汪楊 峻杰（成都七中實驗學(xué)校，四川成都 611130）

亞硝酸鹽及其對人體的危害

汪楊 峻杰（成都七中實驗學(xué)校，四川成都 611130）

亞硝酸鹽是一種性狀與食鹽非常類似的無機含氮鹽，但是與食鹽有非常大的不同之處在于亞硝酸鹽的中毒性與致癌性。亞硝酸鹽的中毒原因一般可以分為誤作食鹽食用、摻假摻雜、投毒、日常生活中不新鮮蔬菜食用。亞硝酸鹽的物理化學(xué)性質(zhì)有利于更好地理解亞硝酸鹽進入人體后中毒的機制原理，從而可以進一步討論影響亞硝酸鹽含量和危害的因素并且嘗試探討一些預(yù)防的建議。

亞硝酸鹽；中毒；危害

亞硝酸鹽，RNO2。氮原子最外層只有5個電子，所以一般情況下N最多失去5個電子，在亞硝酸鹽中，氮原子的化合價為+3價，只失去了三個電子。這是一種中間化合態(tài)，氮循環(huán)的中間產(chǎn)物，不穩(wěn)定，既有還原性又有強氧化性。在酸性溶液中常表現(xiàn)出強氧化性。

1 亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象

亞硝酸鹽作為一種無機化合物對于人類的健康和安全是非常重要和關(guān)鍵的。關(guān)于亞硝酸鹽中毒事件的新聞其實在我們生活中是較多聽聞的，歸納來說，亞硝酸鹽中毒的原因主要可以分為四個。第一，將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。在2009年5月，湖南常德石門縣雁池鄉(xiāng)雁池坪村曾經(jīng)發(fā)生一起因誤食亞硝酸鹽引起的食品中毒事件，導(dǎo)致16人中毒，其中一名一歲多小女孩不幸死亡。事件原因就是廚師誤將亞硝酸鹽作為食用鹽燒烤板鴨所導(dǎo)致的中毒反應(yīng)。這樣的誤食情況可能會發(fā)生在集體食堂，一旦出現(xiàn)這樣的事件可能會造成群體性中毒，危害極大。第二，食物保健品等的摻雜、摻假。2012年8月，浙江省工商局網(wǎng)站發(fā)布信息稱，發(fā)現(xiàn)來自馬來西亞進口的血燕產(chǎn)品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴重超標的問題，抽查的3萬多盞共計20萬克問題血燕中，平均亞硝酸鹽含量達4000毫克/千克，最高達10000毫克/千克，出現(xiàn)超標高達350倍。第三，投毒。一般正常成人若食入0.2～0.5克的純亞硝酸鹽，便會中毒，若超過3克導(dǎo)致死亡。第四，也是與我們?nèi)粘Ｉ钭顬榻咏推毡榈那闆r，食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

2 亞硝酸鹽性質(zhì)

亞硝酸鹽，英文名為Nitrite，是一類無機鹽。一般可以指亞硝酸鈉或亞硝酸鉀，尤其以亞硝酸鈉為主。顏色為白色至淡黃色，性狀為粉末狀、片狀結(jié)晶或顆粒狀，味微咸略微帶有苦味，無臭味，易溶于水，由于其性質(zhì)非常易于與食鹽混淆而產(chǎn)生誤食中毒事件，一旦發(fā)生其后果非常嚴重。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物和腸道硝酸鹽還原菌的作用下還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

亞硝酸鹽在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，是常見的工業(yè)用鹽，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑、防腐劑限量使用。

3 亞硝酸鹽的危害

根據(jù)學(xué)者們對于中毒事件臨床分析，關(guān)于亞硝酸鹽中毒的危害可能出現(xiàn)的癥狀以及其出現(xiàn)的概率百分比（在癥狀后的括號內(nèi)）有頭痛頭暈（100%）、胸悶氣短（38%）、惡心嘔吐（71%）、腹痛腹瀉（70%）、口唇皮膚黏膜紫紺（89%）。嚴重的中毒者可能會昏迷（5%）、抽搐、呼吸麻痹、心功能損害（7%）、肺水腫、低血壓（20%）、心源性休克等等。

4 亞硝酸鹽的中毒機制

亞硝酸鹽中毒，也可以叫做腸源性青紫病。其實亞硝酸鹽的中毒機制非常的簡單易于理解，因為亞硝酸鹽在酸性條件下為強氧化劑，經(jīng)過人體的消化道吸收進入血液循環(huán)之后，可使血中低鐵血紅蛋白（Fe2+）氧化成高鐵血紅蛋白（Fe3+），形成高鐵血紅蛋白血癥，使得血紅蛋白失去運氧、氧合血紅蛋白釋放氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫的典型癥狀而中毒。由于缺氧，首先會受到損害的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)，所以變會出現(xiàn)上述頭痛頭暈、惡心嘔吐、四肢無力等，并且常引起心臟、肝臟、腦、腎臟、肺臟等多臟器功能損害。此外亞硝酸鹽會直接擴張血管平滑肌，所以有可能出現(xiàn)低血壓的現(xiàn)象。

5 影響亞硝酸鹽危害的因素

在亞硝酸鹽的中毒事件中，如果是誤將工業(yè)用的亞硝酸鹽當做食鹽造成的中毒事物，那么影響亞硝酸鹽中毒的影響因素直接可以歸為是亞硝酸的誤用劑量以及是否及時有效處理中毒者。

當然在我們的日常生活中，可能亞硝酸鹽大量誤食的事件的發(fā)生概率畢竟有限。我們接觸最多的則是日常所吃的食物中可能含有的亞硝酸鹽，例如腌制肉制品、泡菜、變質(zhì)（放置時間過長）的蔬菜等。我們主要討論和考慮這蔬菜貯藏存在的亞硝酸鹽存在的危害的影響因素。且不包含蔬菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽變化的規(guī)律。

5.1 蔬菜的品類

蔬菜本身所屬的品種和性質(zhì)不同，經(jīng)研究證明：貯藏過程或者烹飪后亞硝酸鹽的含量有個別差異，但是差異變化范圍可能存在1.4-20.8倍。比如說根菜類蔬菜例如白蘿卜在不同的溫度（4°C和20°C）下貯藏的亞硝酸鹽含量的變化基本穩(wěn)定在一個比較低的水平，可能原因就是根菜類的蔬菜在種植和管理過程中施用的氮肥較少，自然蔬菜中本身含有的硝酸鹽就偏少，故而還原后產(chǎn)生的亞硝酸鹽就自然較少些。其他諸如蔬菜的不同部位、不同生長階段與時期，這些都可能造成影響。

5.2 新鮮蔬菜貯藏過程中溫度與時間對亞硝酸鹽含量的影響

有學(xué)者在研究中進行實驗：將三份不同品類的蔬菜分別放置于不同溫度（4°C、20°C、30°C）下貯藏，于貯藏后的一周內(nèi)觀察每天這些蔬菜所產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量隨時間的變化情況。

研究結(jié)論是新鮮蔬菜在不同溫度下貯藏過程中隨著時間的推移而亞硝酸鹽的含量增多；新鮮蔬菜在4°C條件下亞硝酸鹽的增幅相對較小，在30°C條件下的增幅相對最大。主要解釋的原因是，可能在低溫之下（4°C），硝酸還原酶的活力是受到抑制的，植物呼吸強度變?nèi)?。第二個原因是，在20°C或30°C時，蔬菜組織由于貯藏之前可能受到了機械損傷所以需要呼吸強度加強，于是硝酸還原酶活性增強。而關(guān)于隨著時間的推移而亞硝酸鹽的含量會增多的解釋可能是隨著貯藏時間的延長，蔬菜上存在的細菌通過繁殖產(chǎn)生了驚人的數(shù)量，而這些大量的細菌體內(nèi)含有硝酸還原酶，從而貯藏時間越長，亞硝酸鹽的含量會越高。

5.3 烹飪后蔬菜在貯藏過程中溫度與時間對亞硝酸鹽含量的影響

有學(xué)者在研究中進行實驗：將三類不同蔬菜在某一種烹飪方式之后（盡可能控制烹飪條件一致），分別置于不同溫度（4° C、20°C、30°C）下貯藏，于貯藏后的兩天內(nèi)的第一小時、第三小時、第六小時、第九小時、第十二小時、第十八小時、第二十四小時、第三十六小時、第四十八小時的時候觀察每天這些蔬菜所產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量隨時間的變化情況。

研究結(jié)論是對于蔬菜的烹調(diào)處理會讓新鮮蔬菜中的含量有所下降。可能的原因是因為在烹調(diào)的過程中，亞硝酸鹽由于是水溶性的，所以可能從蔬菜上轉(zhuǎn)移到了水中。烹飪后的蔬菜在不同溫度下貯藏過程中隨著時間的推移而亞硝酸鹽的含量增多。主要的原因可能就是在初期（第一小時至第三小時），蔬菜中尚存在的維生素C能將亞硝酸鹽分解為NO，從而一開始的含量降低。而后續(xù)亞硝酸鹽回升增加可能是因為烹調(diào)后的蔬菜在貯藏過程中會有大量細菌繁殖，細菌體內(nèi)含有的硝酸還原酶可以還原硝酸鹽而產(chǎn)生亞硝酸鹽。

5.4 不同的烹調(diào)方式對于亞硝酸鹽含量增加的影響

在相關(guān)研究者對由不同的貯藏溫度下亞硝酸鹽含量的趨勢變化圖中得出，兩種不同的烹調(diào)處理方式（漂燙、炒熟）的蔬菜中含有的亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律基本相同，隨著時間的推移而含量上升。但是不同的烹調(diào)方式的亞硝酸鹽的變化速率有一定差異。且炒熟方式的速率偏大。

當然通過上述的一些分析，我們也可以得出一些小結(jié)論：如果有條件的話，建議食用新鮮的蔬菜。如果一定在貯藏，新鮮蔬菜的貯藏時間不可過長，尤其是葉菜類（兩天內(nèi)），其次是果菜類，根菜類可以適當延長一定的貯藏時間（不超過七天）。注意低溫貯藏。關(guān)于烹調(diào)后的蔬菜，要盡快食用，因為烹調(diào)處理后的亞硝酸鹽含量會下降，但是在3-4小時候又會開始明顯回升，所以烹調(diào)后的蔬菜盡快食用，千萬不能食用隔夜菜、隔頓菜。

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