文/唐璐

廚房里有個(gè)“調(diào)色盤(pán)”

文/唐璐

色、香、味，在評(píng)價(jià)菜肴的這三大標(biāo)準(zhǔn)里，顏色排在第一位。食客往往會(huì)見(jiàn)色思味，通過(guò)顏色聯(lián)想到這道菜的味道和口感。

暖色：暖色一股能讓人感受到溫暖與和諧，能夠使人在心理上感受到一種安慰，也可能會(huì)激發(fā)人內(nèi)心的激情。在烹飪中，如果要想表現(xiàn)暖色，通?？梢圆捎眉濉⒄?、炒、煮等方式萊改變食材的原有顏色，使其達(dá)到相應(yīng)效果。此外，也可以運(yùn)用食物原有的顏色來(lái)展現(xiàn)暖色，如辣椒和番茄的紅色等。烹飪過(guò)程中暖色大多數(shù)為主色調(diào)，然后配以相應(yīng)的冷色調(diào)，可以讓整個(gè)菜系色彩更加豐富。

冷色：冷色包含綠色、藍(lán)色、青色和紫色等，這些顏色一般能讓人感覺(jué)到安靜、清涼，所以在夏季時(shí)一般彩色強(qiáng)調(diào)冷色，這樣可以降低人們的熱感，在進(jìn)食過(guò)程中更加舒心。在菜肴中，許多青菜都可以運(yùn)用其原色來(lái)達(dá)到這種效果。如菠菜、豆角、白菜等，通過(guò)對(duì)冷色的運(yùn)用，可以將菜肴呈現(xiàn)出不同的意境，表達(dá)不同的含義，從而提升菜肴的藝術(shù)性。

無(wú)色：烹飪中的無(wú)色材料一股指灰色、白色及銀色等，例如豆腐、魚(yú)片，蛋白等，又例如調(diào)料中的鹽、淀粉、鮮奶和白糖等。在對(duì)這些無(wú)色食材進(jìn)行運(yùn)用時(shí)，可以搭配一些其他顏色的食材來(lái)使用，這樣能增強(qiáng)食物視覺(jué)上的沖擊性。比如一般宴席中的紫菜蛋花湯，它就是以純色高湯為底料，然后配以白色為主的蛋花，再放入冷色調(diào)的紫菜。這樣既顯現(xiàn)出湯的通透，又可以展現(xiàn)出紫菜的深沉，更具視覺(jué)沖擊性，從而激發(fā)人們的食欲。