狄科++吳慶剛

摘 要 本文以蘋果汁、梨汁為主要實驗原料，選用食品級海藻酸鈉作為包埋載體，伊利味濃原味杯酸作為菌種，進行固定化乳酸菌發(fā)酵蘋果汁梨汁復(fù)合飲料工藝的初步研究。最佳工藝條件為：蘋果汁、梨汁的比例為4：6，接種量為6 g，發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時間為11h。

關(guān)鍵詞 蘋果汁 梨汁 固定化 乳酸菌 發(fā)酵

中圖分類號：TS255.47 文獻標(biāo)識碼：A

煙臺蘋果，外形美觀，纖維少而質(zhì)地細，口感佳，香氣宜人。煙臺的萊陽梨果皮有褐色斑點，去皮后其果肉白色細嫩，口感極佳，有獨特香氣。新型的乳酸菌發(fā)酵復(fù)合飲料，即突出了復(fù)合果汁的風(fēng)味和口感，又增加其營養(yǎng)價值，在一定程度上亦增加了果汁的保質(zhì)期。固定化乳酸菌發(fā)酵可以節(jié)約菌種，縮短發(fā)酵周期，降低分離成本。

本文旨在初步研究固定化乳酸菌發(fā)酵蘋果汁梨汁復(fù)合飲料的工藝條件。以蘋果汁、梨汁為主要實驗原料，用等比例的抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液進行護色，包埋載體選用食品級海藻酸鈉，菌種是伊利味濃原味杯酸，利用海藻酸鈉在氯化鈣溶液中的凝聚作用制成固定化膠珠。通過前期單因素實驗結(jié)果，選取典型因素，進行正交實驗，從而確定蘋果汁梨汁的最佳發(fā)酵工藝條件。

1材料與方法

1.1材料與儀器

蘋果（產(chǎn)地：煙臺棲霞）、梨（產(chǎn)地：煙臺萊陽）、食品級海藻酸鈉、無水氯化鈣、白砂糖、伊利味濃原味杯酸、抗壞血酸、一水檸檬酸等。

生化培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、電子天平（上海越平科學(xué)儀器有限公司）、榨汁機（美的WJE25G16榨汁機）等。

1.2方法

1.2.1工藝流程

蘋果、梨→清洗→切片→榨汁過濾→護色→滅菌→接種（固定化）→發(fā)酵→分離膠珠→冷藏←裝瓶←成品檢測。

1.2.2操作要點

（1）護色

綜合預(yù)實驗結(jié)果，將榨出的果汁放在95℃的熱水中處理1.5 min后，配制1 g/100 mL 的抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液（比例為1∶1），量取等量的50 mL蘋果汁、梨汁的混合液，將熱燙后的果汁在混合溶液中浸泡30 min，護色。

（2）固定化菌種

取0.75 g海藻酸鈉溶解在25 mL純凈水中，充分溶脹，自然冷卻。取10 mL酸奶置入20 mL無菌水，攪勻。移取菌種至冷卻的海藻酸鈉溶液中，充分混勻。將包埋的菌種用注射器滴入氯化鈣溶液（2.2 g無水氯化鈣溶于200 mL蒸餾水）中，攪拌，并凝固膠珠30 min，紗布過濾，用無菌生理鹽水除去多余鈣離子和未固定化的細胞。

2結(jié)果與討論

在實驗室前期單因素實驗基礎(chǔ)上，選擇蘋果汁梨汁配比（A）、接種量（B）、發(fā)酵時間（C）、發(fā)酵溫度（D）為因素，進行L9（34）正交實驗，實驗結(jié)果如表1所示。

通過對正交實驗結(jié)果的極差分析，對發(fā)酵結(jié)果影響最大的是蘋果汁與梨汁的比例，其次是發(fā)酵時間和接種量，發(fā)酵溫度對飲料的影響相對較?。徽粚嶒灲Y(jié)果表明，制備發(fā)酵飲料的最佳工藝條件為A1B2C3D2，即蘋果汁與梨汁比例為4∶6、固定化乳酸菌接種量為6g、發(fā)酵時間為11h、發(fā)酵溫度為40℃。

在正交實驗結(jié)束后，過濾出膠珠，重新接入混合果汁，進行連續(xù)發(fā)酵實驗。在連續(xù)7次實驗結(jié)束后，飲料pH值逐漸升高，說明飲料的酸度下降，乳酸發(fā)酵能力逐漸下降。但是膠珠能夠保持較好的完整性，沒有出現(xiàn)破裂的情況。連續(xù)發(fā)酵實驗表明固定化膠珠可以實現(xiàn)連續(xù)發(fā)酵，在實際應(yīng)用中具有較大的價值。

參考文獻

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