張臣飛，夏秋良，尹樂(lè)斌，2，*，趙良忠，2，周曉潔，2，雷志明，楊瑩

（1.邵陽(yáng)學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南邵陽(yáng)422000；2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽(yáng)422000）

響應(yīng)面法優(yōu)化大豆纖維蔓越莓餅干配方研究

張臣飛1，夏秋良1，尹樂(lè)斌1，2，*，趙良忠1，2，周曉潔1，2，雷志明1，楊瑩1

（1.邵陽(yáng)學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南邵陽(yáng)422000；2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南邵陽(yáng)422000）

以低筋面粉、大豆纖維粉、蔓越莓為主要原料，探究大豆纖維蔓越莓餅干的最佳配方。在單因素試驗(yàn)明確面料質(zhì)量比、油糖質(zhì)量比、蔓越莓添加量對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官評(píng)分影響的基礎(chǔ)上，按Box-Behnken設(shè)計(jì)試驗(yàn)，采用響應(yīng)面分析法建立二階多項(xiàng)式非線(xiàn)性回歸方程和數(shù)值模型，并優(yōu)化大豆纖維蔓越莓餅干配方。結(jié)果表明，大豆纖維蔓越莓餅干最佳配方：面料質(zhì)量比為4.38∶1，油糖質(zhì)量比為1.59∶1，蔓越莓添加量15.90 g，優(yōu)化后驗(yàn)證試驗(yàn)的感官評(píng)分為91.65分（n=3），與預(yù)測(cè)值92.91分接近，偏差為1.37%，可以用于大豆纖維蔓越莓餅干配方的理論預(yù)測(cè)。此配方下的餅干不僅具有良好的酥脆性，還兼具有大豆纖維、蔓越莓和黃油的風(fēng)味，品質(zhì)最優(yōu)。

大豆纖維；蔓越莓；響應(yīng)面法；餅干

豆渣是豆腐等大豆制品加工過(guò)程中的主要副產(chǎn)物，因其50%以上的成分是纖維，故可稱(chēng)其為大豆纖維，除含有大量膳食纖維[1]外，還含有蛋白質(zhì)[2]、脂肪、異黃酮[3]等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有預(yù)防高膽固醇血癥、脂肪肝、葡萄糖不耐癥[4]、糖尿病、肥胖癥[5]。降低膽固醇含量[6]，抗氧化[7]，調(diào)節(jié)腸道菌群[8]等功效。我國(guó)大豆纖維的產(chǎn)量十分巨大，每年可達(dá)2.8×109kg[9]，而大豆纖維的利用率卻比較少，大部分的大豆纖維用于制作飼料或直接丟棄，不僅浪費(fèi)資源還嚴(yán)重污染周邊環(huán)境，故加強(qiáng)大豆纖維應(yīng)用于餅干等休閑食品的綜合利用研究，具有深遠(yuǎn)的現(xiàn)實(shí)意義。蔓越莓原產(chǎn)于北美，其果實(shí)是一種深紅色卵圓形漿果，口感偏酸微甜[10]，蔓越莓富含膳食纖維、維生素及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有降血壓[11]、預(yù)防結(jié)腸癌[12]、預(yù)防尿道感染[13]、清除自由基及抗氧化[14-15]、預(yù)防糖尿病[16]、抑菌[17-18]等功效。大豆纖維和蔓越莓的功效逐漸被大眾所知，單一的大豆纖維[19]或蔓越莓餅干研究相繼出現(xiàn)，但二者結(jié)合的餅干配方研究至今尚未見(jiàn)報(bào)道，所以本文在單因素基礎(chǔ)上，應(yīng)用響應(yīng)面法對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干配方進(jìn)行優(yōu)化，以期得到最佳的大豆纖維蔓越莓餅干配方。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

大豆纖維粉：豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地；低筋面粉、黃油、白糖、食鹽、蔓越莓：市售。

打蛋器：市售；HA-02A中草藥粉碎機(jī)：南京威利郎食品機(jī)械有限公司；FA2104電子天平：上海天平儀器廠(chǎng)；B20攪拌機(jī)：廣州市番禹力豐食品機(jī)械廠(chǎng)；大海牌電熱食品烤爐：上海海鷗電器總廠(chǎng)；臺(tái)秤：湘儀天平儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

圖1 大豆纖維蔓越莓餅干的制作工藝流程Fig.1 The production process of soy bean dregs fiber and cranberry biscuit

1.2.2 制作方法

原料預(yù)處理（用中草藥粉碎機(jī)粉碎豆渣纖維、白糖得到豆渣纖維粉、白糖粉，再利用超微粉碎機(jī)處理粗豆渣纖維粉，并過(guò)100目篩得到試驗(yàn)用大豆纖維粉）；將過(guò)篩的低筋面粉和大豆纖維粉按一定比例攪勻；待黃油軟化后，按一定比例添加白糖粉，并加入蛋液，蔓越莓等攪勻；將攪勻的面料加入油料中，用攪拌機(jī)攪勻至無(wú)白心；再經(jīng)模具成型、冷凍、切片、烘烤、冷卻、真空包裝即得餅干成品。

1.2.3 大豆纖維蔓越莓餅干配方的單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化

1.2.3.1 單因素試驗(yàn)

在前期確定的餅干面料（低筋面粉量、大豆纖維粉量）為150 g，油糖（黃油量、白糖粉量）150 g，雞蛋30 g，食鹽4 g為原料的基礎(chǔ)上，選擇面料質(zhì)量比（低筋面粉量∶大豆纖維粉量按6∶1、5∶1、4∶1、3∶1、2∶1）、油糖質(zhì)量比（黃油量∶白糖粉量按2.5∶1、2∶1、1.5∶1、1∶1、1∶1.5）、蔓越莓（按5、10、15、20、25 g）進(jìn)行單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)制作得到的餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.2.3.2 Box-Behnken Design--響應(yīng)面優(yōu)化分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以感官評(píng)價(jià)總分（Y）為響應(yīng)值，選取面料質(zhì)量比、油糖質(zhì)量比、蔓越莓添加量3個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，共17個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)。

1.2.4 大豆纖維蔓越莓餅干感官評(píng)定方法

大豆纖維蔓越莓餅干的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 大豆纖維蔓越莓餅干感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standard of soy bean dregs fiber and cranberry biscuit

最佳制作工藝配方的評(píng)判用4個(gè)指標(biāo)，即色澤、滋味和表觀(guān)狀態(tài)，香氣，評(píng)定時(shí)由10名有感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員組成評(píng)定小組，依據(jù)大豆纖維蔓越莓餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行雙盲法打分，評(píng)分的總和取平均值后，作為感官綜合評(píng)分的最終結(jié)果，滿(mǎn)分是100分。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

2.1.1 面料質(zhì)量比對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官品質(zhì)的影響

大豆纖維能改善面團(tuán)粉質(zhì)特性[20]，并會(huì)稀釋面筋蛋白含量，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被弱化[21]，從而影響面團(tuán)流變力學(xué)特性及質(zhì)構(gòu)特性[22]，大豆纖維粉的添加直接影響餅干面團(tuán)的性能及成品的口感。面料質(zhì)量比對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 面料質(zhì)量比對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官品質(zhì)的影響Fig.2 The sensory evaluation effect of quality ratio of flour and soy bean dregs fiber on soy bean dregs fiber and cranberry biscuit

由圖2中可以看出，面料質(zhì)量比的比例為4∶1時(shí)，大豆纖維蔓越莓酥性餅干的感官評(píng)分最高，此時(shí)，面團(tuán)成形及餅干口感較好；當(dāng)面料質(zhì)量比低于4∶1時(shí)，隨面料質(zhì)量比增大，感官評(píng)分逐漸增高，此時(shí)，大豆纖維量逐漸減少，面團(tuán)越易成形，口感逐漸細(xì)膩、渣感降低，且仍具有大豆香味；當(dāng)面料質(zhì)量比超過(guò)4∶1時(shí)，隨面料質(zhì)量比增大，感官評(píng)分逐漸降低，此時(shí)，大豆纖維量過(guò)少，與普通餅干幾乎沒(méi)有差別，缺少大豆香味，口感與傳統(tǒng)配方餅干差異不大，故選擇4∶1為最適面料質(zhì)量比。

2.1.2 油糖質(zhì)量比對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官品質(zhì)的影響

黃油因具有疏水性，能控制面筋形成[23]，降低面團(tuán)內(nèi)聚力，使面團(tuán)酥軟，彈性低，可塑性強(qiáng)，可提高餅干的酥性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[24]；糖的反水化作用，可降低面筋形成，彈性減弱，防止餅干收縮變形，糖的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)可增加餅干的顏色和風(fēng)味[25]，所以黃油和白糖對(duì)餅干的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味都有較大的影響。油糖質(zhì)量比對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 油糖質(zhì)量比對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官品質(zhì)的影響Fig.3 The sensory evaluation effect of quality ratio of oil sugar on soy bean dregs fiber and cranberry biscuit

由圖3可知，油糖質(zhì)量比為1.5∶1時(shí)，大豆纖維蔓越莓餅干的感官評(píng)分最高，此時(shí)，餅干香味和口感及外形較好；當(dāng)油糖質(zhì)量比高于1.5∶1時(shí)，隨油糖質(zhì)量比降低，評(píng)分逐漸增高，此時(shí)，油量逐漸減少，糖量逐漸增多，面團(tuán)越易成形，不易走油，且餅干顏色逐漸變黃，口感逐漸變好；當(dāng)油糖質(zhì)量比低于1.5∶1時(shí)，隨油糖質(zhì)量比降低，評(píng)分逐漸降低，此時(shí)油少糖多，餅干抗裂能力和強(qiáng)度增強(qiáng)，但產(chǎn)品表面干燥易變形，顏色深，口感硬且粗糙欠細(xì)膩，奶香味淡，故選擇油糖比1.5∶1為較好油糖質(zhì)量比。

2.1.3 蔓越莓添加量對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官品質(zhì)的影響

蔓越莓的添加能增加餅干的風(fēng)味，蔓越莓添加量對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 蔓越莓添加量對(duì)大豆纖維蔓越莓酥性餅干感官品質(zhì)的影響Fig.4 The sensory evaluation effect of the amount of cranberry addition on soy bean dregs fiber and cranberry biscuit

從圖4可以看出，蔓越莓添加量為15 g時(shí)，大豆纖維蔓越莓餅干的感官評(píng)分最高，此時(shí)，餅干酸甜適中，口感較好；當(dāng)蔓越莓添加量低于15 g時(shí)，隨著添加量的增加，評(píng)分越高，蔓越莓的特有清香和滋味也隨之增加，但蔓越莓量較低時(shí)，蔓越莓的滋味被其他成分滋味所掩蓋；當(dāng)蔓越莓添加量高于15 g時(shí)，隨著添加量的增加，酸味越重，當(dāng)過(guò)高時(shí)，酸味掩蓋了其他餅干成分的味道，所以選擇15 g為蔓越莓最適添加量。

2.2 Box-Behnken Design－響應(yīng)面優(yōu)化分析

2.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以感官評(píng)價(jià)總分（Y）為響應(yīng)值，選取A（面料質(zhì)量比）、B（油糖質(zhì)量比）、C（蔓越莓添加量）3個(gè)對(duì)餅干品質(zhì)影響較大的因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，共17個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，Box-Behnken試驗(yàn)因素編碼水平表見(jiàn)表2，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 Box-Behnken試驗(yàn)因素水平表Table2 Factors and levels used in Box-Behnken experimental design

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table3 Experimental design and results for response surface optimization

2.2.2 回歸模型的建立與顯著性分析

運(yùn)用Design-Expert8.0.5對(duì)表3進(jìn)行多元回歸擬合，得到大豆纖維蔓越莓餅干感官評(píng)價(jià)總分（Y）對(duì)自變量面料質(zhì)量比（A）、油糖質(zhì)量比（B）、蔓越莓添加量（C）的多元回歸方程：Y=91.72+4.05A+2.61B+3.11C-1.93AB+1.18AC-0.65BC-6.53A2-4.71B2-6.21C2。

用Box-Behnken Design響應(yīng)面分析法對(duì)試驗(yàn)結(jié)果擬合的模型進(jìn)行方差分析和顯著性檢驗(yàn)，由回歸方程的方差分析中概率P值判定各個(gè)變量對(duì)感官評(píng)分分值Y影響的顯著性，模型的回歸方程和顯著性見(jiàn)表4。

表4 大豆纖維蔓越莓餅干研究結(jié)果的方差分析Table4 Analysis of variance for the experimental results of the soy bean dregs fiber and cranberry biscuit

續(xù)表4 大豆纖維蔓越莓餅干研究結(jié)果的方差分析Continue table4 Analysis of variance for the experimental results of the soy bean dregs fiber and cranberry biscuit

由表4可以看出，該二次多項(xiàng)式模型P值＜0.0001，模型極顯著，失擬項(xiàng)P值為0.063 0大于0.05，失擬項(xiàng)不顯著，表明該回歸方程擬合度較好，誤差小，與實(shí)際預(yù)測(cè)值能較好的擬合；該模型的復(fù)相關(guān)系數(shù)為R2= 0.984 2，校正決定系數(shù)R2adj=0.963 9，說(shuō)明建立的模型能夠解釋96.39%的響應(yīng)值變化，可用來(lái)進(jìn)行大豆纖維蔓越莓餅干的感官評(píng)分分值Y（響應(yīng)值）的預(yù)測(cè)；由顯著性檢驗(yàn)可知，一次項(xiàng)A、B、C，二次項(xiàng)A2、B2、C2，對(duì)感官評(píng)分影響均極顯著，交互項(xiàng)AB對(duì)餅干的感官評(píng)分影響顯著；而交互項(xiàng)AC、BC的交互作用對(duì)感官評(píng)分影響不顯著，由此可知，各試驗(yàn)因素對(duì)響應(yīng)值的影響不是簡(jiǎn)單的線(xiàn)性關(guān)系；另外，通過(guò)F值大小，可判定各因素對(duì)感官評(píng)分影響的重要性，F(xiàn)值越大，重要性越大，所以各因素對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官評(píng)價(jià)總分的影響大小為：A>C>B，即面料質(zhì)量比＞蔓越莓添加量＞油糖質(zhì)量比。

2.2.3 響應(yīng)面分析

響應(yīng)面圖形是響應(yīng)值（感官評(píng)分分值Y）對(duì)各個(gè)試驗(yàn)因素所構(gòu)成的三維的曲面圖，從圖上可以找出最佳參數(shù)以及各個(gè)參數(shù)之間的相互作用。感官評(píng)分分值Y對(duì)面料質(zhì)量比（A）、油糖質(zhì)量比（B）、蔓越莓添加量（C）所構(gòu)成的三維的曲面圖見(jiàn)圖5～圖7。

圖5 Y=f（A，B）的響應(yīng)面圖Fig.5 Responsive surfaces of Y=f（A，B）

圖6 Y=f（A，C）的響應(yīng)面圖Fig.6 Responsive surfaces of Y=f（A，C）

圖7 Y=f（B，C）的響應(yīng)面圖Fig.7 Responsive surfaces of Y=f（B，C）

由圖5～圖7可知，響應(yīng)面圖形是凸起、開(kāi)口朝下的曲面，說(shuō)明感官評(píng)分分值Y存在極值，該值為響應(yīng)面的最高點(diǎn)，各個(gè)試驗(yàn)因素的最佳作用點(diǎn)都位于試驗(yàn)設(shè)計(jì)值范圍內(nèi)，在蔓越莓添加量一定的條件下，隨面料質(zhì)量比的增大，油糖質(zhì)量比的降低，感官評(píng)分呈先上升后下降趨勢(shì)，由此可見(jiàn)適當(dāng)?shù)拿媪腺|(zhì)量比和油糖質(zhì)量比可以改善大豆纖維蔓越莓餅干的品質(zhì)。等高圖可判定交互作用的顯著性，等高圖趨向橢圓，交互作用顯著，反之，則不顯著，AB交互作用的等高圖呈橢圓形，說(shuō)明AB之間的交互作用顯著（圖5），AC、BC的等高圖趨于圓形，說(shuō)明AC之間的交互作用及BC之間的交互作用不顯著（圖6，圖7）。等高線(xiàn)的疏密程度可判定各因素對(duì)感官評(píng)分的影響大小，等高線(xiàn)越密，影響越大，反之則越小，故A對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響比B、C的影響大（圖5，圖6），C對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響比B的影響大（圖7），這與方差分析的結(jié)果是一致的。綜上所述，面料質(zhì)量比對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干感官品質(zhì)的影響最為顯著，蔓越莓添加量，油糖質(zhì)量比的影響次之。

2.2.4 大豆纖維蔓越莓餅干最佳配方的確定

通過(guò)軟件分析，預(yù)測(cè)出大豆纖維蔓越莓餅干最佳配方：面料質(zhì)量比為4.38∶1，油糖質(zhì)量比為1.59∶1，蔓越莓添加量15.90 g，此時(shí)模型預(yù)測(cè)大豆纖維蔓越莓餅干感官評(píng)價(jià)總分為92.91分，經(jīng)3次驗(yàn)證性試驗(yàn)，測(cè)得的大豆纖維蔓越莓餅干的感官評(píng)分的均值為91.65，與理論預(yù)測(cè)值較為接近，偏差為1.37%，說(shuō)明模型的擬合程度較好，具有實(shí)用價(jià)值。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)，得到大豆纖維蔓越莓餅干感官評(píng)分與面料質(zhì)量比，油糖質(zhì)量比，蔓越莓添加量的模型，經(jīng)驗(yàn)證，該模型是合理可靠的，能夠較好的預(yù)測(cè)試驗(yàn)的結(jié)果，即二次多元回歸方程：Y=91.72+4.05A+2.61B+3.11C-1.93AB+1.18AC-0.65BC-6.53A2-4.71B2-6.21C2，并得到優(yōu)化后的配方為面料比4.38∶1，油糖比1.59∶1，蔓越莓添加量15.90 g，且各因素對(duì)感官評(píng)分的影響主次順序?yàn)槊媪腺|(zhì)量比>蔓越莓添加量>油糖質(zhì)量比。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，與原始傳統(tǒng)餅干配方相比，用少量的大豆纖維粉代替部分低筋粉，能改善面團(tuán)的粉質(zhì)特性及口感，合適的油糖質(zhì)量比能使餅干酥脆而不粘牙，適量的蔓越莓，可增加餅干的風(fēng)味和功能性，在環(huán)保上，有利于解決豆制品加工廢物污染問(wèn)題，為大豆纖維在餅干中的應(yīng)用提供參考依據(jù)。但本試驗(yàn)還只是對(duì)大豆纖維蔓越莓餅干的配方進(jìn)行研究，并沒(méi)有進(jìn)行工藝改進(jìn)，因此下一步的工作，可進(jìn)行工藝條件的優(yōu)化，還可在本試驗(yàn)配方的基礎(chǔ)上，添加葡萄干、橙皮糖、蜜棗、山楂等蜜餞，進(jìn)行系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。

[1]Redondo-Cuenca A,Villanueva-Suárez MJ,Mateos-Aparicio I. Soybean seeds and its by-product okara as sources of dietary fibre. measurement by AOAC and englyst methods[J].Food Chemistry, 2008,108(3):1099-1105

[2]Chan WM,Ma CY.Acid modification of proteins from soymilk residue(okara)[J].Food Research International,1999,32(2):119-121

[3]Jankowiak L,Kantzas N,Boom R,et al.Isoflavone extraction from okara using water as extractant[J].Food Chemistry,2014,160(1): 371-378

[4]Lemes SF,Lima FM,Almeida APCD,et al.Nutritional recovery with okara diet prevented hypercholesterolemia,hepatic steatosis and glucose intolerance[J].International Journal of Food Sciences&Nutrition,2014,65(6):745-753

[5]Li B,Qiao M,Lu F.Composition,nutrition,and utilization of okara (soybean residue)[J].Food Reviews International,2012,28(3):231-252

[6]趙鳳岐,黃毅,曹謹(jǐn)玲,等.大豆黃酮對(duì)產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)性能、血液指標(biāo)及激素分泌的影響[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2008,22(6):892-897

[7]Zhu YP,Fan JF,Cheng YQ,et al.Improvement of the antioxidant activity of Chinese traditional fermented okara(meitauza)using Bacillus subtilis B2[J].Food Control,2008,19(3):654-661

[8]吳占威,胡志和,鄔雄志.豆渣膳食纖維及豆渣超微化制品對(duì)小鼠腸道菌群的影響[J].食品科學(xué),2013,34(3):271-275

[9]賈麗.豆腐渣功能性餅干的研發(fā)及相關(guān)物質(zhì)的測(cè)定[D].煙臺(tái):煙臺(tái)大學(xué),2013

[10]郭佳,丁慶波.蔓越莓的營(yíng)養(yǎng)與功能特性概述[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2011(5):100-104

[11]Apostolidis E.Potential of cranberry-based herbal synergies for diabetes and hypertension management[J].Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition,2006,15(3):433-441

[12]Popov SV,Markov PA,Nikitina IR,et al.Preventive effect of a peptic polysaccharide of the common cranberry Vaccinium oxycoccos L. n acetic acid-induced colitis in mice[J].World Journal of Gastroenterology,2006,12(12):6646-6651

[13]Howell AB,Vorsa N,Marderosian AD,et al.Inhibition of the adherence of p-fimbriated Escherichia coli to uroepithelial-cell surfaces by proanthocyanidin extracts from cranberries[J].New England Journal of Medicine(Letter),1998,339(15):1085-1086

[14]柯春林,郭猛,王娣,等.蔓越莓原花青素的提取工藝及其體外抗氧化活性研究[J].應(yīng)用化工,2015,44(1):81-84

[15]Caillet S,C?téa J,Doyon G,et al.Antioxidant and antiradical properties of cranberry juice and extracts[J].Food Research International,2011,44(5):1408-1413

[16]Ted W,Singh A P,Nicholi V,et al.Human glycemic response and phenolic content of unsweetened cranberry juice[J].Journal of Medicinal Food,2008,11(1):46-54

[17]Lian PY,Maseko T,Rhee M,et al.The antimicrobial effects of cranberry against[J].Food Science and Technology International,2012, 18(2):179-186

[18]C?té J,Caillet S,Dussault D,et al.Effect of juice processing on cranberry antibacterial properties[J].Food Research International, 2011,44(9):2922-2929

[19]王瑞霞,甄紅偉,牟建樓,等.豆渣纖維餅干關(guān)鍵技術(shù)研究[J].食品工業(yè),2014,35(7):113-116

[20]尚新彬,豆康寧,石曉,等.大豆渣對(duì)面粉品質(zhì)的影響研究[J].食品科技,2016,41(1):136-139

[21]劉洋.豆腐渣粉對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)特性的影響研究[D].新鄉(xiāng):河南科技學(xué)院,2013

[22]崔麗琴,崔素萍,馬平,等.豆渣粉對(duì)小麥面團(tuán)、饅頭質(zhì)構(gòu)特性及饅頭品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2014,35(5):85-88

[23]郭孝源,陸啟玉,孟丹丹,等.油脂對(duì)面團(tuán)特性影響的研究進(jìn)展[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2012,33(4):91-94,76

[24]項(xiàng)雷文,林欣欣,陳文韜.響應(yīng)面法在花生粕曲奇餅干研制中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2014,35(8):41-45

[25]劉宇,程建軍.豆渣膳食纖維對(duì)酥性餅干特性的影響[J].食品工業(yè)科技,2012,33(4):173-176

The Formula Optimization of Soy Bean Dregs Fiber and Cranberry Biscuit with Response Surface Methodology

ZHANG Chen-fei1，XIA Qiu-liang1，YIN Le-bin1，2，*，ZHAO Liang-zhong1，2，ZHOU Xiao-jie1，2，LEI Zhi-ming1，YANG Ying1
（1.Department of Biological and Chemical Engineering，Shaoyang University，Shaoyang422000，Hunan，China；2.Soybean Processing Techniques of the Application and Basic Research Base in Hunan Province，Shaoyang422000，Hunan，China）

It took low-gluten flour，soy bean dregs fiber and cranberry for the main raw material to exploring the optimal formulation of the soy bean dregs fiber and cranberry biscuit.Based on the single factor experiments which had clearly identified quality ratio of flour and soy bean dregs fiber，quality ratio of oil and sugar，the amount of cranberry addition on the sensory score effect of soy bean dregs fiber and cranberry biscuit，according to the Box-Behnken design method，it introduced response surface methodology to establish the nonlinear second order polynomial regression equation and numerical model for the optimized recipe of soy bean dregs fiber and cranberry biscuit.Result showed that the optimum formula of soy bean dregs fiber and cranberry biscuit was the quality ratio of flour and soy bean dregs fiber 4.38∶1，quality ratio of oil and sugar 1.59∶1，the amount of cranberry addition 15.90 g，the sensory score of optimized verification test up to91.65（n=3），which was close to the predicted value（92.91），deviation was 1.37%.This model can be used for soy bean dregs fiber and cranberry biscuit formula theoretical prediction.It not only has good crisp，but also has soy bean dregs fiber，cranberries and butter flavor in this formulation of the best quality.

soy bean dregs fiber；cranberry；response surface methodology；biscuit

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.03.017

2016-05-12

湖南省研究生創(chuàng)新項(xiàng)目（CX2015B604）；湖南省教育廳青年項(xiàng)目（13B110）；湖南省科技計(jì)劃項(xiàng)目“湖湘青年英才”（2016RS3035）；豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地（2013TP4068）

張臣飛（1989—），男（漢），在讀碩士研究生，主要從事食品工程果蔬清潔加工方向研究。

*通信作者：尹樂(lè)斌（1982—），男（漢），講師，博士，研究方向：食品微生物。