唐櫻

湘菜中的辣有很多講究，分為酸辣、油辣、脆辣、苦辣等，且辣椒形式多樣，白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、豆豉辣椒……隨便列舉就是一桌辣椒宴。

除了辣味菜，臘味菜也是長(zhǎng)沙美食的一大特色，梁實(shí)秋曾說(shuō)：“湖南臘肉，天下第一?！本瓦B不愛(ài)吃臘肉的汪曾祺也對(duì)長(zhǎng)沙臘肉贊賞有加。

有人說(shuō)，臭豆腐的臭和女人的嬌，是長(zhǎng)沙成功男人擁有的兩大極致標(biāo)準(zhǔn)。食物本以香為美，在長(zhǎng)沙臭也可為美。

大約6億年前，今天的長(zhǎng)沙還是一片蒼茫的大海，后來(lái)，海水退去，裸露出大片陸地……獨(dú)特的地理環(huán)境使長(zhǎng)沙終年潮濕、溫潤(rùn)，漢代太傅賈誼說(shuō)：“長(zhǎng)沙為卑濕之地，不利于長(zhǎng)壽。”于是，有祛寒除濕功效的辣椒，開(kāi)始在這片土地上蓬勃生長(zhǎng)，并慢慢在長(zhǎng)沙菜里有了舉足輕重的地位。

長(zhǎng)沙人嗜辣，已經(jīng)達(dá)到“無(wú)辣不成宴、無(wú)辣不成菜、無(wú)辣則無(wú)味”的程度。湘菜最主要的特點(diǎn)就是一個(gè)字：辣。辣是湘菜的靈魂，“無(wú)辣不成湘”成為湘人的飲食個(gè)性。

長(zhǎng)沙近現(xiàn)代名人輩出，都和辣椒有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。湘軍大帥曾國(guó)藩嗜辣成性，辣椒支撐著他和湘軍打下了太平天國(guó)的都城；共和國(guó)領(lǐng)袖毛澤東嗜辣一生，有句著名的口頭禪是：“不吃辣椒不革命！”

平凡的辣椒在偉人眼里，已經(jīng)成為勇敢、堅(jiān)強(qiáng)、剛毅的代名詞。辣椒在長(zhǎng)沙辣出了歷史、辣出了精神、辣出了偉人……

長(zhǎng)沙人辣不怕千姿百態(tài)辣椒宴

民間流傳著一句民諺：“成都人不怕辣，長(zhǎng)沙人辣不怕。”

在長(zhǎng)沙，男女老少普遍嗜辣，一日三餐中必然少不了辣椒。因此有人夸張地說(shuō)：從長(zhǎng)沙的居民區(qū)走過(guò)，炒菜時(shí)從抽油煙機(jī)排出的油煙，都帶有濃重的辣椒味。

辣椒作為舶來(lái)品，在湖南這塊土地上得到了特別的禮遇，它迅速生根、開(kāi)花、結(jié)果、繁衍擴(kuò)張，使這里成為它的“第二故鄉(xiāng)”。與此同時(shí)，由于辣椒的到來(lái)，推翻了太傅賈誼“長(zhǎng)沙為卑濕之地，不利于長(zhǎng)壽”的說(shuō)法。長(zhǎng)沙溫差大、濕度高，除濕祛寒的辣椒得以一展身手，因而人們還把“辣椒”當(dāng)藥吃，“夏吃辣椒袪風(fēng)濕，冬吃辣椒驅(qū)風(fēng)寒”說(shuō)的就是這個(gè)道理。夏天吃“子姜剁辣椒”，鮮辣爽口、開(kāi)胃消食；冬天喝“辣椒肉片湯”，香辣帶勁、喝完大汗淋漓！流傳于全國(guó)大街小巷的歌謠《辣妹子》，唱的是湘妹子漂亮、皮膚好，這與吃辣椒是分不開(kāi)的。

在長(zhǎng)沙，幾乎所有的菜都離不開(kāi)辣椒這一主角，辣椒炒肉、剁椒魚頭、辣椒炒香干、辣椒爆炒腰花等等，就連炒白菜也忘不了放上一把辣椒！

剁椒魚頭是長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)名菜。相傳，這道菜是清朝文人黃宗憲在躲避文字獄的途中發(fā)掘的農(nóng)家美味。剁椒魚頭常選用鰱魚頭為主料，將鮮紅的剁椒覆蓋在白嫩的魚頭之上，蒸制時(shí)，既完整地保留了魚頭的鮮香，又將剁椒的辣味兒滲入到魚肉中，看上去艷麗美觀、撩人食欲，吃起來(lái)更是細(xì)嫩鮮香，屬于上乘美味。要品嘗地道的剁椒魚頭，長(zhǎng)沙天心閣對(duì)面的“九龍魚頭王”是一個(gè)不錯(cuò)的去處。

在魚頭佳肴中，除了剁椒魚頭，醬椒魚頭、黃椒魚頭也是鼎鼎有名的美味，制作時(shí)都需要用到一種獨(dú)特的輔料——壇子菜，壇子菜經(jīng)過(guò)純天然發(fā)酵，產(chǎn)生出美妙的酸味，因此成就了一道道名菜。

不過(guò)，長(zhǎng)沙人絕不會(huì)把辣椒當(dāng)成普通蔬菜來(lái)對(duì)待，而是將它以各種形式進(jìn)行烹制。長(zhǎng)沙人吃辣椒花樣繁多，除了烹調(diào)時(shí)將其用作佐料之外，還常常單吃，如蒸辣椒、剁辣椒、燒辣椒、泡辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、辣椒醬……有用辣椒拌豆豉、香椿的，還有干炸辣椒，隨便一列就是一桌豐盛的辣椒宴。

湘菜中的辣味不單一，有很多講究，分為酸辣、麻辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣等等。千姿百態(tài)的辣味初嘗之下，口腔舌尖盡是辛辣味，細(xì)細(xì)品嘗后，方覺(jué)回味無(wú)窮。

辣味中的名人辣椒背后的文化

滿清入關(guān)那年，辣椒這種神秘的植物傳入中國(guó)大地。神奇的是，辣椒在全國(guó)各地都有種植，人們也不同程度地食用它，然而偏偏在三湘大地上種出來(lái)的辣椒，既可以作用于人，也可以作用于事。

被譽(yù)為“三百年來(lái)中國(guó)美術(shù)史上藝術(shù)巔峰”的齊白石，下筆鮮明熱烈、縱橫豪氣、老辣極致。人們研究齊白石獨(dú)特藝術(shù)風(fēng)格形成的原因，總說(shuō)不到正點(diǎn)上，后來(lái)人們從他的飲食方面研究，一研究嚇了一大跳，原來(lái)他餐餐要吃辣椒，“辣椒炒肉”則是他的最愛(ài)。原來(lái)是幾十年深厚的辣椒根底，成就了他如此潑辣、火辣、老辣的藝術(shù)風(fēng)格！

“辣椒炒肉”不僅是齊白石的最愛(ài)，還是最能寄托長(zhǎng)沙人鄉(xiāng)愁的菜肴，如今已風(fēng)行全國(guó)。很多長(zhǎng)沙名菜都是因?yàn)槔苯烦慈舛Q生，好比湘菜館必備招牌菜小炒肉和肉炒肉。

要炒制一道完美的辣椒炒肉，有很多不成文的講究。辣椒多選擇青椒，皮薄稍皺、肉厚飽滿的最佳。青椒要用滾刀切，選擇帶有一定油脂的五花肉，為避免肉皮影響口感，因此要去掉肉皮。將肥肉煸炒出油脂，起鍋前放入辣椒，辣椒充分吸收了豬油的香味，口感也不會(huì)過(guò)于軟爛，這才是地道的辣椒炒肉。

外地人來(lái)長(zhǎng)沙，想體驗(yàn)一把地道的長(zhǎng)沙菜，不可不嘗辣椒炒肉，而本地的餐飲名店“彭廚”尤其值得一去，店主彭大炮廚師出身，在長(zhǎng)沙餐飲界享有頗高聲譽(yù)，他做出的湘菜不僅味道正宗，而且價(jià)格實(shí)惠親民。

在長(zhǎng)沙，做得最有文化味的調(diào)味菜是辣椒醬。長(zhǎng)沙人出差，特別是出國(guó)，習(xí)慣性地帶著辣椒走，沒(méi)有辣椒吃不成飯。在外地旅游，辣椒醬背著不離身，這樣一路走才踏實(shí)，生怕將辣椒醬落在了賓館，吃飯不香。長(zhǎng)沙人如果幾天不吃辣椒，就像是大病了一場(chǎng)。長(zhǎng)沙是一個(gè)染缸，來(lái)長(zhǎng)沙的客人，看到滿桌紅艷艷、帶辣椒的湘菜，直咽口水，即使懼辣，也躍躍欲試！

臘味一絕不放醬油的毛氏紅燒肉

除了辣味菜，臘味菜也是長(zhǎng)沙美食的一大特色，梁實(shí)秋曾肯定地說(shuō)：“湖南臘肉，天下第一?！鄙驈奈囊矘O其喜愛(ài)這種食物，就連不怎么歡喜臘肉的汪曾祺也說(shuō)：“有一次在長(zhǎng)沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好?！?

由于長(zhǎng)沙氣候溫暖潮濕，新鮮的肉類食品無(wú)法長(zhǎng)久儲(chǔ)存，因此早在漢代，長(zhǎng)沙的先民就開(kāi)始熏制臘肉，把肉掛在房梁上，下面點(diǎn)燃一堆干枝葉，用微溫?zé)熝?，久而久之，便把一股特殊的香氣熏到肉中。如此做成的臘味，入口噴香，是臘味中的極品。千百年來(lái)，智慧的人們已經(jīng)將臘肉做成五花八門的佳肴，其中“臘味合蒸”已經(jīng)成為經(jīng)典。

很久以前，有一個(gè)叫劉七的飯店老板，為了躲避財(cái)主追債，流落他鄉(xiāng)成為乞丐。時(shí)近年關(guān)，他沿路乞討來(lái)到一座省城，看天色已晚，便棲身在路旁一個(gè)大戶人家的屋檐下，將人們給他的臘肉、臘魚等一并放入蒸缽內(nèi)，開(kāi)始燒火蒸制，香味也隨之四處飄散。

這戶人家正在宴客，賓客們聞到這股撩人的香氣，爭(zhēng)相詢問(wèn)主人這是什么美味，主人莫名其妙，只得派人四下尋找，最后發(fā)現(xiàn)這股濃香竟來(lái)自宅院外乞丐的蒸缽內(nèi)。主人用多出幾倍的食物交換到劉七蒸缽中的臘味，不多時(shí)就被賓客們爭(zhēng)搶一空。一位客人當(dāng)即將劉七聘請(qǐng)回自己的飯莊，而劉七制作的這道“臘味合蒸”，也使飯莊的生意空前興隆。

臘味合蒸，菜名樸實(shí)無(wú)華，制作也并不繁瑣，將臘肉、臘雞、臘魚切成薄片入缽，加入雞湯和調(diào)料，置于火上清蒸即可。揭開(kāi)籠蓋，濃郁的臘香味伴隨著升騰而起的白霧迎面撲來(lái)，美妙非常，蒸熟的臘肉色澤紅亮，泛著油光的肉片帶著醇厚的汁水，晶瑩閃動(dòng)，吃起來(lái)咸香適口、柔韌不膩。

長(zhǎng)沙還有一道家喻戶曉的名菜：毛氏紅燒肉。這道菜又叫毛家紅燒肉，因備受毛主席喜愛(ài)而得名。毛氏紅燒肉與普通的紅燒肉有所不同，配料除了選取常規(guī)的八角、桂皮、生姜外，還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒，味道奇香。

此外，毛氏紅燒肉還有一個(gè)與眾不同之處，那就是在制作中不加醬油，而是用糖色代替醬油進(jìn)行著色，當(dāng)糖色變?yōu)楹稚?，即可下入五花肉和配料，燒出?lái)的糖色鮮紅潤(rùn)澤、明艷動(dòng)人。成品毛氏紅燒肉紅彤彤、亮澄澄，夾一塊咬下去，能吃出三層口感：瘦肉的精悍，肥肉的軟糯和表皮的包容，滋味妙不可言。

火宮殿：小吃集中營(yíng)臭豆腐、糖油粑粑、鱗皮豆腐……

長(zhǎng)沙小吃名揚(yáng)天下，最著名的莫過(guò)于火宮殿的湘味小吃?；饘m殿匯集了三湘大地的特色小吃，制作精細(xì)、口味各異，種類繁多得令人眼花繚亂。

明萬(wàn)歷年間，古老的長(zhǎng)沙城西南方有一條名叫“坡子街”的小街，街上有一座遠(yuǎn)近聞名的火神廟，香火旺盛，因此這里天天車水馬龍，熱鬧非凡。到了清道光年間，坡子街新建了火宮殿，天南地北的商人在此擺攤，火廟文化和飲食文化氛圍分外濃郁。在這里，人們幾乎可以吃到所有經(jīng)典的長(zhǎng)沙小吃，因此享譽(yù)三湘。

古時(shí)，人們?cè)诨饘m殿一邊吃著小吃，一邊觀看戲臺(tái)上一場(chǎng)接一場(chǎng)的戲曲，從上午到深夜，鑼鼓聲、湘劇高腔、花鼓唱腔、掌聲不絕于耳，匯成一曲動(dòng)人的火廟文化交響樂(lè)，也形成一道獨(dú)特的民俗景觀。

1958年4月初，火宮殿來(lái)了一位神秘的客人，他一走進(jìn)火宮殿，人們都激動(dòng)得歡呼雀躍：“毛主席來(lái)火宮殿了！”毛主席在火宮殿點(diǎn)了兩個(gè)菜，一個(gè)是臭豆腐，另一個(gè)是東安仔雞。東安仔雞是上了國(guó)宴的佳肴，毛主席用筷子夾一塊嘗了嘗，連聲說(shuō)：“好呷（音qia，長(zhǎng)沙方言，意為“吃”）！好呷！”并招呼大家：“來(lái)，一起呷！”。

端上外焦內(nèi)嫩的臭豆腐，毛主席邊吃邊說(shuō)：“火宮殿的臭豆腐，聞起來(lái)臭！吃起來(lái)香！”長(zhǎng)沙臭豆腐舉世聞名，全國(guó)的大小城市，街頭巷尾總少不了賣長(zhǎng)沙臭豆腐的攤位，有時(shí)，整條街道上都彌漫著難以言說(shuō)的怪味。不過(guò)，它雖然看起來(lái)黑乎乎、聞起來(lái)臭熏熏，吃起來(lái)卻美滋滋、熱辣辣、香噴噴。

將臭豆腐炸到焦脆，夾破表皮，讓辣椒調(diào)味汁充分滲透進(jìn)內(nèi)里，綿軟鮮嫩之中滿口香辣，外地人吃得滿頭大汗，吐著舌頭說(shuō)：“辣是辣，就是要吃這個(gè)味！”這種酣暢淋漓的自豪和成就感，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了臭豆腐本身的價(jià)值所在。有人說(shuō)，臭豆腐的臭和女人的嬌，是長(zhǎng)沙成功男人擁有的兩大終極標(biāo)準(zhǔn)。食物本以香為美，在長(zhǎng)沙臭也可為美！

一頓飯，毛主席吃得很高興。臨走時(shí)對(duì)火宮殿的工作人員說(shuō)：“火宮殿的小吃、湘菜很著名，你們應(yīng)該保持它的特點(diǎn)，火宮殿是廣大人民群眾喜愛(ài)來(lái)的地方，你們還要把它搞得更好！”

現(xiàn)在，火宮殿的小吃品種上千，聞名遐邇的除了臭豆腐，還有長(zhǎng)沙發(fā)糕、白粒丸、雙燕餛飩、德園包子、糖油粑粑、王村米豆腐、姊妹團(tuán)子、龍脂豬血、紫油姜、紫蘇梅子、鳳凰血腸粑、鱗皮豆腐……

鱗皮豆腐是用蠶豆粉做成的半透明膠狀體，冬天時(shí)，將其切成薄如蟬翼的片狀，配以煨燉的原湯，加入辣椒醬，爽口開(kāi)胃；到了夏天，將鱗皮豆腐刮成粉絲狀，加入醬汁、芝麻油、辣椒粉，又成了盛夏解渴消暑的美味小吃。到火宮殿吃早茶、嘗小吃、品湘菜；東廂看戲聽(tīng)曲、逛火神廟、可謂其樂(lè)融融！