文/俞惠星

黑斑多的皮蛋含鉛多

文/俞惠星

皮蛋是中國特有的食品，由于其凝固的褐色蛋清上會(huì)有松針狀的結(jié)晶花紋又名松花蛋。自2015年12月1日起，皮蛋國家新標(biāo)（GB/T9694-2014）正式實(shí)施。新國標(biāo)要求，皮蛋一律采用無鉛工藝生產(chǎn)，這意味著有鉛皮蛋工藝從此退出歷史舞臺(tái)。

過去的皮蛋為何含鉛

傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中加入了黃丹粉(氧化鉛)，目的是促使蛋白質(zhì)凝固。如今改良工藝后，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，在生產(chǎn)過程中不添加含鉛的物質(zhì)，“無鉛皮蛋”由此得名。

“無鉛皮蛋”完全不含鉛嗎？

“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是改進(jìn)工藝后鉛的含量比原來要低得多。皮蛋國家新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，今后生產(chǎn)的皮蛋不得添加鉛物質(zhì)，其含鉛量必須在0.5毫克/千克以下（原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得大于3毫克/千克），與我們?nèi)粘Ｊ秤玫聂~、肉、豆腐等食品相同。

既然要求皮蛋不得添加鉛物質(zhì)，為什么標(biāo)準(zhǔn)中還要有含鉛量的指標(biāo)？因?yàn)槭称繁旧?，抑或水和空氣中均含有微量的鉛。因此，嚴(yán)格意義上，沒有無鉛皮蛋，只有低鉛皮蛋。

今后市場上的皮蛋都是“無鉛”的嗎？

今后包裝皮蛋的配料表中，一般都會(huì)寫有鮮蛋、水、食鹽、茶葉（添加或不添加）、氫氧化鈉（燒堿）、硫酸銅等，不會(huì)再有黃丹粉(氧化鉛)。也就是說，一般都會(huì)實(shí)行無鉛工藝生產(chǎn)皮蛋。但在農(nóng)貿(mào)市場有不少散裝皮蛋，無從知曉其生產(chǎn)廠家及配料情況，也就無法判斷是否采用無鉛工藝生產(chǎn)。

孕婦、兒童應(yīng)少吃皮蛋

無鉛皮蛋可以作為適量食用的食品，對(duì)成人來說，個(gè)把星期吃一次不會(huì)有問題。但是，孕婦和兒童對(duì)鉛的吸收率比普通人群要高一些，為了降低風(fēng)險(xiǎn)，建議這兩類人群對(duì)皮蛋還是應(yīng)該限制食用，盡量少吃或者不吃。

如何鑒別有鉛和無鉛皮蛋

包泥蛋、光頭蛋是有鉛、無鉛的區(qū)別點(diǎn)嗎？差矣。包泥蛋、光頭蛋，以及涂膜蛋、真空包裝蛋只是皮蛋生產(chǎn)工藝上的區(qū)別而已。

皮蛋搖一搖，振顫大小是區(qū)別點(diǎn)嗎？也不是。振顫大的皮蛋品質(zhì)相對(duì)較好倒是真的。

蛋體表面的黑斑較多是不是意味著有鉛？正確。腌制皮蛋的料泥（料液）中鉛、銅含量較高時(shí)，其蛋體表面的黑斑（俗稱鉛斑）往往較多，因此，可以作為鑒別的依據(jù)，且“有鉛皮蛋”通常色澤比較暗，呈暗灰色，而“無鉛皮蛋”蛋體表面一般光潔明亮、鉛斑較少。

還需要提醒一點(diǎn)，盡量不要購買裂紋蛋，有裂紋的皮蛋在加工過程中往往有可能滲入過多的堿。

另外，還要看標(biāo)簽。帶有包裝的皮蛋，其食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱、地址，以及生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)許可證編號(hào)及QS標(biāo)志等。配料中肯定不會(huì)再有黃丹粉或氧化鉛。