林冰堅（桂林理工大學(xué)南寧分校，廣西 南寧 530000）

月餅在我國有很多品種，不同地區(qū)的月餅有著不同的特點，如果月餅中的水分糖分較高，那么微生物滋生的幾率也會增加，尤其是存在于空氣中的真菌孢子，很容易讓月餅發(fā)霉變質(zhì)，防腐劑也成為月餅制作中經(jīng)常用到的物質(zhì)，但有些商家卻過度使用防腐劑，進而威脅到人們身體健康，所以，月餅防腐劑檢測便顯得很重要。

1 月餅中防腐劑的應(yīng)用及檢測現(xiàn)狀

1.1 丙酸及鈉鹽、鈣鹽

丙酸及鹽類在糕點中應(yīng)用較多，它的應(yīng)用可以抑制霉菌的產(chǎn)生，所以，在月餅制作中也有應(yīng)用，尤其是丙酸鈣在月餅中的應(yīng)用較多。在檢測月餅中的丙酸鈣時，主要通過直接浸提法與蒸餾法，這兩種檢測方法都比較有效。通過研究可以發(fā)現(xiàn)，月餅中丙酸鈣的含量與現(xiàn)有標準存在偏差，偏差范圍低于5.0%，但有些商家所生產(chǎn)的月餅中丙酸鈣的含量卻遠遠超出該標準，這就需要加大檢測與檢查力度[1]。

1.2 脫氫乙酸及鈉鹽

脫氫乙酸及鈉鹽也是月餅中常用的防腐劑，它們在月餅中的應(yīng)用可以降低酵母菌與霉菌的產(chǎn)生幾率，正常用量多在0.03%-0.05%之間[2]。通過對脫氫乙酸及鈉鹽的研究可以發(fā)現(xiàn)，它們在抑菌的過程中并不會受到食品酸堿度與受熱度的影響，再加上對外界環(huán)境并沒有特別的要求，所以，在很多情況下都可以應(yīng)用。在檢測脫氫乙酸的過程中，常用的檢測方法有分光光度法、氣相色譜法等，這些檢測方法在利用以前需要經(jīng)過較為繁雜的過程，但檢測效果卻很好。

1.3 納他霉素

納他霉素也是月餅中常用的一種防腐劑，但它屬于天然防腐劑，具有安全高效的特性，它在月餅生產(chǎn)中的運用不僅可以抑制酵母與霉菌的產(chǎn)生，還能避免月餅表面發(fā)生霉變。一般來講，在使用納他霉素的過程中，只要月餅的適用PH值處于4.5-9.0之間即可[3]。在檢測納他霉素的過程中，常用的方法為液相色譜檢測法，主要借助高效液相色譜儀等完成檢測，隨著這種檢測方法的運用可以有效提升檢測效率與精準性，這也是快速完成月餅中防腐劑檢測效率的關(guān)鍵所在。

總的來說，在月餅中常用的防腐劑類型還有很多，這些防腐劑只要用量控制在合理范圍內(nèi)都不會對人體造成太大的危害，檢測月餅中各種防腐劑的方法相對多樣，不同的檢測方法可以檢測不同的防腐劑含量，也可以同時檢測出多種防腐劑。

2 月餅中應(yīng)用防腐劑的注意事項

在月餅生產(chǎn)與銷售的過程中難免會受到微生物的影響，防腐劑的作用則可以減少微生物對月餅品質(zhì)的破壞，盡管防腐劑是月餅生產(chǎn)與保存中不可缺少的一部分，但在應(yīng)用防腐劑的過程中還需要注意很多問題，了解防腐劑注意事項，只有這樣才能保證月餅品質(zhì)不受影響，且確保人體健康不受威脅，具體來講主要表現(xiàn)在以下幾方面：

2.1 關(guān)注防腐劑特征

通過研究可以了解到每種防腐劑都可以抑制微生物的滋生，為更好的發(fā)揮防腐劑應(yīng)有作用，在實際應(yīng)用前應(yīng)對月餅自身及防腐劑特征有全面的了解，如所使用的防腐劑可以起到怎樣的抑菌效果，應(yīng)如何選擇合適的防腐劑，以及所選用的防腐劑對月餅餡料會產(chǎn)生哪種影響等。如果在選用防腐劑的過程中發(fā)現(xiàn)它對月餅自身特性的影響較大，應(yīng)避免選用，只有這樣才能為人們身體健康提供保證，同時也是提高消費者對企業(yè)生產(chǎn)滿意度的關(guān)鍵所在。

2.2 控制防腐劑用量

盡管月餅制作與生產(chǎn)中不能缺少防腐劑，但生產(chǎn)企業(yè)也要認識到應(yīng)盡量控制月餅中防腐劑的用量，應(yīng)做到少用防腐劑，只要保證月餅在短時間內(nèi)不會腐敗即可，切忌為延長月餅儲存時間刻意增加防腐劑用量。同時，還需要做好配方與工藝的優(yōu)化，適當降低防腐劑的含量，這也是有效提升防腐效果，避免防腐問題擴大化的關(guān)鍵所在。再者，月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)認識到防腐劑只是保存月餅的輔助手段，不能將它當做處理已經(jīng)霉變的食品原料。另外，在應(yīng)用防腐劑的過程中應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定使用，切忌將非食用防腐劑應(yīng)用其中，只有這樣才能做好防腐工作，進而為人們身體健康奠定基礎(chǔ)。

2.3 了解防腐劑影響因素

對于防腐劑來說，它的作用主要受到原料與月餅成分的影響，在月餅中，有些成分自身帶有一定的抗菌性，或者這些成分在與其他物質(zhì)結(jié)合的過程中會受到生物化學(xué)反應(yīng)的影響，這樣在一定程度上便影響到了防腐劑效果，所以，在實際利用防腐劑的過程中務(wù)必關(guān)注影響防腐劑效果的因素，同時了解月餅的生產(chǎn)加工條件，只有這樣才能讓防腐劑發(fā)揮應(yīng)有作用。

3 結(jié)語

總的來說，在月餅等食品生產(chǎn)中，食用防腐劑不可缺少，合理的運用食用防腐劑可以延長月餅腐敗時間，但由于部分不良商家受利益的影響，經(jīng)常會超標食用防腐劑，這就需要做好防腐劑檢測工作，文章分析了月餅中防腐劑檢測方法，并提出了在月餅中應(yīng)用防腐劑的注意事項，希望能為相關(guān)人士帶來有價值參考，為人們生產(chǎn)與提供質(zhì)地優(yōu)良的月餅。

[1]廣州質(zhì)檢部門正在檢測月餅托塑化劑[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報,2013,(09)：15.

[2]劉沛明.毛細管柱氣相色譜法同時測定月餅中苯甲酸、山梨酸、丙酸鈣及脫氫乙酸[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2015,42(22)：4077-4080.

[3]呂任一,肖麗恒,李萍,謝啟明.食品中防腐劑和甜味劑的檢測分析[J].楚雄師范學(xué)院學(xué)報,2014,29(06)：42-45+109.