文/顧中一（北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師）

油的種類那么多該如何選擇？

文/顧中一（北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師）

每次一進超市，看到貨架上擺滿了各種各樣的油：花生油、玉米油、大豆油、菜籽油、調(diào)和油、色拉油、橄欖油等一大堆，看得人眼花繚亂，不知該如何挑選，有時只好隨便買一桶回家。

所以你家的油也是隨便買的嗎？橄欖油到底有什么好，為什么賣那么貴？哪些油適合做涼菜，哪些油適合做熱菜？煎炸的食物適合用什么油？今天我就來說說健康選油、健康用油方面的問題。

哪種油最健康？是橄欖油嗎？

花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油，到底哪種油比較健康呢？其實，這幾種相比之下，雙低菜籽油還是不錯的，玉米油、葵花籽油雖然風(fēng)味特別，但與大豆油類似的是n-6系多不飽和脂肪酸比例太高，而按照一般國人的飲食結(jié)構(gòu)應(yīng)該增加n-3系多不飽和脂肪酸的比例。

現(xiàn)在不少人會認為最貴的就是最好的，橄欖油就是其中之一。橄欖油富含單不飽和脂肪酸，由于它在傳統(tǒng)地中海飲食結(jié)構(gòu)中占有重要的位置，而地中海飲食模式已被許多研究證明為非常健康的飲食，因此橄欖油為很多人所推薦，橄欖油有益健康的證據(jù)比其他的油品相對多一些。不過實際上即便在國外假的橄欖油也很多，雙低菜籽油的成分和橄欖油很接近，如果是轉(zhuǎn)基因的更是便宜許多，性價比較高。至于廣告中說橄欖油嬰兒也可食用，其實一般的食用油嬰兒都是可以吃的。

北方的胡麻油好不好？熱榨的到底好不好？

首先你得確定什么是胡麻油，有些地方把冷榨的叫做亞麻籽油，熱榨的叫做胡麻油，有的原料可能還混有一部分菜籽，有的地方胡麻油其實就是黑芝麻油，常常作為月子餐的標(biāo)配。其實無論哪種油都不是什么特別神奇的東西，尤其是熱榨由于增加氧化反應(yīng)肯定是不推薦的，2016年春節(jié)期間國家食品藥品監(jiān)督管理局還通報過過氧化值超標(biāo)的胡麻油。

哪些油適合做涼菜，哪些油適合做熱菜？

大豆油、亞麻籽油、小麥胚芽油、特級初榨橄欖油比較適合做涼拌菜。一般的菜籽油、花生油都可以用來炒菜。棕櫚油、椰子油、中長鏈脂肪酸烹調(diào)油比較適合煎炸。

杏仁油的單不飽和脂肪酸含量比較高，和橄欖油比較相似，如果不是非常高溫的烹調(diào)，只是簡單炒菜都是可以的。紫蘇籽油有點類似于亞麻籽油，亞麻酸含量比較高，不適合高溫烹調(diào)，可以簡單涼拌或者燉煮。