邢青斌

新版《中國居民膳食指南》建議每人每天飲用300克奶及奶制品。市場上有各種“奶”和“乳”，可是，每天一杯奶，該選哪一種呢？

名副其實的“奶”有這些：

1.鮮牛奶（巴氏殺菌乳）

這種牛奶一般采用巴氏殺菌的加工工藝，在80℃條件下加熱15秒，然后快速冷卻至4℃保存。這種工藝可以殺死牛奶中絕大部分的微生物，并保持了牛奶的天然口感，在4℃的保藏條件下，可以保存7天左右的時間。

不過，由于在加熱殺菌過程中并沒有殺死牛奶中全部的微生物，對熱抵抗力較強的微生物休眠體仍然存活，所以它對保存溫度非常“挑剔”——必須在低溫下保存。

選購鮮牛奶時，一定要選擇在冷藏室儲存的、生產(chǎn)日期盡量近的，如果鮮牛奶未放在冷藏柜里，就不要購買了。

2.純牛奶（滅菌乳）

這種牛奶采用超高溫滅菌（UHT）的加工工藝，在至少132℃條件下加熱很短的時間（4秒），然后經(jīng)過無菌灌裝。它就是我們通常說的純牛奶，與鮮牛奶不同，純牛奶中微生物全部被殺死，最長可常溫保存6個月。

一般來講，鮮牛奶和純牛奶的配料表中只有生牛奶，并且蛋白質(zhì)含量都必須不能低于2.9%，如果是全脂牛奶，脂肪含量不得低于3.1%。

3.調(diào)制乳（高鈣奶、低乳糖奶……）

所謂調(diào)制乳，一般以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥?，比如某高鈣奶、低（無）乳糖的奶等都屬于調(diào)制乳。

與鮮牛奶、純牛奶不同，調(diào)制乳的蛋白質(zhì)含量只需達到2.3%，全脂乳的脂肪含量不低于2.5%，這應該很好“理解”，畢竟調(diào)制乳中可以添加其他原料或食品添加劑。

發(fā)酵后的它們?nèi)允恰澳獭保?/p>

1.發(fā)酵乳

學名為發(fā)酵乳的奶是這么定義的：以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。讀起來有點兒繞口，其實一般就是指酸奶。

酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌后，在特定發(fā)酵條件下，投放特定發(fā)酵菌種（如嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌等）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。酸奶的乳脂肪含量必須不低于3.1%，蛋白質(zhì)含量必須達到2.9%，否則稱不上是酸奶或發(fā)酵乳。

2.風味發(fā)酵乳

風味發(fā)酵乳，也叫風味酸奶，它只要求80%以上的原料是生乳或乳粉，允許加入其他原料，并且發(fā)酵前后也允許加入食品添加劑或營養(yǎng)強化劑。一般地，風味酸奶脂肪含量不低于2.5%，蛋白質(zhì)含量不低于2.3%。

永遠混不進“奶圈”的“奶”：

如果某“奶”的蛋白質(zhì)含量低于2.3%，那么就不屬于真正的奶了。如果是發(fā)酵乳添加水和其他添加劑而制成的飲料，則被稱為乳酸菌飲料，通常會按飲料中是否含有活的乳酸菌分為活性乳和非活性乳?；钚匀樾枰蜏乇４鎭肀Ｗo其中的乳酸菌，而非活性乳則不需要很嚴格的保存條件。

鄭重提示：乳飲料只是飲料，不是奶！

所以，每天一杯奶，選擇鮮牛奶、純牛奶、調(diào)制乳、酸奶、風味酸奶都可以，小心別把乳酸菌飲料、奶味飲料等誤當作“奶”。區(qū)分的關鍵還是要學會看食品標簽。