蔣海波

（珠海職業(yè)技術學院，廣東 珠海 519090）

運動中汗液丟失過多會引起熱性疾病的發(fā)生，輕則頭暈頭痛、疲勞痙攣，重則會引發(fā)心臟病甚至死亡；運動中人體失重2%將會使工作能力下降10%～15%；而連續(xù)運動1h以上將影響人體健康和體征外在表現(xiàn)。而及時補充水分及營養(yǎng)物質(zhì)，會減輕人體負擔，避免不必要的運動損害。隨著科技發(fā)展，科學家針對人體的需求對運動時人體代謝和補償機制進行了深入研究，并開發(fā)了運動飲料及其他能量食品。近幾年，運動營養(yǎng)食品行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)品種類日益繁多，其中運動飲料市場占比更高，最為消費者所熟知，并且具有巨大的市場增長潛力。為此，本文對近年來國內(nèi)研究運動飲料的科研文獻進行了系統(tǒng)總結(jié)，旨在為運動飲料的新品研發(fā)工作提供信息與思路。

1 運動飲料簡述

運動飲料是指營養(yǎng)素及其含量能適應運動或體力活動人群的生理特點，能為機體補充水分、電解質(zhì)和能量，可被迅速吸收的飲料。運動飲料的研制起始于20世紀20年代，直至1965年美國“Gatorade”運動飲料的問世才引起了人們的重視。之后，世界各國都相繼展開了運動飲料的研發(fā)和應用。最初，運動飲料的主要成分是水、糖和電解質(zhì)，之后維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)等其他營養(yǎng)素被添加進來，不管運動飲料的成分如何變化，它的本質(zhì)目的就是通過及時補充能量、校正體液容量、調(diào)節(jié)體內(nèi)電解質(zhì)、酸堿平衡來改善體溫調(diào)節(jié)和體內(nèi)代謝過程等來發(fā)揮功效。

現(xiàn)代的運動飲料除了滿足專業(yè)運動員的需求，更要重視普通運動人群的需求，并針對不同年齡、運動人群等因素對配方進行調(diào)整。因此，這就要求運動飲料產(chǎn)品更加專業(yè)化、精細化、多樣化。越來越多的運動飲料，開始以果蔬汁、中藥、水解動植物蛋白、甚至茶葉等天然成分為主要研制原料，這表明隨著消費者營養(yǎng)健康意識的提高，天然營養(yǎng)健康飲料產(chǎn)品市場需求日益強烈?？蒲泄ぷ髡邞浞掷矛F(xiàn)有的功能型資源的特性和優(yōu)勢，來開發(fā)更加適合現(xiàn)代消費者的運動飲料。

2 國內(nèi)運動飲料新品研發(fā)現(xiàn)狀

國內(nèi)運動飲料的研發(fā)史可追溯到20世紀80年代，隨著運動飲料的研究深度和研究廣度不斷加大，研制原料及添加的功能成分種類不斷多樣化、天然化和健康化。根據(jù)近幾年運動飲料主要研發(fā)原料的來源，本文將運動飲料大致分為植物型運動飲料、動物型運動飲料及其他。

2.1 植物型運動飲料研發(fā)

果蔬汁是植物類運動飲料研發(fā)原料的主要來源之一。果蔬原料不僅營養(yǎng)豐富，還具有天然香味，能刺激人的食欲，促進運動人群積極補液，此外果蔬汁中含量豐富的天然堿性物質(zhì)能滿足運動人群在運動中的營養(yǎng)需求。近幾年，以果蔬汁為基礎原料的運動飲料產(chǎn)品研發(fā)層出不窮。例如，程遠平等以123蘋果、蘋果梨兩種水果為原料，研制出穩(wěn)定性好、口感佳、色澤優(yōu)、風味獨特，綜合品質(zhì)優(yōu)良的復合123蘋果汁運動飲料；徐玉娟等用30%龍眼汁和20%三華李為原料研制出綜合評價質(zhì)量最優(yōu)的復合龍眼汁運動飲料；孫曉成等研發(fā)出了櫻桃原汁與胡蘿卜原汁配比為1.5：1，糖含量10%，酸含量0.20%的櫻桃-胡蘿卜汁復合運動飲料；楊福臣等以淮山藥、葡萄、梨為原料，復配除了感官品質(zhì)優(yōu)良的復合運動飲料。

2.2 動物型運動飲料研發(fā)

將動物蛋白水解后便得到水解動物蛋白，它是完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高，含有利于人體消化吸收的肽及游離的L—氨基酸，是運動營養(yǎng)中很好的氮源。水解動物蛋白品質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)高溫蒸煮冷卻后仍能保持原來的風味，且使用量不受限制。在美國，含水解蛋白的產(chǎn)品作為在運動中或運動結(jié)束時的恢復性飲料，已經(jīng)應用于運動員的飲食中。日本伊藤公司將牛肉去脂肪后酶解得分子量3 000以下的肽，含較高的支鏈氨基酸及促進脂肪分解的肉毒堿，是較好的低卡路里的蛋白質(zhì)補給原料。近幾年，國內(nèi)學者對水解動物蛋白運動飲料也有一定的研究，如陳靜等采用堿性蛋白酶水解制備蠶蛹蛋白肽，并進行了緩解體力疲勞功能的蠶蛹蛋白肽運動飲料的研制；宋維春等將動物的皮和骨中提煉出來的膠原蛋白水解后，以水解液為主要原料制備出運動飲料，飲用后可使運動員由于運動所消耗的氨基酸得到迅速的補充，體能恢復。

3 運動飲料研發(fā)中存在的問題及對策

3.1 功效單一

運動飲料有低滲型、等滲型和高滲型之分。等滲飲料主要成分是水、電解質(zhì)和6%～8%的碳水化合物，能迅速補充運動中人體消耗的水分和糖分；低滲飲料主要成分是水、電解質(zhì)和少量碳水化合物，適合只需補充液體而無需補充糖的運動人群；高滲飲料含有較多的碳水化合物，可作為長途活動中糖分的補充，以恢復肌糖原的儲存水平，提倡和等滲飲料一起飲用，以補充水分。然而，目前在多數(shù)運動飲料研發(fā)過程中，未將產(chǎn)品消費群體進行細分，忽略了運動人群在不同運動種類、不同運動階段、不同血糖指數(shù)下不同產(chǎn)品需求點的分析。針對這一問題，可以從運動飲料碳水化合物的復配上來著手解決。除葡萄糖外，可在運動飲料中加入果糖和蔗糖等。果糖在人體的代謝途徑與一般糖類不同，它在血液中不被吸收，而是通過肝臟代謝，供能慢但持久，這就避免了運動前短時吸收過多糖類造成的高血糖癥，以及運動中糖類供應不足造成的低血糖癥，而且果糖的這一特點對耐力運動來說相當重要。

3.2 市場定位缺少差異化

產(chǎn)品研發(fā)沒有具體的市場定位，產(chǎn)品之間缺少差異化，沒有對特定人群研制特定配方。不同性別、不同年齡人群運動時所需要補充的營養(yǎng)元素有所不同。例如，對于老人和孩子而言，過多的電解質(zhì)尤其是鈉元素會加重腎臟消化負擔，長期大量飲用一般的運動飲料易導致高鈉血癥或者腦細胞腫脹，進一步影響心血管的正常生理功能，此外過多的糖分也易導致肥胖、引起齲齒等問題，因此應在配方中適當減少電解質(zhì)及糖含量；而糖尿病人的運動飲料應避免葡萄糖的使用，改用果糖等不依賴胰島素代謝的糖類；在減肥人群的運動飲料中，適當加入左旋肉堿，以促進脂肪的燃燒，使身體中脂肪成為運動中部分能量來源。除了消費者內(nèi)在的生理因素外，也可根據(jù)消費者外在環(huán)境因素的消費需求來進行新品研發(fā)及定位。例如，可以針對辦公室的白領研發(fā)以枸杞、藍莓汁為基礎原料的運動飲料，除了天然營養(yǎng)的賣點外，其護眼功能也是另一亮點功能；而針對空氣污染嚴重的地區(qū)，可開發(fā)以石榴、枇杷、雪梨等具有清肺功能原料為基礎的運動飲料等。

3.3 功效及感官評價體系缺失

縱觀近年來運動飲料新品研發(fā)工作，產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝研究較多，而同步的產(chǎn)品功效評價體系不完整、不科學，部分產(chǎn)品甚至缺失。在新品研發(fā)的同時，及時進行耐缺氧試驗動物試驗及抗疲勞動物試驗是較有效的評價措施。在日后的科研工作中，研究人員應注重新品的功效評價。除了功效以外，新品的口感、香氣、色澤及飲用后殘留在嘴里的余味等感官評價指標也易被研發(fā)人員忽略。產(chǎn)品感官滿意度的高低直接關系到新品研發(fā)的成功與否，在注重運動飲料營養(yǎng)與功效的同時也應加強其感官評價體系的完善與應用。

4 總結(jié)與展望

時至今日，在全民健身的大背景下，運動飲料也不僅僅是專業(yè)運動員的專屬食品，其消費人群已轉(zhuǎn)向大眾，市場份額也逐步穩(wěn)增，是食品工業(yè)中的后起之秀。未來的科研工作除了在產(chǎn)品配方、功效及生產(chǎn)工藝上的探究外，生產(chǎn)成本的控制，市場消費需求的調(diào)研都將是不可忽視的重點工作。在運動飲料的研究與市場開拓過程中，新原料的使用固然可以使消費者的選擇多樣化，但簡便易得又能補充營養(yǎng)的日常飲品也可以作為被研究的對象，通過一定的營養(yǎng)成分調(diào)整后成為運動飲料。越來越多的研究顯示，牛奶類飲品不僅可以補充鈣質(zhì)，增強骨骼健康，更重要的是可以促進運動表現(xiàn)、延緩運動疲勞、加快運動后恢復，是一種新型的綜合運動飲料。近年來，我國政府提出了一系列政策和措施以促進大豆和大豆制品的生產(chǎn)和利用，加之中國人素有吃豆制品的習慣，因此，我們應大力推進以豆?jié){為基礎原料類運動飲料的科學研究工作，在為消費者提供更多天然健康產(chǎn)品選擇的同時，也將我國的傳統(tǒng)美食豆?jié){發(fā)揚光大?？傊?，作為一種大眾運動休閑飲品，如何準確定位，并開發(fā)出具有一定消費特點的新型產(chǎn)品，將成為這一領域內(nèi)研究者的重要課題。

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