素成分，使這種成分較多地轉移到蛋黃中，蛋黃內該成分的含量明顯高于普通的雞蛋。同樣，當配合飼料中某種營養(yǎng)素含量不足的時候，蛋內（尤其是蛋黃中）這種營養(yǎng)成分含量也會減少。

1.2.3 雞飼養(yǎng)方式的影響 采用放養(yǎng)方式的雞群所產蛋中有些成分的含量會高于籠養(yǎng)雞群所產的蛋，這主要與雞只攝食的飼料成分差異有關。因為，籠養(yǎng)雞群使用的配合飼料的主要原料相對較少，而且有不少原料是經過加工處理的，其中的有些成分在不同程度上會被破壞。而放養(yǎng)雞群不僅通過補飼全價料可以獲得常規(guī)的營養(yǎng)素，而且可以從采食的野生飼料和土壤中獲得的營養(yǎng)素的種類比圈養(yǎng)或籠養(yǎng)的雞群高得多。李威娜等（2013）報道，放養(yǎng)雞群所產蛋的蛋黃比、粗脂肪和膽固醇含量顯著高于籠養(yǎng)雞群所產蛋，而水分含量、蛋黃中粗灰分含量則顯著低于籠養(yǎng)雞群所產蛋[8]。鄔曉娟等（2012）也報道了放養(yǎng)雞蛋中的干物質、脂肪、蛋黃比等指標均高于規(guī)模化養(yǎng)殖條件下生產的雞蛋[9]。放養(yǎng)雞的運動量大，運動過程中產生的代謝產物也可能影響到蛋的成分。

1.2.4 健康因素的影響 雞群感染一些傳染病的時候不僅產蛋量明顯下降，而且蛋的成分也會發(fā)生變化[10]。如在感染傳染性支氣管炎病毒后所產的雞蛋其蛋清會出現水樣稀薄，粘滯性下降。

2 雞蛋的外觀品質及影響因素

2.1 雞蛋的外觀品質 是肉眼觀察到的一些形狀，有的形狀與雞蛋的營養(yǎng)沒有直接關系，有的則有一定的聯系。但是，雞蛋的外觀品質直接影響到雞蛋的商品價值和價格。如殼破損的蛋容易被污染，不能運輸和貯存，很多不能作為商品在市場流通，影響?zhàn)B雞生產者的效益。

2.1.1 蛋殼品質 蛋殼是雞蛋的重要組成部分，盡管其本身很少用于食用，但是對雞蛋的運輸、保存，乃至內部品質的影響至關重要。蛋殼的外觀品質包括蛋殼顏色（如褐色、白色、粉色和綠色等）、蛋殼表面的光潔度、蛋殼的厚度、蛋殼的致密度等[11]。此外，蛋殼的輪廓也會影響到蛋的形狀，如果是畸形蛋則其品質會下降。

蛋殼的形狀和質地異常（如畸形、粗糙、過薄、不均勻等），往往與雞只的輸卵管后段生理機能異常有關。這類雞蛋被微生物污染的概率更高。

2.1.2 內部感官品質 主要包括蛋白的粘稠度（蛋白高度或哈夫單位）、蛋白顏色（有無異常，如發(fā)紅、發(fā)綠等）、蛋黃高度、血斑和肉斑、蛋黃顏色、蛋黃膜的韌性（能否完整地拿起來）。

蛋白粘稠度高說明其中的水分含量低，產蛋率低的土種雞其蛋白的粘稠度都比較高；蛋白顏色異常說明飼料質量或機體的健康方面有問題；蛋黃顏色往往是評價雞蛋質量的重要參考指標，但是并不能真正反映蛋的營養(yǎng)水平；血斑和肉斑的存在會影響雞蛋的外觀品質，也可能會與雞群的健康、生理衰老、飼料質量等有關。

2.2 影響雞蛋外觀品質的因素

2.2.1 雞群的健康 雞群一旦發(fā)生疾病，雞蛋的外觀品質就會受影響。如雞群被溫和型禽流感、減蛋綜合征、傳染性腦脊髓炎、傳染性支氣管炎、傳染性喉氣管炎等病毒感染后，不僅產蛋率下降，而且蛋殼質量也顯著降低，薄殼蛋、軟皮蛋、蛋殼粗糙等現象非常普遍，破蛋率明顯增高[10]。褐殼蛋雞所產雞蛋的蛋殼顏色會變淺，呈淺褐色或灰白色。當雞只有輸卵管炎癥的情況下所產蛋的蛋殼表面會有暗褐色小斑點的出現[12]。當雞只有腸炎癥狀的時候所產蛋的蛋殼表面常常會沾有糞便。感染某些病毒后的雞只所產蛋的蛋清可能如水樣稀薄。

2.2.2 飼料成分 飼料中缺乏某些營養(yǎng)素會影響蛋的外觀質量，如飼料中鈣、磷和維生素D不足或鈣、磷比例不合適都會使蛋殼變薄或蛋殼粗糙；飼料中缺乏葉黃素類物質，則蛋黃的顏色會變成灰黃色；飼料中有的成分會使蛋白的顏色變?yōu)闇\粉紅色或淺黃綠色。其中，淺粉紅色蛋清是由于飼料中的環(huán)丙烯脂肪酸被吸收后非特異性的改變了卵黃囊細胞膜的通透性，使蛋黃中鐵離子轉移到蛋清中并與蛋清中的伴清蛋白相結合形成紅色的復合物；棉酚也可能會引起這種變化[13]。采用放養(yǎng)模式的雞群補飼青綠飼料后其蛋黃顏色就會加深。

2.2.3 雞群生產環(huán)境 環(huán)境溫度偏高會使蛋殼變薄；雞舍內粉塵多會在蛋殼上出現條形灰痕。

2.2.4 雞蛋的存放條件 雞蛋在產出后的存放條件也會影響蛋的外觀質量，如在高溫環(huán)境中較長時間存放會使氣室變大，甚至出現蛋黃與蛋殼膜粘連，蛋白中水分蒸發(fā)后其顏色也會改變。據劉芳等 （2012）報道，在溫度為15～20℃、相對濕度為50%～60%的條件下，隨著雞蛋保存時間的延長，蛋黃顏色和哈夫單位都會下降，蛋黃高度在保存20d以后開始下降，蛋黃顏色的下降主要出現在保存60d以后，而哈夫單位的下降在保存10d以后就會發(fā)生[9]。而且不同品種的雞蛋這些指標變化的程度不一樣。郝二英等（2015）也報道了不同溫度條件下隨著貯存時間的延長蛋的品質明顯下降[14]。

2.2.5 雞的遺傳基礎 不同品種的雞所產蛋的外觀質量性狀也有差異。董志梅等（2016）報道，通過測定發(fā)現海蘭褐蛋雞的雞蛋哈夫單位、蛋黃顏色、蛋殼比率和蛋黃比率等指標明顯低于濟寧百日雞、瑯琊雞和沂蒙草雞等地方品種雞蛋[4]。陳虹等（2011）的研究也發(fā)現高產商品雞蛋和柴雞蛋在蛋形指數、蛋黃顏色、哈夫單位等指標方面存在顯著差異[15]。

3 安全品質及影響因素

3.1 雞蛋的安全質量 雞蛋的質量安全品質是指雞蛋中是否含有對人體健康有害的因素，如重金屬或其他有害元素、抗生素、農藥、病原體、細菌毒素等。

3.2 影響雞蛋質量安全的因素

3.2.1 雞群的健康 沒有健康的雞群就不可能生產出安全優(yōu)質的雞蛋。有些垂直傳播性疾病的病原體會通過生殖系統進入雞蛋內，如雞只感染雞白痢沙門菌、敗血霉形體、淋巴白血病等疾病后，在其所產蛋中有大部分的雞蛋中存在這些病原體[11]。其中，沙門菌會引起人的腸炎，嚴重時會導致患者死亡。當雞只感染大腸桿菌、禽流感等疾病，其蛋殼表面就可能攜帶有這種病原體。

3.2.2 投入品質量 投入品是指通過各種途徑進入雞體內的各種外源性物質，包括飼料、添加劑、水、藥物等。

3.2.2.1 飼料與雞蛋質量安全 由于飼料中所含的成分有些能夠通過腸道吸收進入體內，并經過血液循環(huán)沉積到雞蛋中，如果飼料（原料）中含有有害成分，它們也有可能會進入雞蛋內，對消費者的健康產生危害。這些有害成分包括飼料原料種植過程中重金屬和農藥的污染，貯存過程中殺蟲劑、滅鼠藥的污染，加工過程中化學物質的污染等[16]。飼料原料被霉菌和霉菌毒素污染造成的問題也會影響到家禽產品的質量安全。

3.2.2.2 添加劑與雞蛋質量安全 飼料添加劑用于蛋雞生產的目的是強化基礎飼料營養(yǎng)價值，提高動物生產性能，保證動物健康，節(jié)省飼料成本，改善畜產品品質等。但是，某些非營養(yǎng)性添加劑是禁止使用的，國家農業(yè)部會不定期發(fā)布禁止在畜禽養(yǎng)殖生產中使用的添加劑名錄。目前禁止使用的包括：腎上腺素受體激動劑、性激素、蛋白同化激素、精神藥品、各種抗生素濾渣等。這些添加劑中的一些成分會進入到畜禽產品中，進而影響消費者的健康。

非法的添加劑更不應該用于飼料中，如曾經被查處的紅心鴨蛋事件就是違法向飼料中添加了“蘇丹紅”以加深蛋黃顏色。而這種添加物對人體健康具有潛在的危害。

3.2.2.3 飲水與雞蛋質量安全 飲水質量主要通過對蛋雞健康的影響而引起雞蛋的質量安全問題。如飲水中大腸桿菌超標就可能造成蛋雞感染大腸桿菌病，在蛋內和蛋殼表面就會有大腸桿菌的存在。

3.2.2.4 藥物與雞蛋質量安全 2002年和 2010年國家農業(yè)部先后規(guī)定在畜禽養(yǎng)殖中禁止使用氯霉素、硝基呋喃類、硝基咪唑類、喹惡啉類、萬古霉素及其鹽、酯及制劑；催眠鎮(zhèn)靜類、殺蟲脒、毒殺芬等藥物。農業(yè)部近期規(guī)定，自2015年9月1日起，停止洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星等4種原料藥的各種鹽、脂及其各種制劑在食品動物中使用。這些藥物的使用有可能造成其在畜禽產品中的殘留。

3.2.3 雞蛋的初處理 目前，國內90%以上的雞蛋以鮮蛋的形式消費，鮮蛋中有90%以上是未經過處理而直接進入消費者廚房的。雞蛋在產出后蛋殼表面就會有細菌的附著，而且會不斷地繁殖并可能透過氣孔進入蛋內[17]。如果雞蛋在產出后及早經過挑選、清洗、消毒和涂膜等處理就會殺滅蛋殼表面微生物，有效地提高雞蛋的質量安全水平和保質期。

4 雞蛋的口感品質及影響因素

4.1 雞蛋的口感品質 在評價雞蛋質量的時候，我國的很多消費者會把口感作為一個重要的判定指標，而口感受很多因素影響，如其中的氨基酸、脂肪等，有些因素尚屬于未知的?？诟幸彩潜容^感性的性狀，不同的人對其判定的結果存在差異。

4.2 雞蛋口感品質的影響因素

4.2.1 飼料成分 飼料中如果使用較多的菜籽粕就可能會出現“橡皮蛋”現象，這主要是因為菜籽粕中環(huán)丙烯脂肪酸的作用干擾了不飽和脂肪酸相對于飽和脂肪酸的比例，故而出現雞蛋煮熟后口感較差，類似于橡皮，一般多在低溫較長時間儲藏后發(fā)生[18]。有報道稱在飼料中添加一些昆蟲有助于改善雞蛋的風味。鄧建文（2015）報道，在飼料中添加大蒜粉或大蒜素能夠改善雞蛋的風味。

4.2.2 飼養(yǎng)方式 相對于籠養(yǎng)蛋雞而言放養(yǎng)雞群所產雞蛋的口感相對較好。這與放養(yǎng)雞群運動量較大、能夠接觸土壤中的未知營養(yǎng)因子等有關。

4.2.3 雞群的遺傳特性 在健康狀況正常的基礎上，往往產蛋率高的雞群所產雞蛋的口感不如產蛋率低的雞群所產蛋。這也是高產配套系蛋雞的雞蛋不如土種雞的雞蛋口感好的重要原因，可能與蛋形成過程所持續(xù)的時間長短有關。汪珊茹等（2015）對比不同品種雞蛋的風味品質，發(fā)現古典雞蛋（地方品種雞蛋）最佳，烏骨雞次之，海蘭灰最差[6]。

4.2.4 雞蛋存放條件 雞蛋在較高溫度下存放時間較長會出現蛋黃凝固慢的現象，如果是煮雞蛋則可能蛋白已經變硬而蛋黃尚未完全凝固。蛋在低溫條件下貯存時間較長，在煮熟后蛋黃的口感會明顯下降。

雞蛋質量是一個綜合性指標，其影響因素涉及多方面，要保證良好的蛋品質量就必須從種源管理、投入品管控、生產環(huán)境條件、飼養(yǎng)方式、雞蛋的初處理以及存放條件等方面按照標準化的要求落實每一個環(huán)節(jié)的管理。

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Deep Investigation of Evaluation Index and Influence Factor of Eggs Quality

HUANG Yankun,YANG Pengkun,LIU Jian,DU Yang,FAN Jiaying,ZhANG Liheng
(1 College of Animal Science and Technology,Henan University of Animal Husbandry and Economy, Zhengzhou,450046；2 Livestock Improvement Station of Lushi County,Lushi,472200)

Eggs as a mass consumer product,its quality will directly affect nutrient intake and health of consumers,however,our country is still lack of egg quality standards.The quality of the egg is reflected in its nutritional value,appearance,security and taste,and so on.The author summarizes the composition and the effect factors of these four aspects of quality indicators,to providing a basis of improving the quality of eggs.

Eggs;Quality;Evaluating Indicator；Influence Factor

S851.37+7.5

A

1673-1085（2017）01-0053-05

2016-12-14

黃炎坤（1962-），男，教授，河南汝陽人，研究方向：家禽生產及其相關技術；Email:ykhuang62@126.com。