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        一個吃貨的自我修養(yǎng)

        2017-03-02 20:34:56
        求學·素材版 2017年1期

        孔老夫子有一句流傳千古的名言:“食色,性也”。吃,乃人類永恒的主題之一。在汪曾祺眾多的散文中,關于吃文化的文章占據了一大部分,如我們熟知的《端午的鴨蛋》《蠶豆》《豆腐》《泡茶館》……《汪曾祺談吃》一書以清新質樸的文字,仿佛好友閑聊般,以從容不迫的文字緩緩的把平凡人家里各種家常小菜細細道來,寫得妙趣橫生,果真做到了把平凡之物寫進了大雅之堂。

        【作者簡介】

        汪曾祺,中國當代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物。被譽為“抒情的人道主義者”“中國最后一個純粹的文人”“中國最后一個士大夫”。汪老還是一位風雅獨特的美食家,與著名作家陸文夫被人合稱為“南北人文美食家”。

        原文美食

        ———— 干絲 ————

        一種特制的豆腐干,較大而方,用薄刃快刀片成薄片,再切為細絲,這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片,切絲細如馬尾,一根不斷。最初似只有燙干絲。干絲在開水鍋中燙后,潷去水,在碗里堆成寶塔狀,澆以麻油、好醬油、醋,即可下箸。煮干絲不知起于何時,用小蝦米吊湯,投干絲入鍋,下火腿絲、雞絲,煮至入味,即可上桌。不嫌奪味,亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié),可加冬筍絲??傊疇C干絲味要清純,煮干絲則不妨濃厚。但也不能擱螃蟹、蛤蜊、海蠣子、蟶,那樣就是喧賓奪主,吃不出干絲的味了。

        【名菜故事】

        美籍華人女作者聶華苓和她的丈夫保羅·安格爾來北京,指名要在汪老家吃一頓飯,由汪老親自下廚。汪老給她配了幾個菜。至于幾個什么菜,已忘了,只記得有一大碗煮干絲。聶華苓吃得淋漓盡致,最后端起碗來把剩余的湯汁都喝了。聶華苓原籍是湖北人,年輕時是吃過煮干絲的,但在美國不易吃到。汪老做這個菜是有意逗引她的故國鄉(xiāng)情!

        【評析】對于一個中國人來說,能做好中國風味的家常菜,何嘗不是對于傳統(tǒng)飲食文化的繼承呢?而能夠將吃的感受轉化為散文,讓更多的讀者感受這份文化的傳承,也是汪曾祺散文的獨特之處。

        關鍵詞:中國風味/故鄉(xiāng)情/文化傳承/地方特色

        ———— 蘿卜 ————

        小孩子的順口溜唱道:“人之初,鼻涕拖。油炒飯,拌蘿卜。”油炒飯加一點蔥花,在農村算是美食,所以拌蘿卜絲一碟,吃起來是很香的。蘿卜絲與細切的海蜇皮同拌,在我的家鄉(xiāng)是上酒席的,與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

        蘿卜原產中國,所以中國的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、冬蘿卜、四季蘿卜,一年到頭都有。可生食、煮食、腌制。蘿卜所惠于中國人者亦大矣。

        【名菜故事】

        汪老女兒的同事到她家玩,汪老在廚房忙活了半天,結果端出一盤蜂蜜小蘿卜來。蘿卜削了皮,切成滾刀塊,上面插了牙簽。結果汪老的女兒汪朝抱怨道:“還不如削幾個蘋果,小蘿卜也太不值錢了?!蓖衾项^不服氣地說:“蘋果有什么意思,這個多雅。”因為在女兒眼里以不值錢的蘿卜待客,顯得有些寒酸,而女兒的同事竟也不給汪老“面子”,一個沒吃。

        【洞悉】解讀飲食的美,須了解它背后所蘊含的文化,只有這樣才可能領略那份風雅。先不說這盤蜂蜜小蘿卜味道如何,單這個制作過程,就足見汪老之用心。

        關鍵詞:飲食文化/生活情趣/風雅

        ———— 豆汁兒 ————

        豆汁兒是制造綠豆粉絲的下腳料,很便宜。過去賣生豆汁兒的,用小車推一個有蓋的木桶,串背街、胡同。不用“喚頭”(招徠顧客的響器),也不吆喚。因為每天串到哪里,大都有準時候。到時候,就有女人提了一個什么容器出來買。有了豆汁兒,這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。

        常喝豆汁兒,會上癮。北京的窮人喝豆汁兒,有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候,每天下午到外面端一鍋豆汁兒,全家大小,一人喝一碗。豆汁兒是什么味兒?這可真沒法說。這東西是綠豆發(fā)了酵的,有股子酸味。不愛喝的說是像泔水,酸臭。愛喝的說:別的東西不能有這個味兒——酸香!這就跟臭豆腐和“啟司”一樣,有人愛,有人不愛。

        【名菜故事】

        汪老初到北京,他的老同學請他吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉,于是又問汪老:“你敢不敢喝豆汁兒?”汪老書中自己也提過,他是個“有毛的不吃撣子,有腿的不吃板凳,大葷不吃死人,小葷不吃蒼蠅”的人,喝豆汁兒?小事一樁。隨后汪老的同學帶他去到一家小吃店,要了兩碗豆汁兒,警告汪老說:“喝不了,就別喝。有很多人喝了一口就吐了。”汪老端起碗來,幾口就喝完了。那同學問:“怎么樣?”汪老說:“再來一碗?!?/p>

        【洞悉】有了好花,少了賞花的人,一樣不解風情,豆汁兒滋味趁香時,品味美食之妙,又何嘗不是如此呢?老北京人鐘愛的豆汁兒,背后隱藏的其實是“皇城根”下的辛酸與貧窮。

        關鍵詞:把握時機/酸中有澀/品味

        “美食”推薦

        領教了汪老的的食譜,我相信大家都覺得意猶未盡。畢竟民以食為天,關于吃,我們始終都是追求極致的完美。除此之外,也有一些頂級人文吃貨的“手藝”,是足可以和汪老媲美的。

        《雅舍談吃》:此書涵蓋了梁老先生從小到大、從南到北,乃至從古至今、從中到西的幾乎所有飲食記憶。在閱讀的過程中,你甚至不難想象那個穿著小馬褂、革著西裝領帶、拄著拐杖的梁老先生,在向你一路娓娓道來他的生活、他的饞……

        天下吃貨一般萌。可以覺察到一股好興致,若無興致,幾間四處漏風的破屋何以為雅舍;若無興致,縱老饕為文又有何觀瞻。梁老談吃,有時風趣、熱情,有時素淡、明凈。隱約拼湊出舊時北京的飲食風貌,其中坐鎮(zhèn)壓軸的是那些老字號的館堂飯莊。梁老自己也說:“講究起吃來,這其中有藝術、又有科學,要天才,還要經驗?!?/p>

        《知堂談吃》:書給你的感覺是俏皮,歡快,眷戀,沉默的心,隨性的文字。而這正是周作人對故鄉(xiāng)割舍不下的情分以及對生活寧靜致遠的態(tài)度所致。他從繁華影像的都市中從容突圍,然后轉身走進市井生活的小巷里來。關于吃食的文章還原出了一個真實的周作人。

        周作人有著士大夫的本性,五四落潮,前途迷茫,周作人從浪潮的頂端滾落,并開始反思。20世紀開始,他退離了殘酷的亂世,開始種植“自己的園地”,關注自我,關注日常,于是瑣碎平常的吃食成了他談論生活藝術的寄托。我們從中便可品出閑適之中有一絲苦澀,可以說,周作人是在皺著眉頭深思,含著微笑閑談,而將人生之酸甜苦辣,潛藏在微笑的文字中。

        讀書筆記

        我寫這篇隨筆,用意是很清楚的。

        第一,我希望年輕人多積累一點生活知識。古人說詩的作用:可以觀,可以群,可以怨,還可以多識于草木蟲魚之名。這最后一點似乎和前面幾點不能相提并論,其實這是很重要的。草木蟲魚,多是與人的生活密切相關。對于草木蟲魚有興趣,說明對人也有廣泛的興趣。

        第二,我勸大家口味不要太窄,什么都要嘗嘗,不管是古代的還是異地的食物,比如葵和薤,都吃一點。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。許多大家都已經習以為常的蔬菜,比如菠菜和萵筍,其實原來都是外國菜。西紅柿、洋蔥,幾十年前中國還沒有,很多人吃不慣,現在不是也都很愛吃了么?許多東西,乍一吃,吃不慣,吃吃,就吃出味兒來了。

        你當然知道,我這里說的,都是與文藝創(chuàng)作有點關系的問題。

        【析】有些東西,本來不吃,吃著吃著也就習慣了。也就是口味這個東西是沒有定性的。有些東西,自己盡可不吃,但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西,誰吃,就是豈有此理。一個人口味要寬一點,雜一點。對食物如此,對文化或者其他的東西也是一樣。

        食評

        無論是在寫五湖四海的風土人情,還是回憶少時鄉(xiāng)間的傳奇,兜兜轉轉,總會跳出一兩種令人難忘的吃食呈現在讀者面前,這種記錄“強迫癥”可不是正如我們刷微博嗎?經不住的是,汪老的那支妙筆會“生花”,再怎么平常的民間小吃或家常小菜,經過汪老的描寫,就都是一盤活色生香的點心或菜肴,直叫人垂涎欲滴。談吃不能就吃論吃,否則一本菜譜又有什么趣味呢?

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