秦忠發(fā)

摘 要：白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明酒度較高的飲料人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標為主的，即是從色香味三個方面來進行鑒別的。

關(guān)鍵詞：白灑；鑒別；方法

白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明酒度較高的飲料人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標為主的，即是從色香味三個方面來進行鑒別的中國的酒類，特別是白酒之繁多，風(fēng)格之特異，為世界各國所稱道。但由于個別不法經(jīng)營制造者，借經(jīng)濟搞活之機，采取摻假、假冒商標等于段牟取暴利，吏有一些奸商為賺大錢，不借使用對人體致命的有害物質(zhì)來增加酒的香味及甜昧，致使廣大消費者不僅在經(jīng)濟上蒙受損失，而且身體健康也受到損害，反至危及生命安全?，F(xiàn)將酒類品質(zhì)的感官品評方法及酒類食品中兌水、摻糖、摻農(nóng)藥、以次充優(yōu)等的檢驗方法列述如下，以供相關(guān)人員參考。常見的真?zhèn)舞b別方法有：

1 商標鑒別法

假酒或其他偽劣商品在外包裝上多數(shù)沒有商標標識或“注冊商標”（注冊）字樣，即使仿照，其圖案色彩與真品標識總有不同之處。如貴州茅臺酒、五糧液等，其真品商標標是定點印刷的，質(zhì)量精致、圖案情晰。假品商標均由一些小廠印刷，質(zhì)量粗糙，字體有別，字形不統(tǒng)一，圖案及人物造型不協(xié)調(diào)。

2 包裝裝潢鑒別法

食品法規(guī)中均規(guī)定了各種飲料灑的標簽標準，并且在裝強方面要求圖案清晰、形象逼真、色彩調(diào)和、做工精細、包裝用料質(zhì)量好。而偽劣酒的包裝裝潢則多數(shù)不符合標簽法規(guī)，或濫用標記、裝潢圖案模糊、形象不真、色彩陳舊、包裝用料差、做工粗制濫造。也有使用回收的真酒瓶裝制假酒，但瓶蓋斷裂，封口不圓整，有殘留封口膠，同箱內(nèi)的出廠日期、批號不一致，無裝箱單。

3 其他特征鑒別

根據(jù)包裝上的標記特征進行鑒別。如茅臺、五糧液、西鳳酒等其包裝上字體有凹凸感，而偽劣酒包裝上字體平，凹凸感極差或無凹凸感。瓶蓋特征根據(jù)材質(zhì)、圖案、顏色、結(jié)構(gòu)不同進行鑒別。如汾酒其真酒瓶蓋是用進口鋁質(zhì)材料制成的，螺紋蓋上印有“古井亭”圖案，整齊清楚，蓋內(nèi)壁呈銀白色，內(nèi)墊有彈性的白色硬質(zhì)塑料墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開口方向，并有英文“OPen”字樣。而偽劣酒瓶蓋用料質(zhì)雜，蓋上“古并亭”圖案不清晰，有脫落現(xiàn)象。瓶蓋內(nèi)壁色澤灰暗或涂黃色，內(nèi)壁用紙墊或暗黃色塑料墊，封口不整齊。瓶蓋外螺紋處沒有開口指示箭頭和英文。

瓶型特征根據(jù)酒瓶形狀、制作質(zhì)量等特征進行鑒別。如五糧液真品瓶型有鼓形（俗稱蘿卜瓶）、麥穗形兩種，瓶子用料細、制作精。瓶底圓形，周圍有規(guī)則的凸出條紋。假五糧液瓶型較雜亂，有方形、圓柱形，還有一些不規(guī)則的異形瓶。

客戶可以通過座機電話、短信或互聯(lián)網(wǎng)查詢進行鑒別。

4 白酒的感官品評鑒別

感官批評鑒別是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺）對酒的色、香、味、體（風(fēng)格）及其他外觀品質(zhì)進行的鑒別。實踐證明，感官品評是鑒別偽劣白酒的主要方法之一。

色澤鑒別：先將酒倒入酒杯中，放在白紙上，正視和俯視酒體有無色澤或色澤深淺，然后輕輕振動，立即觀察其透明度及有無懸浮物和沉淀物。除醬香型白酒及滋補藥酒帶有顏色、允許有正常的瓶底聚集物外，其他白酒應(yīng)為無色、清亮透明、無懸浮物和沉淀物。

香氣鑒別；將盛有酒樣的酒杯端起，用鼻子嗅聞其香氣是否與本品的香氣特征相同。在嗅聞時要注意：鼻子和酒杯的距離要一致；吸氣量不要忽大忽小；嗅聞時只能對酒吸氣，不要呼氣。

滋（口）味鑒別：將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔內(nèi)，嘗其味是否與本品的滋（口）味的特征相同。在品嘗時要注意：一次入口酒樣要保持一致；將酒樣布滿舌面，仔細辨別酒的味道；酒樣下咽后立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味；品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次，防止味覺疲勞。

風(fēng)格判定；風(fēng)格又叫典型性或典型體，是對酒的色、香、味全面評價的綜合體現(xiàn)。根據(jù)色、香、味的鑒別，判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風(fēng)格，最后以典型風(fēng)格的有無或不同程度作為判定偽劣酒的主要依據(jù)之一，如有實物標準樣品（如國家名優(yōu)白酒標準樣品）對鑒別偽劣酒更有幫助。

（1）現(xiàn)將有關(guān)白酒感官品評的標難評語介紹如下，以供參考。

①清香型：無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀、清香純正，具有以乙酸乙酯和適量乳酸乙酯兩者結(jié)合為主體的復(fù)合香氣?？诟腥岷汀⒚尢稹⑺瑑?、諧調(diào)，余味長。山西汾酒是清香型酒的代表，還有河南寶豐酒、湖北特制黃鶴樓酒等。

②濃香型：無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀，窖香濃郁，具有乙酸乙酯為主的香氣。主要以滬州老窖特曲為代表，四川五糧液、河南宋河糧液等都屬濃香型。

③醬香型：醬香突出、酒昧豐滿醇厚、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香。醬香型酒主要以貴州茅臺酒為代表，此外還有四川郎酒等。

④米香型：米香清雅、入口柔綿、回昧恰暢。它的主體芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高級醇。主要以桂林三花酒為代表。

⑤其他香則：指那些具有兩種香型以上混合香氣的白酒，包括兼香型（濃香型、醬香型兼而有之）、芝麻香型、鼓香型等。特點是芳香幽雅、醬濃諧和、余味悠長，既有醬香型的芳香幽雅，又有濃香型的回甜爽凈。主要代表品種有陜西西鳳酒、貴州董酒等。

白酒渾濁、沉淀的鑒別：將散裝或瓶裝白酒倒入天色玻璃酒杯中，用肉眼觀察是否渾濁沉淀。將渾濁沉淀的白酒放于室溫或于15-20℃溫水浴中，如果渾濁沉淀物立即溶解，證明該種物質(zhì)主要是酒中的高沸點脂肪酸及其酯類。由于氣溫低，其溶解度下降而析出產(chǎn)生了渾濁沉淀，這類沉淀物無毒，在酒溫升同時就

自然溶解，恢復(fù)原狀。這是一種正?，F(xiàn)象，不影響酒的質(zhì)量。

（2）將渾濁沉淀物過濾后，觀察其色澤、形態(tài)，可作如下判斷：

①白色沉淀物可能是鈣鎂鹽物質(zhì)或鋁的化合物，大多數(shù)來自于勾兌用水和鋁制的盛酒容器。

②黃色或棕色沉淀可能是鐵、銅物質(zhì)，來自于盛酒容器或管路污染。

③黑色沉淀，可能是鉛、單寧鐵、硫化物，可能來自于鉛錫冷卻器、酒中的含硫化合物以及鐵與軟木塞中的單寧產(chǎn)生化學(xué)變化。

影響白酒品質(zhì)的因素：

（1）白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?/p>

（2）白酒的變味：用鑄鐵（生鐵）容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味有的在流動轉(zhuǎn)運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。

不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。