宗蓮籽

“執(zhí)子之手，與子攜老”，矢志不渝的長(zhǎng)情，不僅僅是對(duì)愛情，還有事業(yè)。烹飪大師榮學(xué)志在民族飯店服務(wù)近半個(gè)世紀(jì)，少年到白頭的歲月，人生的每一件大事都是一場(chǎng)盛宴，而今緩緩道來，依舊如烈酒讓人酣醉。

現(xiàn)如今北京的長(zhǎng)安街上星級(jí)大飯店少說有20家。在這些外觀設(shè)計(jì)各異的飯店中，有一家飯店卻與眾不同，他是上世紀(jì)50年代北京“十大建筑”中唯一保持原貌且一點(diǎn)兒也不顯得過時(shí)的老飯店，這就是民族飯店。烹飪大師榮學(xué)志曾是民族飯店的行政總廚，見證了民族飯店的與時(shí)俱進(jìn)。

民族飯店的前生今世

在改革開放之前，北京的大飯店并不多，民族飯店與北京、前門、新僑、和平、六國(guó)、西苑、香山并列號(hào)稱京城的“八大飯店”。這八家飯店當(dāng)時(shí)直接歸北京市政府飯店辦公室管理，屬于事業(yè)單位。您也許難以想象那會(huì)兒的民族飯店，主要負(fù)責(zé)中央和北京市的會(huì)議接待任務(wù)，原則上不接待社會(huì)散客，您要是外地客人，想住民族飯店得拿著省市自治區(qū)開的介紹信，到市政府飯店辦公室換信，才能進(jìn)門。飯店也沒有經(jīng)營(yíng)任務(wù)。1949年出生的榮學(xué)志，于1964年到北京民族飯店工作，經(jīng)歷了尼克松訪華，“非典”等重大事件。

1985年的中日青年友好聯(lián)歡活動(dòng)

榮學(xué)志1964年入職民族飯店，1965年就見證了中日青年在北京舉行的友好聯(lián)歡活動(dòng)。當(dāng)時(shí)民族飯店是接待單位之一，那次活動(dòng)有560人參加，其中日本方面來了360人，都住在了民族飯店。北京的飯店系統(tǒng)動(dòng)用了全部資源為這次活動(dòng)服務(wù)，幾個(gè)飯店的總廚親自上陣，廚師的名單是周總理親自審定的。榮學(xué)志說：“交流活動(dòng)鍛煉了我們，也讓我們更加努力地學(xué)習(xí)技藝。”

十三陵的“菊花鍋”

1972年尼克松訪華，民族飯店有接待任務(wù)，接待隨行的百余名記者。當(dāng)時(shí)，尼克松夫婦游覽長(zhǎng)城，記者們到十三陵采訪，為了安排記者的生活，民族飯店更是把廚房搬到了十三陵。榮學(xué)志說：“我當(dāng)時(shí)是組長(zhǎng)，現(xiàn)在叫主管。我記得最清楚的是當(dāng)時(shí)下雪，第二天就要出外會(huì)，我們出外會(huì)就是拿著鍋碗瓢盆去異地開飯。我們頭天用封閉車把餐具和菜品都運(yùn)到十三陵。當(dāng)時(shí)，外會(huì)地在定陵的一個(gè)餐廳，我記得最清楚的菜品就是菊花鍋，鍋里一層層地碼著半熟的菜品，客人來了之后，先加熱菜品，然后澆入熱湯、撒上菊花花瓣，不僅便捷而且色香味俱全。當(dāng)時(shí)，廚具還不夠先進(jìn)，菊花鍋用酒精加熱。廚師就是要有化繁為簡(jiǎn)的能力，讓人隨時(shí)隨地都能領(lǐng)略到美食的藝術(shù)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2017/03/02/cysk201701cysk20170123-2-l.jpg" style="">

四季廳的改革初體驗(yàn)

榮學(xué)志說：“2000年左右，民族飯店的四季廳出現(xiàn)嚴(yán)重虧損，當(dāng)時(shí)飯店的總經(jīng)理找到我，希望我能讓四季廳走出困局?！碑?dāng)時(shí)，榮學(xué)志在民族飯店的合資企業(yè)唐宮海鮮舫擔(dān)任經(jīng)理一職。唐宮海鮮舫是民族飯店和香港公司合資的企業(yè)，在那里榮學(xué)志學(xué)到了先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)。接下四季廳的重?fù)?dān)之后，榮學(xué)志采用了香港的管理方式，他說：“我當(dāng)時(shí)的條件是經(jīng)營(yíng)自主、分配自主、人事自主?！边\(yùn)用了先進(jìn)管理辦法，同時(shí)對(duì)菜品加以定位，并且引進(jìn)優(yōu)秀廚師。三個(gè)月后，四季廳就扭虧為營(yíng)，業(yè)績(jī)步步高升。臨危受命是高管到對(duì)榮學(xué)志的信任，力挽狂瀾卻是他的能力與勇氣的見證。

非典時(shí)，迎難而上

如何應(yīng)對(duì)“非典”，對(duì)餐飲企業(yè)是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。榮學(xué)志說：“當(dāng)時(shí)餐廳從3月19日就歇業(yè)了，只有一個(gè)早餐廳還在營(yíng)業(yè)。早餐廳每天灑三遍消毒水、桌上擺著大蒜。但是，因?yàn)樘厥鈺r(shí)期，客人需要長(zhǎng)期住店。我想，人不能每日只吃同樣的東西，于是強(qiáng)烈要求餐廳開業(yè)。”在榮學(xué)志的強(qiáng)烈建議下，他所負(fù)責(zé)的四季廳重新開業(yè)，同時(shí)加以更加嚴(yán)格的衛(wèi)生管理。出乎意料的是，開業(yè)之后，餐廳人滿為患、天天排隊(duì)，為解決廚房的壓力，榮學(xué)志親自掌灶。這樣的情況一直持續(xù)到非典結(jié)束。榮學(xué)志認(rèn)為，做餐飲一定要了解消費(fèi)者的需求。“非典”時(shí)重啟民族飯店四季廳，再次印證了榮學(xué)志膽識(shí)過人。同時(shí)，他也細(xì)致地觀察消費(fèi)者對(duì)美食的訴求。