文/本刊記者 馬愛(ài)平

瞧，果酒正在世界流行

文/本刊記者 馬愛(ài)平

在北歐，有一個(gè)文化生活極為豐富的王國(guó)——比利時(shí)，世界十大商品進(jìn)出口國(guó)之一。比利時(shí)人十分重視飲食，北?；椅r配番茄、布拉邦式野雞、根特雞湯、雪維菜燉鱔魚(yú)以及干酪屑和烤苣菜深等都深受人們的喜愛(ài)。光有菜不行，俗話(huà)說(shuō)美酒配佳肴，比利時(shí)人也喜歡喝酒，啤酒最為常見(jiàn)，但是還常喝一種將谷物經(jīng)過(guò)蒸餾后，加入成熟的水果等配制而成的杜松子酒（Jenevers），此酒香氣芳芬誘人，口感清新，也可調(diào)配雞尾酒，并且是調(diào)配雞尾酒中惟一不可缺少的酒種，無(wú)論是純飲或加冰都很爽口，酒度為33度至52度左右。

此酒怡人香氣主要來(lái)自具有利尿作用的杜松子果。杜松子的加法有許多種，一般是將其包于紗布中，掛在蒸餾器出口部位。蒸酒時(shí)，其味便串于酒中，或者將杜松子浸于絕對(duì)中性的酒精中，一周后再回流復(fù)蒸，將其味蒸于酒中。有時(shí)還可以將杜松子壓碎成小片狀，加入釀酒原料中，進(jìn)行糖化、發(fā)酵、蒸餾，以得其味。比利時(shí)人也很注重身體保健，飲酒的方式就很獨(dú)特，他們喜歡酒中加一塊干酪，據(jù)傳這樣會(huì)有減肥的效果。杜松子使用的時(shí)間頗早，在埃及以及歐洲的早期文獻(xiàn)中，處處可以看到它的蹤影。

在瑞士境內(nèi)發(fā)現(xiàn)的史前遺跡中，即有杜松子；古埃及人用它來(lái)當(dāng)消毒劑，古希臘人更以燃燒杜松來(lái)防止流行病傳染，同一時(shí)期羅馬人也以它為抗菌劑，甚至在烹飪時(shí)使用。在中國(guó)西藏也是焚燒杜松來(lái)防止傳染病蔓延。19世紀(jì)末發(fā)生在西歐的天花傳染病，可以在法國(guó)的紀(jì)錄中看到醫(yī)院以焚燒杜松子來(lái)消毒；更早之前的歐洲醫(yī)生，都認(rèn)為杜松子是好的利尿劑以及治療泌尿系統(tǒng)的腎臟、膀胱的好藥材。以后這種配制型的杜松子果酒逐漸為了歐洲最為流行的一種新型飲品之一，飲果酒也成為了歐洲人的生活方式。

2016年11月份，中國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟組織了一批果酒企業(yè)一起走進(jìn)歐洲各國(guó)進(jìn)行考察，讓我們一起跟著這批考察團(tuán)共同領(lǐng)略歐洲果酒的魅力，看一看，聽(tīng)一聽(tīng)歐洲發(fā)達(dá)國(guó)家人民都在喝什么果酒？哪國(guó)的果酒更有意思？

考察團(tuán)第一站走進(jìn)了比利時(shí)Smile酒業(yè)公司，公司CEO Genot非常熱情的接待了他們。Smile酒業(yè)公司以多系列杜松子配制酒為主要產(chǎn)品，該公司產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝在整個(gè)歐洲都是非常少見(jiàn)的。制作與品嘗果酒是比利時(shí)時(shí)尚的文化，不光在節(jié)慶時(shí)，平常生活也可見(jiàn)果酒的蹤跡，比利時(shí)近來(lái)也積極研發(fā)可回收包裝，鼓勵(lì)新技術(shù)，減少生產(chǎn)過(guò)程中的用水量，也積極推動(dòng)酗酒防治。比利時(shí)酒精與藥物問(wèn)題防治協(xié)會(huì)（VAD）也公布最新指南，提醒民眾每周飲酒總量不宜超過(guò)10杯，提倡飲用低度的酒。

位于比利時(shí)布魯塞爾的歐盟果酒果汁協(xié)會(huì)，協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)Hermans介紹，歐洲飲用果酒的歷史可追溯到四百年前的杏酒，他們的一個(gè)特點(diǎn)是種類(lèi)眾多，可以用杜松子酒、苦艾酒、葡萄酒、茴香酒等調(diào)配出上百種配制酒；另一個(gè)特點(diǎn)是市場(chǎng)化程度高，產(chǎn)品接受程度高，果酒廠人均占有率高。

歐盟果酒果汁協(xié)會(huì)成立于2001年，成員來(lái)自20多個(gè)國(guó)家，是目前歐洲最大的果酒果汁行業(yè)組織。

在位于法國(guó)巴黎大區(qū)的noyaudepoissy公司，有一家四百年的杏仁酒廠，酒廠規(guī)模不大，作坊式生產(chǎn)，常年員工4到5人。產(chǎn)品以蒸餾酒為主，也生產(chǎn)部分配制酒，采用限量銷(xiāo)售的模式，年產(chǎn)4萬(wàn)4千支750ml杏仁酒，無(wú)庫(kù)存。

該公司的銷(xiāo)售經(jīng)理Coville介紹，該廠家享有法國(guó)政府特殊保障和補(bǔ)助，使用的生產(chǎn)設(shè)備有兩百余年的歷史。

在位于法國(guó)普羅旺斯SOJUFEL果汁公司和普羅旺斯Janot酒業(yè)公司，普羅旺斯大區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展署負(fù)責(zé)人、地區(qū)議員FAVERJON介紹，普羅旺斯對(duì)果酒的需求更豐富，但都是配制酒，僅供成人飲用，而且是女性多于男性。

在法國(guó)最大的米類(lèi)加工企業(yè)（大米制酒）les silos de Tourtoulen，公司CEO Fortivia介紹，作為法國(guó)最大的米類(lèi)加工企業(yè)，他們使用一種全新的黑色大米作為釀造材料，生產(chǎn)米酒，他們非常重視在提高大米的食用口感上下功夫。

阿爾勒市工商局負(fù)責(zé)人JOUTEAU介紹，法國(guó)人對(duì)果酒的要求是味濃、色重、口甜、刺激。是社交、派對(duì)、聚會(huì)的必需品。平均價(jià)格全部高于葡萄酒。

葡萄酒市場(chǎng)，保樂(lè)力加已成為全球第三大優(yōu)質(zhì)葡萄酒供應(yīng)商。在馬賽市區(qū)的保樂(lè)力加集團(tuán)俱樂(lè)部，該俱樂(lè)部重要功能就是以品牌和文化為主要方式進(jìn)行產(chǎn)品的銷(xiāo)售。

世界品牌企業(yè)保樂(lè)力加集團(tuán)總經(jīng)理Diaz介紹，其推崇的果酒品牌主要是具有歷史悠久的烈酒品牌，包括果酒，例如茴香酒、XO、人頭馬、馬嗲列，但基酒均含有茴香酒（從香水上衍伸出來(lái)的）。共品牌策劃主要與著名體育、文化領(lǐng)域的世界活動(dòng)相結(jié)合，例如世界杯，歐冠等。

芬蘭人一日三餐都要飲用果酒，是餐桌上的必需品，像中國(guó)的茶水。主要是以伏特加白酒為酒基，主要使用樹(shù)莓、藍(lán)莓、草莓、北極莓等野生莓果配制。芬蘭和比利時(shí)一樣產(chǎn)品的市場(chǎng)化程度高，果酒廠人均占有率高，五百五十萬(wàn)人就有二十一家果酒廠。在芬蘭把葡萄酒也統(tǒng)稱(chēng)為果酒。

2016年11月份，中國(guó)果酒創(chuàng)新聯(lián)盟考察團(tuán)第一次受邀參加了在德國(guó)斯圖加特國(guó)際展覽中心舉辦的葡萄酒、水果及果汁專(zhuān)業(yè)技術(shù)展覽會(huì)，該展會(huì)每3年一屆，是世界最大的、最領(lǐng)先的專(zhuān)業(yè)展覽會(huì)，展會(huì)上有來(lái)自幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)的參展商共聚斯圖加特展覽中心展示各種先進(jìn)的種植與加工技術(shù)，觀展商也來(lái)自70多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

歐盟果酒果汁協(xié)會(huì)副主席、德國(guó)果酒果汁協(xié)會(huì)主席Heitlinger介紹，德國(guó)人飲果酒是為了佐餐用，果酒消費(fèi)水平也比較高，市場(chǎng)平均價(jià)格也是普遍高于葡萄酒，在當(dāng)?shù)厝说睦砟罾锕铺厣黠@，是需要不同的高科技術(shù)設(shè)備加工精心制作出來(lái)，他們十分信賴(lài)科技的理念，從而他們認(rèn)為果酒是高品質(zhì)的、安全的好產(chǎn)品。

2017年9月份，歐盟果酒果汁協(xié)會(huì)副主席、德國(guó)果酒果汁協(xié)會(huì)主席Heitlinger正式邀請(qǐng)我國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟及相關(guān)企業(yè)參加“歐盟果酒果汁高峰論壇”，這也將是我國(guó)果酒走出去，展開(kāi)國(guó)際交流的重要一步。

中國(guó)地大物博，資源豐富，各種果品種類(lèi)豐富且產(chǎn)量極高，其中絕大部分都可以用來(lái)釀酒。但因受水果產(chǎn)地產(chǎn)量的制約，我國(guó)果酒發(fā)展比較緩慢。目前，在我國(guó)，果酒是活在尷尬的世界里，酒行業(yè)是個(gè)大產(chǎn)業(yè)，白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒、甚至是保健酒都是風(fēng)生水起，而果酒卻遲遲沒(méi)有立錐之地，這其中的一個(gè)主要原因跟中國(guó)的果酒文化有關(guān)。

從歷史的角度看，我國(guó)的果酒起源應(yīng)該是世界上最早的國(guó)家，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，我國(guó)從新石器時(shí)代在河南賈湖就已經(jīng)開(kāi)始制釀果酒，距今已有9000多年的歷史；中國(guó)的果酒品類(lèi)豐富、工藝上也有獨(dú)特之處，目前，我國(guó)的果酒加工工藝主要是釀造、蒸餾、配制三種，以釀造為主。國(guó)外是以配制為主。以樹(shù)莓酒為例，樹(shù)莓果的選取對(duì)釀造樹(shù)莓酒至關(guān)重要，可以說(shuō)，七分靠原料，三分靠工藝。樹(shù)莓富含花青素和幾十種香氣物質(zhì)，好的樹(shù)莓果顏色鮮紅通透，清香淡雅，做出的酒晶瑩剔透，呈紅寶石色，果香濃郁，入口醇厚清爽，所以第一步是采選優(yōu)質(zhì)的果實(shí)；第二步將果實(shí)破碎打漿；第三步添加果膠酶并過(guò)濾取汁，將果汁放在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行發(fā)酵，7天后主發(fā)酵完成，簡(jiǎn)單澄清后進(jìn)入二次發(fā)酵，溫度控制在20℃—23℃左右，持續(xù)10-14天左右；第六步過(guò)濾與調(diào)配，將發(fā)酵好的樹(shù)莓酒置于低溫環(huán)境中24小時(shí)左右，低溫處理完成后采用膜過(guò)濾進(jìn)行處理，在獲得清澈如水的樹(shù)莓酒后加入蜂蜜調(diào)制讓味道更柔和；第七步陳釀，將調(diào)配好的原酒進(jìn)行密封陳釀1-2個(gè)月（減少與氧氣接觸，避免酒的氧化，影響酒的品質(zhì)），第八步裝瓶與殺菌，陳釀結(jié)束后將酒裝瓶并置于70℃水浴中滅菌15min—20min，取出后冷卻既得成品。

中國(guó)果酒科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)趙宏友說(shuō)，中國(guó)的果酒起源雖早，但發(fā)展相對(duì)緩慢，果酒在歐洲酒類(lèi)中占比25%，除葡萄酒外的果酒我國(guó)不到1%，隨著人們消費(fèi)理念的提升，低度、安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、多樣化的酒水產(chǎn)品越來(lái)越受人們的喜愛(ài)，果酒得到了新的發(fā)展機(jī)遇。我國(guó)果酒發(fā)展主要受地域氣候限制，無(wú)法形成規(guī)模，國(guó)內(nèi)加工主要深藏民間，在我國(guó)西南地區(qū)比如云南“是村就有酒坊”，果酒加工企業(yè)雖然也在增加，但標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和工藝設(shè)備都還不成熟，重點(diǎn)是市場(chǎng)接受范圍太窄，消費(fèi)范圍始終停留在“皇家貴族”飲用的范圍內(nèi)，未能成為大眾飲品，仍然需要大力的開(kāi)發(fā)和推廣。

從去年9月份到12月份，果酒創(chuàng)新聯(lián)盟發(fā)起的“果酒飄香 富美家鄉(xiāng)”—“果酒他鄉(xiāng)”系列第一季，已經(jīng)連續(xù)走進(jìn)懷來(lái)、保定、煙臺(tái)、蓬萊等地考察了海棠果酒、無(wú)花果酒、樹(shù)莓酒、蘋(píng)果酒等企業(yè)，在釀造專(zhuān)家、媒體觀察員及果酒企業(yè)家代表走訪(fǎng)中發(fā)現(xiàn)，我國(guó)沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的果酒加工設(shè)備，全部使用的是葡萄酒或果酒的加工設(shè)備，沒(méi)有專(zhuān)業(yè)的果酒發(fā)酵劑同時(shí)加工規(guī)模非常小，以年產(chǎn)量100噸以下的居多，但品類(lèi)十分豐富，口感上乘，低度、果香濃郁、安全性高、平均價(jià)格在幾十元到幾百元一瓶與國(guó)內(nèi)葡萄酒價(jià)格相比基本持平。

中國(guó)果酒科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)劉曉芹說(shuō)，利用水果生產(chǎn)果酒，在提高人們健康的同時(shí)，還能減少糧食的浪費(fèi)，最重要的是可以消耗大量的果品，對(duì)農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革，對(duì)農(nóng)民的增收致富，對(duì)脫貧攻堅(jiān)均有加大的幫助。在“果酒他鄉(xiāng)”活動(dòng)走進(jìn)山東蓬萊調(diào)研了幾個(gè)果酒原材料基地，其中一個(gè)與當(dāng)?shù)毓破髽I(yè)合作的果農(nóng)種植了200余畝的蘋(píng)果，每年產(chǎn)量達(dá)50萬(wàn)公斤左右，但每年的蘋(píng)果市場(chǎng)價(jià)格總是不平穩(wěn)，經(jīng)常處于“豐產(chǎn)不豐收、豐收不豐產(chǎn)”的困境，自從與當(dāng)?shù)毓破髽I(yè)簽訂合作協(xié)議后，每年的收益都十分穩(wěn)定，不僅鼓了腰包，還降低了市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，果酒企業(yè)也得到了優(yōu)質(zhì)、優(yōu)量的原材料，雙方共贏。

劉曉芹說(shuō)，高質(zhì)量的產(chǎn)品要有對(duì)應(yīng)的品牌才能將價(jià)值最大化，生產(chǎn)企業(yè)或銷(xiāo)售企業(yè)均應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)品牌意識(shí)，豐富品牌文化，引導(dǎo)消費(fèi)者形成文化消費(fèi)方式。最關(guān)鍵的一點(diǎn)是產(chǎn)品的市場(chǎng)定位，消費(fèi)者喜愛(ài)的產(chǎn)品才是好產(chǎn)品。產(chǎn)品的市場(chǎng)定位非常重要。市場(chǎng)定位精準(zhǔn)，事半功倍。