文/食用油營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家 趙亮

到底哪種食用油最好？

文/食用油營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家 趙亮

食用油的進(jìn)化史

在解放初期以前，人們主要吃的是動(dòng)物油，最常見(jiàn)的是豬油和牛油。這兩種油的特點(diǎn)是做飯油大，吃起來(lái)香；但它的弊端是全部都是飽和脂肪，而飽和脂肪能增加人體的膽固醇含量，容易引起心腦血管疾病。尤其是中老年人，更不適合吃動(dòng)物油。

后來(lái)我們開(kāi)始吃植物油，主要有豆油、花生油以及從國(guó)外進(jìn)口的橄欖油。植物油的特點(diǎn)是富含不飽和脂肪酸，有ω-3、ω-6、ω-9，也就是亞麻酸、亞油酸這些人體必需脂肪酸。這些不飽和脂肪酸，在動(dòng)物油里基本沒(méi)有，我們?nèi)梭w也不能合成，只能從植物油中攝取。

選擇食用油看兩大指標(biāo)

醛類(lèi)化合物，就是丙二醛，在用油高溫煎炸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生這種低毒性物質(zhì)，它是人類(lèi)健康的隱形殺手。但是如果掌握了合理的烹飪方法和油品，就可以避免這類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生。

1.食用油的煙點(diǎn)排行榜

所謂煙點(diǎn)，就是油在鍋中開(kāi)始冒煙時(shí)的溫度。

（1）最適合涼拌的油：亞麻籽油、火麻油、冷榨工藝的食用油。60攝氏度～70攝氏度即開(kāi)始冒煙，不耐高溫，適合涼拌。

（2）最適合炒菜的油：玉米油、大豆油、葵花籽油、紅花油。適合中溫炒菜時(shí)使用。

（3）最適合爆炒、煎炸的油：芥花油、山茶油、橄欖油、花生油、牛油果油。這些油非常耐高溫。它們的煙點(diǎn)都在230攝氏度以上。

（4）可以爆炒、煎炸的油：棕櫚油、椰子油、豬油、牛油。這類(lèi)油的飽和脂肪酸含量高，因此更穩(wěn)定一些。

在炒菜時(shí)，選擇煙點(diǎn)高的食用油，可以避免產(chǎn)生大量的醛類(lèi)化合物對(duì)健康帶來(lái)傷害。

2.歐米伽（ω）家族

（1）ω-3。亞麻酸可以轉(zhuǎn)化為二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸(EPA)，對(duì)大腦發(fā)育和視網(wǎng)膜營(yíng)養(yǎng)有良好作用，可預(yù)防癡呆。

（2）ω-6。亞油酸，在大豆油中含量最多。ω-6比較少的時(shí)候，和血液里的膽固醇結(jié)合起來(lái)，使膽固醇在血管壁不沉淀，不會(huì)引起血栓。但目前國(guó)人攝入的ω-6太多了，會(huì)引起“三高”。