馬志英

謠言

直接用自來水蒸煮食物，蓋上鍋蓋，自來水里的“氯”無法揮發(fā)，會吸附在食物上，吃了這些食物會致癌。反復(fù)燒開的水或蒸饅頭時剩下的蒸鍋水，重金屬和硝酸鹽的濃度會增加，而硝酸鹽受熱分解成亞硝酸鹽，喝反復(fù)燒開的“千滾水”或吃反復(fù)用蒸鍋水蒸的食品，肯定會中毒甚至致癌。

真相

這些謠言涉及自來水的三種有害物質(zhì)，我們先來破解“氯”的謠言。

1.自來水中的氯會致癌屬無稽之談

蒸煮食物一般都用自來水，自來水廠對原水進(jìn)行沉淀、過濾等工藝處理后，為了保證自來水在輸送和儲存過程中的安全，要添加二氧化氯和復(fù)合二氧化氯來消毒。

自來水是否安全，主要看殘留在水中的余氯含量，一般通過測定水中氯酸鹽和亞氯酸鹽的含量來判定。

世界衛(wèi)生組織制定的安全標(biāo)準(zhǔn)是水中余氯不超過5毫克/升，我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定每升水的亞氯酸鹽（使用二氧化氯消毒）或氯酸鹽（使用復(fù)合二氧化氯消毒）含量均要低于0.7毫克，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。直接用氯處理的水進(jìn)行的動物實驗和人體實驗都顯示了很高的安全性。自來水使用氯消毒劑至今已有100多年歷史，目前世界上自來水仍以氯消毒為主，足以證明其安全性。

如果直接用自來水蒸煮食物，并且蓋上鍋蓋，自來水里的余氯主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。氯離子、氯酸根留在水中，氧氣則揮發(fā)，并不存在自來水里的氯無法揮發(fā)而吸附在食物上的問題。至于氯的致癌性，國際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類”中，把氯分為“第三類”，意為“目前尚無足夠資料來確定該物質(zhì)是否為人類致癌物”，所以有致癌風(fēng)險更是無稽之談。

2.反復(fù)燒開的水或蒸鍋水中的重金屬和硝酸鹽的濃度會增加嗎

自來水中是允許含有微量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，根據(jù)我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，生活飲用水中硝酸鹽的含量應(yīng)≤10毫克/升（地下水源限制為≤20毫克/升）。根據(jù)供水部門的日常監(jiān)控，水廠的出廠水中亞硝酸鹽含量一般低于0.05毫克/升，最高一般不超過0.1毫克/升，而城市網(wǎng)管中的含量一般為0.4～0.6毫克/升。自來水反復(fù)燒開蒸發(fā)后，水中的亞硝酸鹽含量確實會增加，但這并不能斷定反復(fù)使用的蒸鍋水蒸食物或所謂的“千滾水”會引起亞硝酸鹽中毒和致癌。

有研究人員模擬燒水爐中反復(fù)燒水的情況做了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，溫度升高、長時間加熱、反復(fù)煮沸以及長時間保存水的確會促進(jìn)亞硝酸鹽的生成。同時，敞口保存相比密閉保存更容易導(dǎo)致亞硝酸鹽增加。實驗顯示，反復(fù)燒水的溫度高于95°，持續(xù)加熱150分鐘，在密閉空間中測得的飲用水中的亞硝酸鹽含量最高值也僅為0.1471毫克/升。

其他實驗也表明：反復(fù)煮沸的水由于水的揮發(fā)，亞硝酸鹽含量確實會上升，有的甚至?xí)仙皆瓉砗康囊槐蹲笥?。亞硝酸鹽的攝入和相關(guān)癌癥的發(fā)病也有著一定關(guān)聯(lián)，但這并不能說明喝反復(fù)燒開的水就會引起亞硝酸鹽中毒。實際上，成人攝入亞硝酸鹽量要達(dá)到200～500毫克才導(dǎo)致中毒，攝入量超過3000毫克時可致人死亡。如以一天喝上述實驗中亞硝酸鹽含量最高值0.1471毫克/升的水1.8升來計算，一天總計從水中攝入亞硝酸鹽0.2648毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到中毒水平，當(dāng)然這是急性中毒的計算。若以慢性中毒評估，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）規(guī)定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0～0.2毫克/千克體重。以體重60千克成年人計算每日允許攝入亞硝酸鹽量為12毫克。城市網(wǎng)管水中的亞硝酸鹽含量以0.6毫克/升計，反復(fù)燒開后增加到1.2毫克/升，假設(shè)一個成人每天喝2升這種反復(fù)燒開的水，那么每天從水中攝入亞硝酸鹽2.4毫克，占每天允許攝入量的20%，也不存在慢性中毒問題。

至于致癌性，根據(jù)世界衛(wèi)生組織規(guī)定的飲用水中可能致癌物質(zhì)指導(dǎo)值指出，硝酸鹽的含量每升低于50毫克，亞硝酸鹽的含量每升低于3毫克。每10萬人連續(xù)70年飲用達(dá)到可能致癌物質(zhì)指導(dǎo)值的飲用水，會導(dǎo)致其中1人致癌，可見致癌性還是很低的。況且，一般反復(fù)使用的蒸鍋水中亞硝酸鹽含量不會達(dá)到每升3毫克，所以致癌問題也不存在。

最后有關(guān)重金屬問題，主要看鉛、汞和鎘的含量。符合國家標(biāo)準(zhǔn)的生活飲用水中鉛含量應(yīng)≤0.01毫克/升，汞含量應(yīng)≤0.01毫克/升，鎘含量應(yīng)≤0.005毫克/升。如果反復(fù)蒸食物后還剩下不到一半量的蒸鍋水，原來水中的重金屬含量可能增加了，這種水不宜作為飲用水。不過，即使原來水中的有害物達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的最高限量，其數(shù)量還是極其微量的，即使反復(fù)蒸煮濃縮，留下的蒸鍋水有害物濃度還不至于到有毒或致癌的程度。實際生活中也很少有人會為了節(jié)約而反復(fù)用蒸鍋剩水來蒸食物。一般再次蒸食物時還會補(bǔ)水，因而水中的重金屬和亞硝酸鹽等含量還是很低的。

重金屬、硝酸鹽和亞硝酸鹽不會揮發(fā)進(jìn)入食物中，隨著蒸菜水遷移到食物中也極少，因此蒸鍋水對身體的危害沒有流言說的那么可怕。反復(fù)燒開的水危害也是如此。

當(dāng)然，在辟謠的同時，并不提倡喝反復(fù)燒開的水，畢竟這些水中的有害物有可能增加，還是喝現(xiàn)燒開水為好，保存時間也不要過長。同時，也不提倡反復(fù)用蒸鍋水，從食品加工的角度出發(fā)，為了保留有些食物中對熱敏感的營養(yǎng)元素，也使魚類等食物口感更鮮嫩，在蒸這些食物時，可以開著鍋蓋先把水燒開，再放入要蒸煮的食物。