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        辣不怕的長(zhǎng)沙菜

        2017-03-01 12:18:48唐櫻
        環(huán)球人文地理 2017年1期
        關(guān)鍵詞:長(zhǎng)沙人湘菜臘味

        唐櫻

        湘菜中的辣有很多講究,分為酸辣、油辣、脆辣、苦辣等,且辣椒形式多樣,白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、豆豉辣椒……隨便列舉就是一桌辣椒宴。

        除了辣味菜,臘味菜也是長(zhǎng)沙美食的一大特色,梁實(shí)秋曾說(shuō):“湖南臘肉,天下第一?!本瓦B不愛(ài)吃臘肉的汪曾祺也對(duì)長(zhǎng)沙臘肉贊賞有加。

        有人說(shuō),臭豆腐的臭和女人的嬌,是長(zhǎng)沙成功男人擁有的兩大極致標(biāo)準(zhǔn)。食物本以香為美,在長(zhǎng)沙臭也可為美。

        大約6億年前,今天的長(zhǎng)沙還是一片蒼茫的大海,后來(lái),海水退去,裸露出大片陸地……獨(dú)特的地理環(huán)境使長(zhǎng)沙終年潮濕、溫潤(rùn),漢代太傅賈誼說(shuō):“長(zhǎng)沙為卑濕之地,不利于長(zhǎng)壽?!庇谑?,有祛寒除濕功效的辣椒,開(kāi)始在這片土地上蓬勃生長(zhǎng),并慢慢在長(zhǎng)沙菜里有了舉足輕重的地位。

        長(zhǎng)沙人嗜辣,已經(jīng)達(dá)到“無(wú)辣不成宴、無(wú)辣不成菜、無(wú)辣則無(wú)味”的程度。湘菜最主要的特點(diǎn)就是一個(gè)字:辣。辣是湘菜的靈魂,“無(wú)辣不成湘”成為湘人的飲食個(gè)性。

        長(zhǎng)沙近現(xiàn)代名人輩出,都和辣椒有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。湘軍大帥曾國(guó)藩嗜辣成性,辣椒支撐著他和湘軍打下了太平天國(guó)的都城;共和國(guó)領(lǐng)袖毛澤東嗜辣一生,有句著名的口頭禪是:“不吃辣椒不革命!”

        平凡的辣椒在偉人眼里,已經(jīng)成為勇敢、堅(jiān)強(qiáng)、剛毅的代名詞。辣椒在長(zhǎng)沙辣出了歷史、辣出了精神、辣出了偉人……

        長(zhǎng)沙人辣不怕千姿百態(tài)辣椒宴

        民間流傳著一句民諺:“成都人不怕辣,長(zhǎng)沙人辣不怕?!?/p>

        在長(zhǎng)沙,男女老少普遍嗜辣,一日三餐中必然少不了辣椒。因此有人夸張地說(shuō):從長(zhǎng)沙的居民區(qū)走過(guò),炒菜時(shí)從抽油煙機(jī)排出的油煙,都帶有濃重的辣椒味。

        辣椒作為舶來(lái)品,在湖南這塊土地上得到了特別的禮遇,它迅速生根、開(kāi)花、結(jié)果、繁衍擴(kuò)張,使這里成為它的“第二故鄉(xiāng)”。與此同時(shí),由于辣椒的到來(lái),推翻了太傅賈誼“長(zhǎng)沙為卑濕之地,不利于長(zhǎng)壽”的說(shuō)法。長(zhǎng)沙溫差大、濕度高,除濕祛寒的辣椒得以一展身手,因而人們還把“辣椒”當(dāng)藥吃,“夏吃辣椒袪風(fēng)濕,冬吃辣椒驅(qū)風(fēng)寒”說(shuō)的就是這個(gè)道理。夏天吃“子姜剁辣椒”,鮮辣爽口、開(kāi)胃消食;冬天喝“辣椒肉片湯”,香辣帶勁、喝完大汗淋漓!流傳于全國(guó)大街小巷的歌謠《辣妹子》,唱的是湘妹子漂亮、皮膚好,這與吃辣椒是分不開(kāi)的。

        在長(zhǎng)沙,幾乎所有的菜都離不開(kāi)辣椒這一主角,辣椒炒肉、剁椒魚頭、辣椒炒香干、辣椒爆炒腰花等等,就連炒白菜也忘不了放上一把辣椒!

        剁椒魚頭是長(zhǎng)沙的傳統(tǒng)名菜。相傳,這道菜是清朝文人黃宗憲在躲避文字獄的途中發(fā)掘的農(nóng)家美味。剁椒魚頭常選用鰱魚頭為主料,將鮮紅的剁椒覆蓋在白嫩的魚頭之上,蒸制時(shí),既完整地保留了魚頭的鮮香,又將剁椒的辣味兒滲入到魚肉中,看上去艷麗美觀、撩人食欲,吃起來(lái)更是細(xì)嫩鮮香,屬于上乘美味。要品嘗地道的剁椒魚頭,長(zhǎng)沙天心閣對(duì)面的“九龍魚頭王”是一個(gè)不錯(cuò)的去處。

        在魚頭佳肴中,除了剁椒魚頭,醬椒魚頭、黃椒魚頭也是鼎鼎有名的美味,制作時(shí)都需要用到一種獨(dú)特的輔料——壇子菜,壇子菜經(jīng)過(guò)純天然發(fā)酵,產(chǎn)生出美妙的酸味,因此成就了一道道名菜。

        不過(guò),長(zhǎng)沙人絕不會(huì)把辣椒當(dāng)成普通蔬菜來(lái)對(duì)待,而是將它以各種形式進(jìn)行烹制。長(zhǎng)沙人吃辣椒花樣繁多,除了烹調(diào)時(shí)將其用作佐料之外,還常常單吃,如蒸辣椒、剁辣椒、燒辣椒、泡辣椒、白辣椒、芝麻辣椒、油淋辣椒、辣椒醬……有用辣椒拌豆豉、香椿的,還有干炸辣椒,隨便一列就是一桌豐盛的辣椒宴。

        湘菜中的辣味不單一,有很多講究,分為酸辣、麻辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣等等。千姿百態(tài)的辣味初嘗之下,口腔舌尖盡是辛辣味,細(xì)細(xì)品嘗后,方覺(jué)回味無(wú)窮。

        辣味中的名人辣椒背后的文化

        滿清入關(guān)那年,辣椒這種神秘的植物傳入中國(guó)大地。神奇的是,辣椒在全國(guó)各地都有種植,人們也不同程度地食用它,然而偏偏在三湘大地上種出來(lái)的辣椒,既可以作用于人,也可以作用于事。

        被譽(yù)為“三百年來(lái)中國(guó)美術(shù)史上藝術(shù)巔峰”的齊白石,下筆鮮明熱烈、縱橫豪氣、老辣極致。人們研究齊白石獨(dú)特藝術(shù)風(fēng)格形成的原因,總說(shuō)不到正點(diǎn)上,后來(lái)人們從他的飲食方面研究,一研究嚇了一大跳,原來(lái)他餐餐要吃辣椒,“辣椒炒肉”則是他的最愛(ài)。原來(lái)是幾十年深厚的辣椒根底,成就了他如此潑辣、火辣、老辣的藝術(shù)風(fēng)格!

        “辣椒炒肉”不僅是齊白石的最愛(ài),還是最能寄托長(zhǎng)沙人鄉(xiāng)愁的菜肴,如今已風(fēng)行全國(guó)。很多長(zhǎng)沙名菜都是因?yàn)槔苯烦慈舛Q生,好比湘菜館必備招牌菜小炒肉和肉炒肉。

        要炒制一道完美的辣椒炒肉,有很多不成文的講究。辣椒多選擇青椒,皮薄稍皺、肉厚飽滿的最佳。青椒要用滾刀切,選擇帶有一定油脂的五花肉,為避免肉皮影響口感,因此要去掉肉皮。將肥肉煸炒出油脂,起鍋前放入辣椒,辣椒充分吸收了豬油的香味,口感也不會(huì)過(guò)于軟爛,這才是地道的辣椒炒肉。

        外地人來(lái)長(zhǎng)沙,想體驗(yàn)一把地道的長(zhǎng)沙菜,不可不嘗辣椒炒肉,而本地的餐飲名店“彭廚”尤其值得一去,店主彭大炮廚師出身,在長(zhǎng)沙餐飲界享有頗高聲譽(yù),他做出的湘菜不僅味道正宗,而且價(jià)格實(shí)惠親民。

        在長(zhǎng)沙,做得最有文化味的調(diào)味菜是辣椒醬。長(zhǎng)沙人出差,特別是出國(guó),習(xí)慣性地帶著辣椒走,沒(méi)有辣椒吃不成飯。在外地旅游,辣椒醬背著不離身,這樣一路走才踏實(shí),生怕將辣椒醬落在了賓館,吃飯不香。長(zhǎng)沙人如果幾天不吃辣椒,就像是大病了一場(chǎng)。長(zhǎng)沙是一個(gè)染缸,來(lái)長(zhǎng)沙的客人,看到滿桌紅艷艷、帶辣椒的湘菜,直咽口水,即使懼辣,也躍躍欲試!

        臘味一絕不放醬油的毛氏紅燒肉

        除了辣味菜,臘味菜也是長(zhǎng)沙美食的一大特色,梁實(shí)秋曾肯定地說(shuō):“湖南臘肉,天下第一。”沈從文也極其喜愛(ài)這種食物,就連不怎么歡喜臘肉的汪曾祺也說(shuō):“有一次在長(zhǎng)沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉,這盤臘肉真叫好?!?

        由于長(zhǎng)沙氣候溫暖潮濕,新鮮的肉類食品無(wú)法長(zhǎng)久儲(chǔ)存,因此早在漢代,長(zhǎng)沙的先民就開(kāi)始熏制臘肉,把肉掛在房梁上,下面點(diǎn)燃一堆干枝葉,用微溫?zé)熝枚弥?,便把一股特殊的香氣熏到肉中。如此做成的臘味,入口噴香,是臘味中的極品。千百年來(lái),智慧的人們已經(jīng)將臘肉做成五花八門的佳肴,其中“臘味合蒸”已經(jīng)成為經(jīng)典。

        很久以前,有一個(gè)叫劉七的飯店老板,為了躲避財(cái)主追債,流落他鄉(xiāng)成為乞丐。時(shí)近年關(guān),他沿路乞討來(lái)到一座省城,看天色已晚,便棲身在路旁一個(gè)大戶人家的屋檐下,將人們給他的臘肉、臘魚等一并放入蒸缽內(nèi),開(kāi)始燒火蒸制,香味也隨之四處飄散。

        這戶人家正在宴客,賓客們聞到這股撩人的香氣,爭(zhēng)相詢問(wèn)主人這是什么美味,主人莫名其妙,只得派人四下尋找,最后發(fā)現(xiàn)這股濃香竟來(lái)自宅院外乞丐的蒸缽內(nèi)。主人用多出幾倍的食物交換到劉七蒸缽中的臘味,不多時(shí)就被賓客們爭(zhēng)搶一空。一位客人當(dāng)即將劉七聘請(qǐng)回自己的飯莊,而劉七制作的這道“臘味合蒸”,也使飯莊的生意空前興隆。

        臘味合蒸,菜名樸實(shí)無(wú)華,制作也并不繁瑣,將臘肉、臘雞、臘魚切成薄片入缽,加入雞湯和調(diào)料,置于火上清蒸即可。揭開(kāi)籠蓋,濃郁的臘香味伴隨著升騰而起的白霧迎面撲來(lái),美妙非常,蒸熟的臘肉色澤紅亮,泛著油光的肉片帶著醇厚的汁水,晶瑩閃動(dòng),吃起來(lái)咸香適口、柔韌不膩。

        長(zhǎng)沙還有一道家喻戶曉的名菜:毛氏紅燒肉。這道菜又叫毛家紅燒肉,因備受毛主席喜愛(ài)而得名。毛氏紅燒肉與普通的紅燒肉有所不同,配料除了選取常規(guī)的八角、桂皮、生姜外,還要加入湖南特有的豆豉和朝天椒,味道奇香。

        此外,毛氏紅燒肉還有一個(gè)與眾不同之處,那就是在制作中不加醬油,而是用糖色代替醬油進(jìn)行著色,當(dāng)糖色變?yōu)楹稚纯上氯胛寤ㄈ夂团淞?,燒出?lái)的糖色鮮紅潤(rùn)澤、明艷動(dòng)人。成品毛氏紅燒肉紅彤彤、亮澄澄,夾一塊咬下去,能吃出三層口感:瘦肉的精悍,肥肉的軟糯和表皮的包容,滋味妙不可言。

        火宮殿:小吃集中營(yíng)臭豆腐、糖油粑粑、鱗皮豆腐……

        長(zhǎng)沙小吃名揚(yáng)天下,最著名的莫過(guò)于火宮殿的湘味小吃?;饘m殿匯集了三湘大地的特色小吃,制作精細(xì)、口味各異,種類繁多得令人眼花繚亂。

        明萬(wàn)歷年間,古老的長(zhǎng)沙城西南方有一條名叫“坡子街”的小街,街上有一座遠(yuǎn)近聞名的火神廟,香火旺盛,因此這里天天車水馬龍,熱鬧非凡。到了清道光年間,坡子街新建了火宮殿,天南地北的商人在此擺攤,火廟文化和飲食文化氛圍分外濃郁。在這里,人們幾乎可以吃到所有經(jīng)典的長(zhǎng)沙小吃,因此享譽(yù)三湘。

        古時(shí),人們?cè)诨饘m殿一邊吃著小吃,一邊觀看戲臺(tái)上一場(chǎng)接一場(chǎng)的戲曲,從上午到深夜,鑼鼓聲、湘劇高腔、花鼓唱腔、掌聲不絕于耳,匯成一曲動(dòng)人的火廟文化交響樂(lè),也形成一道獨(dú)特的民俗景觀。

        1958年4月初,火宮殿來(lái)了一位神秘的客人,他一走進(jìn)火宮殿,人們都激動(dòng)得歡呼雀躍:“毛主席來(lái)火宮殿了!”毛主席在火宮殿點(diǎn)了兩個(gè)菜,一個(gè)是臭豆腐,另一個(gè)是東安仔雞。東安仔雞是上了國(guó)宴的佳肴,毛主席用筷子夾一塊嘗了嘗,連聲說(shuō):“好呷(音qia,長(zhǎng)沙方言,意為“吃”)!好呷!”并招呼大家:“來(lái),一起呷!”。

        端上外焦內(nèi)嫩的臭豆腐,毛主席邊吃邊說(shuō):“火宮殿的臭豆腐,聞起來(lái)臭!吃起來(lái)香!”長(zhǎng)沙臭豆腐舉世聞名,全國(guó)的大小城市,街頭巷尾總少不了賣長(zhǎng)沙臭豆腐的攤位,有時(shí),整條街道上都彌漫著難以言說(shuō)的怪味。不過(guò),它雖然看起來(lái)黑乎乎、聞起來(lái)臭熏熏,吃起來(lái)卻美滋滋、熱辣辣、香噴噴。

        將臭豆腐炸到焦脆,夾破表皮,讓辣椒調(diào)味汁充分滲透進(jìn)內(nèi)里,綿軟鮮嫩之中滿口香辣,外地人吃得滿頭大汗,吐著舌頭說(shuō):“辣是辣,就是要吃這個(gè)味!”這種酣暢淋漓的自豪和成就感,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了臭豆腐本身的價(jià)值所在。有人說(shuō),臭豆腐的臭和女人的嬌,是長(zhǎng)沙成功男人擁有的兩大終極標(biāo)準(zhǔn)。食物本以香為美,在長(zhǎng)沙臭也可為美!

        一頓飯,毛主席吃得很高興。臨走時(shí)對(duì)火宮殿的工作人員說(shuō):“火宮殿的小吃、湘菜很著名,你們應(yīng)該保持它的特點(diǎn),火宮殿是廣大人民群眾喜愛(ài)來(lái)的地方,你們還要把它搞得更好!”

        現(xiàn)在,火宮殿的小吃品種上千,聞名遐邇的除了臭豆腐,還有長(zhǎng)沙發(fā)糕、白粒丸、雙燕餛飩、德園包子、糖油粑粑、王村米豆腐、姊妹團(tuán)子、龍脂豬血、紫油姜、紫蘇梅子、鳳凰血腸粑、鱗皮豆腐……

        鱗皮豆腐是用蠶豆粉做成的半透明膠狀體,冬天時(shí),將其切成薄如蟬翼的片狀,配以煨燉的原湯,加入辣椒醬,爽口開(kāi)胃;到了夏天,將鱗皮豆腐刮成粉絲狀,加入醬汁、芝麻油、辣椒粉,又成了盛夏解渴消暑的美味小吃。到火宮殿吃早茶、嘗小吃、品湘菜;東廂看戲聽(tīng)曲、逛火神廟、可謂其樂(lè)融融!

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