白巧克力，只是一種高脂肪的糖果

情人節(jié)一到，巧克力自然又熱了一把。許多人喜歡巧克力，但對(duì)它是否有害健康又糾結(jié)不已。而巧克力行業(yè)總是急愛好者之所急，不停發(fā)表“科學(xué)研究”結(jié)論，證明“巧克力有益健康”。但是，賣東西的人說話，靠不靠譜呢？

巧克力的核心原料來自于可可豆。可可豆經(jīng)過發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后，被研磨壓榨成“可可漿”（或者叫做“可可液塊”）?？煽蓾{可以進(jìn)一步分離為可可脂和可可粉，成為兩種食品原料。

可可脂是一種飽和脂肪酸含量比較高的植物油。因?yàn)轱柡椭竞扛?，熔點(diǎn)也就比較高，通常在34°C～38°C之間，所以在室溫下是固體，放到嘴里會(huì)融化，即所謂的“只融在口，不融在手”?？煽煞蹌t是提取了可可脂之后剩下的殘?jiān)?，類似于大豆榨油之后的豆粕。就像豆粕中含有大豆的營養(yǎng)精華，可可粉中也留著可可豆中的精華，比如礦物質(zhì)鐵、鎂、錳、鋅，以及各種多酚化合物。

典型的巧克力是在可可漿中再加入一些可可脂。作為油脂，它是巧克力順滑口感的來源，此外，還有一些風(fēng)味物質(zhì)也溶解在脂肪中。所以，可可脂的含量是巧克力品質(zhì)的一個(gè)方面。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分，則對(duì)巧克力的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值作出了巨大貢獻(xiàn)。尤其是那些多酚化合物，對(duì)于心血管健康有比較大的好處，而那些礦物質(zhì)也是許多人容易缺乏的。

2011年，英國劍橋大學(xué)發(fā)表了一篇關(guān)于巧克力的健康價(jià)值的“薈萃分析”。所謂“薈萃分析”，就是把各種高質(zhì)量研究的數(shù)據(jù)匯總起來，從而得到樣本量更大、說服力更強(qiáng)的結(jié)論。研究人員找到了7項(xiàng)流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告——參與調(diào)查人數(shù)總共有11.4萬，跟蹤時(shí)間長達(dá)8～16年。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與吃得最少的那組相比，吃得最多的那組人心血管疾病發(fā)生率要低37%，而中風(fēng)率低29%。

這些研究在科學(xué)證據(jù)的等級(jí)上不算高，只能說明“吃巧克力多的人發(fā)病率要低一些”這個(gè)“相關(guān)性”，并不能得出“吃巧克力降低了發(fā)病率”這個(gè)“因果關(guān)系”。不過，考慮到這些研究的樣本量很大，或許也可以說明吃巧克力對(duì)于心血管健康可能多少有些好處。

但需要特別強(qiáng)調(diào)的是：這些研究所說的巧克力，一般是指“真正的巧克力”，即含有可可粉的那些種類。

也就是說，所謂巧克力的“健康價(jià)值”，是來自于可可粉?？煽煞壑泻胸S富的多酚，呈現(xiàn)黑色，有很強(qiáng)的苦澀味。所以，“健康的巧克力”都是黑巧克力——可可粉含量越高，就越健康，而苦澀味也就越明顯。

用這些黑巧克力傳播了“巧克力有益健康”的概念之后，巧克力行業(yè)自然要去改進(jìn)它的風(fēng)味。比如加入奶油、奶粉、糖等等。不同原料的組合，就形成了形形色色的巧克力。

牛奶巧克力是一個(gè)大分支。它不用可可脂，而是以奶粉或者濃縮牛奶為主，加入一定量的可可漿。按照美國的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，只要有10%以上的可可漿就可以，而歐盟則要高得多。所以，買進(jìn)口的牛奶巧克力，歐盟產(chǎn)的比美國產(chǎn)的要好得多。但不管出自何方，牛奶巧克力中的可可成分都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于正宗的黑巧克力，所謂的“健康價(jià)值”也自然要低。

白巧克力則完全不含可可粉，主要就是糖、牛奶加可可脂的產(chǎn)物。與黑巧克力相比，白巧克力的風(fēng)味口感可能要好得多，但沒有了可可粉，所謂“巧克力的健康價(jià)值”也就當(dāng)然無存了。白巧克力，也就只是一種高脂肪的糖果而已。

更值得注意的是“代可可脂”?？煽芍容^貴，所以用便宜的替代品才能降低產(chǎn)品價(jià)格。要獲得跟可可脂類似的口感，替代的油脂必須也含有比較高的飽和脂肪酸。以前，氫化植物油是主流，不過反式脂肪的危害使得它成為了過街老鼠。于是，棕櫚油就獲得了重用。它和可可脂一樣，都是飽和脂肪酸含量很高的油，經(jīng)過精煉，物理性能與可可脂很接近，也就可以“代可可脂”了。不過，正如美國農(nóng)業(yè)部指出的那樣，棕櫚油代替了氫化植物油，解決了反式脂肪的問題，但并不意味著它更健康。而歐洲食品安全局則發(fā)布公告稱，精煉棕櫚油中含有很高含量的致癌副產(chǎn)物。

好在按照國家標(biāo)準(zhǔn)巧克力中的代可可脂超過5%就必須標(biāo)明。所以，挑選的時(shí)候務(wù)必注意一下配料表。