熊 權(quán)

貴州晶燦電子商務(wù)有限公司

食品加工中酶技術(shù)的應(yīng)用研究

熊 權(quán)

貴州晶燦電子商務(wù)有限公司

隨著經(jīng)濟(jì)的快速開(kāi)展，人們的生活得到了顯著的進(jìn)步，對(duì)食品請(qǐng)求越來(lái)越高。食品加工過(guò)程中，受熱過(guò)程中，容易破壞到其營(yíng)養(yǎng)素、顏色、風(fēng)味等，需要積極應(yīng)用酶技術(shù)?，F(xiàn)階段，在乳制品工業(yè)、肉制品工業(yè)、飲料果汁工業(yè)中已經(jīng)廣泛運(yùn)用酶技術(shù)，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，可以有效指導(dǎo)食品加工中酶技術(shù)的應(yīng)用。

食品加工；酶技術(shù)；應(yīng)用

1 食品加工工藝改革中酶技術(shù)的運(yùn)用

1.1 油脂酶法改性工藝

在自然界內(nèi)，廣泛存在著脂肪酶，其能夠?qū)θ视痛椎乃馀c合成有效催化，將脂肪酶的定向催化作用利用起來(lái)，改性天然油脂，可以促使天然油脂的使用價(jià)值得到提高。如借助于脂肪酶對(duì)熔點(diǎn)較高的植物油、向日葵油、大豆油等進(jìn)行催化，可以將人造奶油造出來(lái)。也有一些專(zhuān)家學(xué)者將硬脂酸、油菜籽、葵花籽以及棕?cái)R硬脂運(yùn)用過(guò)來(lái)，通過(guò)脂肪酶催化脂肪水解反應(yīng)，促使有結(jié)構(gòu)化人乳脂肪合成，創(chuàng)新了嬰兒配方奶粉中脂肪替代物的制備技術(shù)。脂肪酶固定化后，能夠促使其使用穩(wěn)定性、反復(fù)使用性得到有效增強(qiáng)，且能夠很容易的控制酶反應(yīng)，分離和純化難度得到降低，對(duì)于自動(dòng)化生產(chǎn)起到有利促進(jìn)作用，未來(lái)將會(huì)被廣泛運(yùn)用到工業(yè)生產(chǎn)中。有專(zhuān)家利用響應(yīng)面法工藝優(yōu)化固定化脂肪酶后，能夠?qū)ζ涠啻未呋秃铣?，從而更加穩(wěn)定的應(yīng)用檸檬酸及衍生物。

1.2 酶法果汁澄清工藝

研究發(fā)現(xiàn)，加工水果與蔬菜等原材料，制備果蔬汁時(shí)，關(guān)鍵考慮內(nèi)容為果蔬汁的穩(wěn)定性，而膠蛋白質(zhì)為其不穩(wěn)定因素，需要有效去除掉，或者對(duì)其顆粒半徑進(jìn)行減小;過(guò)去在工業(yè)生產(chǎn)中，往往會(huì)將硅藻土添加過(guò)來(lái)，以便進(jìn)行吸附和沉淀，之后過(guò)濾即可。而通過(guò)酶技術(shù)的運(yùn)用，則可以有效革新本項(xiàng)工藝?，F(xiàn)階段，果膠酶、纖維素酶、纖維素等廣泛運(yùn)用到食品加工行業(yè)內(nèi)，對(duì)混濁的果蔬汁有效澄清，促使果蔬汁的出汁率得到顯著提升。實(shí)踐研究表明，通過(guò)運(yùn)用酶法澄清最佳工藝，可以促使果汁感官品質(zhì)得到提升，還能夠保留果汁中的vc、花色普等營(yíng)養(yǎng)成分。且纖維素酶、木聚糖酶也可以輔助澄清果汁，因此應(yīng)用復(fù)合酶制劑，也可以豐富果汁澄清方法。有專(zhuān)家借助于果膠酶、纖維素酶等來(lái)對(duì)芒果混汁、蘋(píng)果混汁進(jìn)行制備，酶用量不僅得到降低，因?yàn)榉磻?yīng)條件比較溫和，水果的營(yíng)養(yǎng)成分也得到了有效保留，制作出來(lái)的水果汁具有較好的穩(wěn)定性和較高的出汁率。

2 食品品質(zhì)提高中酶技術(shù)的運(yùn)用

2.1 烘焙食品質(zhì)構(gòu)得到改善

體積、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、貯藏穩(wěn)定性等是面制品品質(zhì)的主要內(nèi)容，不僅會(huì)受到面粉品質(zhì)的影響，還會(huì)受到生產(chǎn)工藝條件、品質(zhì)改良劑的決定性作用。研究發(fā)現(xiàn)，過(guò)去面團(tuán)品質(zhì)改良劑方面采取氧化劑，如澳酸鉀等，但是進(jìn)人新時(shí)期后，消費(fèi)者日趨擔(dān)憂(yōu)化學(xué)氧化劑，逐步減少使用化學(xué)品質(zhì)改良劑;因此，在面粉改良劑方面，日趨普遍運(yùn)用酶制劑。近些年來(lái)，人們普遍關(guān)注葡萄糖氧化酶，通過(guò)對(duì)葡萄糖進(jìn)行氧化，會(huì)有葡萄糖酸、過(guò)氧化氫生成，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)得到顯著增強(qiáng)，進(jìn)而促使面筋的組織結(jié)構(gòu)得到有效改善。此外，也開(kāi)始廣泛應(yīng)用固定化葡萄糖氧化酶。進(jìn)人新時(shí)期后，微膠囊技術(shù)發(fā)展迅速，有學(xué)者研究表明，通過(guò)微膠囊固定化處理葡萄糖氧化酶后，反應(yīng)速度更加的合理，和游離酶相比，面團(tuán)粉質(zhì)可以得到提升，改善其拉伸特性，面團(tuán)氧化作用得到減緩。再如谷氨酞胺轉(zhuǎn)胺酶，能夠?qū)Φ鞍追肿?、分子進(jìn)行催化，發(fā)生交聯(lián)，連接蛋白質(zhì)和氨基酸，有緊密三維空間網(wǎng)絡(luò)形成于面團(tuán)內(nèi)，促使食品彈性與持水能力得到提升。有專(zhuān)家在對(duì)燕麥面團(tuán)的流變性質(zhì)、發(fā)酵能力進(jìn)行研究時(shí)，發(fā)現(xiàn)酞胺轉(zhuǎn)胺酶能夠?qū)ρ帑溍鎴F(tuán)中的球蛋白與燕麥蛋白有效交聯(lián)，促使烘焙制品品質(zhì)得到顯著提升。

2.2 食品風(fēng)味得到改善

加熱肉制品時(shí)，成熟后，會(huì)有蠟香風(fēng)味，吸弓1到廣大的消費(fèi)者。特別是肉制品發(fā)酵后，更是美味。但是，這個(gè)過(guò)程需要較為漫長(zhǎng)的時(shí)間，借助于蛋白酶、脂肪酶的應(yīng)用，促使有游離氨基酸、脂肪酸等風(fēng)味前體物質(zhì)、中間產(chǎn)物產(chǎn)生于肉制品中，以便加快形成肉制品風(fēng)味。有專(zhuān)家組合運(yùn)用外源中性蛋白酶、中性脂肪酶，對(duì)豬后腿組合腌制，溫度控制在媽攝氏度一下，經(jīng)過(guò)4個(gè)小時(shí)后，紙杯風(fēng)味前體物，以便豐富風(fēng)味調(diào)味料的研制途徑。此外，在催化水解水果蔬菜風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生方面，酶也具有較好的效果，水果蔬菜成熟后，會(huì)有相應(yīng)的水果蔬菜風(fēng)味產(chǎn)生，主要原因是成熟過(guò)程中，會(huì)有揮發(fā)性的風(fēng)味前體物產(chǎn)生，存在形式為糖普鍵，糖普酶對(duì)其催化水解，釋放出來(lái)游離態(tài)，因此，在水果蔬菜風(fēng)味劑制備過(guò)程中，可以借助于糖普酶來(lái)對(duì)水果蔬菜漿料進(jìn)行處理，以便有效增強(qiáng)或者提升風(fēng)味。此外，通過(guò)應(yīng)用酶技術(shù)，還可以促使食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味得到有效解決，以便促使食品的商業(yè)價(jià)值得到提高。

3 食品安全性提升方面酶技術(shù)的運(yùn)用

3.1 食品級(jí)低聚糖的生產(chǎn)

目前，社會(huì)上已經(jīng)共同認(rèn)識(shí)到低聚糖的保健性功能，且有相應(yīng)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生。在低聚糖生產(chǎn)中，主要是降解大分子碳水化合物糖普鍵，生成的小分子聚合度在10以下，一般情況下，利用酸水解或者氧化降解，但是采取本種方法，食品低級(jí)聚糖生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)有化學(xué)品殘留于產(chǎn)品中，在一定程度上破壞到產(chǎn)物結(jié)構(gòu)，進(jìn)而不利于食品安全。有國(guó)內(nèi)專(zhuān)家首先研究了酶水解殼聚糖作用和特性，借助于麥胚脂肪酶來(lái)水解殼聚糖與衍生物，進(jìn)而有低分子量的殼聚糖與殼寡糖生成。

3.2 副產(chǎn)物增值利用

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在加工水產(chǎn)品時(shí)，往往會(huì)有大量的副產(chǎn)物、下腳料產(chǎn)生，如小龍蝦仁加工中的下腳料有80%左右。過(guò)去往往將堿煮、酸浸方法運(yùn)用過(guò)來(lái)，對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行去除及對(duì)甲殼素進(jìn)行提取，本種方法會(huì)破壞到蛋白質(zhì)，降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;同時(shí)，本部分蛋白質(zhì)的回收難度較大，無(wú)法分離。針對(duì)這種情況，就可以將化學(xué)法發(fā)展為酶法，通過(guò)對(duì)蛋白酶進(jìn)行添加，以便促使蝦加工下腳料中的蛋白質(zhì)得到有效水解，以便促使蛋白質(zhì)得到去除，甲殼素得到制備。有專(zhuān)家研究表明，通過(guò)不同酶的運(yùn)用，如堿性蛋白酶、復(fù)合酶等，可以促使蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的水解效果得到顯著提升，進(jìn)而完全降解蝦殼甲殼素中蛋白質(zhì)，去除蛋白質(zhì)，濃縮回收蛋白質(zhì)水解液，得到的蛋白質(zhì)產(chǎn)品具有更高的含量。

4 結(jié)語(yǔ)

在未來(lái)的發(fā)展中，生物技術(shù)日趨成熟，將會(huì)進(jìn)一步開(kāi)發(fā)酶的潛力和優(yōu)勢(shì)，不斷開(kāi)發(fā)新的酶種類(lèi)與功能，促使新加工工藝要求得到滿(mǎn)足。

[1]夏文水，高沛，劉曉麗.酶技術(shù)在食品加工中應(yīng)用研究進(jìn)畏[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2015，6(10)：123-125.