于衍霞

(中國(guó)糧油學(xué)會(huì)，北京 100037)

我國(guó)是米粉生產(chǎn)大國(guó)，也是米粉消費(fèi)大國(guó)。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的米粉生產(chǎn)在品種和數(shù)量上發(fā)展很快，取得可喜成績(jī)；在生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的研究與開(kāi)發(fā)方面也取得不少成果。有些米粉產(chǎn)品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了連續(xù)性生產(chǎn)；有部分工序的設(shè)備實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和自動(dòng)化。但總體而言，與其他食品產(chǎn)業(yè)，特別是有近似可比性的面條類(lèi)產(chǎn)業(yè)相比較，米粉產(chǎn)業(yè)技術(shù)上的差距較大，現(xiàn)代化生產(chǎn)水平很低，嚴(yán)重阻礙了米粉產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，如果不盡快改變這種落后局面，米粉產(chǎn)業(yè)遇到的困難會(huì)越來(lái)越大。米粉產(chǎn)業(yè)要實(shí)現(xiàn)較高水平的現(xiàn)代化生產(chǎn)，困難多，技術(shù)難度大，因此必須認(rèn)真分析、研究其差距及困難所在，以科技創(chuàng)新的新思路尋求提升我國(guó)米粉產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)水平的可行途徑。這對(duì)我國(guó)米粉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，具有重要而深遠(yuǎn)的意義。

1 我國(guó)米粉產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀

1.1 以勞動(dòng)密集型為主的生產(chǎn)方式

我國(guó)有各式各樣的米粉生產(chǎn)，但大都停留在勞動(dòng)生產(chǎn)率很低的勞動(dòng)密集型生產(chǎn)水平。米粉產(chǎn)業(yè)與近似的面條類(lèi)產(chǎn)業(yè)比較，現(xiàn)代化生產(chǎn)水平差距很大。例如，新型的班產(chǎn)4 t的自熟式即食米粉(商品名為過(guò)橋米線)生產(chǎn)線的每噸產(chǎn)品所需的勞動(dòng)力，比班產(chǎn)12 t的油炸方便面生產(chǎn)線要高出近10倍；自動(dòng)化程度較高的日本Acecook(越南)公司的班產(chǎn)3 t的即食扁條米粉(俗稱(chēng)即食沙河粉)生產(chǎn)線(中國(guó)生產(chǎn)的設(shè)備)，其毎噸產(chǎn)品所耗勞動(dòng)力是班產(chǎn)12 t油炸方便面的13倍以上。我國(guó)米粉出口比例很高的米排粉，每噸產(chǎn)品所耗的勞動(dòng)力(包括包裝)約為方便面生產(chǎn)的3倍以上。鮮濕類(lèi)米粉與同類(lèi)鮮濕面比較，其勞動(dòng)生產(chǎn)率的差距也很大。例如保質(zhì)期達(dá)半年以上的保鮮米粉(又稱(chēng)烏冬粉)較烏冬面的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，生產(chǎn)設(shè)備較多，增加了原材料處理、多一次糊化、沖散等工序和相應(yīng)的設(shè)備，并要多配生產(chǎn)人員，因此其勞動(dòng)生產(chǎn)效率顯著低于烏冬面的生產(chǎn)。

米粉勞動(dòng)生產(chǎn)率過(guò)低是多種因素造成的。其中一個(gè)重要原因是改革開(kāi)放后很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，我國(guó)農(nóng)村剩余勞動(dòng)力多，且素質(zhì)較低，而資金、技術(shù)等相對(duì)稀缺，助長(zhǎng)了作為米粉產(chǎn)業(yè)的主要部分——為數(shù)眾多的作坊和小型企業(yè)將勞動(dòng)密集型的生產(chǎn)方式成為米粉生產(chǎn)的常態(tài)，缺失經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)力，以促進(jìn)米粉生產(chǎn)的技術(shù)提升，從而使米粉生產(chǎn)的勞動(dòng)生產(chǎn)率長(zhǎng)時(shí)間在低位徘徊。

1.2 米粉生產(chǎn)設(shè)備多而龐大

由于米粉生產(chǎn)工藝復(fù)雜，與面條類(lèi)生產(chǎn)比較，增加了原料處理、老化、抗老化、多次糊化、松絲、預(yù)干燥等工序及相應(yīng)的龐大設(shè)備。干米粉生產(chǎn)線通常都是由二、三十臺(tái)甚至更多的獨(dú)立設(shè)備所組成，并且所占用的生產(chǎn)場(chǎng)地很大。一條班產(chǎn)3 t的新型即食扁條米粉生產(chǎn)線按單層直線排列，總長(zhǎng)約達(dá)180 m，是產(chǎn)量大3～4倍的油炸方便面生產(chǎn)線總長(zhǎng)的近2倍；米粉蒸片機(jī)最長(zhǎng)達(dá)30 m(目前還不能采用多層結(jié)構(gòu))。米粉生產(chǎn)在室溫條件下的老化時(shí)間很長(zhǎng)，一般需要6～12 h。采用先進(jìn)的低溫老化新技術(shù)，可縮短到1.5～2 h。要實(shí)現(xiàn)連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)的米粉老化設(shè)備十分龐大，通常長(zhǎng)達(dá)35 m以上。直條米粉生產(chǎn)的老化機(jī)更長(zhǎng)，可達(dá)40 m以上。米粉塊干燥設(shè)備要比面塊干燥設(shè)備大很多，原因是進(jìn)入干燥設(shè)備時(shí)的含水量不同。風(fēng)干面塊干燥前的含水量只有30%～33%，而米粉塊干燥前的含水量可達(dá)到40%～58%。按單位產(chǎn)品重量計(jì)算，米粉塊比面塊需要多去除1.5～2倍的水分。近幾年風(fēng)干面生產(chǎn)在干燥前增加了面條拉直淋水工藝，其含水量會(huì)有所增加，但增加的都是面條表層的水，容易去除。另外面塊在干燥過(guò)程中，高溫耐受性比米粉塊好，干燥溫度可高出10～20 ℃，故干燥時(shí)間只需35～50 min，而米粉塊的干燥時(shí)間要長(zhǎng)達(dá)2～3 h，相應(yīng)的米粉干燥機(jī)長(zhǎng)達(dá)35～45 m，直條米粉的干燥機(jī)還會(huì)長(zhǎng)一些。由此可知，米粉生產(chǎn)不但需要更多龐大設(shè)備，還要配套更大的廠房。建成一個(gè)同等規(guī)模的企業(yè)，米粉生產(chǎn)比面條類(lèi)生產(chǎn)的投資要大很多。

1.3 能耗大

米粉生產(chǎn)線的特點(diǎn)是設(shè)備多而產(chǎn)出少，這決定了它的單位產(chǎn)品重量耗能大。一條班產(chǎn)4 t的新型自熟式米粉生產(chǎn)線的裝機(jī)容量約達(dá)220 kW，比班產(chǎn)12 t油炸方便面生產(chǎn)線的裝機(jī)容量約大一倍,按產(chǎn)品單位重量的裝機(jī)容量的能耗約大10倍；即食扁條米粉生產(chǎn)線稍小一些，但其差距也近6倍。米粉生產(chǎn)裝機(jī)容量大的設(shè)備是大米微粉碎機(jī)、低溫老化機(jī)、擠壓自熟機(jī)、擠口機(jī)、粉片預(yù)干機(jī)、粉塊干燥機(jī)等。在蒸汽耗量方面，在生產(chǎn)過(guò)程中，按單位產(chǎn)品重量計(jì)，米粉要去除的水分通常比面類(lèi)生產(chǎn)高出近2倍。另外米粉生產(chǎn)大多不只一次糊化，而是經(jīng)歷二次甚至三次的糊化過(guò)程，故按單位產(chǎn)品重量計(jì)算，米粉生產(chǎn)的蒸汽耗量顯著大于面條類(lèi)生產(chǎn)。

1.4 洗米及米漿脫水過(guò)程產(chǎn)生廢水污染

在米粉生產(chǎn)中，洗米及米漿脫水過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量廢水。大米損失量達(dá)2%～4%，用真空脫水鼓脫水流失更多。按這個(gè)流失百分比會(huì)產(chǎn)生很大的污染。這些廢水含有很多淀粉等多糖類(lèi)污染物質(zhì)，其生物耗氧量(BOD)和化學(xué)耗氧量(COD)較高，并產(chǎn)生懸浮物(ss)，因此必須進(jìn)行廢水處理。用物理方法作一級(jí)處理遠(yuǎn)達(dá)不到排放標(biāo)準(zhǔn)，必須進(jìn)行能達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)的二級(jí)處理，需要大量投資建立廢水處理系統(tǒng)。以年產(chǎn)能力達(dá)3萬(wàn)t米排粉的大型生產(chǎn)企業(yè)為例，建成達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)的廢水處理系統(tǒng)耗資達(dá)七百多萬(wàn)元。目前為數(shù)眾多的作坊式或小型米粉生產(chǎn)企業(yè)，并沒(méi)有可達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)的廢水處理設(shè)施，周邊環(huán)境容易受到污染，這類(lèi)企業(yè)終究會(huì)被淘汰。在泰國(guó)、馬來(lái)西亞等國(guó)家，規(guī)模的米粉生產(chǎn)企業(yè)都按國(guó)家對(duì)環(huán)保要求的標(biāo)準(zhǔn)，建立達(dá)排放標(biāo)準(zhǔn)的廢水處理系統(tǒng)。面條類(lèi)生產(chǎn)沒(méi)有廢水處理問(wèn)題，這也是建立米粉生產(chǎn)企業(yè)投入大的原因之一。

1.5 投入大產(chǎn)出小

資金投入與產(chǎn)出之比，是衡量產(chǎn)業(yè)投資價(jià)值的一個(gè)重要指標(biāo)。這個(gè)比值越大，對(duì)投資者的吸引力越小。米粉產(chǎn)業(yè)的投入與產(chǎn)出比之所以遠(yuǎn)大于面條類(lèi)產(chǎn)業(yè)，主要原因是現(xiàn)代化生產(chǎn)水平低。一條班產(chǎn)3 t的即食扁條米粉生產(chǎn)線，其設(shè)備投資相當(dāng)于2條班產(chǎn)各12 t的油炸方便面生產(chǎn)線的設(shè)備投資。如果加上以產(chǎn)品產(chǎn)出作比較，其投入產(chǎn)出之比值，相差近8倍。如果加上生產(chǎn)廠房以及增加廢水處理系統(tǒng)的投資，這個(gè)比值差距會(huì)更大。這個(gè)落后的指標(biāo)對(duì)新投資者沒(méi)有吸引力，過(guò)去曾有少數(shù)大型企業(yè)，為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)空間，高調(diào)投資米粉產(chǎn)業(yè)，不久就發(fā)現(xiàn)無(wú)法改變米粉生產(chǎn)的投入大產(chǎn)出小的格局，不得不低調(diào)處理或退出。

2 以科技創(chuàng)新促進(jìn)我國(guó)米粉產(chǎn)業(yè)的技術(shù)提升

勞動(dòng)密集型的生產(chǎn)方式、勞動(dòng)生產(chǎn)率低、能耗高、生產(chǎn)設(shè)備多而龐大、排污處理、投入大產(chǎn)出小等等落后因素，使米粉生產(chǎn)處于很低的現(xiàn)代化生產(chǎn)水平。如果不盡快改變米粉產(chǎn)業(yè)這種落后生產(chǎn)狀態(tài)，克服經(jīng)濟(jì)效益差、一線勞動(dòng)力緊缺等經(jīng)營(yíng)管理上的困難，勢(shì)必制約產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。要全面提升米粉的現(xiàn)代化生產(chǎn)水平，技術(shù)難度大，困難多，不是輕易可以解決的，必須以創(chuàng)新的思維，依靠科技創(chuàng)新，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際進(jìn)行可行性研究，尋求實(shí)際可行的解決辦法。

2.1 改變生產(chǎn)原料供應(yīng)方式

米粉生產(chǎn)大部分以大米為原料，并要對(duì)大米進(jìn)行一系列的加工處理，才能成為可供后續(xù)工序使用的米漿或濕大米粉(粉碎后濕大米粉含水量為26%～32%)，這需要配置相應(yīng)的設(shè)備，如泡米、洗米、除沙，磨漿(或粉碎)、米漿篩濾、米漿脫水等設(shè)備，并占用一部分生產(chǎn)場(chǎng)地。面條類(lèi)生產(chǎn)不是以小麥，而是以小麥粉為原料，免除了原材料前處理的工藝和設(shè)備，具有很大優(yōu)勢(shì)。分析研究表明，米粉生產(chǎn)不以大米而以大米粉為原料是可行的。其主要效果：

2.1.1 可減少生產(chǎn)設(shè)備和廠房投資

經(jīng)框算，可減少設(shè)備投資約10%～20%，生產(chǎn)廠房可以縮小 100～200 m2(按單條生產(chǎn)線預(yù)計(jì))。

2.1.2 降低能耗

一條班產(chǎn)4 t的自熟式即食米粉生產(chǎn)線，其大米微粉碎系統(tǒng)的裝機(jī)容量近50 kW。采用磨漿濕法生產(chǎn)電機(jī)功率小些，但要增加壓濾脫水、輸送及粉團(tuán)破碎等設(shè)備，總的裝機(jī)容量也近30 kW，而且生產(chǎn)連續(xù)性差。如果采用大米粉為原料，則因減少了設(shè)備而直接降低米粉生產(chǎn)的能耗水平。

2.1.3 催生大米粉生產(chǎn)企業(yè)，為米粉生產(chǎn)提供質(zhì)量穩(wěn)定的多樣化的分類(lèi)產(chǎn)品

我國(guó)米粉生產(chǎn)需要的原料數(shù)量很大，改用大米粉作原料后，其需求量足以催生一批年產(chǎn)10～20萬(wàn)t級(jí)的大米粉生產(chǎn)的大型企業(yè)。這些企業(yè)可以按大米粉的直鏈淀粉含量分級(jí)生產(chǎn)不同的產(chǎn)品；按稻米特性提供分類(lèi)產(chǎn)品；可以提供出口專(zhuān)供的大米粉用于生產(chǎn)出口日本、歐盟等的米粉。據(jù)了解，在美國(guó)、加拿大、法國(guó)等國(guó)家有不少生產(chǎn)半干的扁條米粉生產(chǎn)企業(yè)，這些企業(yè)全都采用以大米粉為生產(chǎn)原料。

2.2 優(yōu)化米粉生產(chǎn)工藝

在米粉生產(chǎn)中，絕大部分干產(chǎn)品都要經(jīng)過(guò)老化處理；鮮濕米粉一般都不需要老化；保質(zhì)期較長(zhǎng)的保鮮米粉則需要抗老化處理。

米粉生產(chǎn)中的老化工序，需要龐大的設(shè)備，設(shè)備投資可占生產(chǎn)線全部投資近五分之一或更多，并且增加了實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)的難度。無(wú)論是生產(chǎn)企業(yè)或科研院所，對(duì)米粉老化只按照傳統(tǒng)實(shí)踐繼承或?qū)匣O(shè)備作改進(jìn)而沒(méi)有對(duì)老化工藝進(jìn)行科學(xué)取舍的研究。不同的米粉產(chǎn)品，有些需要完全老化，另一些可能不需要完全老化或不老化。通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)老化工藝的科學(xué)研究，并經(jīng)實(shí)踐檢驗(yàn)，無(wú)需老化的產(chǎn)品就取消老化工藝；需要老化工藝的產(chǎn)品就通過(guò)科技創(chuàng)新縮短老化時(shí)間從而縮小、改進(jìn)老化設(shè)備以達(dá)到連續(xù)、自動(dòng)化的生產(chǎn)水平。

米粉生產(chǎn)進(jìn)行老化的作用是多方面的，完全老化后的粉條會(huì)變硬，強(qiáng)度有所增加，多用于能炒食的產(chǎn)品，如米排粉、銀絲米粉等。米粉糊化后粉條粘結(jié)在一起 ，經(jīng)老化后易于水洗分離，減少產(chǎn)品并條；不經(jīng)老化，難以解決并條問(wèn)題。有一些蒸片式的產(chǎn)品，如即食扁條米粉，在蒸片、預(yù)干之后，如不經(jīng)過(guò)老化，切條時(shí)粉片粘刀，切不成條，所以切條前必須老化。概括來(lái)說(shuō)，米粉干產(chǎn)品，大部分都需要經(jīng)過(guò)老化處理，有些老化可以影響米粉的口感和煮食方法；有些老化是為了解決米粉糊化后的粘結(jié)問(wèn)題；有些老化是為了解決蒸片后難以切條、切斷的問(wèn)題。

在實(shí)踐中，也有過(guò)取消老化工藝的例子，即食扁條米粉必須在預(yù)干后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的老化才能切條。有些企業(yè)用乳化油質(zhì)防粘劑在預(yù)干時(shí)噴涂在粉片的上下表面，預(yù)干后即可切條、切斷。這種無(wú)老化生產(chǎn)的產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)已銷(xiāo)售了近十年。這種生產(chǎn)線縮短了幾十米，節(jié)省了大量設(shè)備投資，減少了能耗和生產(chǎn)時(shí)間；不利的是產(chǎn)品表面的油脂容易氧化，夏天儲(chǔ)存一段時(shí)間會(huì)產(chǎn)異味并影響產(chǎn)品質(zhì)量。國(guó)外這類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)都拒用這種無(wú)老化工藝。

鮮濕米粉因含水量高于60%，老化速度極其緩慢，在生產(chǎn)期間并不需要加快老化問(wèn)題，故沒(méi)有老化工藝。鮮濕沙河粉是采用涂油工藝解決粉片粘結(jié)和切條問(wèn)題，因是即產(chǎn)即銷(xiāo)產(chǎn)品，正常情況下不會(huì)出現(xiàn)油質(zhì)氧化、酸敗問(wèn)題，很適合城市快餐配送。

波紋米粉生產(chǎn)工藝是約在上世紀(jì)九十年代按照波紋面的生產(chǎn)工藝硏發(fā)成功的，可能是唯一沒(méi)有老化工序的干米粉產(chǎn)品。其生產(chǎn)的連續(xù)性和機(jī)械化程度是干米粉制品生產(chǎn)中最高的；設(shè)備投資較少，生產(chǎn)率高。然而這種產(chǎn)品煮食吐漿率較高，不適用于炒食，口感缺乏咬勁，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率很低。如果波紋米粉通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新(超高溫、高濕干燥)，使之成為沖泡式即食米粉，則其勞動(dòng)生產(chǎn)率可以接近面類(lèi)生產(chǎn)的現(xiàn)代化水平，因?yàn)樽钕膭趧?dòng)力的定量稱(chēng)重、入盒的工序，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的技術(shù)難度小一些，有望實(shí)現(xiàn)突破。

因此，應(yīng)以科學(xué)創(chuàng)新精神對(duì)米粉老化問(wèn)題進(jìn)行深入的基礎(chǔ)研究，從老化機(jī)理、老化的物理?xiàng)l件以至原料及配方對(duì)老化的影響等逐一進(jìn)行量化的分析和實(shí)驗(yàn)，力求有所突破。另一方面，絕大部分干米粉生產(chǎn)都已習(xí)慣采用老化工藝，這有食用習(xí)慣的原因，也有大米原料的固有特性的原因，這不是短時(shí)間內(nèi)能改變的。在出現(xiàn)技術(shù)重大突破之前，應(yīng)盡可能縮短米粉生產(chǎn)的老化時(shí)間，實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)，從而在一定程度上提高自動(dòng)化水平。

在室溫條件下，米粉生產(chǎn)的老化時(shí)間通常需要6～12 h。米粉老化時(shí)的含水量和溫度是決定米粉老化速度的最重要因素。老化溫度降至2～3 ℃時(shí)，老化速度可提升4～6倍。這種源于我國(guó)的創(chuàng)新技術(shù)和設(shè)備，在我國(guó)已用于生產(chǎn)多年，并在國(guó)外獲得廣泛采用。為了節(jié)省能耗，近年來(lái)國(guó)外有一生產(chǎn)企業(yè)采用約15 ℃的老化溫度用于擠壓式米粉生產(chǎn)，把老化時(shí)間縮短至不足2 h。

將低溫老化技術(shù)用于直條米粉生產(chǎn)，可使老化時(shí)間由原來(lái)的近10 h縮減到2 h，大大縮短設(shè)備和生產(chǎn)場(chǎng)地長(zhǎng)度，提升了現(xiàn)代化生產(chǎn)水平。

2.3 米粉干燥設(shè)備創(chuàng)新和技術(shù)突破

米粉的干燥較面類(lèi)干燥的難度大，干燥時(shí)間長(zhǎng)，設(shè)備龐大，這是對(duì)米粉的干燥機(jī)理和理論缺乏深入研究所致。二十多年前，學(xué)術(shù)界許多專(zhuān)業(yè)人員根據(jù)歐洲意大利面條的干燥實(shí)踐，提出米粉干燥要遵循低溫、高溫、低溫的順序原則。提出者認(rèn)為，如開(kāi)始高溫干燥，粉條表層會(huì)很快干燥并形成硬表層，阻礙了粉條內(nèi)部水分的擴(kuò)散，內(nèi)部水分減少引起收縮，易使粉條產(chǎn)生破裂。早期的米粉干燥設(shè)備，都按此分成3個(gè)干燥區(qū)。這種干燥理論有很大的誤導(dǎo)性，使很多生產(chǎn)企業(yè)走了一段彎路。米粉在開(kāi)始干燥時(shí)一般含水量較高，低溫階段米粉能吸入的熱能較小，雖經(jīng)很長(zhǎng)的干燥時(shí)間，去除的水分并不多。進(jìn)入高溫區(qū)時(shí)米粉含水量少些，在高溫下干燥出現(xiàn)破裂的可能性更大。這種干燥技術(shù)的干燥時(shí)間很長(zhǎng)。米排粉的干燥時(shí)間達(dá)3～5 h，其干燥設(shè)備更是龐然大物。

經(jīng)過(guò)多年研究和實(shí)踐，米粉干燥的溫度以高溫、中溫、低溫的順序進(jìn)行，更符合干燥規(guī)律。在開(kāi)始干燥時(shí)，米粉含水量最高，設(shè)備這一段的熱空氣相對(duì)濕度較大，采用較高溫度不會(huì)導(dǎo)致粉條形成硬表層或產(chǎn)生破裂，而能吸收大量的熱能，使米粉的水分從干燥開(kāi)始，就能以較快速度蒸發(fā)。經(jīng)過(guò)多年的研究和分析，國(guó)內(nèi)大部分米粉干燥設(shè)備(直條粉除外)都改用高、中、低加溫順序。有效的干燥時(shí)間增長(zhǎng)，總的干燥時(shí)間縮短，提高了干燥效率，縮小了干燥設(shè)備。目前，有一個(gè)普遍問(wèn)題仍未很好解決，就是厚的粉塊中心部分含水量偏高，影響儲(chǔ)存質(zhì)量。如果延長(zhǎng)干燥時(shí)間，則整個(gè)粉塊含水量過(guò)低，降低了出品率，產(chǎn)品易碎，復(fù)水性變差。另一種緩解辦法就是加強(qiáng)加大風(fēng)量。以上都是米粉干燥的一些改進(jìn)技術(shù)，并沒(méi)有根本性的改變，與面條類(lèi)干燥的技術(shù)指標(biāo)仍有很大差距。

借鑒面塊超高溫干燥技術(shù)，米粉干燥國(guó)內(nèi)已研發(fā)采用超高溫高濕快速干燥技術(shù)和設(shè)備。米粉在130～150 ℃加熱下，粉條中所有水分迅速升溫，其溫度遠(yuǎn)超過(guò)水的沸點(diǎn)，米粉內(nèi)部的水分急劇氣化，迅速脫水。由于干燥處于高濕度環(huán)境，粉條不會(huì)產(chǎn)生斷裂。這種創(chuàng)新干燥技術(shù)，具有如下優(yōu)點(diǎn)：(1)大大縮短干燥時(shí)間，有可能降至現(xiàn)在干燥時(shí)間的四分之一到六分之一；(2)顯著提高米粉熟度，提升米粉質(zhì)量；(3)由于干燥時(shí)粉條水分急劇氣化，與油炸方便面時(shí)的作用類(lèi)似，粉條外層有許多看不見(jiàn)的微孔，沖泡時(shí)復(fù)水性很好，適用于即食沖泡式產(chǎn)品。

2.4 提高米粉自動(dòng)包裝技術(shù)

有不少米粉生產(chǎn)企業(yè)，包裝工人可占全部一線生產(chǎn)工人的15%～30%。直條米粉與掛面類(lèi)似，但仍不能直接應(yīng)用掛面包裝技術(shù)；方形或圓形粉塊一般都可以采用自動(dòng)包裝機(jī)，但包裝速度遠(yuǎn)低于面類(lèi)產(chǎn)品；產(chǎn)品的自動(dòng)定量技術(shù)難度更大，有個(gè)別產(chǎn)品的自動(dòng)定量技術(shù)近年來(lái)雖取得一定的進(jìn)展，但整體而言，仍處于落后狀態(tài)。自動(dòng)定量和自動(dòng)包裝問(wèn)題，不是單一的企業(yè)或單一的研究機(jī)構(gòu)可以完全解決的，需要多方面合作才有可能突破。

3 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，國(guó)家經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人民生活水平顯著提高，政府采取了一系列穩(wěn)增長(zhǎng)、促改革、調(diào)結(jié)構(gòu)、惠民生的政策措施，米粉產(chǎn)業(yè)面臨前所未有的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，有關(guān)業(yè)界和學(xué)術(shù)界需共同攜手努力，針對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)行創(chuàng)新突破，使我國(guó)的米粉生產(chǎn)現(xiàn)代化水平得以提升和發(fā)展。

致謝：感謝岑軍健先生對(duì)本文的技術(shù)支持！●