李明軒

摘 要：常溫酸奶也稱為巴氏殺菌奶，是一種能在4～25℃之間貯藏6個(gè)月的產(chǎn)品，發(fā)酵酸度在95～110。T時(shí)，經(jīng)70℃，60s殺菌后無(wú)菌灌裝而成。該產(chǎn)品穩(wěn)定性強(qiáng)，口感佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。本文通過(guò)參閱國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)以及親身生產(chǎn)經(jīng)歷，對(duì)常溫酸奶的生產(chǎn)工藝、常溫酸奶黏度的研究進(jìn)行綜述，希望能在今后常溫酸奶的生產(chǎn)研制方面有一點(diǎn)參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞：常溫酸奶；生產(chǎn)技術(shù)；黏度

中圖分類號(hào)：TS252 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20161131009

近些年，由于酸奶風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，受到人們廣泛的青睞。然而，在酸奶生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的一些問(wèn)題，如原料奶質(zhì)量、生產(chǎn)及包裝衛(wèi)生等問(wèn)題會(huì)對(duì)酸奶的保質(zhì)期及其口感有著重要的影響作用。由于酸奶在運(yùn)輸、存儲(chǔ)和銷售方面都需要進(jìn)行低溫冷藏，因此給酸奶保質(zhì)帶來(lái)了困難，一些市場(chǎng)終端經(jīng)常出現(xiàn)酸奶變質(zhì)問(wèn)題。所以常溫酸奶的研制就變得非常重要。

1 巴氏殺菌酸奶的生產(chǎn)工藝概述

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)常溫酸奶的生產(chǎn)研發(fā)已經(jīng)有很多年了，他們的生產(chǎn)技術(shù)成熟，產(chǎn)品市場(chǎng)穩(wěn)定。但是，常溫酸奶工藝在我國(guó)還處在初級(jí)階段，一些技術(shù)還不夠成熟。例如，我國(guó)在常溫酸奶生產(chǎn)過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)酸奶膠體結(jié)構(gòu)的破壞，這就導(dǎo)致酸奶產(chǎn)品黏度降低，口感不佳。因此，要想讓常溫酸奶生產(chǎn)達(dá)到極致，就要保證其保質(zhì)期，通過(guò)加熱處理和貯藏來(lái)保證酸奶膠體結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，避免脫水縮合，保證產(chǎn)品穩(wěn)定。常溫酸奶的穩(wěn)定性會(huì)隨著原料奶放置時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，所以用于生產(chǎn)常溫酸奶的原料奶不宜放置超過(guò)24h[1]。常溫酸奶具體生產(chǎn)工藝流程如下：

原料奶（乳清濃縮蛋白）→白砂糖、增稠劑等混合物均質(zhì)→一次巴殺→冷卻→接種發(fā)酵→冷卻→二次巴殺→無(wú)菌灌裝。

常溫酸奶生產(chǎn)技術(shù)的難點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：生產(chǎn)過(guò)程中參數(shù)的設(shè)定；親水性膠體的選擇；發(fā)酵菌種的選擇。若在生產(chǎn)過(guò)程中配料不當(dāng)，常溫酸奶就會(huì)失去新鮮度，硬度、黏度、口感都會(huì)受到影響，進(jìn)而破壞了產(chǎn)品的膠體結(jié)構(gòu)。這種作用是由于所謂收縮力誘發(fā)而產(chǎn)生的，在貯藏過(guò)程中影響產(chǎn)品的保形性，出現(xiàn)乳清分離現(xiàn)象[2]。這是生產(chǎn)巴氏殺菌酸奶要解決的關(guān)鍵問(wèn)題。如果在配料中添加一定的親水性膠體，再配合均質(zhì)和熱處理工藝，這樣就能提高常溫酸奶的凝膠體對(duì)殺菌過(guò)程中收縮的抵抗力，進(jìn)而增加了常溫酸奶的穩(wěn)定性。

此外，在選擇發(fā)酵菌種方面要挑選產(chǎn)酸及蛋白質(zhì)分解性能弱、對(duì)數(shù)增殖期短及pH感受性（pH4.0～4.2）高的菌株。這是為了在生產(chǎn)發(fā)酵過(guò)程中避免牛奶中的蛋白質(zhì)被水解，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)性質(zhì)發(fā)生變化，就會(huì)影響酸奶的親水性、黏度和硬度等指標(biāo)。

2 不同工藝條件對(duì)酸奶黏度的影響

酸奶的黏度是攪拌型酸奶生產(chǎn)中非常重要的指標(biāo)，它是評(píng)價(jià)一款酸奶質(zhì)量好壞的關(guān)鍵因素。酸奶是觸變性流體的一種，酸奶的黏度由原料奶質(zhì)量、發(fā)酵菌種、發(fā)酵條件等工藝參數(shù)所影響。但常溫酸奶比在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)多增加一道巴殺，且無(wú)需低溫冷藏，所以常溫酸奶的黏度控制要求就比攪拌型酸奶高。

陳臣，周方方[3]等對(duì)常溫酸奶生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)黏度的影響因素進(jìn)行了研究，他們對(duì)非脂乳固體含量、增稠劑添加量等生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)非脂乳固體含量為7.5%，增稠劑量為16%，翻缸條件為15m3/h轉(zhuǎn)速為1152 r/min，冷卻溫度為25℃時(shí)，常溫酸奶的黏度比優(yōu)化前增加了77%。

謝愛英，黨亞麗等[4]研究發(fā)現(xiàn)，貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短與常溫酸奶的黏度成正比，即貯藏時(shí)間越長(zhǎng)粘稠度越大。他們的研究還發(fā)現(xiàn)，將原料奶滅菌溫度定為80～90℃，15min 或 90～95℃，10min生產(chǎn)出來(lái)的常溫酸奶黏度較高，口感風(fēng)味較好。

牛奶中含有的形成凝膠的成分非常少，單純的對(duì)牛奶進(jìn)行巴氏殺菌制作常溫酸奶并不適合。因此，為了提高常溫酸奶的品質(zhì)口感，保證在貯藏過(guò)程中粘度不變，就要在生產(chǎn)過(guò)程中添加必要的親水性膠體，這樣一來(lái)就能保證常溫酸奶貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。林勁松，魏艷鳳等[5]通過(guò)在不同的pH值下貯藏產(chǎn)品后對(duì)比發(fā)現(xiàn)，在20℃下貯藏的產(chǎn)品黏度穩(wěn)定，且無(wú)乳清析出，并且低pH值的常溫酸奶在貯藏過(guò)程中穩(wěn)定性較強(qiáng)。

通過(guò)前人研究成果的總結(jié)發(fā)現(xiàn)，常溫酸奶的黏度指標(biāo)與巴氏殺菌條件、貯藏時(shí)間及pH值、添加劑等都有關(guān)系。因此在常溫酸奶生產(chǎn)過(guò)程中要注重各個(gè)階段的工藝參數(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)技術(shù)，摸索最佳條件。由于時(shí)間有限以及文獻(xiàn)查找數(shù)量的限制，本次寫作所涉及的指標(biāo)僅僅是黏度，但常溫酸奶其他指標(biāo)，如酸度、甜度、硬度等也想必與工藝條件息息相關(guān)，這也是今后研究的重點(diǎn)。

3 結(jié)論

由于常溫酸奶比普通發(fā)酵型酸奶生產(chǎn)工藝多了一步巴氏殺菌過(guò)程，所以在對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程中要注意酸奶各種指標(biāo)的控制，保證常溫酸奶的質(zhì)量與口感?？傊?，常溫酸奶的生產(chǎn)對(duì)原料奶、生產(chǎn)過(guò)程、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)方面都有一定的要求，但常溫酸奶工藝的出現(xiàn)也延長(zhǎng)了酸奶保質(zhì)時(shí)間，為人們生活所需品中有添加了一道美味。

參考文獻(xiàn)

[1]侯文通，喻學(xué)偉，許建梅. 攪拌型酸奶常溫保鮮技術(shù)研究[J]. 甘肅畜牧獸醫(yī)，1997（01）：9-11.

[2]林勁松，魏艷鳳，張坤鋒，王丹. 巴氏殺菌酸奶生產(chǎn)技術(shù)[J]. 中國(guó)乳業(yè)，2004（04）：52-53.

[3]陳臣，周方方，王蔭榆，蔣鴻波，郭本恒.影響巴氏殺菌酸奶黏度的生產(chǎn)工藝的優(yōu)化[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2010（01）：175-179.

[4]謝愛英，黨亞麗，李芳芳，張佳行. 不同巴氏殺菌條件對(duì)酸奶品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)，2011（09）：14-17.